כבר שנים שאני מנסה להכין באגט צרפתי שיקבל קראסט מדהים מבחוץ ויישאר רך ומלא בועות מבפנים. כזה שאפשר להכין איתו כריך נפלא או למרוח עליו חמאה עם קצת מלח. והנה, אחרי הרבה ניסיונות במטבח מצאתי את הנוסחה לבצק שהוא באמת קסם. כזה שמתאים לבאגטים, לפוקאצ'ה מטורפת או לפיצה.
כן, צריך להכין אותו לילה קודם. אבל בתמורה הוא יגמול לכם במאפים שבאמת אין שני להם.
בצק קסם
מה צריך:
• 500 גרם קמח פיצה או קמח לחם או קמח לבן רגיל
• 400 מ"ל מים
• 4–5 גרם (2/3 כפית) שמרים יבשים
• 3 כפות דבש
• 1 כף שטוחה מלח
כך עושים:
1. מתחילים בהכנה יום לפני האפייה: בקערה גדולה שמים את כל המצרכים ומערבבים עם כף עץ עד שנוצר בצק דביק ולא לגמרי אחיד. הוא ייראה לכם לא חלק, וזה בסדר גמור. מכסים בניילון נצמד את הקערה ומאפשרים לבצק לנוח חצי שעה.
2. מרטיבים את הידיים עם מים, מושכים את הקצה העליון של הבצק כלפי מעלה עד שהוא מתנגד ומורידים את הבצק לחלק האמצעי. מרימים את צד ימין של הבצק ומניחים על האמצע. מרימים את צד שמאל ומניחים באמצע, ואז את החלק התחתון. עכשיו הופכים את הבצק כך שהקיפולים יהיו למטה.
3. מכסים שוב את הקערה עם ניילון נצמד ומאפשרים לבצק לנוח עוד חצי שעה.
4. חוזרים על הפעולה של הקיפולים והפיכת הבצק, ושוב מניחים למנוחה של חצי שעה.
5. כמה פעמים חוזרים על זה? המינימום הוא
3 פעמים. אם אתם אוהבים את הבצק עם יותר בועות ומרקם יותר צמיגי כמו של מחמצת, אתם יכולים לחזור על הקיפולים גם 6 פעמים.
6. סיימתם עם הקיפולים? מכסים שוב בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה שלם או עד
24 שעות. מינימום 10 שעות במקרר.
7. יום למחרת אופים בהתאם למה שתרצו להכין. אפשר להכין מהבצק פיצה, פוקאצ'ה, באגט או לחמניות.
להכנת באגט צרפתי מושלם
1. מקמחים היטב את משטח העבודה, מעבירים אליו את הבצק ששהה לילה במקרר, מחלקים ל-4 חתיכות שוות (הבצק דביק וזה בסדר גמור. תעבדו עם ידיים מקומחות או רטובות) ומועכים כל חתיכת בצק למעין מלבן. אל תחששו מזה שהבצק דביק, זו אינדיקציה טובה שהוא יצא מעולה. המלבן לא צריך להיות חלק או מסודר.
2. מגלגלים את המלבן לגליל מוארך וצובטים את הקצוות כדי לסגור את הבצק.
3. מדקקים מעט את קצוות הבצק כדי לתת לבצק את המראה האופייני המדוקק בצדדים.
4. מעבירים את הבאגטים שיצרתם לתבנית תנור עם נייר אפייה או לתבנית באגט. מומלץ מאוד לפזר מתחת לבצק מעט קמח סמולינה.
5. מכסים את הבאגטים ומתפיחים במשך שעה.
6. בינתיים מחממים תנור ל-250 מעלות טורבו. אם יש לכם אבן שמוט אפשר להכניס אותה לתנור ולאפות עליה.
7. כשהתנור חם והבצק סיים לנוח מפזרים עליו מעט קמח סמולינה או קמח רגיל וחורצים 3–4 פסים.
8. מכניסים לתנור, בחלק התחתון שלו, תבנית קטנה (אפשר של אינגליש קייק) עם כוס מים.
9. מעבירים את התבנית עם הבאגטים לתנור ואופים במשך 15 דקות.
10. מוציאים את התבנית עם המים ואופים במשך 10–15 דקות נוספות או עד שהבאגטים זהובים.
להכנת פוקאצ'ה הכי טעימה שתכינו
1. מעבירים את הבצק, אחרי שישב לילה במקרר, לתבנית משומנת בנדיבות בשמן זית בגודל 20X30 ומכסים בניילון. מאפשרים לבצק לנוח חצי שעה.
2. אחרי חצי שעה מותחים בעדינות את הבצק כך שיכסה את כל תחתית התבנית, ושוב מכסים וממתינים חצי שעה.
3. מחממים תנור ל-250 מעלות טורבו.
4. מזלפים מעל הבצק 1/4 כוס שמן זית ומפזרים מלח גס, רוזמרין, שום קונפי או כל תוספת שאתם אוהבים. אפשר גם חצאי עגבניות שרי, פלפלים קלויים וכו'. בעזרת האצבעות דוחפים בעדינות את הבצק פנימה. חשוב לא למעוך את הבצק יותר מדי כדי לא להוריד נפח.
5. אופים בתנור במשך 20–30 דקות או עד הזהבה יפה.
