יש בצק פיצה במקרר שלנו עכשיו. הוא נח שם מאתמול בלילה, מוגן בקערה משומנת, מפתח בשקט קור רוח, בועות אוויר, מלא טעם ואופי. בימים אלה, עת העולם הרשמי נסגר והסלון הביתי הופך לאצטדיון קטן, נשלוף אותו אל השיש. ימי מונדיאל הם זמן נפלא למתח בריא של תחרויות ספורט, שמביא איתו רעב קדמוני, עיקש, לאוכל פריך, עדיף פחמימה לוהטת שתצא בדיוק בשולי המחצית.
הבשלה הגדירה זאת לאחרונה ככה: לא חשוב כמה שבעה אני אהיה ומעולפת מעייפות, אין דבר שימנע ממני לאכול בצק שיצא עכשיו מהתנור. כלום.
תורה.
הפיצה בישראל, צריך לומר ביושר, היא כבר מזמן לא הכתם התעשייתי העייף של פעם. בכל חור שהגענו אליו, טבחים מדברים בידענות על הידרציה והתפחה ארוכה. וגם במרוחקת שבערים נמצא פיצה מוקפדת, בוהקת, מבעבעת. אלא שלאחרונה, כשהזמנו פיצה צנועה ממקום לא רע בשכונה, גילינו שהחשבון כבר מנשק בגאווה את מאה השקלים למגש. למשפחה עם בני נוער זה סיפור של 300-200 שקלים בקלילות.
כשחודש שלם של משחקים, הארכות ומתח לפנינו, מדובר בהסכם כניעה כלכלי.
בואו נחזור אל הקמח. קמח לבן, קמח פיצה או קמח לחם, קצת שמרים והרבה מים, ואתם מסודרים. כאמור, בצק בתנור עוד לא הזיק לאיש.
המתכון בהמשך הוא לבצק פיצה ביתי מעולה, שכל העבודה עליו לוקחת בדיוק 15 דקות, כשב-10 מתוכן אתם בכלל באינסטגרם או בטלפון, מחכים שהקסם הכימי יקרה מעצמו. הבצק הזה אמנם דורש זמן ממושך במקרר, אבל הוא יכול להמתין לכם שם בכיף גם שבוע שלם. המשמעות אסטרטגית: מכינים כמות גדולה מראש בתחילת השבוע, ופשוט שולפים כדור בכל פעם שנפשכם חשקה, שזה, כאמור, תמיד.
בצק פיצה מושלם הוא יצור חי. כשהוא יוצא מהמקרר הוא רך, גמיש ונכנע ברצון לגרביטציה ולמתיחה העדינה של כפות הידיים שלכם. בתנור לוהט - כזה שהדלקתם שעה מראש על החום הכי גבוה שיש - הוא סופג מכת חום אלימה ומגיב פתאום באקסטזה: השוליים מתנפחים לבועות אוויר ענקיות, פריכות ונוקשות מבחוץ, אבל שומרות על ליבה בשרנית, רכה ועננית מבפנים. הקרום שלו מקבל צבע חלודה עמוק, מנוקד בכוויות שחומות של אפייה אמיתית, והקראסט התחתון מתפצח בפה בנקישה ברורה שאין שום דרך לטעות בה. זה לא לחם, וזו בטח לא הפשטידה שהדודות היו מניחות בתבנית מרובעת. זה נס.
תנעלו את המערוך בארון, תפתחו את הבצק בעדינות רק עם האצבעות, ותנו לחום לעשות את שלו.
בצק פיצה ביתית
הכפילו כמויות בהתאם לגודל המיקסר, אבל אין שום היגיון להעמיד רק חצי קילו. אתם צריכים בטוח קילו.
הבצק הזה ייראה לכם בהתחלה רטוב מדי ומחוספס, אבל אל תתפתו לדחוף לו עוד קמח. תנו למיקסר לעבוד, ותראו איך תוך כמה דקות הוא הופך לחברותי, חלק וגמיש למגע, ואחרי ההתפחה הארוכה הוא בכלל משתנה.
חומרים:
500 גרם קמח פיצה או קמח לחם, אבל אפשר גם קמח לבן רגיל באחריות
350 מ"ל מים קרירים
1/2 כפית (2 גרם) שמרים יבשים
1 כפית גדושה מלח
1 כפית שמן זית (לשימון הקערות)
הכנה:
1. שופכים את המים והמלח לקערת המיקסר עם וו הלישה ומערבבים קלות עד שהמלח נעלם. הוא כנראה נמס. בקערה נפרדת מערבבים את קמח הפיצה עם השמרים היבשים. מפעילים את המיקסר במהירות איטית, ומוסיפים את הקמח בהדרגה - חצי כוס בכל פעם.
2. ברגע שנוצר בצק ראשוני, מכבים את המיקסר, מכסים במגבת ונותנים לו לנוח 10 דקות (זה הזמן שלכם בטלפון). הניואנס הזה מאפשר לקמח לספוג את הנוזלים לבד. מפעילים שוב ומעבדים במהירות בינונית עוד 10-8 דקות, עד שהבצק חלק, מבריק ואחיד.
3. מקמחים קלות את הידיים, מוציאים את הבצק ומחלקים אותו ל-4 חלקים שווים. מכדררים כל חלק לכדור מתוח וחלק. משמנים קלות 4 קערות קטנות (או תבנית מרווחת), מניחים את הכדורים, מושחים את כיפתם במעט שמן זית כדי שלא ייווצר קרום, ועוטפים בניילון. שולחים אותם למקרר ל-24 שעות לפחות. הם יכולים לחכות לכם שם גם שבוע.
4. שעה לפני ההכנה: מדליקים את התנור הביתי על החום הכי גבוה, עליון ותחתון. ומוציאים החוצה את כדורי הבצק כמספר הפיצות שתרצו להכין.
5. אם יש לכם אבן שמוט לפיצה שמים אותה בתנור על התחתית או על תבנית אפייה בחלקו התחתון של התנור.
6. מקמחים משטח עבודה בהרבה קמח (עדיף סולת דקה או קמח פסטה - הם גם יוצרים קראסט מדהים וגם לא נשרפים בתנור). מניחים כדור בצק ובעזרת כריות האצבעות מתחילים לדחוף את האוויר מהמרכז כלפי השוליים. מרימים את הבצק ומותחים אותו בעזרת גב הידיים, בתנועות סיבוביות קשובות, עד שמתקבלת יריעה דקה עם שוליים בשרניים.
7. חשוב: פיצה ממש לא צריכה להיות עגולה.
8. גם חשוב: לא מכדררים שוב את הבצק גם אם נדמה שלא הלך לכם. הלך. אז תהיה לפיצה צורה של אמבה. זה כל הכיף באוכל ביתי.
9. מניחים את הבצק על רשת פיצה או צלחת שטוחה הפוכה או תבנית אפייה הפוכה מקומחת, מורחים 4-3 כפות רוטב, מפזרים חופן מוצרלה ותוספות. מכניסים לתנור (אפשר להניח רשת על אבן שמוט. אפשר פשוט לשים בתבנית). פותחים את התנור, מחליקים את הפיצה במהירות על האבן הלוהטת וסוגרים בשנייה. אופים 9-7 דקות עד שהקראסט שחום ומנוקד והגבינה מבעבעת בזעם.
רוטב פיצה בסיסי נטול יומרות
חומרים:
1 קופסה עגבניות תמר קלופות איכותיות, אנחנו אוהבות את יכין כי זה מעגבניות ישראליות
2 כפות שמן זית
קורט מלח ים נדיב
הכנה:
טוחנים הכל בבלנדר וזהו, לא מבשלים את הרוטב מראש, הוא יתבשל בתנור.
ששת הדיברות של הבצק
(כדי שלא תייצרו פשטידת רחצה ספוגית)
- נעלו את המערוך בארון. מערוך הוא האויב המושבע של הפיצה. הוא מועך ודורס את בועות האוויר שהשמרים עבדו עליהן ימים שלמים במקרר. פותחים בצק אך ורק עם האצבעות וגב כפות הידיים.
- הקמח עושה את הקראסט. כדאי להתאמץ להשיג קמח פיצה או קמח לחם בשביל קראסט שידברו עליו עוד חודשים. קמח פיצה ייעודי (00) עשיר בגלוטן ובחלבון. הוא זה שמעניק לבצק את החוזק להימתח בלי להיקרע, ואת המרקם המתפצח מבחוץ והענני מבפנים.
- התנור חייב להיות לוהט. תנור ביתי מאבד כ-30 מעלות ברגע שפותחים את הדלת שלו. לכן, מחממים אותו שעה מראש על החום הכי גבוה שיש (הכי גבוה!), וכשהפיצה ביד - פותחים, הודפים פנימה וסוגרים בתוך חמש שניות.
- אבן שמוט. הכוח שלה הוא לשמור על חום התנור גם כשפתחתם את הדלת להכניס את הפיצה. אנחנו מאוד בעדה. אבל כבר שנים מסתדרות בלעדיה. זאת האמת. ממליצות בחום אבל מסתדרות בלי.
- בלי שלוליות. אל תעמיסו רוטב ואל תציפו בגבינה. יותר מדי נוזלים יהפכו את מרכז הפיצה לבוץ סמרטוטי שלא ייאפה בחיים. 4 כפות רוטב וחופן מוצרלה יבשה זה כל הסיפור.
- סבלנות זה טעם. בצק שתופח מהר במקום חמים מפתח טעם של שמרים עייפים. בצק שנח במקרר לפחות 24 שעות מפרק את העמילנים לסוכרים, מה שנותן לו טעם עמוק ואגוזי, וצבע חלודה משגע באפייה.
המאסטרו
אל תצפי עכשיו לפיצה עם איזה בצק מפונפן ששכב במקרר שלושה ימים והידרציה וכאלה. מסביר אדם שנירר כשהתיישבנו אצלו. "פה זה פיצה פריפריה. אנחנו בגדול מכינים בצק של לחם בבוקר, ושמים בו הרבה שמרים כדי שהוא יתפח מהר, וגם לגבינות הוספנו לאחרונה מוצרלה, אבל היא לא מחליפה את גבינת ׳עמק׳ שכולם פה רגילים אליה, אלא בנוסף, אחרת יהרגו אותנו. רק שלא נזיז לאף אחד את הגבינה". הוא ממשיך להוריד ציפיות מהפיצה שלו. היא לא ככה ולא ככה.
אה, והיא יוצאת עם קטשופ ליד ורוטב צ׳ילי.
בראש שלנו שמענו את איטליה כולה סופקת כפיים בזעם.
מה הכוונה עם קטשופ, איפה שמים את הקטשופ?
מלמעלה. גם את הצ׳ילי מטפטפים על הפיצה ואז שמים את התבלין של הפיצה. וככה אוכלים את זה.
מהמטבח יצאה הטבחית, רוקרית כזאת. היא החזיקה פיצה אישית שנאפתה בתוך מגש-צלחת אלומיניום עם קצת שוליים.
מראה קצת ביתי היה לה.
שמנו בחשש מעט מהרטבים והרמנו חתיכה.
הגבינה נמתחה מהמגש, הבצק היה חזק מספיק לשאת את הרוטב ואותה. הוא באמת הזכיר קצת לחם, אבל טרי, כזה שנאפה עם רוטב וגבינה עליו.
אנחנו לא יכולות להגיד בוודאות שזאת הייתה פיצה, או לפחות לא כמו שהמקפידים מגדירים את הקטגוריה. אנחנו כן יכולות להגיד בוודאות שהבצק מעולה ושהשילוב הוא בול והוא בעיקר מאוד ישראלי ומאוד מתאים לחך פה. ואולי לפיצה מאסטרו שבמרכז העיר מגדל-העמק אין קיום מחוץ לגבולות המדינה, אבל בתוך הגבולות, לפיצה שכונתית, שכל הילדים מתאספים בה, מעמיסים רוטב צ׳ילי ומצרצרים מאושר - בהחלט ובהחלט שיש.
ולא כתבנו על הרוזלך נוטלה ושערות חלבה, מאותו בצק, מאותו תנור לוהט. אבל אוף כמה הדבר הפשוט הזה טעים.
עברו שלושה שבועות מאז שביקרנו במקום, ואולי זה בכלל אדם עצמו החמוד, הכן, המצחיק, אבל השורה התחתונה היא שאנחנו מוצאות את עצמנו מפנטזות עליה. פיצה פשוט נפלאה.
המאסטרו, דרך העמק 16 מגדל-העמק
