נתחיל מהסוף. הולך להיות מצורף פה המתכון הכי טעים בהיסטוריה של האוכל. יש אולי דברים טעימים כמוהו אבל לא טעימים ממנו.
מדובר בהום פרייז - קוביות תפוחי אדמה קטנות ופריכות להחריד. קצת כמו צ׳יפס, אבל לא. ומתאים לבית. ובלי טיגון כי חוסו עלינו.
ולפני שנתקדם, בהנחה שתהיו חייבים בעצמכם להכין ערימה כזאת, ובצדק, קחו בחשבון: אין טעם לגשת למטבח בשביל פחות משני קילוגרם תפוחי אדמה. אדם סביר, לא רעב ובעל איפוק עצמי בינוני, יחסל לבד קילו. כי הום פרייז טובים הם מעל השכל הישר האנושי.
מה הופך קוביית תפוחי האדמה פריכה למושלמת? קודם כל המפגש הבלתי אמצעי עם היד שלכם או המזלג, כשהיא רותחת, והקליפה שלה, שנוצרה בצלייה, מקורמלת באופן עמוק ומדויק. והקליפה הזו נסדקת או נמעכת בקול של התנפצות פריכה, ובתוכה ממתין ענן לבן, רך וחמאתי כמו פירה צרפתי.
הום פרייז לא דומים בשום צורה לתפוחי האדמה של שישי שזרקנו לתנור עם תבלינים או אבקת מרק. הם מענגים פי כמה. כמו שרק האמריקאים יודעים לענג - בהגזמה. הכול בהגזמה.
כשמכינים אותם סתם ככה, בלי הקפדה, מקבלים את החלופה הנפוצה במסעדות רבות: קוביות רכות ורטובות של תפוחי אדמה, עטופות ברוטב חמאה וצ׳ילי שנועד להסוות כישלון באמצעות סוכר ומונוסודיום. בשביל זה הרי לא צריך אותנו. מתכונים גרועים יש בשפע וחבל על הזמן ועל הכסף של כולנו.
הקדשנו חלקים נכבדים מחיינו כדי לפצח את החיבור הבלתי ייאמן בין גוף מוצק לליבה רכה, ולהבין כיצד קובייה אחת יכולה להכיל שני מרקמים סותרים בעת ובעונה אחת. וכדי להגיע לתוצאה הרצויה אין פה מקום לאיך שנראה לי או איך שבא לי, לפי הראש ולפי הרגש, אלא לכימיה ולהבנה של תהליכים. ברגע שהפנמנו אותם, בפעם הבאה כבר נוכל להשתולל.
כדי להבין איך נוצר הקראסט המיתולוגי, צריך להסתכל על תפוח האדמה לא כעל ירק, אלא כעל צבר של תאים שמוחזקים על ידי דבק ביולוגי בשם פקטין. במטבח הרגיל, אנחנו מנסים לשמור על השלמות הזו. במרדף אחר ההום פרייז, אנחנו הולכים לבצע סוג של חבלה מכוונת.
הטעות הראשונה תהיה לקחת תפוחי אדמה, לחתוך לקוביות ופשוט לטגן אותן. זאת הדרך הטובה והבטוחה לקבל תפודים שרופים ומרירים מבחוץ ונאים מבפנים. הפיתרון לכך הוא הכרחי - חייבים בישול מקדים.
ופה נכנסת הכימיה לתמונה:
אם נוסיף למים קצת חומץ (כמו שעושים למשל בביצי בנדיקט כדי שהן לא יתפזרו במים הרותחים), תפוח האדמה יישאר מוצק ואחיד. זה יופי בשביל סלט תפוחי אדמה, אך אסון עבור הום פרייז. לעומת זאת, תוספת קטנטנה של חומר בסיסי - אבקת סודה לשתייה - משבשת את המבנה המולקולרי של התפוד וגורמת לשכבות החיצוניות שלו להתפרק במהירות ולהפוך למעין דייסת עמילן דקיקה.
אנחנו מעוניינים בה בדיוק!
פה יהיה האתגר. כי תחושת הבטן שלכם תהיה שתפוחי האדמה נהרסו. הם מתפרקים מבחוץ אבל קשים מבפנים ולאן הולך הבלגן הזה?
אבל אנחנו כבר לא נבהלים בקלות. השכבה הדקה הזו של עיסת עמילן תספוג אליה חמאה (או שמן. אבל עדיף חמאה) ותהפוך למעטפת פריכה באופן קיצוני, פי שלושה מכל מעטפת אחרת. אפשר את התפודים הפצועים לשלוח לשמן רותח לטיגון, אבל כאמור אנחנו תומכות גדולות במתנגדי טיגון ביתי גם במקרה הזה.
ולפני שאתם עוצרים את הכנות השבת שלכם כדי לשלוח לנו הודעות בהולות אם אפשר להכין בטיגון באוויר חם, נחסוך לכם את הטרחה. אפשר (ראו בהמשך).
זהו. אין זמן. כולנו רוצים הום פרייז עכשיו, גם אנחנו. ניפגש במטבח.
הום פרייז - הגרסה הביתית
חומרים:
2 ק״ג תפוחי אדמה עם קליפה אדומה
סיר גדול ורחב (עדיף)
2 כפיות מלח
1/2 כפית סודה לשתייה
80 גרם חמאה או 1/3 כוס שמן ניטרלי
תיבול (לא חובה, ראו גם מסגרת): 2 כפות פפריקה מעושנת, 2 כפיות אבקת שום, 1 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום גבוה עם טורבו (220 מעלות).
2. מביאים בסיר גדול ורחב 2 ליטר מים עם 2 כפיות מלח לרתיחה.
3. בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לקוביות בגודל 1 ו-2.5 סמ״ר.
4. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה והסודה לשתייה למים ומבשלים דקה ברתיחה. אם הכמות לא נכנסת לסיר, אפשר בשתי נאגלות או יותר.
5. מוציאים עם כף מחוררת לקערה יבשה.
6. כשכל קוביות תפוחי האדמה בושלו קלות, שופכים את המים ומחממים שוב את הסיר (שוב, כדאי כזה רחב וגדול). מחזירים את הקוביות לסיר על אש גבוהה, ומערבבים היטב עד שאין יותר מים על התחתית. שימו לב - תפוחי האדמה יידבקו קצת לתחתית וייראו כאילו הם נהרסים ומתפרקים. תנו אמון בתהליך!
7. מוסיפים את החמאה והתבלינים ומערבבים בעדינות. מגרדים קצת את התחתית עם מרית מעץ.
8. מעבירים את תפוחי האדמה לתבנית מרופדת בנייר אפייה בשכבה אחת. אופים 20 דקות. מערבבים את התפודים ואופים עוד 10 דקות, מערבבים שוב ומחזירים ל-10 דקות אחרונות תוך כדי השגחה שלא יישרפו. בשלב הזה הם צריכים להיראות כמו פורנו אוכל מהסוג המופלא ביותר שיש.
9. אוכלים שליש תבנית ולא מספרים לאף אחד. טוענים שהכנתם 2 קילו, אבל זה הצטמצם באפייה.
שדרוג להום פרייז: באמצע האפייה בערך, יוצרים חור קטן בין התפודים, ושמים בפנים שני בצלים פרוסים, שעירבבתם עם קצת שמן כך שיעטוף אותם, ומעט מלח. נותנים להם להיצלות עם תפוחי האדמה ואז מערבבים הכול ביחד.
תוספות מעולות:
• גרידת לימון, מלח מלדון וצ׳ילי גרוס
• פפריקה מעושנת ועלי רוזמרין קצוצים דק
• פרמזן מגוררת ופלפל שחור
• עלי תימין ובצל מטוגן יבש (כמו שיש בחנויות תבלינים)
רטבים מתאימים
האמת? לא באמת צריך. אבל אנחנו מבינות את החשק להגזים עוד קצת. אז הנה כמה אפשרויות קלות:
• חמאה וצ׳ילי: 60 גרם חמאה נמסה מעורבבת עם 4 כפות רוטב צ׳ילי מתוק או חריף
• איולי תמרים: 2 כפות מיונז, 1 כף סילאן, קורט מלח
• איולי שום צלוי: כשתפוחי האדמה בתנור, עוטפים ראש שום שלם באלומיניום וצולים אותו גם עד ריכוך. לוחצים החוצה את השיניים הרכות המתקתקות ומערבבים עם 3 כפות מיונז, קליפת לימון מגוררת, קצת מלח ומי שרוצה גם פלפל שאטה יבש לפי הטעם.
• ויניגרט עשבים: 3 כפות שמן זית, 2 כפות מיץ לימון, 2 כפות פטרוזיליה קצוצה ו-2 כפות כוסברה קצוצה, קצת קליפת לימון מגוררת, פלפל ירוק טרי וחריף קצוץ לפי הטעם. אפשר גם קצת שום ישראלי טרי כתוש.
הום פרייז באייר־פראייר
נוצרה בישראל כת-נינג׳ה - אנשים שהתמכרו לטיגון באוויר חם. יש משהו קצת מטעה בביטוי טיגון באוויר חם, שכן אין פה טמפרטורה גבוהה כמו בטיגון. מה שכן יש זה חלל קטן, שמתחמם במהירות שיא, ויודע לייצר סירקולציה של אוויר והוצאת לחות שממקסמת את הפריכות. היתרון במקרה של הום פרייז הוא דרמטי: באייר-פראייר עם נייר אפייה מתאים (עם חורים) התפודים יקבלו אוויר חם מכל הכיוונים, לא יהיה צורך לערבב אותם, לא תהיה חדירה של לחות שתהפוך אותם לספוגיים ולחים, התהליך יהיה קצר ומדויק ומקסימלי.
החיסרון? רוב תאי הטיגון באוויר החם של המכשירים שאנו מכירות הם קטנים בהרבה מתבנית תנור סטנדרטית, ולכן כשרוצים להכין 2 ק״ג זה יכול להיות קצת מאתגר. לא הרבה.
הום פרייז מבטטה
אם התאהבתם במתכון ותרצו לתת צ׳אנס לגרסה נוספת, בטטה היא אופציה נהדרת, אם כי היא מתנהגת שונה מתפוח האדמה. יש בה הרבה יותר סוכר והרבה פחות עמילן, שהוא קריטי כדי לקבל מעטפת פריכה. לכן נפעל איתה קצת שונה:
1. את הבטטה יש לקלף ולחתוך לקוביות ואז להשרות במים קרים (במקרר) למשך שעה, כדי למצות קצת את העמילן ולרכך אותו ולהסיר מהסוכר החיצוני.
2. אחרי כן, יש לסנן היטב ולייבש את הקוביות בסיר רחב עם שמן או חמאה ולפזר עליהן קורנפלור או קמח תפוחי אדמה ומעט מלח.
3. רק אז שולחים לתנור לוהט (200 מעלות) לצלייה של 25 דקות, מערבבים מדי פעם.
וגם פה טיגון באוויר חם יהיה נהדר.
