עוגה באסקית, או עוגת גבינה סן סבסטיאן או עוגת גבינה שרופה. תקראו לחלום הנפלא, הגאוני בפשטותו המורכבת, איך שתרצו. אנחנו מאוהבות בו שנים.
כשהתחילה ההתלהבות הגדולה סביב עוגת גבינה באסקית, היינו הראשונות להצביע עם התנור. טעמנו פעם פרוסה, לפני הרבה שנים, דווקא בבית קפה בברלין. קצת כמו גבינת בוראטה, השילוב של עוגת גבינת שמנה אפויה עם ליבה רכה, קרמית, מנוקדת בווניל בתוכה - הוא בגדול מה שהגוף והנפש שלנו רוצים למען המשך תפקודם הבינוני ממילא.
ואז הציפו אותנו לקראת שבועות במתכונים של עוגה באסקית והכנו אחד שנראה טוב, וקיבלנו עוגת גבינת שמנת אפויה נהדרת, באמת מהטובות, גבוהה ומקורמלת ויציבה, רק מה? לא באסקית.
וניסינו עוד אחת וגם היא יצאה מעניינת, לא יציבה, עשירה מאוד וטעימה. אבל הבאסקיות ממנה והלאה. ודי הרמנו ידיים.
אלא שהשנה החשק חזר ואיתו גם הנכונות לפתור אחת ולתמיד את כל הסוגיות הכימיות והפיזיקליות הקשורות בתכונות המופלאות של עוגת גבינה באסקית. כלומר היא צריכה להיות גבוהה, אבל שקועה במרכז (זאת תכונה אמיתית של העוגה), היא חייבת להיות עשירה מאוד אבל לא מתוקה מדי, מקורמלת, כמעט שחורה מלמעלה ומנומרת בצדדים, ובעיקר הליבה שלה, שהיא העסק והאתגר כאן, היא רכה, כמו קרם ברולה קצת, אבל יציבה, לא נשפכת כמו עוגת לבה, ולא עומדת כמו עוגת גבינה אפויה.
אז איך מגיעים לשילוב המושלם הזה?
עשינו תחקיר מעמיק, העמדנו לא מעט עוגות, הקרבנו את גופנו וגופי יקירינו למדע, וחזרנו עם תשובות.
כל המסקנות החשובות לפניכם. יכולים לדלג ישירות למתכון. אז מה אם טרחנו.
* ביצים 1: ביצי חופש. למה? כי הסיכוי לקבל ביצה עם חלמון כתום מאוד שייתן גם לעוגה צבע קרמי עשיר גבוה יותר.
* ביצים 2: את הביצים מוסיפים אחת-אחת, תוך כדי שקילה, ואת הביצה האחרונה טורפים ומוסיפים עד שמגיעים למשקל הרצוי. לצערכם לא תקבלו בו מספר ביצים אלא משקל ביצים.
* גבינת שמנת ושמנת מתוקה: שתיהן צריכות להיות עם אחוז שומן גבוהים. גבינת השמנת - נפוליאון או פילדלפיה. שמנת מתוקה להקצפה בלבד. כל חלופה אחרת משמעותה יותר מים בעוגה ותוצאה שונה בתכלית.
* קמח: הכמות מזערית אבל התוספת חשובה. היא עוזרת לעוגה לעמוד יציבה ולא לקרוס כמו רפרפת אפויה ענקית.
* וניל: משתמשים במשחת וניל איכותית. אם יש לכם מקל, כשהבלילה מוכנה ונשלחת לקירור, חוצים את המקל, מגרדים את הווניל ומוסיפים הכול לבלילה לכמה שעות ביחד. שולפים את המקל החוצה לפני שיוצקים לתבנית.
* קירור הבלילה: זה שלב קריטי! את הבלילה מערבבים כשהחומרים דווקא לא קרים. גבינת שמנת קרה מאוד תעשה לכם צרות. היא צריכה להיות בטמפרטורת החדר. אבל ברגע שהבלילה מוכנה חייבים לקרר אותה היטב במדף הכי קר במקרר. ההבדל בטמפרטורה בין הבלילה הקרה לתנור החם יבטיח שהעוגה תישאר קרמית ורכה במרכז. ולשם אנחנו שואפות.
* ערבוב: נתחיל עם ״מה לא״. לא מקציפים, לא משתמשים במיקסר עם וו הקצפה וגם לא במיקסר ידני. הכי מתאים בלנדר מוט שקוע עד הסוף או וו גיטרה. הרעיון הוא לא להחדיר אוויר לתוך הבלילה. האוויר הזה ירצה לצאת בחימום ויפגע בעוגה בעיקר כשהיא תצא. מה עוד אפשר לעשות נגד אוויר? כשהבלילה הומוגנית מכים כמה פעמים עם תחתית הקערה בשיש. בועות כלואות ישתחררו החוצה. וגם - אם יש קצת קצף, מסירים אותו אחרי הקירור עם כף גדולה.
* חימום מראש - תנור שלא חיממנו טוב-טוב מראש הוא תנור קר ועוגה אחרת לגמרי.
* טמפרטורה: האפייה של עוגה באסקית מתחילה בחום גבוה שמקרמל את החלק העליון שלה. היא צריכה להיות שזופה, כמעט שחורה. לא צריך לחשוש מהצבע הכהה. הוא מהות הטעם.
* שימון ונייר אפייה: שניהם נחוצים פה. נייר האפייה, בעיקר זה שמסביב לעוגה, לא רק שומר שהיא לא תידבק לשוליים, אלא גם אחראי על טקסטורה מנומרת של העוגה מסביב. אחד הדברים היפים שיכולים להיות לעוגת גבינה.
* איך למדוד את גודל נייר האפייה? את החלק התחתון אפשר פשוט לשרטט על הנייר ואז לגזור (יש דרכים יעילות יותר אבל ההסבר הגיאומטרי יבריח את מי ששרד עד כאן). את הרצועות שנשים על שולי התבנית מודדים כגובה התבנית + 2 ס"מ.
* איך מדביקים לתבנית? הנייר, אם תשאלו אותו, ישמח להתעופף מהתבנית. אנחנו לא ניתן לו לפרוש כנפיים ונדביק אותו עם מריחה של שמן בתרסיס או עם מברשת או נייר סופג. אפשר גם לחבר בין יריעות הנייר זו לזו באמצעות עוד קצת שמן.
* סינון של הבלילה? רק אם יש לכם כוח. לפעמים נשארים גושים של גבינה ששוקעים לתחתית העוגה. אבל נבליג אם לא תעשו את זה.
* סיבובים: כן! כל 10 דקות מסובבים את העוגה בתנור ב-180 מעלות.
* המשך האפייה: אחרי שהעוגה קיבלה צבע כהה, אפשר להוריד טמפרטורה ל-180 מעלות. עדיין המשכנו לסובב את העוגה כל 10 דקות.
* טורבו או לא טורבו? ברור שטורבו. קלאסי טורבו.
* מתי העוגה מוכנה? או, זאת שאלת המחץ. הדרך הכי טובה ובטוחה לדעת אם העוגה מוכנה (25 דקות בחום גבוה ובערך עוד 15 דקות בחום בינוני גבוה) היא על ידי מדידה של הטמפרטורה במרכז העוגה בתחתית. כן, נועצים את מד הטמפרטורה באמצע העוגה תוך כדי אפייה, ואם הוא ייעודי לתפקיד אפשר גם להשאיר אותו שם. העוגה צריכה להיות בטמפרטורת ליבה של 62-65 מעלות. זאת הדרך היחידה להבטיח בוודאות שהיא תצא קרמית ורכה מבפנים ולא אפויה.
* אם אין לנו מד טמפרטורה? אז כדאי לדגור על התנור בשלב השני, לעקוב מתי השוליים של העוגה יציבים לגמרי ואילו הליבה שלה (כל השליש הפנימי) רוטט ומרקד. זה לא מדויק, אבל אין ברירה אחרת. ממליצות לרכוש מד חום למטבח, זה זול ושימושי.
* חום שיורי: אנחנו אוהבות חום שיורי. משתמשים בו בסיר לחץ אחרי שמכבים את האש, בתבשילים ארוכים שאורזים במגבת גדולה גם אחרי שהם יצאו מהתנור, בטח ובטח בהכנה של רוסטביף. עוגה באסקית היא הרוסטביף של העוגות. כשהיא יוצאת מהתנור היא נאה מעט מבפנים. לכן בשום אופן לא חותכים אותה כשהיא חמה! מניחים לה לעמוד בחוץ. השוליים החמים ימשיכו לאפות את הליבה החמימה פחות עד שהיא תגיע לטמפרטורה של 70 מעלות, שם הקרם יהיה בדיוק במרקם המדויק - יציב אבל לא נוזלי ולא אפוי.
* קירור שני: אחרי שהעוגה יוצאת מהתנור מקררים אותה לגמרי בחוץ במקום בטוח מאנשים וחתולים. שעתיים בקלות (או במקום קר אולי קצת פחות). משם היא הולכת למקרר - עדיין בתבנית - ללילה שלם (לפחות 7 שעות). למה? כי העוגה תאבד אדים חשובים אם תפרסו אותה כשהיא חמה או חמימה.
* איך פורסים? עם סכין שחיממתם במים חמים ואז ניגבתם. לפני כל חיתוך!
* גודל תבנית: אנחנו השתמשנו בתבנית קטנה יחסית - 18 ס"מ קוטר. היא מאפשרת לאפות עוגה גבוהה בלי להכין ערימות לא נתפסות של בלילה. מציעות להישאר באזורים האלו של תבנית קטנות (18-20 ס"מ)
* בא לי תחתית של ביסקוויטים: לכו על זה. שום באסקי לא יתבע נקמה.
* בא לי להוסיף הדרים: בטח. קליפת הדרים מגוררת. אין שום בעיה. הבשלה יותר בצד שלכם. הבשלה פחות תחרים אתכם.
עוגה באסקית מושלמת
6 מרכיבים וקצת. בסך הכול צריך לערבב, לקרר, לאפות ולקרר שוב. ועדיין יש פה כל כך הרבה תורה שכדי שהיא תצא טוב, צריך להבין היטב את האישיות הבאסקית של העוגה הזאת.
שרדתם עד פה? קראתם את כל ההסברים? גם אם לא, לא נבחן אתכם. אתם תבחנו את עצמכם.
חומרים (לתבנית בקוטר 18-20 ס"מ):
750 גרם גבינת שמנת עשירה כמו נפוליאון או פילדלפיה (לא דלת שומן)
340 גרם שמנת מתוקה
260 גרם ביצים
240 גרם סוכר
35 גרם קמח
5 גרם מלח
5 גרם מחית וניל או מקל וניל חצוי
הכנה:
1. שמים את כל החומרים בקערה. אם יש לכם מחית וניל מוסיפים גם אותה. אם מקל - מחכים.
2. מערבבים בזהירות את החומרים באמצעות בלנדר מוט שקוע כולו בתוכה כדי שלא יכניס אוויר. אפשר גם מיקסר עם וו גיטרה. מכים עם קרקעית הקערה פעמיים במשטח כדי לשחרר החוצה אוויר.
3. אם יש לכם מקל וניל - מגרדים את ליבתו ומוסיפים אותה ואת המקל לבלילה. מקררים לפחות שעתיים.
4. בינתיים מחממים תנור לחום גבוה (220-240 מעלות) על טורבו. משמנים ומרפדים תבנית קפיצית בנייר אפייה (גוזרים בנפרד עיגול לתחתית ורצועות לשוליים).
5. מוציאים את מקל הווניל ויוצקים בזהירות את הבלילה לתבנית.
6. אופים 25 דקות בחום גבוה. מסובבים ב-180 מעלות כל 10 דקות. כשהעוגה כהה מלמעלה ואחידה, מורידים לחום בינוני (180-190 מעלות) וממשיכים לאפות עוד כ-15 דקות או עד שהטמפרטורה במרכז העוגה בתחתית היא 62-65 מעלות (הסבר איך לדעת שהעוגה מוכנה בלי מדחום - בגוף הטקסט).
7. מוציאים את העוגה ומקררים בחוץ לפחות שעתיים. מעבירים למקרר ל-7 שעות מינימום.
8. מוציאים מהתבנית כשהעוגה קרה לגמרי. מסירים את הנייר מסביב.
9. פורסים עם סכין שחיממתם במים חמים וניגבתם. לפני כל פרוסה!
טאפאס גבינה של עינב אזגורי
נשנוש מקסים כמו בברצלונה, אפוי או מטוגן, שיעשה שמח על השולחן
חומרים:
1 כוס חלב
1 כוס מים
20 גרם סוכר
10 גרם מלח
125 גרם חמאה
275 גרם קמח
2 ביצים במידת מדיום
200 גרם גבינת גאודה מגוררת או קשקבל (אם אין)
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
צרור עירית
שמן תירס לטיגון
הכנה:
1. מרתיחים בסיר חלב, מים, סוכר ומלח.
2. כשהתערובת רותחת מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את החמאה.
3. לאחר שהחמאה נמסה מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים קמח בהדרגה, כדי לא ליצור גושים.
4. מחזירים את הסיר לאש ומערבבים במרץ עד שהבצק נפרד מדפנות הסיר.
5. מעבירים את הבצק למיקסר עם וו לישה ומפעילים על מהירות בינונית.
6. מוסיפים את הביצים, אחת בכל פעם, ומחכים עד שהן ייטמעו בבלילה.
7. כשכל הביצים נטמעו, מוסיפים את הגבינות ואת העירית ומערבבים היטב.
8. יוצרים סופגניות קטנות, הצורה לא חשובה, ומטגנים בשמן בגובה 2 ס”מ עד שהכדורים שחומים ויפים.
9. אפשר לזלוף מעל קצת דבש ובתיאבון.
גבינה אפויה בעלי גפן
עלי גפן בתבשילים ובמאפים, אבל עכשיו הם רכים כתינוקות, בהירים וענוגים. בדיוק לשבועות. זה הזמן להשיג בשווקים עלי גפן טריים, אבל מי שנבצר ממנו לשוטט בסמטאות בין הדוכנים יוכל גם לרכוש עלי גפן משומרים (מרתיחים סיר עם הרבה מים, כמו לפסטה, מפרידים בין העלים וחולטים אותם. כך נפטרים מעודפי מלח ומשאר חומרי כבישה). אפשר להוסיף לסיר גם חצי כוס סוכר, שמרענן ומקפיץ את טעם העלים. עלי הגפן רק עוטפים את הפשטידה הזו ומוסיפים לה ניחוח נפלא. מי שיש לו עלי גפן טריים יחלוט אותם תחילה במשך חמש דקות בשתי כוסות מים רותחים עם חצי כוס חומץ ורבע כוס סוכר.
חומרים:
30 עלי גפן משומרים או טריים
4 כפות שמן זית
300 גרם גבינה בולגרית
250 גרם גבינה לבנה 9%
2 כפות שמיר קצוץ
3 ביצים
1/2 כוס סולת
מלח ופלפל
1 כפית סוכר
50 גרם צנוברים
הכנה:
1. מפרידים את עלי הגפן, שוטפים היטב וקוטמים את הגבעולים.
2. משמנים תבנית מוארכת (של אינגליש קייק) בשמן זית ומרפדים אותה בעלי גפן חופפים, כשהצד החלק והקטיפתי פונה למטה, לכיוון התבנית, וחלק מהעלים מופשלים החוצה.
3. מערבבים את הגבינות, השמיר, הביצים, הסולת, הסוכר, הפלפל והמלח.
4. ממלאים את התבנית המרופדת ובוזקים מעל את הצנוברים.
5. מקפלים את העלים המופשלים על המלית.
6. אופים במשך 50 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
7. מפרידים מהדפנות והופכים על צלחת הגשה מוארכת.
כיכר גבינה וירוקים
הכיכר הזאת כוללת פלפל ירוק קלוי, שמיר קצוץ ופיסטוקים ירוקים כעטיפה. תגישו עם לחם שיפון הכי כהה וגס שיש, או עם קרקרים. גם את הגבינות תגוונו חופשי, כל עוד תישארו במסגרת הזו של מרקמים וכמויות.
חומרים:
100 גרם פרומעז או דומה
100 גרם גבינת 9% או שמנת אמיתית (30%) או מסקרפונה
50 גרם חמאה מלוחה רכה או ממרח חמאה
3 משולשי לבש קירי או מקבילים ישראליים
1 כוס גבינת קשקבל או צ’דר מגוררת
2 פלפלים ירוקים בהירים קלויים, מנוגבים מנוזלים, מגולענים וקלופים
1/4 כוס שמיר קצוץ דק מאוד ללא שמץ גבעולים
לציפוי (אפשרות):
1 כוס פיסטוקים קלופים, קצוצים גס מלח לפי הטעם
הכנה:
1. לילה לפני ההכנה קולים את הפלפלים הבהירים בתבנית מתכת, בשלמותם, בחום של 200 מעלות לחצי שעה ומותירים אותם בתנור. למחרת מייבשים במגבת נייר, קולפים, מגלענים וקוצצים דק.
2. שמים את הפיסטוקים במחבת עם קורט מלח מעל להבה בינונית וקולים תוך כדי ערבוב מתמיד בערך 5 דקות. מניחים להצטנן מעט.
3. שמים בקערת מיקסר את כל הגבינות והחמאה ומערבלים במהירות נמוכה 3-2 דקות. מוסיפים את כל יתר החומרים חוץ מהפיסטוקים.
4. מניחים את תערובת הגבינה על נייר אפייה או נייר שעווה וצרים בעזרת הנייר לגליל יפה, באורך של כ-12 ס”מ.
5 מגלגלים בפיסטוקים ומצמידים אותם אל הגבינה שיידבקו. מצננים שעתיים לפחות.
פורסם לראשונה: 00:00, 15.05.26
