ספרי ההיסטוריה מספרים שכבר במאה ה-11 טבחים אנגלים השתמשו מחדש בלחם ישן שנשאר ויצרו ממנו פודינג, שכונה בהמשך "פודינג של העניים". מאחר ששרר באותה תקופה מחסור במזון, הפודינג הוכן רק עם מים רותחים, סוכר ותבלינים. רק במאה ה-13 נוספו למתכון ביצים וחלב. בסופו של דבר, הברד פודינג הפך לקינוח אהוב, גם במסעדות יוקרה. אני למשל גיליתי את הברד פודינג לפני 20 שנה, כשהייתי במלון דורצ'סטר היוקרתי בלונדון, ומאז אני מכור.
הברד פודינג לא היה נפוץ במסעדות בישראל, אך גם זה השתנה, ובעשור האחרון הוא החל להתאזרח כאן. בשנה האחרונה, במסעותיי ברחבי הארץ, מהגליל המערבי ("קורון פטיסרי" בקיבוץ לוחמי הגטאות) ועד למדבר ("מן – מגדנייה מדברית" במצפה רמון), הבחנתי שהברד פודינג מככב בתפריטים.
"בשנים האחרונות ענף הבייקרי תפס תאוצה מטורפת, גם בזכות האינסטגרם והטיקטוק שמלאים באנשים שמלמדים איך להכין ברד פודינג בבית משאריות של חלות", מסבירה השפית-קונדיטורית עפרי רהב ממסעדת "קלארו" בתל-אביב. "אנשים יוצאים יותר למסעדות ולחו"ל ומגלים את הברד פודינג, ומבינים שהוא קינוח טעים ומאוד קל להכין אותו. לא צריך להמציא את המטבח מחדש בשבילו. הוא גם מתאים לטרנד ניצול השאריות: הכנת ברד פודינג היא ניצול שאריות בצורה הכי מדהימה – לוקחים את הלחם היבש שנשאר מסוף שבוע ופירות קצת עייפים ויוצרים מנה חדשה".
השפית-קונדיטורית תום מעוז מ"ווילד ברד" בכפר דניאל מעידה ש"כולם אוהבים ברד פודינג, אני לא נתקלת באנשים שלא מזמינים וכמעט כולם כבר מכירים מה זה. אני לא רואה שמישהו מזמין אותו לבד. זוהי מנה לחלוקה שהיא סיום נהדר לארוחה".
הקונדיטור ברק כהן מ"ויצ'ניו פראטלי" בנתניה טוען שברד פודינג מתאים לחורף. "למרות שרוב הזמן אין אצלנו חורף. זהו מוצר נעים שכיף לאכול אותו. הוא מאוד מנחם, והישראלים זקוקים עכשיו לנחמה". אז בעקבות המסע שערכתי בעקבות הברד פודינג, הנה מקבץ המלצות.
חיפה: היצירתי
בוואדי סאליב בחיפה, סמוך לשוק הפשפשים, פועלת כבר שנה "סאלי", המוגדרת כ"מאפייה מבשלת". הקימו אותה שני גיסים – השפים תומר רוזנפלד ויהל אברהמס, ושדמה, האישה שמחברת ביניהם. אחת המנות הבולטות בתפריט המשובח היא ברד פודינג, מהטובים שאכלתי.
"מאז ילדותי אני אוכל ברד פודינג, בגלל ששני ההורים שלי הגיעו מאנגליה", מספר אברהמס. "אצלנו בבית תמיד עשו אותו משאריות של חלה. ב'סאלי' אנחנו עושים אותו משאריות של בריוש שמן זית. אנחנו מערבבים אותן עם רויאל עשיר בביצים, סוכר, שמנת, וניל וחלב. התערובת מושרית כל הלילה בתבנית ממתכת יצוקה, ואז אנחנו אופים, ומשם מעבירים למטבח – שם הם מחממים את התבנית בתנור האבן, ואז מוסיפים פירות, עלים ורוטב אנגלז. אנחנו משתמשים בפירות עונתיים. בקיץ הוספנו ענבים ועכשיו תות שדה".
"אנשים מגיעים ממרכז הארץ ומירושלים במיוחד בשבילו", אומר אברהמס. "באחד הימים לא היו לנו שאריות של בריושים, כי הכל נמכר, אז לא עשינו ברד פודינג – והרבה אנשים זעמו, בגלל שהוא היה חסר להם". ואם אנחנו כבר בחיפה, נציין שבמסעדת "צפרירים 1" מגישים ברד פודינג טעים וקינמוני.
סאלי, עומר בן אל-ח'טאב 4, חיפה
חיפה: המלוח
את ברד הפודינג המלוח, הטוב והמושקע ביותר חוויתי ב"קפה קוקו" במתחם הנמל בחיפה. "אני מכין אותו משאריות בצק קרואסון, גבינות, תרד, בצל מקורמל – ואז שם הכל בתבנית ומתבל עם סומאק ותבלינים נוספים", מספר השף-קונדיטור אדם עלי. "המנה מגיעה עם צזיקי. לשמחתי אנשים תמיד מחפשים דברים חדשים".
עלי מגיש גם ברד פודינג מתוק – שילוב של בצק קרואסון, שוקולד מריר, גנאש מוקצף ופירות יער.
"אני לוקח אותו יותר לכיוון הצרפתי. הרבה לקוחות לא יודעים מה זה ברד פודינג, אז המלצריות מסבירות להם. אנשים מרוצים ואוהבים אותו. הוא טעים וחמוד".
קפה קוקו, הנמל 33, חיפה
נתניה: השוקולדי
הקונדיטור ברק כהן התפרסם בזכות העוגות המופלאות שרקח במסעדת "מגזינו" בתל-אביב. לפני שנה הוא חבר למסעדן שרון ישי ממסעדת "פראטלי" בנתניה כדי להקים את "ויצ'ינו פראטלי" – קונדיטוריה-בית קפה, הצמודה למסעדה.
ההיצע גדול ומשובח, והופתענו למצוא בו גם פס ברד פודינג לקחת הביתה. "את הבבקות ומאפי השוקולד שלא נמכרו אני שומר במקרר, ובסוף השבוע מכין מהם ברד פודינג", מגלה כהן. "אני מוכר אותו כעוגות אישיות. זהו מוצר מדהים. אני לוקח אותו יותר לכיוון השוקולד, בניגוד למקומות אחרים שהולכים על פירות. אפשר להזמין ברד פודינג גם בישיבה במסעדה, בליווי של קרם או גלידה".
ויצ'ינו פראטלי, שד' גיבורי ישראל 17, מתחם יכין סנטר, נתניה
בני ציון: החלוצי
בביסטרו "גוז' ודניאל", השוכן בין פרדסים על גבעה במושב בני ציון בשרון, מגישים ברד פודינג כבר הרבה שנים. "כשהגעתי לפני 13 שנה ל'גוז' ודניאל', אחרי שהות ממושכת בניו-יורק, הבחנתי שבימי שישי הטבחים עומדים בעמדות שלהם ובולסים את עוגות השמרים שלא נמכרו", משחזר השף שניר אנג סלע. "יום אחד התעצבנתי ולקחתי את כל עוגות השמרים שנשארו, הכנסתי אותן לבלילה, ואפינו אותה. בהתחלה הברד פודינג היה ספיישל, אבל הוא נמכר בטירוף, ומאז אנחנו מכינים 80 עוגות שמרים בכל שבוע, כדי להכין מהן את הברד פודינג. זהו הקינוח הכי נמכר שלנו, ובפער".
אנג סלע מתקין את היצירה הפופולרית מעוגת שמרים ריקוטה ומעוגת שמרים שוקולד ואגוזי לוז, ומגיש אותה חמה עם טופי שקדים מקורמלים מלוחים וגלידה וניל.
גוז’ ודניאל, אנשי בראשית 39, בני ציון
תל-אביב: הפירותי
בתל-אביב אפשר להתענג בשלל מסעדות על הקינוח האנגלי. מ"טורקיז" היוקרתית ועד לקפה זוריק (שם הוא מוגדר: "הברד פודינג האגדי של דוד עם גלידת וניל ורוטב טופי"), אבל בליבנו שמורה פינה חמה לגרסת "קלארו" – המסעדה של השף רן שמואלי. על הברד פודינג חתומה השף-קונדיטורית עפרי רהב. "'קלארו' היא בין הראשונות שהגישו ברד פודינג", מספרת רהב. "הוא די קלאסי עם אינטרפרטציה שלנו. אני מכינה אותו משאריות של חלה מתוקה מהבראנץ' פירות, ואז מכניסה לטאבון לכמה דקות. הברד פודינג נוצר ברוח האג'נדה של המסעדה – אוכל טרי, עונתי. בקיץ הכנסו שזיפים ועכשיו בחורף תותי שדה. מעל אני שמה גלידת שמנת חמוצה, וכך במנה יש שילוב נהדר של חם וקר".
בבראנצ'ים של "קלארו" בשישי-שבת מגישה רהב גם ברד פודינג מלוח מדלעת וגבינות כמו צ'דר ולבּנה, משאריות בריוש מלוח, ממרח עגבניות, קוביות בטטה ובצל מקורמל. "גם הוא נעשה ברוח הסיפור של 'קלארו'. השף הראשי טל פייגנבאום מחליט מה יהיה בו, לפי מה שבראש שלו ולפי העונה. הברד פודינג המלוח עם גבינות מאוד חזק עכשיו בלונדון, ומשם באה ההשראה".
קלארו, הארבעה 23, תל-אביב
תל-אביב: המחווה להאלווין
באוקטובר האחרון החליטו צח שקרוקה ואסף ארדה, מהקונדיטוריה השכונתית "האופים הקטנים" בתל-אביב, להתקין ברד פודינג חגיגי לכבוד ההאלווין (ליל כל הקדושים) – חג שתופס תאוצה יותר ויותר בישראל ומזוהה עם תחפושות, ממתקים, טריקים ודלעות. את ברד פודינג האלווין הם יצרו מקרעים של קרואסון חמאה וריבת דלעת תוצרת המקום.
"בהתחלה מדובר היה בפופ-אפ להאלווין, אבל זה תפס והחלטנו להשאיר אותו בתפריט הקבוע של ימי שישי", מספר ארדה. "בישראל יש כרגע טירוף שמתפוצץ סביב כל מיני הברקות ורעיונות מחו"ל שנותנים להם טאץ' ישראלי, ויש דיבור חזק סביב הברד פודינג. צעירים מכל גוש דן באים אלינו בשבילו".
ב"האופים הקטנים" מוכרים את הברד פודינג בתבניות חד-פעמיות לקחת הביתה. במשך השבוע יש שתי גרסאות נוספות: האחת מורכבת מקרעי עוגת שמרים קינמון, והשנייה מבוססת על קרעי מאפי שמרים מתוקים.
לאנשי "האופים הקטנים" יש עסק נוסף – מאפיית "בית לחם" בצפון תל-אביב, שבה אפשר לשבת וליהנות ממנה אישית של ברד פודינג קלאסי. "שמוגשת בפרוסה גדולה, כמו פרוסת עוגה והיא עולה רק 15 שקל".
האופים הקטנים, עמק ברכה 25, תל-אביב
כפר דניאל: האלגנטי
זוג השפים אייל פרוינד ותום מעוז עבדו שנים אחדות במסעדת יוקרה לונדונית, אך החורף והגעגועים החזירו אותם ארצה. השניים הקימו את מותג הלחמים "ווילד ברד", שזוכה לביקורות מהללות. אחרי תקופה בתל-אביב, הם הקימו בית קפה ומאפייה בכפר דניאל שבחבל מודיעין, וקהל המכורים עולה לרגל.
בתפריט אפשר למצוא גם ברד פודינג. "כמעט בכל מקום בלונדון יש ברד פודינג", אומרת מעוז. "זה קטע בריטי. ב'סנט ג'ון', המסעדה שבה עבדנו, הוא היה קינוח הדגל. בדרך כלל עושים אותו מבריוש ישן או מחלה ישנה. וכשחזרנו לארץ, החלטנו ללכת על פיתוח שלנו. מה שמיוחד בו שאנחנו עושים אותו מבצק קרואסון פאן סוויס ושיש בו קרם פטיסייר ושוקולד מריר איכותי. אנשים אוהבים שאצלנו הוא קריספי מבחוץ ורך מבפנים ושהטעמים שלו לא חזקים מדי ושהוא לא מתוק מדי".
מעוז מכריזה שהם לא מכניסים פירות לתוך הברד פודינג, "לטעמנו זה לא מתאים. אנו מגישים אותו מלווה בגלידה ובפירות. בקיץ מגישים בליווי אפרסק או מנגו, בסתיו עם אננס ובחורף עם תות שדה. אגב, פעם עשיתי ברד פודינג מסופגניות וזה יצא וואו".
"ווילד ברד", כפר דניאל
מצפה רמון וערערה: התשובה המצרית
לעולם הערבי יש תשובה משלו לברד פודינג. בירדן ובעיראק קוראים למנה "חומיאה" ובמצרים "אום עלי", המוגשת חמה או קרה עוד מימי הביניים ואף הפכה לקינוח הלאומי. ה"אום עלי" נעשית ללא ביצים ומסייעת בשבירת הצום ברמדאן.
גם בישראל אפשר להתנסות ב"אום עלי", שהוא אחד הקינוחים המבוקשים במסעדת "מיג'אנה" שבערערה. מדובר בפרשנות מעניינת של השף עומַר עילוואן – הקינוח מורכב מבצק עלים אפוי, מעוטר בקרם קישטה וחלב אפוי, בתוספת פיסטוק חלבּי, קוקוס וגלידת פיסטוק.
ואילו ב"סומסומיה" במצפה רמון, השפים אבישי נגר ושרון בריק מציעים את הגרסה שלהם ל"אום עלי". "אנחנו לוקחים את שאריות הקרואסונים ומערבבים עם אגוזים, פיסטוקים, הל ושמן זית", הם מספרים. "ההל מוסיף טעם וניחוח בדואי".
מיג'אנה, ערערה סומסומיה, נחל צייה 7, מצפה רמון
ואפשר גם להכין בבית: הברד פודינג של נורה אפרון
ב-1983 פירסמה נורה אפרון את "צרבת", רומן אוטוביוגרפי על התפרקות נישואיה לעיתונאי קארל ברנסטין, מחושפי פרשת ווטרגייט. אפרון, גם תסריטאית ("כשהארי פגש את סאלי") ובמאית ("נדודי שינה בסיאטל"), שילבה בספר (שהפך לסרט עם מריל סטריפ וג'ק ניקולסון ונקרא בארץ "צביטה בלב") מתכונים.
אחד מהם הוא מתכון של ברד פודינג של מסעדת "שה הלן" בניו-אורלינס. "הוא הטוב ביותר שאכלתי מעולם. יש לו טעם של פירה מקורמל. בעלי המסעדה נתן לי את המתכון: מקציפים 2 כוסות סוכר עם 230 גרם חמאה, מוסיפים 2 וחצי כוסות חלב, 380 מ"ל חלב מרוכז, 2 כפות אגוז מוסקט מגורר, 2 כפות תמצית וניל, כיכר רטובה של לחם לבן מפורר לגושים (כל לחם הולך, כמה שפשוט – יותר טוב) וכוס צימוקים. מערבבים הכל יחד, יוצקים לכלי אפייה עמוק ומשומן ואופים ב-180 מעלות במשך שעתיים ובוחשים בתום השעה הראשונה, מגישים חמים עם רוטב אלכוהול (עשוי מחמאה מוקצפת עם רום, ברנדי, וויסקי, שרי ותמצית וניל)".
פורסם לראשונה: 00:00, 05.01.26
