יש ימים שבהם אנחנו מעדיפות להאמין שמטבח ביתי מבוסס על עקרון "להכין משהו מהר". מנה שהקפאנו בשישי, הנה למיקרוגל, סלט קטן ליד, וארוחת הערב כבר פה. נספר לעצמנו סיפור קצר על יעילות ועל החיים האינטנסיביים. אלא שלפעמים אחת מאיתנו, לרוב הבשלה יותר, נכנסת למטבח עם סבלנות מדויקת ומתחילה להמליח את מי הבישול של תפוחי האדמה, כאילו גורל המדינה תלוי בכך. מלוא תשומת הלב.
ורגעים כאלו מזכירים לשתינו שאוכל טוב לא מתרחש כשהוא מוכן, אלא כשהוא קורה: כשהסיר רותח, כשהחלל מתמלא ריחות שנבנים ונעשים מורכבים יותר, והופכים את החלל הזה לבית, כשהיד משננת מרקם או תנועה שעברה אליה מאמא שלה או סבתא או שכנה.
החורף הקצר שלנו דווקא בא לביקור משמעותי השנה ואנחנו מברכות על כל רגע. נכון, לא בדיוק "שלג על עירי", אבל אנחנו מסתפקות ב"שלג על חרמוני" ו"גשם על יישובי". כל עוד סגריר ופריך אנחנו מלאות תודה ועם חשק לבשל.
שלוש אופציות חורפיות הבאנו כאן. לא מסובכות, מתאימות לטבח הביתי. רק מתכון אחד דורש מכם להשיג ממרח מיסו יפני. נשבעות שיש אותו כמעט בכל סופר, ואם לא השתמשתם מעולם, זאת הזדמנות להכיר. בלי להזיע אבל גם בלי לחפף תוכלו להוציא לשולחן סלט תפוחי אדמה חמים עם פטה מגוררת ורוטב חמצמץ-חרדלי שספוג בתפודים, נזיד שעועית לבנה עם הרבה עגבניות ושום אפוי, עם פרמזן ותרד שנמסו פנימה (תהיו חייבים פה פרוסה של לחם טוב קלוי), ולבסוף בצלצלים סגולים מבושלים בחמאת מיסו, עם קרמל אוממי שאפשר לאמץ גם על שפע ירקות אחרים.
סלט תפוחי אדמה בייבי, פטה ושמיר
זה לא עוד סלט תפוחי אדמה. הוא אלגנטי יותר, הוא חמים וקליל ונע בין הנחמה בתפודים הקטנים, לעוקץ של הפטה החרפרפה ולרעננות של השמיר.
חומרים:
1/2 ק"ג תפוחי אדמה קטנים (בייבי) צהובים
1/2 בצל סגול, פרוס לטבעות דקות מאוד
1/2 כוס זיתי קלמטה מגולענים
3 כפות צלפים קטנים
100 גרם גבינת פטה איכותית, מפוררת גס
צרור נדיב של שמיר טרי, קצוץ
לרוטב:
6 כפות שמן זית
2 כפות חומץ בן יין אדום
2 כפיות חרדל גרגירים
2 כפיות דבש
מלח ופלפל שחור גרוס
1/2 כפית שבבי צ'ילי יבש
הכנה:
1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים עם מלח עד שהם רכים אך לא מתפרקים.
2. מסננים וחותכים את התפודים לחצאים בעודם חמים.
3. בצנצנת קטנה משקשקים את כל מרכיבי הרוטב.
4. בקערה גדולה מערבבים את תפוחי האדמה החמים עם הבצל הסגול ומחצית מהרוטב.
5. משהים ל-5 דקות (החום של תפוחי האדמה מרכך את הבצל).
6. מוסיפים את הזיתים והצלפים.
7. יוצקים את יתרת הרוטב ומערבבים בעדינות.
8. ממש לפני ההגשה מוסיפים את הפטה והשמיר, מערבבים קלות ומגישים.
נזיד שעועית לבנה ותרד בקרם עגבניות
מנה סמיכה ועשירה שמתחילה ביין לבן וחמאה ומסתיימת בשבבים גסים של פרמזן.
חומרים:
2 כוסות שעועית לבנה מבושלת (אפשר קפואה, בקרטון, או כזו שהשריתם ובישלתם לבד עד ריכוך מלא)
50 גרם חמאה
3 כפות שמן זית
1 בצל סגול קטן, קצוץ דק
3 שיני שום, פרוסות דק מאוד
1 פחית (400 גרם) עגבניות מרוסקות איכותיות
1/4 כוס יין לבן יבש (אפשר להמיר במירין יפני)
250 מ"ל שמנת מתוקה
3 חופנים נדיבים של עלי תרד טריים (או מנגולד, רק החלק הירוק)
מלח, פלפל שחור גרוס, מעט פפריקה מעושנת
50 גרם פרמזן מגולפת עם קולפן
הכנה:
1. בסיר רחב ממיסים חמאה ושמן זית, מאדים את הבצל עד הזהבה, מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת.
2. מגבירים את האש, מוסיפים את היין הלבן ומבשלים עד שהיין מצטמצם בחצי.
3. מוסיפים את העגבניות המרוסקות והתבלינים. מבשלים על אש קטנה כ-10 דקות.
4. מוסיפים את השעועית ואת השמנת. מבשלים כ-15 דקות נוספות עד שהרוטב מסמיך.
5. מוסיפים את התרד. מערבבים דקה אחת עד שהתרד נובל.
6. מגישים חם מאוד עם פרמזן ולחם קלוי בצד.
בצלצלים סגולים מזוגגים בחמאת מיסו
מנה שמביאה אוממי עמוק ומתיקות של קרמל. היא נראית מתוחכמת אבל הסוד הוא בבישול האיטי.
חומרים:
500 גרם בצלצלים סגולים קטנים (או שאלוט), קלופים ושלמים
60 גרם חמאה רכה
2 כפות גדושות מחית מיסו בהיר
1 כף דבש או מייפל (אפשר גם סוויטנגו, לנמנעים מסוכר)
2 כפות חומץ שרי או בלסמי לבן
1/2 כוס ציר ירקות (או מים)
4-5 ענפי תימין טריים
שומשום שחור
הכנה:
1. במחבת רחבה (שמתאימה לתנור) ממיסים חצי מכמות החמאה וצורבים את הבצלצלים כ-7 דקות עד שהם שחומים מכל הצדדים.
2. מוסיפים למחבת את יתר החמאה, המיסו, הדבש או המייפל, החומץ והציר. מבשלים תוך כדי ערבוב עד שהמיסו נמס, הרוטב אחיד והוא עוטף קלות את הבצלצלים.
3. מוסיפים כמה ענפי התימין, מכסים עם מכסה או עם נייר אלומיניום ושולחים לתנור בחום בינוני (180 מעלות) ל-25 דקות. כ-10 דקות לתוך הצלייה פותחים והופכים את הבצלצלים ברוטב. הם מוכנים כשהם רכים לחלוטין והרוטב סמיך ומבריק.
שדרוגים: להסמכה נוספת מערבבים 1 כפית קורנפלור עם 3 כפות מים ויוצקים לרוטב. לקראת סיום מורידים כיסוי ומעבירים למצב גריל בחום גבוה עד שיש סימני חריכה - ממש דקה-שתיים. מגישים עם שומשום שחור מעל ועוד עלי תימין טריים בשביל היופי.
ביער הזה יש תות. וגם פטל
תותלאנד - תותי משק טל בהוד-השרון - הפכו לשם דבר באזור הזה, במיוחד בסופי שבוע, אז עולים לרגל מכל הארץ לקטיף תותים בשדה. המקום בתקופה הזאת מפוצץ אנשים וילדים עם סלסילות שקוטפים תותים וירקות ומעמיסים. חגיגה.
אבל לא בשביל זה קראנו לכם.
לאחרונה טעמנו את הפטל האדום שמגדלים במשק, והוא שונה מאוד מהפטל שאכלנו רבות בחיינו באירופה וגם בישראל. הפירות גדולים, בהירים, תְפוחים ועם מרקם קשה ופריך מעט. הטעם מתוק וארומטי. ובעיקר שונה. המחיר, כמו מחירים של פטל, גבוה, אבל חיי המדף היו ארוכים בהרבה מהחברים שלו בשכונה.
כדאי לבוא באמצע השבוע רק לברר שפתוח ושיש פטל.
קפיצה לבית של סבתא
אם אתם מחפשים קינוחים שעוצבו בשביל האינסטגרם, כמו קרואסונים עם פרוסטינג סוכר בצבעים זרחניים, זה יופי, אבל לא תמצאו את הדברים האלו בפנינה הקטנה והמשפחתית הזו, במרכז תל-אביב. טורטה דלה נונה (העוגה של סבתא באיטלקית) הוא מוסד מקסים שמרגיש כמו קפיצה לבית של סבתא עם כישורי אפייה משוגעים. האווירה אותנטית, השירות אישי וחם, התור, במיוחד בסופי שבוע, אינסופי אבל מוצדק, והריח של המאפים הטריים שנאפים כולם במטבח בקומה השנייה, משכיח את העובדה שחיפשתם חניה ליד כיכר רבין.
מה אוכלים שם?
עוגת טורטה דלה נונה קלאסית - בצק פריך, קרם פטיסייר לימוני, צנוברים קלויים מלמעלה וקצת אבקת סוכר. והם מכינים פה את הגרסה שלהם והיא לא תיאמן. כמו כל דבר שהם נוגעים בו, עוגת הפרג המפורסמת שלהם שאנשים מגיעים אליה מרחוק עם עיניים מעריצות, קורבייה עם שקדים, לצד הקפה, מאפה פילו אישי עם גבינה מתוקה ואפרסק, עוגות קראנץ׳ מכל הסוגים, פחזניות ממולאות עם שוקולד או בלי וכמובן ספוליאטלה - בצק עלים איטלקי פריך במילוי קרם ובצורה של קונוס (קצת כמו זנב של לובסטר).
גם המלוחים נהדרים, בורקס התרד מבליט את הרקע הבלקני של בעלי הבית, וגם בורקס הגבינה, והסנדוויצ׳ים - מוקפדים וטריים.
בקיץ הם מכינים אייס-קפה במכונה, לא מאבקה אלא מקפה אמיתי, מתוק ומריר ולגדולים שאוהבים קפה, לא לילדים שאוהבים סוכריות. רק בשביל הקפה שווה לבוא מרחוק.
אנחנו קצת מצטערות בעודנו כותבות את המילים האלו, שכן מדובר בפנינה סודית שכונתית עם כמה יודעי חן שבאים אליה במיוחד, ועכשיו, כשאנחנו עושות לה חשיפה, אנחנו פוחדות לפגוע בקסם המיוחד שלה. אבל אתם חשובים לנו. אז בואו בהמוניכם אבל בשקט ותתנהגו יפה.
טורטה דלה נונה, מלכי ישראל 13, תל-אביב
