לפני מספר שבועות התקשר אלינו ב'. הוא סיפר בנמרצות שקיבל את מספר הטלפון שלנו. הוא צריך עזרה. ברור, במה אפשר לעזור. אין לו רעיון איך לגוון את שולחן השישי שלו. הוא מכין את אותם סלטים שבוע אחרי שבוע. באים הבנים. באים הנכדים. והוא תמיד עם סלט הגזר וסלט החצילים והצ'ירשי.
הקשבנו לו ברוב קשב, והאמת היא שבבקשה הספציפית הזו אנחנו נתקלות לעיתים קרובות.
לרוב התשובה שלנו זהה - אל תגוונו! השולחן שלכם שחוזר על עצמו מדי שישי בערב הוא מושלם. הוא סיפור משפחתי. תמיד יש בו דינמיקה איטית של שינויים אבל היא מתפתחת בקצב הנכון לספר הצומח של המשפחה. נוסף ילד שאוהב משהו ספציפי, או בני זוג עם אלרגיה או עם דרישות. והם מסתרגים לתוך האלבום והנרטיב וההיסטוריה. אבל הטעמים האלו שחוזרים על עצמם כל יום שישי הם הבסיס לא רק לזיכרון אלא גם לביטחון ולזהות. תדבקו בהם!
אבל אנחנו מבינות שלפעמים הרצון לגוון הוא לא בגלל הקהל. הם שמחים להגיע למקום השקט, לשולחן שבו הכל צפוי ומרגיע וידוע מראש. שונה כל כך מהמציאות הכאוטית מסביב. לפעמים הגיוון הוא בכלל עבור המבשל. גם הוא צריך רגע לצאת מאזור הנוחות אפילו רק כדי לחזור אליו שבוע אחרי, או כדי לאמץ טכניקה חדשה שיוכל להשית על סלט שכבר מופיע על השולחן. רק הגרמולטה? יופי. חומוס שיש בו תוספת אחרת? למה לא. טחינה עם עריסה? ברור, זה נפלא. קחו מה שתרצו, קצת או הכל או חלק. רק שמרו על מסורת ארוחה משפחתית. היא גדולה מסך חלקיה.
הרשימה הזאת בונה שולחן סלטים (מאזטים) מרהיב - הוא מרגיש חגיגי, מודרני, אבל עם נשמה צפון-אפריקאית עמוקה.
"חומוס" דלורית צלויה וטחינה
מנה שהיא מחווה לחומוס, אבל עם מתקתקות וקלילות של דלורית.
חומרים:
1 דלורית גדולה, קלופה וחתוכה לקוביות
2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים ורכים (אפשר קפואים שהורתחו עד ריכוך מוחלט, ואפשר גם משימורים)
1/2 כוס טחינה גולמית איכותית
מיץ מלימון אחד
2 שיני שום
1/4 כפית כמון
מלח
להגשה: מעט פפריקה מעושנת או סומאק, שמן זית וחופן פטרוזיליה קצוצה.
הכנה:
1. צולים את קוביות הדלורית עם שמן זית ומלח בתנור (200 מעלות) עד שהן רכות מאוד ומתחילות להשחים בקצוות.
2. במעבד מזון, טוחנים את הדלורית הצלויה (חמימה או קרה) יחד עם גרגירי החומוס למחית חלקה. מוסיפים את הטחינה הגולמית, השום, מיץ הלימון והכמון עד לקבלת ממרח חלק. אם סמיך מדי, מוסיפים 2-3 כפות מים קרים מאוד.
3. מורחים את הממרח על צלחת שטוחה (כמו חומוס), זולפים קצת שמן זית ומפזרים בנדיבות תבלינים ועשבי תיבול.
קרפצ'יו סלק עם לימון כבוש ועריסה
מנה יפהפייה שמשחקת על המתוק של הסלק והחריפות-חמיצות של העריסה והלימון.
חומרים:
4-3 סלקים בינוניים, צלויים וקלופים או בוואקום
2 כפות לימון כבוש, עדיף קליפה בלבד, חתוך לקוביות קטנות
1 כף עריסה
2 כפות טחינה מוכנה
3-4 כפות שמן זית
מלח אטלנטי
להגשה: חופן עלי כוסברה טריים
הכנה:
1. פורסים את הסלקים לפרוסות דקיקות ככל האפשר (רצוי במנדולינה) ומסדרים אותן בחפיפה על צלחת הגשה גדולה.
2. מערבבים את הטחינה עם העריסה.
3. מקשטים את הסלקים עם שמן זית, מפזרים קצת קוביות של לימון כבוש ותלוליות של טחינה-עריסה. בוזקים מלח מלמעלה ומפזרים עלים של כוסברה
סלט חיטה, פריקי ועגבניות לחות
סלט עם הרבה מרקמים, אדמתי ומעט מעושן, משביע ומספק.
חומרים:
1 כוס חיטה מבושלת (במי מלח, עד ריכוך - כ-40 דקות)
1 כוס פריקי (חיטה מעושנת) מבושלת עד ריכוך כ-20 דקות
1 כוס גרגירי חומוס מבושלים ששומרים על צורתם. אפשר גם קפואים או בוואקום
1/2 כוס עגבניות לחות בשמן זית, פרוסות לרצועות
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
2 כפות נענע קצוצה
1 שן שום קלופה ופרוסה
לתיבול:
שמן זית
1 כף גדושה דבש
1 כפית זרעי כמון שלמים, עדיף לקלות מעט על מחבת
מיץ מ-1/2 לימון עסיסי או לימון שלם עסיסי פחות
מלח ופלפל שחור גרוס
הכנה:
1. בקערה גדולה מערבבים את החיטה, הפריקי והחומוס.
2. מוסיפים את העגבניות הלחות, השום ועשבי התיבול.
3. מתבלים ומערבבים היטב. הסלט הזה במיטבו כשהוא עומד שעה לספיגת טעמים לפני ההגשה.
כרוב סגול צלוי בגלייז תמרינדי ודבש
המנה הבשרית של שולחן הסלטים. מי שטרם גילה זאת - כרוב צלוי הוא אירוע בפני עצמו שלא דומה בכלל למקור. הוא מאבד לחלוטין את החריפות הגופריתית והופך למתקרמל ומתקתק.
חומרים:
1 כרוב סגול קטן, חתוך ל-8 פלחים (משאירים את הליבה כדי שהפלחים לא יתפרקו)
2 כפות תמרינדי
2 כפות דבש
3 כפות שמן זית
1 כפית כמון
מלח ופלפל
להגשה: כוסברה קצוצה ושקדים פרוסים קלויים. אפשר גם צ׳ילי גרוס
הכנה:
1. מערבבים את התמרינדי, הדבש, שמן הזית, הכמון, המלח והפלפל. אם קשה לערבב את התמרינדי אפשר לחמם מעט בפולסים במיקרוגל ואפילו להוסיף קצת מים.
2. מברישים את פלחי הכרוב מכל הצדדים בנדיבות.
3. צולים בתנור שחומם מראש לחום גבוה (220 מעלות) כ-30-25 דקות, עד שהכרוב רך בבסיסו ובקצוות חרוך ושחום.
4. מניחים על צלחת, מברישים בעוד קצת מהרוטב שנשאר בתבנית ומפזרים כוסברה ושקדים ואם רוצים צ׳ילי גרוס.
בטטות צלויות עם טחינה, גרמולטה וגרגירי חומוס מתובלים פיקנטיים
זאת תהיה המנה המסובכת שלנו הפעם, וגם היא לא מאוד מורכבת, אבל יש בה יותר כלים ויותר שלבים וחלקים. התוצאה תהיה מנה מרשימה ויפה ועוקצנית ומתוקה וחריפה וחמצמצה ומלוחה, ואדמתית ועשבונית וכל מה שטוב באוכל. לא עצרנו. אבל אתם מוזמנים להוריד את אחד החלקים שהוא לא הבטטה הצלויה. אפשר גם שניים. בטטה עם גרמולטה בלבד היא גם אחלה.
חומרים:
5-4 בטטות מאורכות, חתוכות לרבעים לאורך (טריזים)
שמן זית
מלח גס
לטחינה:
1/4 כוס טחינה גולמית
1/4 כוס מים קרים מאוד
2-3 כפות מיץ לימון טרי
1/4 כפית מלח
לגרמולטה:
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
2 כפות פלפל חריף קצוץ (בערך פלפל אחד)
קליפה מגוררת מלימון אחד
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס פירורי פנקו קלויים במחבת עם מעט שמן זית
1 כף גדושה מייפל
1/2 כפית מלח
לגרגירי החומוס:
1/2 כוס גרגירי חומוס מבושלים (אפשר בוואקום, מוקפאים, משימורים)
1/2 כפית כמון
1/2 כפית פפריקה מעושנת
פפריקה חריפה או שאטה גרוס לפי הטעם
1/3 כפית מלח
שמן זית
הכנה:
1. מעסים את הבטטות בשמן זית ומלח. שולחים לתנור שחומם מראש לחום בינוני גבוה (200 מעלות) וצולים כ-30 דקות עד שהן שחומות ורכות.
2. מערבבים את החומרים של הטחינה ובקערה נפרדת את החומרים של הגרמולטה.
3. מקפיצים במחבת את גרגירי החומוס עם התבלינים ושמן הזית.
4. כשהבטטה מוכנה מסדרים את הטריזים הצלויים בצלחת מאורכת זה לצד זה. זולפים מהטחינה ומפזרים מגרגירי החומוס המתובלים מעל הכל. שופכים גרמולטה מלמעלה ומגישים מיד.
המדריך המתוק
אגב פניות, בואו נעשה סדר בסוכרים.
סוכר לבן
ערך גליקמי: בינוני גבוה.
סוג מתיקות: ניטרלית.
מידע כללי: קלוריות ריקות, זול. משפיע על מרקם, נראות, ספיגת נוזלים, ברק.
למה מתאים? אפייה קלאסית, הקצפות, וכשרוצים מתיקות ניטרלית.
סוכר חום כהה וסוכר דמררה
ערך גליקמי: בינוני גבוה.
סוג מתיקות: עמוקה עם סיומת קרמלית.
מידע כללי: למרות התדמית, גליקמית כמעט זהים לסוכר לבן. משפיעים על הטעם (בעיקר בטעמים עמוקים ומקורמלים), על הצבע ועל המרקם (סופח לחות).
למה מתאים? רוטב עמוק לתבשילי בשר, עוגות בחושות ועוגיות שזקוקות ללחות, מאפי קינמון ורוטבי ברביקיו. הדמררה טוב לזרייה מעל מאפים ולאפקט ברולה.
דבש
ערך גליקמי: בינוני גבוה.
סוג מתיקות: גבוהה מאוד ומבושמת.
מידע כללי: ככל שהוא כהה יותר, הוא נוטה להכיל יותר נוגדי חמצון, אך העומס הגליקמי שלו עדיין גבוה.
למה הוא מתאים? ויניגרט, מרינדות, מאזן חריפות וחמיצות ויודע לתת זיגוג.
סילאן (תמרים ומייפל)
ערך גליקמי: בינוני גבוה.
סוג מתיקות: לסילאן: עמוקה, מרירה, מקורמלת, פירותית. למייפל עדינה, פרחונית ועצית.
מידע כללי: לממתיקים טבעיים המכילים פוליפנולים השפעה מטבולית מעט מתונה יותר, אך הכמות היא עדיין המפתח. לשניהם יש טעם אופייני ודומיננטי.
למה מתאים? תבשילי קדרה ותבשילים מלוחים. למאפים, וכזיגוג בעיקרית.
תמרינדי (מחית)
ערך גליקמי: נמוך יחסית.
סוג מתיקות: חמוץ-מתוק עז.
מידע כללי: כוכב בריאות בזכות תכולת סיבים וחומצות שמעכבות ספיגת הסוכר. שומר על עומס גליקמי נמוך של המנה.
למה הוא מתאים? אוכל מלוח. נותן קיק אקזוטי לרטבים דביקים, דגים ומאכלים מצפון אפריקה ואסיה. מעולה למשקאות.
סירופ אגבה
ערך גליקמי: נמוך.
רמת מתיקות: גבוהה. טעם ניטרלי.
מידע כללי: לא מעלה את הגלוקוז בדם במהירות, אך עשיר בפרוקטוז, שמעובד בכבד. לצערנו, עדיין יקר.
למה מתאים? מתערבב בקלות בנוזלים קרים, מושלם לקוקטיילים. לסלטים.
