התכנסנו, שלוש הנשים לבית רוסו, לחגוג ללואיס - אבא ובעל - 80 שנות על טהרת הלדינו. זו הספרדית המעורבת בטורקית, השזורה במעט ערבית ויהודית, ואולי גם נגיעה אמריקאית, כי בכל זאת לונג איילנד. את השפה הזאת דיברו אצל לואיס בבית, על הניחוחות שלה הוא גדל, ולכבוד החלפת הקידומת החלטנו להרכיב לו טנא ענק. שילוב של זיכרונות ילדות חמים וחומרי הגלם הכי משובחים ואהובים עליו בעולם.
במסגרת תמצאו פירוט של טנא החלומות (שגרם ללואיס לרחף כמה סנטימטרים מעל הקרקע), אנחנו מביאות לכם כאן שלושה מתכונים מתוכו: כיפתיקוס די פרסה! ברור, כן? לא קציצות בשרניות ובריוניות אלא לביבות כרשה דקיקות ועדינות, ביסקוצ׳וס מושלמים ומשולשי פילו עם בשר (פסטליקוס דה קרנה).
״אוכל ספרדי לא מוכן עד שהוא חום״, אומרות דור המבשלות שאצלן למדנו - נונה אסתר, נונה רשל ונונה ויקטוריה האלופה, שהייתה מסבירה שלהכין פילו לבד בבית זה ממש פשוט אבל דורש שולחן ענק. אז את הפילו קנינו בלוינסקי אצל פוני. כל היתר: הום-מייד.
ביסקוצ׳וס
עוגיות יבשות, פרווה, לא מתוקות כל כך, שהן פשוט החלום של כל כוס תה או קפה.
חומרים ל-48 עוגיות:
4 ביצים + 1 ביצה נוספת (למשיחה)
3/4 כוס שמן תירס (או שמן מזולה/קנולה)
1 כוס סוכר + 1 כף סוכר (לציפוי)
5 כוסות קמח
1.5 כפיות אבקת אפייה
קורט מלח
שומשום (לפיזור נדיב מעל)
הכנה:
1. במיקסר או בקערה גדולה, טורפים היטב את 4 הביצים. מוסיפים את השמן וכוס הסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים פנימה בהדרגה את אבקת האפייה והקמח (מומלץ לעבור ללהב הלישה במיקסר או להשתמש במרית בקערה רגילה). לאחר הוספת כ-4 כוסות קמח, הבצק כבר יתגבש וייפרד מהדפנות, אך יישאר דביק מאוד. הוסיפו את כוס הקמח האחרונה לאט-לאט, עד שהבצק יקבל מרקם גמיש ורך - אך לא דביק וגם לא יבש חלילה.
2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למנוחה במקרר לשעה.
3. מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים 3 תבניות בנייר אפייה לבן. מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו ל-6 חלקים שווים.
4. מגלגלים כל כדור בצק ל"נחש" ארוך שעוביו כ-2 ס"מ (אם צריך, מוסיפים מעט קמח לקימוח). בעזרת סכין חדה מאוד (לא משוננת!) חורצים בבצק חריצים אלכסוניים במרווחים של 2-3 ס"מ.
5. חותכים מכל נחש 8 חתיכות. מהדקים היטב את שני הקצוות של כל חתיכה כך שתיווצר טבעת. בזמן הגלגול לטבעת, החריצים שחרצתם בבצק צריכים להיפתח מעט. מסדרים את הביסקוצ'וס בתבניות.
6. מערבבים היטב את הביצה הנוספת עם כף הסוכר הנותרת. בעזרת מברשת, מושחים מעט מהביצה הממותקת על כל עוגייה, ובוזקים מעל שומשום בנדיבות.
7. מכניסים לתנור ל-30-40 דקות. העוגיות צריכות לצאת זהובות בהירות מבחוץ ולבנבנות מבפנים.
8. מצננים ומאחסנים בכלי אטום. הן נשמרות מצוין לאורך זמן.
לביבות כרשה
במקור נונה אסתר הייתה מכניסה קצת בשר לתוך התערובת, ממש כתבלין. אבל לא אחת גם הייתה מורידה את הבשר מהמתכון וכולם היו מתייצבים ומחסלים. גם אנחנו היום מכינות את המתכון הזה ללא בשר טחון. אבל מי שרוצה יכול להוסיף לתערובת בערך 250 גרם בקר טחון רזה.
חומרים:
1.5 ק"ג כרשה (ללא החלק הירוק היבש, אבל עם החלק הירוק המבריק)
4 ביצים
6 כוסות קמח מצה
1/4 כפית פלפל שחור (נונה אסתר הייתה מכפילה את הכמות)
3 כפיות מלח (נונה לא שמה מלח, אבל מומלץ להוסיף)
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
שמן לטיגון
אפשרות: עוד קמח מצה למעטפת פריכה
250 גרם בשר טחון
להגשה: פרוסות לימון טרי
הכנה:
1. חוצים את הכרשה ל-2 לאורכה ושוטפים היטב.
2. חותכים גס ומעבירים לסיר גדול. מכסים במים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים ברתיחה עדינה כ-20 דקות או עד שהכרשה מתרככת.
3. מסננים את הכרשה המבושלת וסוחטים ממנה את כל שאריות המים. קוצצים אותה שוב באופן גס.
4. בקערה גדולה, מערבבים את הכרשה עם יתר החומרים.
5. יוצרים מהתערובת לביבות דקות ושטוחות בערך בעובי 1.5-2 ס״מ. לתוספת פריכות - מצפים אותן שוב בשכבה דקיקה של קמח מצה. אפשר לעבוד ישירות מול המחבת אם התערובת רכה מאוד, או להוסיף עוד קמח מצה לפי הצורך עד שנוח לגלגל.
6. מחממים במחבת שמן בגובה 1 ס״מ ומטגנים את הלביבות משני הצדדים עד שהן שחומות-זהובות.
7. מוציאים לנייר סופג ומגישים מיד, בליווי פרוסות לימון טרי שסוחטים ממש לפני הביס.
משולשי פילו במילוי בשר
יצירת המופת הגדולה של נונה אסתר בתחום "המלחמה התזונתית". משולשי פילו פריכים ונהדרים שמשלבים טעם עמוק עם מינימום שומן: הפילו דל בשומן, הבשר רזה, הבצל אפילו לא מטוגן, והמשולשים נאפים בתנור ולא מטוגנים בשמן. ועדיין מדובר בחוויה מענגת.
חומרים:
500 גרם עלי פילו (מופשרים)
500 גרם בשר טחון טרי (רצוי דל שומן)
2 בצלים גדולים, קלופים ומגוררים
הרבה פטרוזיליה (בערך חצי צרור), קצוצה דק
1 ביצה (למילוי)
מעט שמן זית
1 כוס אורז לבן מוכן (לא משנה הסוג)
פלפל שחור גרוס בנדיבות (בערך כף)
קצת מלח
לציפוי: ביצה נוספת טרופה ושומשום
הכנה:
1. במחבת גדולה, מבשלים את הבשר הטחון עם מעט שמן זית רק עד שלא נותרים בו חלקים נאים (ורודים). מעבירים את הבשר לקערה ומצננים היטב במקרר (אם הכנתם את האורז הלבן במיוחד למנה, צננו גם אותו).
2. מערבבים את הבשר הקר עם האורז, הבצל המגורר, הפטרוזיליה והתבלינים. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך, מוסיפים את הביצה ומערבבים היטב.
3. מחממים תנור מראש לחום בינוני (180 מעלות). מוציאים מהמקרר את עלי הפילו ופותחים אותם. בעזרת סכין חדה או מספריים, חוצים את כל ערימת הדפים ל-2. לוקחים מחצית אחת של הדפים, מגלגלים, עוטפים ומחזירים למקרר כדי שלא יתייבשו בזמן העבודה.
4. לוקחים 3 חצאי דפים (המונחים זה על זה כיחידה אחת של 3 שכבות) וחותכים אותם לאורכם ל-3 פסים ארוכים ברוחב של 7-9 ס״מ.
מניחים בערך כף של מלית בקצה של כל פס בצק, ומקפלים למשולש ב"קיפול מעטפה" - מקפלים את הפינה באלכסון אל הדופן הנגדית, וחוזר חלילה לאורך כל הפס. בקיפול הרביעי המלית כבר תהיה סגורה לחלוטין (אל תדאגו אם הפילו נקרע מעט בדרך, בסוף הקיפול תמיד מתקבל משולש יפה).
5. מסדרים את המשולשים המוכנים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על התהליך עם שאר חצאי-הדפים ששמרתם במקרר.
6. טורפים את הביצה ומושחים בה את המשולשים.
7. מפזרים מעט שומשום מלמעלה ומכניסים לתנור ב-180 מעלות ל-15-20 דקות, עד שהמשולשים זהובים ופריכים.
* לחוויה פריכה אפילו יותר - מכינים כל משולש משני פסים של פילו מרוחים בשכבה דקיקה של שמן.
את המשולשים אפשר לאפות אפייה חלקית, להקפיא אותם בשקית אטומה, ולחמם בטוסטר-אובן ברגעי משבר או לארוחת בוקר מהירה.
מה הכיל הטנא
• ביסקוצ׳וס
• משולשי פילו
• יה-יה קורבייה (העוגיות של סבתא) בקופסת עוגיות חגיגית
• לביבות פרסה
• פריטדה חתוכה לריבועים
• מרמלדת חבושים ספרדית של חברת Emily dulce de membrillo
• אנשובי של אורטיז - ברגע שטועמים פעם אחת מבינים. הם טעימים כמו פרמזן מעולה
• סלמון מעושן של לאה צרפתי (מבטיחות מתכון)
• חמאה צרפתית מנורמנדי של Le Gaslonde שנעשית בחביצה מסורתית ויש לה טעם עשיר ועמוק
• קווצ׳קוס קלויים קלות. לא מצאנו בשום מקום בעולם כאלו טובים כמו שיש אצל עמרני בשוק הכרמל. פריכות משוגעת, עדינות וארומה מבושמת של אמרטו. אי-אפשר להפסיק לאכול.
• משולש גבינת טריפל קרם צרפתית - עשירה, עדינה, קרמית. אפשר למצוא דברים דומים בחנויות הגורמה ברחבי הארץ, העיקר שיהיה משהו שילך טוב עם ריבת החבושים.
• מסקרפונה איטלקית - מצאנו של Sterilgarda. יסלחו לנו המחלבות הגדולות, אבל המסקרפונה הישראלית עוד לא דומה למקור. כדאי מאוד לצרף תותים או פירות יער וזהו. לא צריך יותר כלום.
• שמנת מתוקה איטלקית - גם היא של Sterilgarda, עם טעם חלבי עשיר ומרקם של קרם ולא של שמנת
• מקדמיה קלויה וחצי קלופה ישראלית (המיובאת שמגיעה לארץ איומה). אנחנו קונות במשתלת אוהד בשדה ורבורג
• בקבוק יין - אנחנו קנינו ברונלו די מונטלצ׳ינו
• שקיות ריץ׳ רץ׳ לאריזה!
