חיים כהן
המצרכים (ל-6-4 מנות):
1 עוף גדול
12-14 תפוחי אדמה בינוניים
1 לימון
מלח גס - לפי הטעם
שמן זית
אופן ההכנה:
- משכיבים את העוף על החזה (בצורה כזו שהגרון קרוב לגוף), ובעזרת סכין חותכים מהחלק האחורי לכיוון הגרון כך שהוא ישאר מחובר באזור החזה (צורת פרפר). נשענים עם הידיים על 2 הצדדים, כדי שהוא לא יתקפל. בוזקים מעל חופן מלח גס, מתבלים את העוף משני הצדדים, ומניחים במקרר לשעה.
- בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה, ופורסים לפרוסות בעובי של שתי אצבעות. מעבירים לקערה, ומערבבים עם מלח ושמן זית, כך שהשמן יצפה את תפוחי האדמה מכל הצדדים. מסדרים בתבנית אפייה.
- מנגבים את העוף מהמלח, סוחטים עליו מיץ לימון ומשפשפים היטב את הצד החיצוני והפנימי עם מיץ הלימון. מזליפים עליו כמה טיפות של שמן זית, ומניחים על תפוחי האדמה כשהצד של העור פונה כלפי מעלה.
- מכסים היטב את התבנית בעזרת נייר כסף, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שעה. אחרי שעה מסירים את נייר הכסף, וממשיכים לאפות במשך כחצי שעה בטמפרטורה של 180 מעלות. במידה ולא קיבלנו צבע חום יפה ומגרה - אפשר להמשיך לאפות במשך 10 דקות נוספות בחום גבוה.
- להגשה - מסדרים את העוף ואת תפוחי אדמה בצלחת, ומגישים.
דינה משה
המצרכים:
2 כפות שמן
1 בצל גדול, קצוץ
1 כפית ראס אל חנות
1/2 כפית פלפל שחור
10 שוקי עוף או 5 כרעיים
3 גזרים, פרוסים לטבעות
3 פלפלים אדומים, פרוסים
2 עגבניות, פרוסות
1 כף לימון כבוש
4 שיני שום, קצוצות
1/2 כפית צ'ילי גרוס
1 כפית מלח גס
2 כוסות מים
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לטמפרטורה של 125 מעלות.
- מחממים את השמן בסיר גדול ורחב שמתאים גם לתנור. מוסיפים את הבצל עם חצי כפית ראס אל חנות ו-1/4 כפית פלפל שחור, מערבבים ומטגנים כדקה.
- מוסיפים את העוף ומטגנים עד להזהבה על להבה נמוכה. מוציאים את הכול לצלחת.
- לאותו הסיר, מוסיפים את יתר המרכיבים (גם את יתרת ראס אל חנות והפלפל השחור), מערבבים, מוסיפים כוס מים ומביאים לרתיחה.
- מחזירים את הבצל והעוף לסיר ומבשלים על להבה נמוכה כ-10 דקות. מוסיפים את כוס המים השנייה ומכניסים לתנור ל-4 שעות. בודקים מדי פעם שנותר רוטב בסיר ואם צריך מוסיפים מעט מים.
מירי צדוק
המצרכים:
10 יח' פטריות שמפיניון או פורטובלו, גדולות
מעט שמן זית
1 בצל, קצוץ
3 שיני שום, קצוצות
1 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
קורט אגוז מוסקט, טחון
חופן פטרוזיליה, קצוצה
1/2 כוס פירורי קמח מצה
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לטמפרטורה של 210 מעלות, במצב גריל עליון. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מנקים את הפטריות במגבת נייר. קוטמים את הרגליים שלהן ומרוקנים את הפטרייה בעדינות עם כפית קטנה. שומרים את הרגל ואת התוכן בצד. משמנים את הצדדים ואת התחתית של הפטריות במעט שמן זית ומניחים אותן בתבנית.
- קוצצים את תוכנן של הפטריות ששמרנו בצד.
- מחממים 2 כפות שמן במחבת ומטגנים בו את הבצל כדקה. מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספות. מוסיפים את תוכן הפטריות ואת התבלינים, מערבבים ומטגנים שלוש דקות. מכבים את הלהבה, מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים.
- ממלאים את הפטריות בתערובת. מוספים מעל 3-2 כפיות פירורי מצה ומזלפים מעל מעט שמן זית. צולים בתנור 15 דקות. מוציאים ומגישים.
ירון קסטנבוים
המצרכים:
2-2.5 ק"ג נתח אונטריב, 100% בקר ישראלי
4 כפות שמן זית
2 עצמות מח מנוסרות לאורך (לבקש מהקצב)
6 בצלים, שטופים וחצויים עם הקליפה
2 כרישות, שטופות וחצויות לחצי
2 ראשי שום
100 גר' חמאה (לא חובה)
3 כוסות ציר בקר או עוף או מים
מלח גס ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לטמפרטורה של 140 מעלות על פונקציית טורבו.
- מחממים מחבת רחבה עם שמן זית לחום בינוני וצולים את נתח האונטר ריב משני צדדיו כ-7 דקות.
- מוסיפים למחבת את הבצלים והכרישה, וצולים כ-5 דקות נוספות. מכבים את הלהבה.
- מוסיפים שיני שום, חמאה, מלח, פלפל וציר בקר. מכסים בנייר אפיה ונייר כסף (או במכסה תואם למי שיש) ומעבירים לצלייה איטית של 3 שעות בתנור.
מירי צדוק
המצרכים:
6 יחידות פילה של אמנון (מושט) טרי, שטופות ויבשות
6 עגבניות אדומות, פרוסות
2 בצלים סגולים, פרוסים לטבעות
6 שיני שום, פרוסות דק
1 פלפל ירוק חריף, פרוס (לא חייבים)
עלים משני ענפי טימין
2 ענפי טימין לקישוט
מעט שמן זית
מלח ופלפל שחור
למרינדה -
4 כפות שמן זית
1 כפית מלח
1/2 כפית פפריקה מתוקה
מעט פלפל שחור
4 שיני שום, כתושות
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות.
- מסדרים את העגבניות הפרוסות בתבנית תנור, בשכבה אחידה. מעל העגבניות מסדרים את הבצל, השום והפלפל החריף גם כן, בשכבה אחידה. שומרים כמה פרוסות של הירקות בצד. על הירקות מפזרים עלים משני ענפי טימין, מזלפים שמן זית ובוזקים מלח ופלפל.
- מכינים את המרינדה - מערבבים את שמן הזית עם המלח, הפפריקה, הפלפל השחור והשום הכתוש. טובלים את הדג במרינדה עד לציפוי ומסדרים בתבנית על שכבת הירקות. מכסים את הדגים בפרוסות של הירקות שנותרו.
- מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים 20 דקות. מוציאים, מורידים את נייר האלומיניום וצולים 10-5 דקות נוספות בטמפרטורה של 200 מעלות.
רפי כהן
המצרכים:
6-8 יחידות כרעי עוף טרי
10 תפוחי אדמה גדולים, קלופים ופרוסים לפרוסות עבות (כ-3 ס"מ)
15 שיני שום גדולות וקלופות
2 ענפי טימין
6 עלי דפנה
1 כף פלפל אנגלי שלם
1 כף פלפל שחור גרוס
מלח
1/2 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
- מרתיחים 2 ליטר מים עם פלפל אנגלי, 1 כף מלח, עלי דפנה וטימין. מוסיפים את תפוחי האדמה, מביאים לרתיחה ומבשלים שלוש דקות מרגע הרתיחה השנייה. מוציאים את תפוחי האדמה ומעבירים לקערה.
- מכניסים את כרעי העוף לסיר עם הנוזלים בהם בושלו תפוחי האדמה ומבשלים כ-15 דקות על להבה נמוכה. מסננים.
- מניחים נייר אפייה על גבי תבנית ומורחים עליו 2 כפות שמן זית. מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה בצפיפות. בוזקים מעט פלפל שחור ומלח ומניחים עליהן את כרעי העוף המבושלות.
- מחממים שמן זית במחבת ומזהיבים קלות את שיני השום, מסדרים את שיני השום בין תפוחי האדמה לעוף ובעזרת מברשת מורחים את הכרעיים בשמן זית. בוזקים מלח ופלפל שחור גרוס, מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות למשך שעה.
- מסירים את נייר האלומיניום ומורידים את חום התנור לטמפרטורה של 160 מעלות. אופים כשעה נוספת, עד שתפוחי האדמה רכים וספוגים ברוטב. מורחים שוב בשמן זית לפני ההגשה.
אסנת לסטר
המצרכים:
1 ק"ג פילה סלמון, מחולק ל-5 נתחים
לרוטב פסטו -
3 צרורות בזיליקום, רק העלים ללא הגבעול
100 גר' צנוברים
4 שיני שום
1/2 כפית מלח
1/2 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
- מכינים את רוטב הפסטו - מכניסים למעבד מזון את כל מרכיבי הרוטב, למעט שמן הזית, ומתחילים לטחון. לאחר כמה שניות מוסיפים בזרזיף דק את שמן הזית, וממשיכים לעבד עד שמתקבלת מחית אחידה.
- מניחים את נתחי הסלמון בתבנית מרופדת בנייר אפייה מורחים אותם בנדיבות ברוטב הפסטו. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לכ-30 דקות.
- מחממים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות. מסירים מהתבנית את הניילון ומכסים אותה בנייר אפייה. אופים 15 דקות.
אפרת סיאצ'י
המצרכים:
1 בטטה גדולה, חתוכה לפלחים
1 תפוח אדמה גדול, חתוך לפלחים
3 גזרים דקים, חצויים (או 2 כוסות גזר גמדי קפוא)
3 כפות שמן זית
3 כפות סירופ מייפל
1 כף גדושה רוטב צ'ילי מתוק
1 שן שום, כתושה
מלח, פלפל שחור
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
- מערבבים את כל המרכיבים בקערה ומשטחים בתבנית.
- אופים 50-40 דקות ללא כיסוי, עד שהירקות מתרככים.
רפי כהן
המצרכים לתבנית צלייה עמוקה (דופן 12 ס"מ לפחות):
1 ק"ג שפונדרה בקר פרוסה כולל העצם – אפשר להחליף לחזה בקר או צוואר
4 כוסות בצלי פנינה קלופים (300 גרם)
6 ראשי לפת קטנים וקלופים
10 גזרים קלופים – מומלץ צבעוניים
6 ראשי שומר צעירים
6 ראשי בייבי סלק קלופים וחצויים
5 כפות שמן זית
1 ליטר ציר בקר או מים
8 שיני שום קלופות
4 ענפי טימין
1/2 כף פלפל שחור גרוס
1/2 כף מלח
אופן ההכנה:
- מסדרים את ירקות השורש בתבנית, כשביניהם משובצים נתחי הבקר.
- יוצקים שמן זית ותבלינים ומכסים בציר עד לגובה 3/4 מהבשר.
- מכסים בנייר אפייה וצולים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות במשך 3 שעות.
אסתר דורון צרפתי
המצרכים:
1 ק"ג כנפי עוף נקיות (אפשר לחצות אותן, אם רוצים)
2 כפות שמן
1 כוס רוטב טריאקי
1 כפית פלפל שחור
1 כף פפריקה אדומה מתוקה
1 כף שטוחה מלח
מעט שומשום לעיטור (לא חייבים)
1/2 כוס מים רותחים
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לטמפרטורה של 200 מעלות במצב טורבו. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מניחים את הכנפיים בתבנית, מוסיפים את יתר המרכיבים, למעט המים הרותחים ומערבבים עד לציפוי אחיד.
- יוצקים את המים הרותחים בשולי התבנית. אופים בתנור כחצי שעה, עד להשחמה. מוציאים, הופכים לצד שני ואופים כעשר דקות נוספות, עד שהכנפיים שחומות גם מהצד השני.
