פעם קראנו לזה פשוט "המרק של סבתא", אבל היום בניו-יורק ובלוס-אנג'לס, בטורונטו ובלונדון, אנשים עומדים בתור כדי לקנות מרק צלול בכוסות קרטון תמורת עשרה דולר. מרק העצמות (Bone Broth), שכבר שנים פופולרי בקרב שומרי הבריאות, נוסק בחודשים האחרונים.
ההשערה שלנו היא שרפורמת התזונה של ממשל טראמפ גם קשורה להתחזקות של המרק הזה, שמבוסס על אוכל אמיתי, בלי אבקות, בלי תחליפים ותוספים.
מה הרעיון מאחוריו? אם הכנתם פעם מרק טוב, איכותי בבישול ארוך, שיש בו גם עצמות, בוודאי הבחנתם שכאשר המרק מתקרר הוא נקרש ומתגבש לג׳לי. ממש כמו שמכינים חולודץ (רגל קרושה) או אפילו את הרוטב של הגפילטע פיש, גם פה הקסם מתבסס על החומרים הטבעיים שיש בעצמות בשר, שמתפרקים מהן במהלך בישול ממושך.
בשונה מציר בשר, שגם אותו אנחנו אוהבות מאוד, כאן מילת הקסם היא סבלנות. ציר לוקח זמן, שעות, אבל מרק עצמות לוקח ה-מ-ו-ן זמן. לפעמים נכין סיר גדול וניתן לו להתבשל אפילו 264-24 שעות על אש קטנה (עם הפוגות כשבני הבית ישנים או עובדים). העיתונאי מרק ביטמן סיפר פעם שהוא נוהג להכין מרק גדול ולהשאיר אותו על הכיריים, ופעם-פעמיים ביום, בחורף, הוא מביא אותו לרתיחה וככה שומר על הסטריליות של המרק. חיידקים ועובשים מתים בחום.
זאת גם הטקטיקה שלנו. הרי אי-אפשר להיות תמיד בבית וערים ולשמור, ואסור חלילה להשאיר סיר על הגז ולצאת לעבודה או להירדם. אבל אין כל בעיה להדליק את הכיריים כל זמן שאתם בבית, ולכבות כשאתם יוצאים מהבית או ישנים. לפעמים פרויקט הבישול יימשך על פני שלושה ימים עם עצירות, וזה בסדר.
לעיתים נוסיף גם מעט חומץ תפוחים, כדי למצות אפילו יותר את הקולגן הנפלא שבעצם. בסוף יהיה לנו מרק צח, בצבע ענברי, עשיר, עם סמיכות טבעית של דברים טובים. אם בציר נשתמש כבסיס לתבשילים - פתיתים, מרקים, גולאש וכו׳, הרי שאת מרק העצמות נעדיף לצרוך בצורתו הגולמית ביותר, ולכן נוסיף מראש גם ירקות עם טעם תומך, כמו בצל וגזר בכמות יפה. המתיקות תרענן קצת את טעם הבשר.
למה הוא טוב?
או, זאת שאלה מצוינת. אין מחקרים חד-משמעיים וארוכי טווח שיודעים להגיד בוודאות, אבל הסינים משתמשים בציר עצמות ברפואה המסורתית שלהם כבר מאות שנים. הוא נחשב כתומך בבעיות עיכול, בעייפות, בבעיות עור וחיזוק השיער, בשיקום מפרקים והזנת הפלורה הטבעית של המעי. והכי חשוב - הוא מבוסס על חומר הגלם הזול ביותר בקצבייה, העצמות.
אם תשאלו רופא קונבנציונלי, הוא כנראה יגיד לכם שאין מספיק מחקרים קליניים שמוכיחים שמרק עצמות מרפא סרטן או גורם לכם לעוף. אנחנו, לעומת זאת, מתחייבות לכם שזה קודם כל מאוד טעים ורגוע על הבטן. המאמינים הגדולים נשבעים שזה עושה לעור הפנים מה שבוטוקס לא מצליח, ושחומצות האמינו (כמו גליצין) עוזרות למערכת העיכול להתאושש מהחיים המודרניים.
האם זה מדעי? אולי לא. האם אחרי קערית כזו אתם מרגישים שקיבלתם חיבוק מבפנים ושהציפורניים שלכם חזקות כמו פלדה? חדמ"ש כן. לפעמים ההרגשה היא ההוכחה הכי טובה, ועד שמישהו יממן מחקר על מרק עצמות – אנחנו נמשיך לשתות.
מרק עצמות
כאמור, בשונה ממרק עוף רגיל שמתבשל שעה-שעתיים, מרק עצמות דורש סיבולת. אנחנו מדברים על בישול ארוך מאוד, שנועד לפרק את העצם הקשה ולחלץ ממנה את הג'לטין. אם המרק שלכם הפך במקרר לג'לי רוטט - ניצחתם. זה הסימן שכל הטוב שבתוך העצם עבר לנוזל.
המרק הזה אמור להיות צלול, נקי ומרגיע. אפשר לשתות אותו בבוקר במקום קפה, או להשתמש בו כבסיס לארוחה קלה.
חומרים (לסיר גדול):
4-3 ק"ג עצמות בקר (ראו בהמשך על בחירת העצמות)
2 בצלים לבנים גדולים, חצויים (עם הקליפה לצבע!)
3 גזרים, קלופים וחתוכים גס
1 שורש פטרוזיליה או סלרי, קלופים
2 כפות חומץ תפוחים
1 כף פלפל שחור שלם
3-4 עלי דפנה
מים מסוננים כדי כיסוי
מלח
הכנה:
1. מתחילים בצלייה של העצמות: מחממים תנור לחום גבוה - 220 מעלות.
צולים את העצמות בתבנית כ-45 דקות עד שהן שחומות מאוד. הצלייה מוסיפה הרבה טעם וצבע למרק הסופי. אפשר לוותר עליה, אבל אם כבר משקיעים אז חבל.
2. מעבירים את העצמות לסיר עם הירקות, התבלינים והחומץ. ממלאים במים כדי כיסוי.
3. מביאים לרתיחה עדינה מאוד, מנמיכים ללהבה הכי קטנה ומבשלים לפחות 12 שעות עם כיסוי חלקי. שימו לב, אפשר לבשל גם 36 שעות, רק תצטרכו להשגיח שלא נגמרים המים, ואם הם עומדים להיגמר הוסיפו 2-3 ליטרים, בהתאם לגודל הסיר.
4. מסננים את המרק דרך מסננת ומצננים.
5. מסירים את שכבת השומן שהצטברה למעלה, ומקבלים נוזל צלול, ענברי ורוטט.
6. שומרים בכלים אישיים במקפיא - רק הקפידו לסמן במדבקה כל כלי!
טיפ: תמיד הוסיפו לסיר שתי כפות של חומץ תפוחים איכותי. החומציות עוזרת "למשוך" את המינרלים מהעצם אל תוך המים בלי להשפיע על הטעם הסופי.
אפקט מייארד או למה לצלות?
למה אנחנו שולחים את העצמות לתנור לוהט לפני הסיר? הכל בגלל תגובת מייארד (Maillard reaction). זהו תהליך כימי שקורה בין חומצות אמינו לסוכרים בחום גבוה.
הצלייה יוצרת מאות מולקולות טעם חדשות, שלא קיימות בעצם הלא-מבושלת. בלי השלב הזה, המרק שלכם יהיה בעל טעם "בשרי" שטוח; עם הצלייה, הוא מקבל טעם אגוזי, עמוק וצבע ענברי משגע שנראה כמו זהב נוזלי בכוס.
אילו עצמות הכי מתאימות?
למרק בריאות, אנחנו לא מחפשים שומן אלא רקמות חיבור.
עצמות רגל וברך: אלו ה"זהב" של הקולגן. הן עמוסות בסחוס שמתפרק לג'לטין.
עצמות צוואר או גב: מוסיפות עומק של טעם בגלל שאריות הבשר שעליהן.
רגל עגל נקייה: תוספת של רגל אחת לסיר תהפוך את המרק שלכם למרוכז וסמיך במיוחד.
הימנעו: מעצמות מח (Marrow) בכמות גדולה מדי. הן עשירות בשומן נהדר, אבל יהפכו את המרק שלכם לכבד ושומני ולא מתאים לשתייה בכוס.
אחרי הסינון אפשר לשדרג:
המרק החריף: חצי כפית ג'ינג'ר מגורר טרי ומעט צ'ילי גרוס.
המרק הירוק: חופן נדיב של כוסברה קצוצה וסחיטה חזקה של ליים.
המרק העמוק: כפית של משחת מיסו בהיר (להוסיף כשהמרק חם, אבל לא רותח כדי לא להרוס את החיידקים הטובים).
הבוקר: קורט כורכום וקצת שמן קוקוס – זה נשמע מוזר, אבל זה משקה אנרגיה אמיתי.
פורסם לראשונה: 00:00, 30.01.26
