עברנו רשמית לשעון חורף ונשות המדור בשלות לעבור גם לחורף עצמו.
אבל הימים המתקצרים, הנחליאלי, החצב, הדלועים בחנויות מזכירים לנו שאולי בחוץ יש 30 מעלות אבל בפנים, עם מזגן, הרבה פחות. העונות מתחלפות ואם הן לא מתחלפות אנחנו נזייף להן חילוף.
הבאנו לכם כמה מתכוני סתיו כהלכתם, שחומים, מתקתקים, עמוסי ניחוח ומעוטי כלים, כמו שאנחנו אוהבות ביולי וגם בינואר.
כרעיים של עוף, תמרי מג'הול, זיתים ושום
המנה היפה הזאת תכבד כל שולחן שישי, ותשמח לתת גם ביקורים של אמצע השבוע לצהריים או ערב.
את השילוב בין תמרים לזיתים לקחנו מאוטולנגי בחשד, אבל הוא פשוט עובד. שניהם צאצאים של האדמה שלנו ומוצאים דרך להסתדר.
חשוב - אם לא מגלענים את התמרים מראש, כדאי להזהיר את האורחים, לפחות את אלו שיקרים לליבכם.
החומרים:
4 כרעיים נקיות
20 תמרי מג'הול מגולענים
½ כוס זיתי קלמטה מגולענים או זיתים אחרים
10 שיני שום
2 גזרים קלופים חתוכים למקלות
¼ כוס סילאן
1 כף פפריקה
מלח ופלפל בנדיבות
ההכנה:
1. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מפזרים עליה את מקלות הגזר ומסדרים מעל את הכרעיים, כשצד העור כלפי מעלה.
2. מפזרים מסביב את התמרים, הזיתים ו-9 שיני שום.
3. מערבבים את הסילאן עם הפפריקה ושן שום כתושה ומורחים את הכרעיים. מתבלים בכמות יפה של מלח ופלפל. מכסים את התבנית בשכבה של נייר אפייה ומעליה נייר אלומיניום הדוק לשוליים.
4. שולחים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180) לשעה, מסירים כיסוי וצולים בגריל (חום עליון) לעוד 20 דקות או עד שצבע העוף יפהפה.
הבטחנו שנשלב - ממירים 2 כרעיים ב-250 גרם טופו, חתוך לקוביות גדולות, ומפזרים גם אותו בתבנית עם הרבה סילאן ותבלינים. הטופו ייהנה מהמיצים שיגיר העוף וייצלה ויתקרמל בעצמו.
פטריות וכרובית בחמאה חומה ושום
קצת אווירה של חורף ומנה נהדרת שתשתלב מצוין על מצע של פולנטה רכה או אפילו פתיתים. יודעים מה? רק פתיתים. אנחנו בישראל.
החומרים:
2 כפות שמן זית
1 בצל, קלוף וחתוך לקוביות
3-4 שיני שום, חצויות
1 ראש כרובית בינוני, פרחים בלבד
2 חבילות פטריות שמפיניון או פורטובלו
80 גרם חמאה
1 כף גדושה אבקת מרק בצל
1 כוס מים
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
אפשרות: כמה ענפים של עשבי תיבול לבחירתכם (מרווה, תימין, כאלו), פטריות יער שונות
ההכנה:
1. מחממים את השמן במחבת גדולה וצולים את הבצל עם השום, עד שמתפשט ריח אבל הם לא נשרפים. מוסיפים את הפטריות ומבשלים על אש גדולה, עד שהן מקבלות סימני צריבה ושיזוף ומגירות חלק מהנוזלים. מוסיפים את הכרובית וצורבים גם אותה - לפחות 10-12 דקות. מערבבים מדי פעם.
2. מוסיפים את החמאה ונותנים לה להתמוסס ולעטוף את הירקות הצלויים.
3. מוסיפים את אבקת הבצל, המים ואת המלח והפלפל, ואם רוצים, גם את עשבי התיבול. מבשלים עוד 3-5 דקות עד שהנוזלים קצת מצטמצמים. מגרדים בכף עץ, אם דבק משהו בתחתית המחבת.
טיפים כדי שהמנה תצליח מעל למצופה: תנו זמן לפטריות ולכרובית לקבל צבע. קצת כמו בהכנה של סופריטו, השיזוף של הפטריות והכרובית יהפוך לרוטב השזוף של המנה כולה.
את החמאה אנחנו מוסיפים אחרי הצלייה, כדי שהיא לא תישרף, רק תיתן טעם קלוי מעט וכולסטרול מנחם.
האם אפשר להכין גרסה פרווה בלי חמאה? בוודאי. יכולים לגבות עם שמנת לבישול של אלפרו וחבריהם, כדי לקבל קצת מהקרמיות של החמאה.
- חברתנו השפית לירון גרינברג ממליצה לבקש מהקצב כרעיים ״בלי גב״, להכנה בתנור. החלק הזה לא אכיל, אבל כן שקיל. למרק הוא מוסיף טעם, בגרסה צלויה הוא פחות חשוב
בריא וטעים, בלי להגזים
אפשר להישבע שמדובר בספר טעים וקל, אבל "גם טעים, גם בריא" - ספרם של אלינוער רבין ועומר מילר (ייעוץ: פרופ' דן טרנר מהמרכז הרפואי שערי צדק) טעון באג'נדה נוספת ולא פחות חשובה - לאכול טעים, למרות מחלות הקרוהן, הקוליטיס והצליאק. הוא מבוסס על מחקר שבוצע במרכז הרפואי שערי צדק ופותח מתוך מחקרים קליניים בנוגע להשפעת תזונה על דלקות מעי, במיוחד אצל ילדים ובני נוער עם מחלת קרוהן.
חלק לא קטן ממעדנים אלה אנחנו מכירות מזמן. למזלנו, אנו מוזמנות באופן קבוע, כמו רבים אחרים, לסעודות אצל משפחת רבין, ומדובר באירוע מרשים וצנוע גם יחד. חשוב לציין שאלינוער מכינה, אופה ומבשלת הכל בעצמה. המטבח העשיר והביתי שלה חובק מאות, אם לא אלפי, מאכלים מצוינים.
בו בזמן הוא גם מספק פתרונות רפואיים לשפע הכאבים ואי-הנוחות הכרוכים בתסמונות של בעיות עיכול. בהכירי את מרבית מתכוני הספר, קשה להמעיט בתרומתה המכרעת של רבין לכתיבתו.
אחת מנקודות החן של ספר עשיר זה היא בהיותו "כמידת האדם" - ביטוי איטלקי שפירושו לא גדול מדי ולא כבד מדי. דהיינו - כמידת האדם, שיחוש נוח באחיזה ובקריאה. המתכונים בו מדודים במידע שהם מגישים ואינם מכבידים ברשימות מעיקות של חומרים. הפשטות שורה עליהם והצילומים (ג'סיקה פינדאולו, פול קוקר ושניר סופגי גואטה), כולם בסימן ירק ופרי, מפתים. ניטיב לעשות אם נצטט מתכון אחד לפחות, קל וצבעוני ופותח בחן את עונת המרקים. הספר הזה, הטעים והבריא, מציע עשרות שכמותו.
רמז: מכשיר גלידה ביתי, שכולל מנוע שרירי ומערבל מוצלח, ירחיב מאוד את ההיצע סביב התורה שבספר. רק אומרות.
מרק כתום
החומרים:
750 גרם דלעת קלופה וחתוכה גס
3 גזרים קלופים וחתוכים גס
1 בטטה קלופה וחתוכה גס
4 כוסות (ליטר) ציר ירקות ביתי
מלח
2 שיני שום
1/4 פלפל אדום קלוי קלוף
ההכנה:
1. מניחים את הירקות בסיר, מכסים בציר הירקות, מתבלים במלח.
2. מוסיפים שום ומרתיחים. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כ-30 דקות, עד שהירקות מתרככים.
3. מוסיפים את הפלפל הקלוי ומבשלים למשך 10 דקות נוספות.
4. מרסקים את המרק בבלנדר או בבלנדר מוט. מערבבים היטב ומחממים על אש נמוכה.
ההיפסטר הכשר
מזה (MAZA), הבר הקולינרי (עם הקוקטיילים הנפלאים!) שאת התפריט שלו בנה השף המתוק תומר אגאי בפלורנטין בתל-אביב, הוא סמל של היפסטריות עירונית חדשה, מקום לאכול בו טוב ולשתות מעולה במחירים סבירים יחסית לכרך, עם כפכפים וגרביים.
אז הנה החדשות: לאחרונה המקום הפך להיות כשר.
בלי לעשות עניין, בלי לצאת בהצהרות, הקהל אותו קהל (אולי בעצם מגוון יותר), והוא עוד חרוז בשרשרת של מקומות כשרים שכשרותם איננה מהותם.
פורסם לראשונה: 00:00, 31.10.25
