בשבוע שעבר חזר אלינו התאריך שאף אחד לא רצה שייכנס ללוח השנה הישראלי: יום השנה למותם של אלון שמריז, יותם חיים וסאמר אל-טלאלקה. שלושה חטופים ששרדו בשבי, הצליחו להימלט, ובתוך הכאוס נורו למוות מאש כוחותינו. זו טרגדיה שהרעידה מדינה שלמה. הם היו צריכים לחזור.
לפני שנתיים כתבנו כאן, ימים אחרי האירוע, בעודנו מנסות לגלף את עצמנו מספה טובענית של עצב ותסכול, שאין לנו את הלוקסוס לשקוע. ואיך קמנו? באמצעות סיר חמין, למרות הסתירה הפנימית.
החמין של שמריז תפס אותנו כמו שהוא תפס עוד רבים: דרך החבורה הצעירה, היפה והערכית מכפר עזה, קבוצת אשל, שאיבדה ב-7 באוקטובר הורים, אחים, חברי נפש וילדות. חברי הקבוצה נחטפו, בהם גלי וזיו ברמן שחזרו לאחרונה, ואלון שמריז. במפגש איתם לפני שנתיים וקצת הם סיפרו על אלון ועל משפחת שמריז בחיוך עצוב. דקלה, אמא של אלון, בישלה חמין כל שבת במשך 21 שנים. לא כגימיק ולא כמסורת חמודה, אלא כמוסד: אנשים - חברים ומשפחה - מכל הארץ מגיעים, יושבים בבית או בגינה, מדברים וצוחקים, לוקחים עוד צלחת, פותחים כפתור ונרדמים על הספה או על הדשא. אין שולחן ערוך ואין שופוני, אבל יש מדיח שעובד שלוש פעמים בכל שבת, כדי שתבינו כמה אנשים נהגו לעבור שם.
שנתיים עברו מאז, ובמהלכן זכינו להכיר את המשפחה של אלון - ובעיקר את יונתן שמריז, שהפך לקול של דור וקול של תקופה. עומד בתוקף על זכותנו למנהיגות אחראית, על הצורך בתיקון, ובשקט ובנחישות ובאומץ של שמריזים מזכיר לנו שחיים משותפים פה בישראל, על חלקיה ומורכבותה, הם לא מותרות אלא הכרח קיומי.
* * *
השנה, שוב, אנחנו רוצות להציע רגע קולקטיבי: בשבת הקרובה כל אחד בבית שלו, עם משפחה, חברים, שכנים, אנשים אהובים, מכין סיר חמין. פשוט או מושקע, בשרי או צמחוני, מרוקאי או אשכנזי או ישראלי מעורב, כזה שיש בו הכול. ותוך כדי אכילה עם אנשים שאוהבים, נחשוב גם על אלון ויותם וסאמר, ועל החטופים שלא חזרו, ועל החטוף החלל שעדיין מוחזק בעזה, ועל החיילים שנפלו ועל אלה שנפצעו, ועל האתגר הפנימי שעוד לפנינו.
ונרים גם כוסית. ועם הזיכרון ננסה גם לשמוח ואולי לצחוק. ומותר לכולנו הומור שחור בכמויות, כי אם יש משהו שסיפור כזה מזכיר, זה שהדבר האחרון שאלון שמריז היה מסכים לו הוא שניכנס לשיתוק של עצב. שהמחווה הכי נכונה לזכרו, לזכרם, היא לקום, להיפגש, לבחור ברעות ולשמוח בה בלי להתנצל. ואז, כמיטב המסורת, להתרסק על הספה מפוצצים מחמין.
ארזנו לכם פה מבחר מתכונים וטיפים לנבור בהם ולבחור אחד מתאים. כולו או חלקו. העיקר שניפגש.
חמין למתחילים (לכ-10 אנשים):
זורקים הכול לסיר. עוקבים אחרי הטיפים החשובים שצירפנו פה. מתפללים בלילה.
חומרים:
1 כוס חומוס מושרה או מבושל
1 כוס שעועית לבנה מושרית או מבושלת
1 כוס שעועית אדומה או שעועית בובס מושרית או מבושלת
1 כוס גריסים
1 ו-1/2 ק"ג בשר לבישול איטי (כמו צוואר, צלעות או שריר)
כדאי: 1/2 ק"ג עצמות (עצמות מח או צלעות או שפונדרה עם עצם)
2 ירכי עוף
1 בטטה גדולה קלופה ופרוסה עבה
8 שזיפים מיובשים או תמרים
5 תפוחי אדמה קטנים, קלופים וחצויים
1 חבילה קישקע
1 ו-1/2-2 ליטר מים
2 כפות מלח
פלפל שחור
הכנה:
1. מסדרים את הסיר: שמים בתחתית את הקטניות, מעל את הבשר והעוף והעצמות, מעליו את הבטטה, השזיפים והתפודים, ומעל מניחים את הקישקע שמנקבים עם סכין חדה במספר נקודות.
2. מרתיחים את המים ומוסיפים את המלח והפלפל. מערבבים היטב ויוצקים על החמין. החמין כולו צריך להגיע בערך ל-3/4 גובה הסיר.
3. אוטמים את הסיר בשתי שכבות אלומיניום (אפשר שכבה ראשונה נייר אפייה ומעליה אלומיניום) ואז עם מכסה.
4. מביאים לרתיחה על הגז ומכניסים לתנור ב-120 מעלות ללילה שלם.
5. בבוקר בודקים ואם צריך מוסיפים עוד נוזלים.
חמינדוס שלמוּת
חומרים:
10 ביצים מדיום או סמול, עדיף ביצי חופש
ערימה יפה של קליפות בצל יבש חומות
סיר עם מים
להגשה:
לימון חצוי
מלח
פלפל טחון
הכנה:
כתבנו מאוד מפורט, אבל זה באמת קל: מים, ביצים, קליפות, בישול 30 דקות, סינון, מעבירים לסיר ללילה.
עכשיו עם הקובץ:
1. שוטפים את קליפות הבצל משאריות של חול. שמים בסיר עם הביצים ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים ביחד 30 דקות. אפשר לסדוק קלות עם כף לקבל מראה משויש.
2. בשלב הזה אפשר להעביר את הביצים לסיר החמין או לסיר הג׳חנון, עדיף ארוזות בנייר אפייה או שקית בד או קוקי. הן סטריליות אחרי הרתיחה הארוכה ולפני בישול ממושך, אבל רק בשביל הסיכוי הקטן שאחת מהן תתפוצץ ותפזר קליפות בסיר היקר והמושקע, נמליץ לייצר חוצץ.
3. אחרי לילה בתנור ועם צבע חלומי מגישים אותן לשולחן עם הלימון, המלח והפלפל.
4. איך אוכלים? קולפים את הביצה, חוצים לשניים לאורך, מפזרים מלח ופלפל בנדיבות ואז סוחטים לימון מעל הכל. חלק מהתבלינים יישטפו וזה בסדר. זאת מסורת טורקית-יהודית שאימצנו, ואתם מוזמנים להתאהב בה גם.
טיפים וקיצורי דרך:
• הקטניות הן למעשה החלק הכי טריקי בחמין. אם הן לא עוברות השריה הן מרגיזות את הבטן, אם הן כן עוברות השריה הן דורשות תכנון מוקדם. בכל מקרה לא מערבבים בין סוגים שונים של קטניות, שדורשים זמני בישול והתרככות שונים בתכלית. יש לכם ארבע אופציות:
1. להשרות את הקטניות לפחות 24 שעות קודם. להחליף את המים פעמיים בדרך. הן צריכות להגיע לשיא גודלן, בלי קליפה מקומטת.
2. להשרות חלקית, אבל לבשל במים רותחים לעוד שעה-שעתיים לפני הכניסה לסיר כדי שיגיעו לשיא גודלן.
3. לזרוק אותן לסיר, אבל לחשב את הנפח פי שלושה (בשביל זה חשוב לדעת מה נפח הסיר שלכם. לא בערך). האורחים ישלמו מחיר כבד אחר כך, אבל זאת בעיה שלהם.
4. להשתמש בקטניות מבושלות מראש, קפואות (כמו סנפרוסט, רק של המתחרים הזולים יותר) או בוואקום (כמו של שטראוס). יקר בהרבה אבל איכות חיים.
• בוחרים מראש בשר יפה ומשויש כמו נתח מספר 4 אמריקאי, הוא יתקבל רך כחמאה.
• קונים ציר בשר אמיתי. וואו, איזה שדרוג משוגע.
• עצמות. אי-אפשר להפריז בחשיבות של העומק שעצמות נותנות לחמין. הן יותר חשובות מהבשר. עצמות מח ועצמות של צלעות כמו בשפונדרה ירימו את הסיר לגבהים חדשים.
• הפרדות. חלק סוגדים להן וחלק נמנעים מהן ורואים בהן טרחה מיותרת. אבל המפרידים בין חלקי החמין לעיתים נופלין בפח וקונים בחנויות מקצועיות בד טטרה ב-30 שקלים במקום ב-10 שקלים בחנות בדים. ההמלצה שלנו היא לרכוש כמות גדולה בחנות בדים. לפחות 5 מטרים. לכבס במים פושרים בלי סבון ולייבש בחוץ. לחתוך לריבועים שיחזיקו מעמד כמה שנים בקלות.
• או, לחלופין, להשתמש בשקיות קוקי.
• רפי כהן הגאון נתן לנו את הטיפ החשוב הזה: גובה כל מוצרי החמין בשיאם (כלומר אחרי שהקטניות מימשו את גודלן) לא יעבור את 3/4 הסיר. חמין צריך חלל כדי שהאדים יוכלו להתערבל בתוכו.
• אי לכך - חשוב לכסות את הסיר ממש טוב, ואפילו לאטום עם עוד שכבה של אלומיניום.
• נשמע מובן מאליו אבל גילינו שלא: לא מערבבים את החמין אחרי שהכול מסודר.
• מלא שדרוגים: כוס שלמה של בצל מקורמל, כזה שבישלנו לפחות 20 דקות. או משהו עם טעם קצת מעושן כמו כמה חתיכות קבנוס או פפריקה מעושנת. חבילה אחת של רכז עגבניות מעורבבת לתוך המים הרותחים. רק נגיעה עדינה ולא חמין עגבניות.
• קישקע וכופתאות תמיד שמים למעלה.
הטיפ הכי חשוב לחמינדוס מושלמות הוא: תהיו האנשים המוזרים האלו שעומדים בירקנייה ואוספים קליפות של בצל. כל שנה מביטים בנו באלכסון שיפוטי כשאנחנו עושות זאת, אבל מי שמנסה מבין שאין תחרות לצבע של קליפת בצל. כמו פיגמנט מדויק לאוכל הוא צובע את הקליפות כמעט מיד בצבע חום מהגוני מפתה.
רוצים להוסיף גם אורז או חיטה? בשלו אותם קודם בהרבה מים (גם את האורז), סננו ושימו בבד גזה או בשקית קוקי, עם שוק של עוף או עצם, מלח ופלפל.
כופתאות!!! איזה כיף זה כופתאות בחמין
איך מכינים? ערימה של בצל מטוגן. לפחות כוס. מעורבב עם 300 גרם לחם לבן או חלה רטובים וסחוטים ממים. אז מפוררים קטן, ביצה אחת, 2 כפות יפות של קמח, מלח ופלפל וסילאן ביד חופשית. מערבבים ומכדררים ושמים מלמעלה. אם רטוב מדי מוסיפים עוד קמח. חובה בחמין צמחוני, אבל גם בבשרי זה טוב.
