אנחנו קוראות לה ג׳רדיניירה, אך היא לא עונה. היא סוג של צ׳אטני או רליש בטעם חמוץ, מתוק, מלוח (וחריף, אם רוצים).
מקור המתבל הזה הוא באזורי החקלאות בכל רחבי איטליה והוא פשוט ביותר להכנה: כולו עשוי מירקות, מעשה בית או קנויים בסופר או אצל הירקן, ואפשר לשלב בהם גם פירות טריים או יבשים, ולהכין ממה שמתחשק! ואם לא מתחשק, מכינים מירקות משומרים באיכות טובה.
באזורי ההר באיטליה מתנערים האיטלקים מתרדמת חורף נוקשה ונענים לשמש האהובה במבול של ירק ופרי, הודות לאדמת הלבה הדשנה ולמנוחת העשבים בחורף. תכולת צנצנת הזכוכית - שחייבת במכסה - משתנה בהתאם למה שגדל בגינתו של כל איכר קפריזי. ולכן, אם נצמדים לנוסחה הפשוטה של ירק או פרי וירק, אפשר לגוון את המעדן הזה באינסוף שימושים וטעמים. המתבל הזה, זאת למדנו משכנים חקלאים באיטליה, יחזיק מעמד מכוסה ומצונן שלושה שבועות ואפילו יותר.
כדי להפוך את שפע הרעיונות למנה מנצחת שקל לעבוד איתה, ריכזנו עבורכם את הנוסחה המלאה. המתכון משלב את הבסיס הפשוט יחד עם הרעיונות, התוספות והגיוונים הפוטנציאליים, כדי שתוכלו לבנות את הצנצנת המושלמת שלכם צעד אחר צעד.
החומרים לבסיס הג'רדיניירה:
• הירק המוביל (הבסיס): 2 צנצנות של ירק משומר עם הנוזלים שלו. הגרסה הכי פשוטה היא בכל זאת ירק אחד (לדוגמה, קילו אחד של פלפלים משומרים), ורצוי כזה כבוש בצנצנת ברוטב חמוץ-מתוק מתוצרת Sera.
• בצלים לשדרוג: 2 בצלים, קלופים וחתוכים (הבצלים יוסיפו טעם גן עדן. זו אינה טעות. אין צורך לא לטגן אותם, לא להקפיץ אותם ולא לתבל במיליון תבלינים. המתכון, כאמור, פשוט).
• תוספת מתוקה: קופסה קטנה אחת של שימורי תירס מתוק, כולל נוזלי השימור.
• אופציות וחומרי רשות לשדרוג הטעם (לבחירתכם מתוך המזווה): הכוונה היא לחומרים אפשריים שאינם חובה אבל כל אחד מהם או צירוף של כמה מהם מוסיפים טעם מזהיר וצוברים משנה טעם כאשר הם שוהים בצנצנת במקרר. נכון שהכל כאן אופציונלי, אז אפשר לבחור ככל העולה על דעתכם (ראו במתכון ג'רדיניירת הפלפלים).
• תיבול לפי הרגש: קורט ג׳ינג׳ר מגורר, צ׳ילי אדום לפי הטעם או פלפל חריף אחר שאתם רגילים ואוהבים. זה לא הזמן להתנסות עם הבנרו אקזוטי כי תקבלו שימורי אש. הוסיפו גם קורט מלח, אולי קצת פלפל שחור, וזהו. בחירת הירקות גמישה ותלויה בעונה ובמה שאתם אוהבים. באופן כללי, לתיבול הסופי בשלבי הבישול או הערבוב, מוסיפים מלח, פלפל והמתקה לפי הטעם, וחשוב מאוד שהירקות יהיו מכוסים בנוזל.
* * *
זהו, הגיע רגע המתכון עצמו. ונציע כאן שתי שיטות, שתיהן קלות מאוד.
שיטה א': מתכון מהיר בהשריה קרה (ללא בישול)
המתכון הקצר הזה דורש חיתוך וניקיון ולא מעבר. הוא מבוסס על ערבוב חומרי המזווה והשריה קרה.
חומרים:
1 קילו של פלפלים משומרים (רצוי כבושים בצנצנת ברוטב חמוץ-מתוק מתוצרת Sera), כולל נוזלי השימור החמוצים-מתוקים שלהם.
2 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות.
1 קופסה קטנה של שימורי תירס מתוק, כולל כל נוזלי השימור. איזה גודל? לא חשוב. קטנה.
שדרוגים (חלקם, כולם, אף אחד מהם):
2 כפות סוכר
½ כף טבסקו ירוק או אדום
1 כף פפריקה מתוקה או חריפה
1 כף שמיר קצוץ דק ללא גבעולים
1 כוס שימורי שעועית לבנה או חומה, כולל נוזלי הרוטב
½ כוס של סלק קלוף ומגורר דק (רעיון נפלא לצבע וטעם!)
1 כוס של שעועית ירוקה משומרת או מוקפאת ומופשרת
1 כוס גזר קלוף צעיר ומגורר או חתוך לקוביות קטנות
1 קופסת לבבות ארטישוק כבוש בשמן זית, חתוכים
1-2 כוסות של סלרי טרי, נקי, גבעולים פנימיים בלבד, קצוץ דק (השוס שעליו לא חשבתם!)
½ קילו עגבניות מגי חסונות, בשלות מאוד ואפילו רכות מעט, חתוכות לקוביות קטנות (ראו מסגרת)
תיבול: קורט ג׳ינג׳ר מגורר, צ׳ילי אדום לפי הטעם או פלפל חריף אחר (כאמור, לא הבנרו!), קורט מלח וקצת פלפל שחור.
הכנה:
1. מנקים ומקרצפים את הירקות הטריים. את הכבושים מראש אין צורך לנקות (נשמע מובן מאליו אבל גילינו שלא).
2. חותכים את כל הירקות שבהם השתמשתם (הבצלים, הפלפלים, העגבניות והסלרי) לקוביות קטנות.
3. מכניסים מיד את כל החומרים, הירקות, התבלינים ונוזלי השימור לקערה גדולה, מערבבים היטב ומשרים שעה במקרר.
4. בינתיים מכינים 4-6 צנצנות של חצי ליטר (תלוי כמה ירקות שמתם) מעוקרות עם מכסה תואם והדוק. מחלקים את תכולת הקערה בין הצנצנות. אם הצנצנות קטנות יותר - פשוט הוסיפו צנצנות, אם הן גדולות יותר, זה גם בסדר. הכל פה צריך להיות ביתי, פשוט, נגיש ונינוח.
5. שומרים במקרר (מחזיק כ-3 שבועות).
שיטה ב': מתכון חם וריכוך בסיר (הדרך הקלאסית)
בשיטה זו משתמשים באותם החומרים והכמויות בדיוק, אך מחברים ביניהם באמצעות בישול קצר ואיחוד נוזלים.
הכנה:
1. שמים את הירקות הנבחרים עם הנוזלים בתוך סיר גדול.
2. יוצקים מים רותחים כדי כיסוי, למקרה שנוזלי השימור לא מספיקים. חשוב מאוד שהירקות יהיו מכוסים לחלוטין בנוזל.
3. מוסיפים את המלח, הפלפל השחור, הסוכר, הפפריקה והטבסקו לפי הטעם.
4. מחממים מעט ולאט על אש נמוכה-בינונית כעשר דקות.
5. בתום 10 הדקות, מכבים את האש ומותירים את הירקות בסיר המכוסה לעוד כחצי שעה להתקררות וספיגת טעמים.
6. מחלקים את הג'רדיניירה המוכנה לצנצנות נקיות ומעבירים למקרר.
פרק מיוחד: ג'רדיניירה מפלפל קלוי בלילה
כולנו חווינו במהלך חיי השולחן שלנו את עוצמת הטעם של פלפל וחציל קלויים על האש. אבל העיסוק בירק לוהט, קילוף וניקוי וטיגון שרבים מבצעים בשיא להט הצהריים גורמים לאזרחים נבונים לנטוש את הרעיון ולהעיף את המעדן למחוזות אוקטובר.
כמעט בכל קיץ אנחנו מתזכרות שוב את אזרחינו החבוטים לפני או אחרי מלחמה נוספת, שיש דרך נפלאה לקלות פלפלים: אתם צוללים לשנת לילה והתנור עובד קשות עבורכם. וכל זה כל כך פשוט. להכנה זו מעלות רבות: היא אינה צורכת שמן או טיגון. צריך רק לכבות את התנור אחרי שעה, או לכוון טיימר שיעשה זאת עבורכם.
חומרים לפלפלים הקלויים:
פלפלים כתומים ואדומים בגודל בינוני
קורט מלח
ויניגרט פשוט של חומץ יין לבן ושמן זית (ביחס של 3 שמן זית ל-1 חומץ).
הוסיפו עגבניות
יש עוד תוספת אחת, נפלאה במיוחד. ג׳רדיניירה של ירקות גינה תהיה מושלמת עם עגבניות מגי חסונות אך בשלות. בוחרים כמה עגבניות שתרצו (500-750 גרם). יש לבחור בעגבניות שממש אינן מוצאות חן בעיניכם: הן צריכות להיות בשלות מאוד, כהות, אפילו אלו הרכות שכבר לא תשימו בסלט. את העגבניות חותכים לקוביות או פרוסות או פלחים קטנים ומוסיפים ישר לג׳רדינייה המוכנה, ללא כל בישול, והן תורמות המון, כולל למחלקות החומוס והטחינה. העגבניות הכבושות האלו הן שידוך נפלא בין המטבח המזרח-תיכוני למטבח האירופי.
אם חם מאוד, העניקו לעגבניות, לפני שתוסיפו אותם לג׳רדיניירה ותכניסו למקרר, חמש דקות של הקפצה במחבת חמה. ככה הן יישמרו טוב יותר.
מאחורי הקלויים
חשוב: להימנע מלקלוף את הפלפלים לפני הקלייה בתנור, לא למרוח בשום, בשמן או ברוטב ולא לחצות אותם.
בשיטה מופלאה זאת החום נאגר בתוך הפלפל ויוצר בתוכו מעין תנור קטן.
שלבי העבודה לפלפלים בתנור:
1. בוזקים מעט מלח בתוך תבנית התנור שהקרקעית שלה מכוסה בנייר אפייה.
2. בינתיים שוטפים ומנגבים את הפלפלים. יש לשמור אותם שלמים לחלוטין, כולל את שארית הגבעול, ומניחים אותם בתבנית.
3. בעוד אתם ממשיכים לנמנם, הטיימר עצמו מכבה את התנור הסגור כעבור שעה. אבל התנור, גם כאשר הוא כבוי, ממשיך לחמם במרץ בחום שיורי. הטמפרטורה יורדת לאט, אך בשר הפלפלים מתרכך בינתיים.
4. עכשיו קורה נס נפלא! בשיטה זאת הקליפות נפרדות בעצמן מבשר הפלפלים. בבוקר, כאשר הבית אפוף ניחוחות קלייה, שולפים את הפלפלים מן הנוזלים הטעימים שהצטברו בתחתית.
5. יוצקים את נוזלי הקלייה לכלי בעל מכסה הדוק ושומרים במקרר.
6. מסירים את שאריות הקליפה בקלות, בלי כוויות ובלי מאמץ, פותחים את הפלפלים הרכים ופורסים אותם לפרוסות גדולות, מנקים קצת מגרעינים.
7. מניחים את יריעות הפלפלים זו על זו בתוך הקופסה וזולפים על הפלפלים הקלויים ויניגרט, או שמן זית, או שילוב עם נוזלי הקלייה.
8. שומרים במקרר. יהיו שיוסיפו דבש ושיני שום. זה נפלא אבל לא חובה.
9. שימושים נוספים ושדרוגים לפלפלים הקלויים: זוללים כך סתם בזילוף מעט שמן לבחירתכם או מתבלים במלח, פלפל וגלאסה, שהיא חומץ בלסמי מרוכז ומתוק.
גספצ׳ו עם פלפלים קלויים
אפשר להשתמש בקצת ירקות מהג׳רדיניירה גם בגספצ׳ו, אבל השילוב של הפלפלים הקלויים הוא בהחלט שדרוג.
* מוסיפים כמה נתחים של הפלפלים הכבושים למתכון הבית שלכם לגספצ׳ו.
* מוסיפים גם קצת חזרת אדומה. אם השגתם בעונה זו חזרת לבנה - הרווח כולו שלכם.
* מגישים את הגספצ׳ו עם קוביות קטנות של אבטיח מתוק. אפשר להוסיף מעט אבטיח גם לבלינדור. הוא נותן מתיקות עדינה. גם חצי אפרסק.
* ברגע האמת, ותלוי באופי האירוע ובמצבכם, גם נגיעה של וודקה קפואה תבוא פה טוב. מתי לא, בעצם.
