אם תשאלו כל אדם שני מה הטעם האהוב עליו, רוב הסיכויים שהוא יגיד וניל - אותו טעם מתקתק עם ארומה ייחודית, המפיקים מצמח סחלב יפיפה. הפרחים של הסחלב הופכים לפירות, ובהמשך למקלות הוניל המוכרים, מהם מבודדים את התמצית הנחשקת. אבל רוב הוניל הזמין שאנחנו מוסיפים לעוגות, לקינוחים ולגלידות, הוא בכלל וניל סינתטי, שנוצר מזיכוך של נפט, ובינו לבין הווניל האמיתי כמעט ואין שום קשר.
וניל טבעי גדל במחוזות טרופיים כמו מדגסקר, פפואה גיניאה, או אוגנדה, אבל עכשיו גם בחממות חכמות ביסוד המעלה, המחליפות את השמש האפריקאית. כבר השנה עתידים לייצר לראשונה מהפירות מקלות וניל ישראלי, אמיתי ובאיכות הגבוהה ביותר בעולם.
תחום הפוד טק, שצובר תאוצה בשנים האחרונות, מחפש הזדמנויות להנגיש לצרכנים ברחבי העולם מזונות מבוקשים, כמו הווניל, תוך שימוש בטכנולוגיה ששומרת מצד אחד על הערכים התזונתיים, לצד ערכים של קיימות וניצול מקסימלי של אנרגיה. ב"ונילה וידה", סטארט-אפ שהוקם לפני כשנתיים וחצי, החליטו להעיז במקומות שאחרים לפניהם לא הצליחו.
משרדי החברה והמעבדות נמצאים כיום תחת חממת הפוד טק "The kitchen" של קבוצת שטראוס, והשותפים העומדים מאחורי המיזם הם המנכ"ל אורן זילברמן יחד עם רז קריזבסקי המנהל את אופרציית המחקר והפיתוח, והצלע השלישית שלומי קדוש ומנהל תחום האופרציה החקלאי. השלושה הבינו את הצורך בגידול חקלאי בעל ערך גבוה, בשילוב עם חקלאות ציונית מתקדמת.
"אם לוקחים מקרה מקביל כמו גידול קנאביס - אז חשוב להבין שנכנסנו אליו באיחור של 20 שנה, ופה עם הוניל יש לנו יתרון עצום כי אנחנו הראשונים שנכנסים לאירוע הזה"
פריצת דרך מחקרית באוניברסיטה בהולנד בנוגע לוניל, אותו מגדלים באופן מסחרי רק באפריקה, סללה את הדרך למעבר מגידול טרופי לחממות. "התחלנו לעבוד שבועיים לפני הסגר הראשון וקיבלנו אישורים להמשיך לפעול גם תחת ההגבלות", משתף זילברמן, שותף מייסד, "המשקיעים הראשונים היו ישראלים, ובימים אלו אנחנו בסבב גיוס משמעותי עם שחקנים גדולים מאוד באירופה בתחום המזון ועוד קרנות השקעה אירופיות חזקות".
כמו מייפל טבעי
כדי להצליח הם צריכים להחזיק בכל שרשרת הייצור, מתחילתה ועד סופה - כלומר, משלב הגידול של הצמח ועד ייבוש המקלות, וכאן למעשה האתגר הגדול. משרד החקלאות ורשות החדשנות מבינים שמדובר במנוע צמיחה בחקלאות הישראלית בדרך להפוך למעצמת וניל.
"אם לוקחים מקרה מקביל כמו גידול קנאביס - אז חשוב להבין שנכנסנו אליו באיחור של 20 שנה, ופה עם הוניל יש לנו יתרון עצום כי אנחנו הראשונים שנכנסים לאירוע הזה", אומר קריזבסקי המחזיק בתארים של ביוכימיה, מנהל עסקים, מאסטר ודוקטורט בפקולטה בחקלאות. "אנחנו גם החקלאי, גם מפעל לייבוש, גם חברת דאטה, גם עוסקים בייצור מזון חדש - רובוטיקה ואוטומציה והכל תחת חברה אחת. היכולת לחבר את הכל, זה האתגר שחווים כל יום.
"כשמגדלים עגבנייה או פלפל, אתה קוטף פרי מוכן, לעומת הווניל שנקטף כשהוא חסר טעם - ירוק ובוסר - ורק בתהליך הייבוש שלו נוצרת הארומה. אתה יכול להיות חקלאי מצטיין לדעת לגדל הרבה יבול, אבל אם לא תצליח להפיק את הטעמים הנכונים לא תוכל למכור אותו. זה דומה מאוד לקפה שיש לו את הפולים הירוקים, אבל רק כשעושים את הקלייה נולד הטעם. צריך לדעת איך להגיע לטעם שאנשים רוצים לקנות".
יש עוד מקומות שמגדלים בהם וניל בחממות?
זילברמן: "כן, אנחנו לא היחידים שחשבו לגדל וניל בחממות. יש תחרות בצרפת, ארה"ב, הודו ואוסטרליה וגם בארץ יש שני שחקנים שנכנסו לגידול של וניל בחממות, אבל ההבדל הוא שעד סוף השנה אנחנו היחידים בעולם שנגיע לייצור וניל בווליום גדול. בימים אלה אנחנו בונים את מפעל ייבוש הווניל הראשון באור יהודה, ומקימים חממות נוספות שמדמות אקלים טרופי".
"אם למשל בן אנד ג'ריס רוצים להגדיל את כמות הייצור שלהם בעולם בגלידות, הם צריכים יותר וניל טבעי. כיום אף אחד לא יכול להבטיח להם מספיק חומר גלם של פולי וניל טבעי כי מדובר בגידול טרופי, עתיר עבודה, שקשה לגדל אותו, ושמניב מעט מאד חומר גלם"
אז אתם מתחרים בוניל מאפריקה ומאינדונזיה?
זילברמן: "לא, כי הנקודה המרכזית היא השבחת חומר הגלם הסופי, אחרת תסיים את הגידול עם חומר ירוק שאין לך מה לעשות אותו. אם תייבש אותו כמו באפריקה ולא תשפר אותו שיהיה טוב יותר, תוציא ממנו את כל הרווחיות כי לעולם יש אמפתיה לחקלאות המסורתית. אני לא פה כדי להתחרות בחקלאי האפריקאי או האינדונזי. האנשים האלו צריכים לאכול ולחיות ויקנו קודם כל מהם. הגידול הזה לא יפגע בהם כי המטרה שלנו היא לקחת 20%-15% מצריכת הווניל הסינטטי ולהעביר לצריכת מוצרים טבעיים יותר בעזרת הטכנולוגיה, לכן זה לא בא על חשבון מישהו קיים, אלא לצידו. זה כמו שיש מייפל - 50% מהמייפל בשוק הוא סינטטי ו-50% מייפל אמיתי שמפיקים אותו מעץ המייפל. בווניל כמעט כל השוק סינתטי, אז כאן אתה מגדיל את העוגה לכולם ולא לוקח מהקיים".
יותר יקר אך יותר משתלם
בדרך למטרה, מתוך ההבנה שכדי ליצור אימפקט אמיתי בתחום הווניל ולחדור לשוק בינלאומי יש ליצור בידול על ידי טכנולוגיה עמוקה בכל שלב, ובעיקר לפתור מספר בעיות הקשורות בגידול הכל כך ייחודי, כסחלב היחידי בטבע שנותן פרי, ומחייב בין השאר האבקה ידנית בגלל מבנה מורכב של הפרח.
באילו קשיים אתם נתקלים במהלך הייצור?
זילברמן: "הבעיה הראשונה והמרכזית קשורה בשרשראות האספקה. אם למשל בן אנד ג'ריס רוצים להגדיל את כמות הייצור שלהם בעולם בגלידות, הם צריכים יותר וניל טבעי. כיום אף אחד לא יכול להבטיח להם מספיק חומר גלם של פולי וניל טבעי כי מדובר בגידול טרופי, עתיר עבודה, שקשה לגדל אותו, ושמניב מעט מאד חומר גלם.
"העולם לא יודע כמה וניל יהיה בכל שנה, כי כל שינוי אקלימי כמו ציקלונים או טמפרטורה שעולה, מביאים לכך שלא יהיו פירות. בשנת 2020 היה 2,800 טון וניל מכל העולם. רק בשביל ההשוואה - חממה קטנה של עגבניות בישראל מייצרת 15 טון. חברה שמעבירה מוצר לפורמולה מסוימת היא חייבת לדבוק בה, וכדי להצליח חייבים הבטחה של כמות. קושי נוסף זו האיכות - בוניל יש מולקולה בשם ונילין שהיא המרכיב הדומיננטי של הארומה.
"דרך פטנט הצלחנו לייצר וניל מרוכז יותר, בין פי 2.5-4 מהוניל הרגיל. אז גם אם המחיר יקר יותר, במקום לקנות טון אחד מאפריקה, אפשר לקנות חצי טון מישראל, והעלות באופן יחסי חוסכת כסף ללקוחות. לדוגמה, זה כמו לקנות תפוז שבמקום לייצר כוס מיץ אחת, מייצר שתיים, הוא יימכר קצת יותר יקר, אבל הוא יהיה ישתלם יותר".
מה לגבי הטעם? בסופו של דבר רובנו מכירים בעיקר את הטעם המלאכותי.
קריזבסקי: "למקל וניל יש בוקה של טעמים, שהצרכן הסופי לא רגיל אליו. וניל סינטטי הוא כמו טלוויזיה שחור לבן, יש בו רק ונילין, אבל אנחנו יכולים לייצר וניל טבעי שיש לו רק ונילין חד מימדי, עם מולקולה אחת. אפשר גם לנווט את הטעם שיהיה יותר שוקולדי, יותר ונילי, או יותר ארומת פרחים. אין פה הנדסה גנטית, כל התהליך הוא טכנולוגי ללא שאריות חומרי הדברה ומאושר FDA".
זילברמן: "אנחנו מייצרים מוצר שקיים בשוק אבל המוצר שלנו אבל טוב יותר. היכולת לייצר טעמים עדיין לא שם מבחינת דרישת השוק, כי זה פורץ דרך ומקדים את זמנו. הרעיון הוא לעזור ללקוחות ללמוד ולהטמיע איך להשתמש בטכנולוגיה ולמנף אותה כי אתה צריך להבין איך להשתמש בו ואיך להגדיל את האימפקט על המוצרים הסופיים. תעשיית המזון היא תעשייה שמרנית יחסית, אנשים לא בנויים לשינויים מהירים. זה כמו שבדרך לטסלה שהיא חשמלית, לקוחות התחילו להשתמש ברכבים היברידיים. מדובר בתהליך שלא קורה ביום אחד".
וניל סינתטי זול בצורה משמעותית מוניל טבעי אז למה שאנשים יתחילו לצרוך את זה?
זילברמן: "יש טרנד צרכני בו רוצים היום יותר מוצרים טבעיים כמו צבעים טבעיים במזון וטעמים טבעיים, השוק פחות רגיש למחיר של הוניל אלא יותר לחוסר באספקה. הוניל הסינתטי יותר זול בפער משמעותי מהטבעי, אבל הוא בסופו של דבר עשוי מנפט וזה חיסרון בולט. במעדן חלב שיש בו וניל טבעי העלות שלו היא פחות מחצי אחוז מהמוצר.
"הלקוחות שלנו יהיו בעיקר תאגידי תמציות טעם וריח בשוק המערבי, שהמעבר לצריכה בריאה וטבעית כבר מדובר אצלם. בהמשך הדרך ננסה גם להגיע לצרכן הסופי. השנה אנחנו מתחילים לבנות את המותג למאפיות בוטיק בעיקר בצרפת ובארה"ב. אנחנו עושים את זה גם דרך משפיענים ושפים מפורסמים, למשל פייר הרמה שהוא שף וקונדיטור פטיסרי מהמפורסמים בעולם, או בארץ בעזרת הקונדיטור אורי שפט הבעלים של רשת לחמים".
ואיך התגובות?
קריזבסקי: שלחנו ללקוחות שלנו סאמפלים כדי להדגים להם את האיכות, וההתגובות מטורפות. אמרו לנו שהמוצר שלנו הוא פי שניים יותר ארומתי מהבלנד מהמוצר הכי פרימיום שיש להם. והיו עוד תגובות כמו שאי אפשר בכלל להשוות ביניהם. גם התגובות האנליטיות מראות שהבאנו את הווניל הטוב בעולם. היעד שלנו להוכיח שגם בעשרות ק"ג וגם בטון אנחנו משמרים את רמת האיכות ומביאים תעודת ביטוח לצרכן".
אז בעצם אפשר להגיד שיש לכם כנראה את אחת העבודות הכי מדליקות בארץ.
קריזבסקי: "כמה אנשים ביום יום רואים וניל אמיתי בעיניים או נגעו בו? לנו זה תמיד כיף לראות את ההתפעלות, את התענוג והכיף כשטועמים או אוכלים. בתחילת הדוקטורט שלי הפסקתי להגיד לאנשים מה אני עושה, כי זה מסובך מדי, ועל רוב התפקידים שלי בתעשייה לא הסברתי כי אנשים לא הבינו על מה אני מדבר איתם. וניל אתה יכול להגיד במילה אחת ומיד כולם יגידו 'וואוו'".
זילברמן: "אנחנו כמו יחידה מובחרת קטנה, מלאים בתשוקה למה שאנחנו עושים. משהו בארומה הזו גורם לך מראש להיות מאושר, כמו ממתק טעים שעושה טוב בלב ובנפש".
