יש אגדה אורבנית ידועה על פיקאסו: אישה אחת זיהתה אותו בבית קפה וביקשה שישרבט לה משהו קטן על מפית. פיקאסו לקח את העט, צייר כמה קווים מהירים, הושיט לה את המפית וביקש תמורתה סכום עתק - אלפי דולרים. "מה?!" נדהמה האישה. "אלפי דולרים על משהו שלקח לך בדיוק 30 שניות?!" "ממש לא", השיב פיקאסו, "זה לקח לי חיים שלמים".
אנחנו אוהבות את הסיפור הזה שבכמה שורות אורז מהם מקצועיות וניסיון.
לפני כמה שנים שאל אותנו א׳, חבר משפחה ותיק, נצר לשושלת איטלקית מפוארת עם היסטוריה של אכילה במסעדות הטובות בעולם, "מה הופך אוכל לגורמה?"
"תשומת הלב לפרטים?" ניסינו, "הדיוק, הכוונה המלאה, אין מקריות, הבנה שחומרי גלם צריכים להיות בשיאם, איכות בלתי מתפשרת, אין עיגול פינות, הכול מבוסס על מומחיות, מקצועיות, טכניקה מלוטשת, מיומנות שנרכשת מניסיון, איזון ומחשבה על חוויה, צילחות עם חשיבה עמוקה על אסתטיקה, נרטיב, עומק, שירות!!
הוא המשיך להביט בנו קצת מתנשא.
"נו, מה הופך אוכל לגורמה?" הגשנו לו את הגביע. נמצא כבר דרך להוריד לו.
"מניפולציות. אוכל גורמה צריך לעבור מספר רב של מניפולציות, חלקן עדינות מאוד, חלקן יותר משמעותיות, כדי להביא אותו לשיאו - סו וויד, צמצום, אידוי, ייבוש, טחינה, התססה, שילובים עם חומרים אחרים, קרמול, צלייה, גריל, יש מיליון דרכים ואינסוף מפגשים. וגורמה, כשהוא טוב, יידע ליצור את הריקוד המושלם ככה שתקבל ביס שלא תוכל להגיע אליו בבית".
אבל מי אמר שאין גורמה בבית? אם ניקח בורטה בופאלו ונשים עליה קצת שמן זית מעולה ולימון מגורר, זה לא גורמה? ואין כאן שום מניפולציה.
ומה לגבי העגבניות של אייל שני? עגבנייה טרייה חתוכה עם שמן זית ומלח, אפס מניפולציה, ובכל זאת מחיר של גורמה ואפילו כוכב מישלן.
אולי העגבנייה של אייל שני כן עונה להגדרה של גורמה? כי את סבבי המניפולציה האינסופיים היא עברה בפיתוח ובגידול, דיוק של הנדסת זרעים והתאמת תנאי שטח, ככה שהיא לא תצא איך שבא לה אלא בול - מתוקה, אדומה-כהה ובוהקת, ללא הבחלה, עור דקיק ומתוח, בשר עסיסי לא קמחי, זרעים ארוזים היטב.
ורק שף שעשה כבר סיבוב חיים שלם שכולל הצלחה, התרסקות, פשיטת רגל, הצטנעות וצמיחה מטאורית מחדש, יידע לבחור אותה ולהניח על צלחת, עם שמן הזית הנכון, ושהיא תספר את הסיפור כולו, שלה ושלו ושלנו בעצם.
קחו פרח טבחות. הוא הרי יכול לחתוך עגבנייה ולשים בצלחת, כמו שילד יכול לעשות קו כחול על קנבס. אבל זה לא יהיה אייל שני וההוא לא יהיה לאה ניקל. ועדיין, יש שפים ללא ניסיון שעושים אוכל "גורמה", ויש ציירים צעירים שעושים "אמנות".
* * *
שנים אחר כך בישלנו בבית ארוחה מושקעת. קנינו גבינות איטלקיות, הכנו גרניטה מבזיליקום וגלידה מגורגונזולה, סיננו פולנטה מתירס טרי וגספצ׳ו מעגבניות ואפרסק מושלם, טיגנו עלים ענקיים של מרווה וטחנו גריסיני. האוכל יצא יפה, מדויק, טעים, מפתיע ומרגיע בעת ובעונה אחת. אוכל גורמה במלוא מובן המילה.
ואז נגמרה הארוחה והבטנו במטבח. אין כלי אחד במתחם שלא השתמשנו בו לפחות פעם אחת. למשל גרניטה בזיליקום: בסיר קטן חולטים, ואז עם מזלג מעבירים לקערה עם מי קרח. משם לקוצץ הקטן עם קצת מים קרים ודבש (כפית). מסננים (מסננת) לקערה נוספת, וטורפים (מזלג) פנימה שמן זית, והופ למכונת הגלידה ומשם לכלי למקפיא עד ההגשה. וזהו. הבנו בשנייה מה הופך אוכל לגורמה, ולמה (לרוב) לא מכינים "גורמה" בבית.
כלים!!!!! זאת התשובה.
אנחנו לא עושות את זה הרבה, אבל הנה, למיטיבי לכת, מדור גורמה, עם המון כלים מלוכלכים בדרך, חומרים מיוחדים שצריך להשיג, מיומנות בצילחות, דיוק בזמני הגשה, שלבי הכנה ודברים שצריך לסנן. אבל התוצאה, באחריות, תהיה "גורמה", והאמת, אלו מתכונים שגם מתחילים יצליחו בהם. לא קונדיטוריה, ולא טמפרטורות של סוכר. אבל כן מלא-מלא כלים.
תכינו את הפיירי ואת הפראייר שישטוף.
סטרצ'טלה עם גספצ'ו
גרסת ה"גורמה" לסלט קפרזה. הסטרצ׳טלה הנהדרת היא גבינה עשירה שעשויה למעשה מחוטי מוצרלה ושמנת, או אם תרצו מהליבה של גבינת הבורטה. בארץ לא נתקלנו בה לעיתים קרובות, אבל יש לכם כמה אופציות: לקנות כדור בורטה ולחתוך אותו ל-2 או ל-4, לקנות כדור מוצרלה, לפרק אותה לחוטים ולערבב עם רבע כוס שמנת מתוקה ומעט מלח אטלנטי, או לעשות חיבור בין קוטג׳ 12 אחוז ומסקרפונה בקיפול עדין ביחס של 1:2 (פי 2 קוטג'). בערבוב אגרסיבי המסקרפונה תהיה נוזלית.
תבחרו את הגבינה שמתאימה לכם, ומוזמנים לשלב אותה עם הגספצ'ו וקצת עלי בזיליקום או ללכת על האירוע המלא.
חומרים ל-4 מנות:
לגרניטה בזיליקום ושמן זית:
30 עלי בזיליקום טריים יפים
קערה עם מי קרח
1 כפית דבש
2 כפות שמן זית
1/8 כפית מלח
120 גרם גבינת סטרצ׳טלה או בורטה או תערובת של מוצרלה עם שמנת מתוקה או קוטג׳ ומסקרפונה (ראו פתיח למתכון)
לגספצ'ו:
10 עגבניות שרי
1 אפרסק בשל ללא הגלעין
1 צ'ילי אדום חריף טרי או לפי הטעם
4 כפות שמן זית עדין
קצת מלח
הכנה:
1. בסיר קטן עם מים רותחים חולטים את עלי הבזיליקום ל-20 שניות ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח.
2. את העלים טוחנים עם יתר חומרי הגרניטה בקוצץ חשמלי קטן או בבלנדר מוט עם קצת מים קפואים (בערך 2-3 כפות רק כדי שתהיה מסה). מעבירים לכלי קטן ושולחים למקפיא. כל חצי שעה מפוררים את הגרניטה עם מזלג. לחלופין אפשר לשים במכונת גלידה, או לשים את קוביות הקרח בזיליקום בבלנדר לכמה שניות בפולסים כדי לקבל את המרקם הגרגרי, ולהחזיר למקפיא.
3. הגספצ׳ו: טוחנים את כל החומרים, למעט שמן הזית, בבלנדר. מסננים לקערה. זולפים את השמן בקילוח דק תוך כדי טריפה. מתקנים תיבול. שומרים במקרר עד ההגשה.
4. להגשה: שמים על צלחת יפה שלולית של גספצ׳ו. עורמים עליה מהגבינה ומפזרים גרניטה בזיליקום וקצת מלח אטלנטי על הכל. מגישים מיד!
פולנטה עם פרחי זוקיני
בישראל פרחי זוקיני עולים כמו כליה בשוק השחור, ולכן אין זה באמת פרקטי לשלוח אתכם לתור אחרי פרחי זוקיני, אלא אם כן אתם מגדלים אותם בעצמכם. הפתרון הטוב ביותר שמצאנו, שהוא אגב באמת נפלא וטעים והגיע הזמן שהאיטלקים ילמדו מאיתנו משהו, הוא עלי סיגר קנויים דקיקים. ממלאים אותם בתערובת הריקוטה והפרמזן וטובלים בבלילה דלילה של קמח, מים וסודה לשתייה לפני הטיגון בשמן העמוק. התוצאה היא כיס פריך ודקיק עם מלית רכה ונמסה, וכל הפלא הזה מונח בתוך פולנטה מתקתקה באופן טבעי. מנה שאפשר לבכות ממנה ואתם תהיו חתומים עליה.
חומרים ל-4 אנשים:
לפולנטה:
3 קלחים של תירס סופר-מתוק (תירס גילי או תירס לבן או אורגני)
1 כוס שמנת מתוקה
3 עלי דפנה
40 גרם פרמזן מגוררת
לעלי הסיגר/פרחי הזוקיני:
8 פרחי זוקיני או 8 עלי סיגר מופשרים
160 גרם ריקוטה מסוננת
40 גרם פרמזן מגוררת
50 גרם גבינה קשה אחרת מגוררת (אמנטל, גרוייר, פונטינה, אפילו מוצרלה או עמק)
1/4 כוס פירורי גריסיני (יש למאיר בייגל)
לבלילה:
1/2 כוס קמח
3/4 כוס מים קרים
1/4 כפית סודה לשתייה
3 כפות יוגורט
1/3 כפית מלח
שמן לטיגון
להגשה: קליפת לימון מגוררת
הכנה:
1. מכינים את הפולנטה: בסכין חדה מפשיטים את הקלחים מהגרעינים ושמים בסיר. מכסים בשמנת עם כמה עלי דפנה ומבשלים על אש קטנה 15 דקות. מסירים מהאש. מקררים מעט, טוחנים היטב בבלנדר ומסננים (לא חובה). מחממים שוב עם הפרמזן ממש לפני ההגשה.
2. בינתיים מערבבים את חומרי הבלילה היטב עד שהבלילה חלקה אבל לא מעבר, ושמים במקרר.
3. מערבבים את חומרי המילוי של פרחי הזוקיני או עלי הסיגר.
4. אם יש לכם פרחי זוקיני - מפסקים בזהירות את עלי הכותרת, מסירים את העלי והאבקנים, ועם שקית זילוף או עם היד ממלאים את הפרחים בזהירות רבה. בערך 2 כפות לכל פרח. מסובבים את החלק העליון של התפרחת כדי לנעול את המילוי בפנים.
5. אם יש לכם עלי סיגר - שמים פס דק של מילוי על קצה העלה, מקפלים אותו פנימה משני הצדדים לפחות 3 ס״מ ואז מגלגלגים לסיגר. בשונה מסיגרים רגילים כדאי שהוא יהיה יותר שמנמן וקצר.
6. כשכל הפרחים או עלי הסיגר ממולאים, מחממים שמן עמוק לטמפרטורה של 180 מעלות. מוציאים את הבלילה מהמקרר, טובלים את הפרחים או הסיגרים (הבלילה צריכה להיות דלילה יחסית) ומעבירים לשמן העמוק ל-3-4 דקות. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
7. לפני ההגשה: מחממים את הפולנטה עם הפרמזן עד שהוא נמס בתוכה.
8. להגשה: מסדרים תלולית של פולנטה על צלחת, מניחים שני סיגרים או פרחי זוקיני ממולאים מטוגנים, מגררים קצת קליפת לימון מלמעלה ומגישים מיד.
גלידת גורגונזולה
אל תברחו!! אנתנו מתחננות שתסמכו עלינו בעניין הזה. הגלידה הזאת, אם אתם ממעריציה, היא השילוב הכי מפתיע, מרגיע, טעים, עדין, עוצמתי, קטיפתי, מרגש שאפשר לדמיין במצב צבירה של גלידה.
התאנים המקורמלות משתלבות פה נהדר, אבל אם הן עולות כרגע 80 שקל לקילו אפשר להמיר בפירות קיץ אחרים, אפילו בענבי מוסקט שמקפיצים קלות בקרמל.
גלאסה בלסמי הלוא הוא הבלסמי המצומצם שהפך לפופולרי ביותר בישראל וניתן להשיג אותו בבקבוקים לחיצים בכל סופר.
(צילום: רותי רוסו)
חומרים:
1/4 כוס סוכר דמררה
קורט מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי
4 תאנים בשלות חצויות או 12 ענבי מוסקט חצויים
לגלידה:
100 גרם גורגונזולה דולצ׳ה
1/2 כוס שמנת מתוקה
1/2 כוס חלב
1 חלמון
1/4 כוס סוכר
1 כף גדושה דבש טוב
נגיעה של מלח
להגשה:
שקדים פרוסים קלויים או אגוזים אחרים קלויים
גלאסה בלסמי מצומצם
הכנה:
1. מכינים את הגלידה: שמים בסיר קטן את הגורגונזולה, החלב והשמנת ומביאים לרתיחה על אש בינונית תוך כדי בחישה עד שהגבינה נמסה.
2. טורפים את החלמון עם הסוכר לקצף בהיר. יוצקים מעט מתערובת הגורגונזולה לקערה עם החלמון ומערבבים היטב. מעבירים לסיר את כל תערובת החלמון ועל אש קטנה בוחשים עד שהתערובת מסמיכה מעט - בערך 3-4 דקות, והיא צריך להיות על סף רתיחה. מסננים ומקררים. מעבירים למכונת הגלידה וכשהגלידה רכה ויציבה שמים בכלי ומעבירים למקפיא עד ההגשה.
3. בינתיים ממיסים את הסוכר במחבת, מוסיפים את המלח והפלפל והתאנים או הענבים. מקפיצים ביחד עד שהפירות נעטפים בקרמל. אפשר להוסיף מעט מים אם הקרמל קשה מדי. שומרים בצד עד ההגשה.
גלידה בלי מכונה
נכון, זה קל יותר לזרוק את החומרים למכונה ולשכוח מהם, אבל אפשר להכין גם בלי מכונה גלידה רכה וטובה. המטרות בעצם מנוגדות - רוצים שהגלידה תקפא אבל שלא תקפא באמת. איך עושים את זה? שמים אותה בקערה במקפיא עם מכסה או כיסוי ניילון, וכל 30-45 דקות מערבבים. אנחנו רוצים שהקריסטלים הגדולים של הקיפאון יהפכו לקריסטלים קטנים של קטיפתיות.
פורסם לראשונה: 00:00, 07.08.26
