השנה, שלא כמו בכל שנה, את המדורות ואת ריח העשן הנישא באוויר למרחקים, לא נחווה בשבוע של ל"ג בעומר. המציאות החדשה אמנם שינתה לכולנו את ההרגלים, אבל כדי לקבל בכל זאת משהו מאווירת החג, בנינו לכם את המדריך השלם לבשר מעושן, וגם - איך תוכלו לעשן בשר בבי.
בשר מעושן הפך לביס פופולרי ומבוקש. אם פעם עישון בשר היה צורך קיומי ושיטה של שימור בשר לאורך זמן, היום בשר מעושן זה כבר טרנד, ולא רק בקרב בני המזל שזכו למעשנה בחצר או במרפסת.
בשר מעושן הוא טרנד לוהט לא רק במסעדות אלא גם בקרב פודיס, שמנסים לשחזר את שיטות העישון במטבח הביתי, וגם מי שאין לו אביזרי עישון מקצועיים יכול לעשן בשר בבית.
אין בשר שאי אפשר לעשן, ולא רק בשר - אתם יכולים לעשן גם דגים, עוף ואפילו פירות. העישון מקנה טעם וארומה ייחודיים, המשתנים בהתאם לסוג הבשר שאותו אנחנו מעשנים. העישון נעשה על פי רוב בטמפרטורות נמוכות, עד כ-100 מעלות.
הבשר ישראלי הוא בשר איכותי וטעים, בעיקר כי תנאי הגידול של הבקר בארץ נהדרים. נתחים שומניים יתעשנו טוב יותר, לעומת נתחים רזים. בגלל שהעישון איטי ואורך לרוב שעות רבות, כדאי לבחור בנתחים המצריכים בישול ארוך יותר.
רצוי גם להבדיל בין גריל לעישון - בגריל נשתמש בנתחים שצריכים זמן צלייה קצר יחסית, ובעישון, כאמור, זמן הבישול הוא ארוך ויכול לקחת שעות רבות (הזמן הממוצע לעישון הוא 5-3 שעות).
יש לא מעט לעישון בשר - יש כאלה שסוברים כי עדיף להשרות את הנתח במרידנה מספר ימים לפני העישון, ויש כאלה שאוהבים להכניס את הנתח לעישון ללא שום תהליך מוקדם.
נתחי בשר מומלצים לעישון
אנטרקוט -
נתחיל מהנתח שהישראלים כל כך אוהבים - אנטרקוט. זה נתח עם מלא טעם ועסיסיות, וגידי השומן הופכים אותו למועמד מוביל לעישון. קל לעשן אותו, ורצוי לקנות את הנתח ממקום איכותי כדי לקבל טעם מושלם.
נתח קצבים -
לנתח הזה יש כמות שומן בינונית וטעם בשרני, וזה נתח פופלרי בקצביות שזכה לעדנה מחודשת.
חזה בקר -
חזה בקר הוא נתח פופלרי בארצות הברית, והוא נתח מושלם לעישון. הבשר שתקבלו לאחר העישון יהיה נימוח ועסיסי. הנתח הזה מוכר גם בשם נתח מספר 3.
שקדי עגל -
אם אתם רוצים להרשים את האורחים תשלפו להם שיפודי שקדי עגל. מובטח לכם טעם גן עדן גם אם תנסו את הגרסה המעושנת - שקדי עגל הוא חלק שומני, ומומלץ לשלב עישון ולאחר מכן צריבה קלה במחבת כדי לקבל את הטעם המושלם.
שפונדרה (אסאדו)-
הנתח נקרא גם אסאדו או נתח מספר 9 - צלעות בית החזה. זה נתח שנמצא בתנועה ויש בו שכבת שומן מכובדת. העישון של השפונדרה ארוך, וכדאי לעשן אותו עם העצם כדי לקבל טעם עמוק ומיוחד.
צוואר בקר -
נתח שנהוג להשתמש בו גם לתבשילים, בקצביות הוא מוכר גם כנתח מספר 10. לנתח הזה עשיר, ומומלץ לעשן אותו עם העצם. אחרי העישון הנתח יתפרק בקלות, ויהיה מעולה לסנדויצ'ים.
אונטריב -
אם אתם רוצים נתח עם אופי, זה הנתח בשבילכם. לא רבים מכירים את הנתח הזה, שטעמו עמוק. הוא ממקומם בין הצוואר לצלעות, והוא מיועד לאוהבי בשר, בעיקר כי יש לו רמת שומניות גבוהה יחסית. הנתח מתאים גם לתבשילים ארוכים, ומצד שני גם לקציצות והמבורגרים.
כך נעשן בתנור הביתי
בהנחה שאין לכם מעשנה מקצועית במרפסת שלכם או בגינה, אפשר בעזרת טריק מהיר לדמות את התנור הביתי שלכם למעשנה, רק חשוב לדאוג שהחדר יהיה מאוורר. קחו בחשבון שיהיה לכם בבית ריח של מדורה וקצת עשן, אבל מה לא עושים בשביל ביס מושלם.
מחממים את התנור לטמפרטורה של 110 מעלות. מכניסים לתנור 4 גחלים בגודל בינוני ונותנים להם להתחמם עד שהגחל הופך לאדום לוהט. את הגחלים מניחים בתבנית חד פעמית או בפחית שימורים (לאחר שהורדנו המדבקה, כמובן).
מניחים בתחתית התנור קערה עמידה לחום ובתוכה מים (אפשר להחליף את הנוזל בבירה). במכרז התנור מניחים את הגחלים ועל הגחלים מפזרים חופן של שבבי עץ (ככה השבבים נשרפים ויוצרים עשן בתנור).
בחלק העליון של התנור מניחים את נתח הבשר אותו אנחנו רוצים לעשן. חלל התנור מתמלא בעשן, אבל אל תבהלו אם זה קצת מתפשט לחדר. לא פותחים את התנור באמצע העישון. בתום העישון אתם יכולים לפתוח את התנור, לאוורר היטב את החלל ולזלול בהנאה.
סינטה מעושנת על ברוסקטת חלה
המצרכים:
3 ק"ג נתח סינטה מיושן (עם שומן)
4 גחלים בגודל בינוני
חופן שבבי עץ המיועדים לעישון (בחנויות לבית)
3 כפות שמן זית
1 כפית גרגרי חרדל
6 שיני שום טרי
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן הכנה:
- מוציאים שעה לפני את נתח הסינטה מהמקרר, על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר. מחממים את התנור מראש לחום של 110 מעלות.
- מניחים את הגחלים בתנור בחלק התחתון בתבנית חד פעמית ונותנים לגחלים להידלק עד שהם אדומים.
- מניחים מעל הגחלים את שבבי העץ ורק אז מכניסים את נתח הסינטה לתנור (במרכז התנור). סוגרים את התנור, וצולים כחצי שעה, עד שהעשן ייספג בבשר. לאחר כחצי שעה מוציאים את הגחלים עם שבבי העץ מהתנור.
- מעסים את הנתח היטב בשמן זית, גרגרי חרדל, מלח ופלפל, מכל הכיוונים. את השום הטרי פורסים לפרוסות ומניחים על הבשר לאחר העיסוי. מעלים את הטמפרטורה ל-220 מעלות. מניחים את הנתח על רשת, ושמים מתחתיו קערה או תבנית שאליהם יתנקזו הנוזלים שהנתח יגיר. אחרי 15 דקות של צלייה מנמיכים את הטמפרטורה ל-140 מעלות, וצולים עוד כ-50 דקות.
- ממתינים כ-25 דקות לפני הפריסה של הנתח, על מנת לשמר בפנים את כל המיצים.
- לוקחים פרוסת חלה, קולים אותה קלות בתנור, מורחים עליה מיונז וחרדל, ונשים מעל את פרוסות הסינטה. מגישים עם צלפים ומלפפונים חמוצים.
מאור ולדמן ורועי חזן הם השפים של מסעדת מיטאו
פורסם לראשונה: 16:24, 12.05.20
