"בתמונה אחת מהתפרצות הר הגעש בסיציליה, ראיתי המוני אנשים בורחים וזוג אחד בודד שצועד אל לוע ההר המתפרץ", אומר לי ג׳ושוע טריפ, חבר הנהלה בארגון המטבח המרכזי העולמי, "הסתכלתי על הזוג הזה. אם הייתי שם, זה בטח הייתי אני", הוא אמר, ומיד הזדהיתי. ארגון המטבח המרכזי העולמי (WCK), שהקים השף הספרדי חוסה אנדרס, מספק מזון איכותי באזורי אסון ומלחמה ברחבי העולם. הצטרפתי אליהם עם פרוץ המלחמה באוקראינה, ומאז 8 באוקטובר אני מנהלת את פעילות הארגון בישראל. חילקנו מעל שני מיליון ארוחות למפונים ולכוחות הביטחון וההצלה, כשחלק ניכר מהפעילות מתבצע בצפון תחת אש עבור קשישים מבודדים.
בשבוע שעבר במדריד, בכנס מנהלי השטח הגלובלי של הארגון, ישבנו 150 איש בחדר אחד. אנשים מגואטמלה, תאילנד, מקסיקו, אוקראינה, טורקיה, ירדן, ישראל כמובן. מכל קצות תבל. חבורה משונה של אנשים שפחות בעניין של לדבר, ויותר בלעשות: כאלה שמחזיקים בלקט משותף של סיפורים על חילוץ קשישה בודדת ממפולת בוץ או על האכלה תחת הפגזות. כשהצוות האוקראיני - שעבור רובו זו הייתה הפעם הראשונה מחוץ לגבולות המדינה מאז פרוץ המלחמה אצלם, בפברואר 2022 - עלה לבמה, האולם כולו נעמד על רגליו במחיאות כפיים ממושכות. הם התפרקו בבכי, וכולנו בכינו איתם. כי אם יש בעולם מישהו שמסוגל להבין, בלי מילים, איך נראים חיים שלמים בתוך לוע הר געש, אלו האנשים בחדר הזה.
בצהריים, כשהיה צריך לרדת מהוולקנו אל הקרקע, נפגשנו כולנו סביב מחבתות ענק של פאייה. הארגון הזה הוא ספרדי בנשמתו, וכך גם פילוסופיית האוכל שלו. השף חוסה אנדרס, שספג לא מעט אש על הבחירה שלו להאכיל בני אדם באשר הם, מכל צידי המתרס, נוהג לומר: "אנשים הם לא הממשלה או ההנהגה שלהם. במקום לבנות חומות גבוהות יותר, אנחנו צריכים לבנות שולחנות ארוכים יותר".
נזכרתי באחד הביקורים האחרונים שלו בארץ. הגענו למסעדת דוק של אסף דוקטור בתל-אביב. היא הייתה סגורה באותו ערב. חוסה, איש גדול וחם שמקרין נשמה אדירה, נעמד במטבח והעמיד סיר פאייה ענק. הוא פרס דגים, טיפטף בלסמי תאנים, והאכיל אותנו ישירות לתוך הפה כמו גוזלים על הבר. הוא רקח ציר דגים, ציר עגבניות ופלפלים, ומזג אותם לתוך ערימת האורז העגול עד שהתקבלה פאייה בוהקת, עמוקה ושמחה. יש מעט ארוחות בחיים שהן פרייסלס - שהן גדולות יותר ממישלן, מצילחוּת או מתגי מחיר. שהן חד-פעמיות כי הן זיקוק טהור של קהילה, של תקווה ושל שולחן ארוך.
(צילום וסטיילינג: רותי רוסו)
הפאייה היא בדיוק זה. היא לא סתם תבשיל, היא אירוע מכונן. היא נולדה בשדות, מבושלת בשטח, פתוחה לאלתורים ומזמינה חברים לחלוק כלי אחד משותף.
עכשיו, כשחזרתי ממדריד, כל מה שרציתי זה להעמיד מחבת כזו בבית, להזמין את האנשים שלי, ולבנות שולחן קצת יותר ארוך.
פאייה בשר וירקות
מחבת גדולה, רחבה, שוליה פרוסים לצדדים, שתי ידיות. זאת הפאייה. ממש כמו טאג׳ין, השם מחייב רק את הכלי. בעצם גם אולי את האורז ושיטת הבישול. חוץ מזה מספר סוגי הפאייה הוא כמספר בתי האב הספרדיים. הכול משתנה ונתון להתאמות:
הבשר: סוגים שונים של בשר, עוף, נקניקיות עשירות ומתובלות, או בכלל דגים? המקומיים לא יתפשרו על פאייה בלי פירות ים.
הירקות: מה שזמין ועונתי.
התיבול: מה שאוהבים בבית.
מה לרוב לא ישתנה?
האורז: כדאי להשתמש באורז שמתאים לאירוע. קראו את הבוקסה בבקשה. בארץ הכי זמין יהיה אורז סושי.
שלבי ההכנה: סופריטו ירקות מקורמלים, הוספה של אורז ותבלינים, מזיגה של ציר מלמעלה, ואז בישול בסיר פתוח עד שהאורז סופח את הציר ומתחיל לפתח את שכבת הסוקראט הפריכה.
התוצאה: אם התוצאה מרגישה לכם סתם ולא כמו אירוע מכונן, אתם אוכלים את הפאייה הלא-נכונה. הציר צריך להיות עשיר ואיכותי. קצת כמו בראמן.
מה שאנחנו אומרות, למעשה, זה שאין שום בעיה להמיר את השפונדרה בנתח אחר, להשתמש רק בנקניקיות צ׳וריסוס, לשלב צ׳וריסוס עם דג (שילוב נפוץ מאוד למען האמת), ולשחק בכלל עם ציר ירקות ופטריות.
אנחנו עדיין תומכות בשילוב של שומן הבשר או העוף לטיגון של הסופריטו ובתיבול באמצעות פפריקה מעושנת.
זהו. אפשר לצאת לדרך.
חומרים:
בערך 100-80 גרם צ׳וריסוס ספרדי או קבנוס איכותי פרוסים באלכסון
300 גרם אסאדו עם עצם
1 כרע עוף
100 גרם (בערך חופן) שעועית ירוקה טרייה, חתוכה למקטעים קטנים של 1 ס״מ
1 זוקיני חתוך לקוביות קטנות
1 פלפל שושקה אדום חתוך לקוביות קטנות (בלי גרעינים ושחלות)
1 בצל קלוף וחתוך לקוביות קטנות
1 כף שטוחה פפריקה מעושנת
2 עגבניות מגי מגוררות על פומפייה
בערך 12 חוטים של זעפרן
1/2 כפית מלח
1 כוס אורז סושי
לציר עוף:
1 בצל גדול חתוך גס
1 כרישה, שטופה היטב, פרוסה
3 גזרים קלופים וחתוכים גס
1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך גס
1 צרור גבעולי סלרי, נקיים ושטופים
קצת שמן
3 כרעיים, מופרדות בין ירך לשוק
הכנה:
1. שמים את השפונדרה וכרע העוף בתנור או באייר-פרייר, וצולים ככה בלי כיסוי ובלי כלום על 160 מעלות. את העוף מוציאים אחרי 50 דקות ואת השפונדרה משאירים לשעתיים.
2. בינתיים מכינים את הציר: מטגנים בקצת שמן את קוביות הבצל עד שהן מתקרמלות מעט. מוסיפים את יתר הירקות ומטגנים הכל ביחד כ-10 דקות על אש גבוהה. מערבבים מדי פעם.
3. מוסיפים את העוף. מי שרוצה, יכול לתת גם לעוף של הציר צלייה בתנור של השפונדרה עד שהוא שזוף וצלוי לפני שמכניסים אותו לציר. מוסיפים 2 ו-1/2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מבשלים בבעבוע עדין במשך שעה וחצי.
4. השפונדרה והציר יהיו מוכנים ביחד.
5. בינתיים שוטפים היטב את אורז הסושי. לא משרים, רק שוטפים טוב.
6. כשהשפונדרה צלויה היטב והגירה הרבה שומן ונוזלים, מוציאים מהתנור, מפרידים מהעצם וחותכים לקוביות. משתמשים בשומן שהנתח הגיר לטיגון כל חלקי הפאייה.
7. מחממים במחבת הפאייה את השמן של השפונדרה. מוסיפים את הנקניק הפרוס ואת קוביות השפונדרה, מפרקים את העוף מהעצם, ומטגנים את כולם ביחד בשומן השפונדרה עד שהצ׳וריסוס מגירים מהתיבול העז שלהם. מעבירים את כל סוגי הבשר לקערה.
8. על אותה מחבת מטגנים את השעועית הירוקה 3 דקות. מעבירים לקערה.
9. שוב באותה מחבת מטגנים את הבצל, הקישוא והפלפלים החתוכים קטן 7 דקות עד שהירקות רכים ומקורמלים מעט.
10. מוסיפים את הפפריקה המעושנת ומטגנים 15 שניות. מוסיפים את עגבניות המגי המרוסקות ו-1/2 כפית מלח ומבשלים 3 דקות עד שרוטב העגבניות מצטמצם.
11. מוסיפים את האורז ומערבבים ביחד בעדינות דקה.
12. מוסיפים את הבשר והשעועית ומפזרים באופן אחיד יחסית מלמעלה.
13. מועכים קלות את הזעפרן בין שתי כפיות ומערבבים עם 1/2 כוס ציר עוף. יוצקים על האורז. מוסיפים עוד ציר עוף עד גובה 1/2 ס״מ מעל האורז (זה יוצא בערך 2-2 ו-1/2 כוסות).
14. מבשלים על להבה בינונית בלי שום כיסוי עד שכל הנוזלים התאדו, מעלים לאש בינונית גבוהה לעוד 3 דקות שבמהלכן תשמעו צלילי התפצפצות של האורז המטוגן בקרקעית מפתח שכבה של פריכות מדהימה.
15. מכבים את האש, מכסים במגבת או נייר אלומיניום ומחכים 3-2 דקות.
16. סוחטים קצת לימון מלמעלה.
17. מגישים עם איולי שום, אם כי לא חובה.
איולי שום
שף חוסה אנדרס לימד אותי פעם איך מכינים אמולסיה משום ושמן זית בלבד באמצעות מכתש ועלי. זה דורש שעתיים עבודה וטפטוף של טיפת שמן זית אחת בכל פעם לתוך הקערה. וגם אז רוב הסיכויים שמתישהו האמולסיה תישבר. חסכנו לכם את המסורת ועברנו לאיולי שפוי. יחסית.
בשביל איולי אפשר כמובן לערבב מיונז, 2 כפות ככה, עם 1 כפית חרדל דיז׳ון, נגיעה של מלח, נגיעה של דבש, ושן שום אחת כתושה. אבל אם תרצו להכין את האיולי מאפס, כי גם ככה טרחתם פה על הפאייה באופן מוגזם לגמרי, אז הנה ככה:
חומרים:
1 חלמון ביצת חופש
3 כפות מיץ לימון סחוט
1/2 כפית חרדל דיז׳ון
1/2 כפית שטוחה מלח
2/3 כוס שמן חמניות (אפשר להמיר בשמן זית איכותי)
1 שן שום כתושה
אפשרות: 1/4 כפית דבש
הכנה:
1. מערבבים בקערה את החלמון עם הלימון, החרדל, המלח, השום והדבש.
2. טורפים במהירות את התערובת ומוסיפים את השמן בקילוח דקיק, ממש תוך כדי ערבוב מאסיבי עד שנוצרת אמולסיה יציבה שנראית במרקם כמו מיונז.
3. מגישים כפית איולי לצד הפאייה. זה שילוב מדהים.
מושגי יסוד בתורת הפאייה
אורז בומבה: אורז ספרדי עגול שמתאים בדיוק למשימת הפאייה כי הוא סופח נוזלים בכמות גדולה ועדיין נשאר אל דנטה. מבטיח אורז הכי עשיר וטעים ולא דייסה.
סופריטו: מטוגן או מוקפץ בספרדית. כל חלקי המנה עוברים טיגון וצריבה עד קירמול. כמו בתבשילי סופריטו, גם כאן הם אחר כך מגירים את טעמי הצלייה לתוך המנה כולה.
סוקראט: התהדיג של הספרדים. שכבת האורז השרופה קצת, הפריכה, בתחתית סיר הפאייה. תוצאה של עמילני האורז שקיבלו טיגון וייבוש. כולם רבים, ובצדק, על חתיכה מהתחתית.
סוגים של אורז
הספרדים מכינים פאייה עם אורז ספרדי עגול מיוחד שנקרא אורז בומבה. יכולת-העל של האורז הזה, שהוא מראש לא עמילני מאוד (בשונה נגיד מאורז ריזוטו, למרות שלמראית עין הם יהיו דומים), ויש לו יכולת לספוח את נוזלי הציר פי שלושה מגודלו בלי להתפרק. המשמעות היא שהוא פשוט הופך להיות מפוצץ בטעם, ועדיין שומר על מרקם נגיס והפאייה לא הופכת לדייסה.
אורז בומבה
(AB-7272, Shutterstock)
החלופות המקומיות, שכן לא הצלחנו להשיג אורז בומבה בשום מקום, הן אורז סושי, שעדיף על אורז ריזוטו. הוא גם יודע לספוח נוזלים בכבוד (בערך פי 2-2 ו-1/2 מגודלו), ואם תתנהגו איתו נכון הוא יעשה עבודה מושלמת. מה הכוונה לנהוג איתו נכון? לשטוף אותו היטב לפני השימוש בלי להשרות (השריה תגרום לבישול-יתר), ואחרי שהוספתם אותו לירקות ונתתם ערבוב קל - לא חשוב מה, לא מערבבים שוב. לא אחרי הבשר ובטח ובטח לא אחרי שהוספתם את הציר. כל ערבוב יגרום להפרשה מסיבית של עמילן ותהליך הידייסות (מהמילה דייסה).
ואם אין לכם אורז סושי?
תשמעו, גם אורז פרסי אפשרי, רק שהוא סופח הרבה פחות נוזלים מאורז סושי ואורז בומבה. פשוט ייצא פחות טעים. חבל.
מחבת פאייה
היא פשוט מושלמת למשימה ואתם תתאהבו בה. היא שטוחה יחסית ורחבה, כדי לאפשר למים שטח רחב להתאדות ממנו ובכך לעצור את בישול האורז בדיוק בזמן. ויש לה שתי ידיות נוחות. היא מזכירה מעט את השקשוקיות הישראליות אבל גדולה יותר.
בארץ אפשר לרכוש מחבת פאייה בכל חנויות הבישול המקצועיות וגם אונליין. אבל אם אתם מתעקשים להסתדר עם מה שיש בבית, אנחנו בעד. אז חפשו מחבת קסרול רחבה עד כמה שאפשר עם שוליים מוגבהים אבל לא גבוהים, וידית אחת לפחות.
