צפו: חיים כהן מכין גונדי

ביניים
המצרכים:
למרק עוף - 2 יחידות כרעיים 2 גזרים, חתוכים לקוביות 1 כרישה 2 בצלים לבנים, חתוכים גס 2 ענפי סלרי 6 ענפי פטרוזיליה 3 גרגירי פלפל אנגלי 1 עלה דפנה 1 כף כורכום 2 כוסות חומוס מושרה
לקציצות גונדי - 700 גר' חזה עוף נקי 700 גר' גרגירי חומוס מושרה 1 כף כורכום 1 כף שטוחה כמון 3 בצלים לבנים
10 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את המרק - מרתיחים סיר עם 5 כוסות מים. מוסיפים את כל המצרכים של המרק, מביאים שוב לרתיחה על להבה גבוהה.
  2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים את התערובת במשך שעה על להבה נמוכה.
  3. מכינים את הקציצות - טוחנים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה.
  4. מקררים מעט את המסה, וכשהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר, מעבדים אותה בידיים עד שהיא מעט דביקה' ומכדררים לכדורים.
  5. מכניסים את הקציצות למרק ומבשלים כעשר דקות כשהמרק על סף רתיחה.
ביניים
המצרכים (ל-4 מנות):
1 ק״ג בשר טחון אונטריב או צוואר (חלקים עם המון טעם). מי שרוצה המבורגר קצת יותר שמן ועסיסי שיבקש 20 אחוז שפונדרה. חשוב שהטחינה של הבשר תהיה סמוכה, ככל האפשר, להכנה שלו מלח פלפל שחור
צפו: חיים כהן וההמבורגר המושלם

10 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. לשים בקערה את הבשר כחמש דקות, עד שמרגישים שכל הבשר הטחון מתחבר בחזרה.
  2. יוצרים קציצות או כדורים.
  3. אני אוהב לצלות את ההמבורגר באש חזקה משני הצדדים, לתבל במלח ופלפל, ואחרי הצלייה להוציא אותו ולתת לו לנוח. אחר כך אני מעביר את ההמבורגר שוב למחבת לחום בינוני' וצולה אותו צלייה מושלמת.
  4. ואם נוצר סדק בהמבורגר שלכם - זה ממש בסדר, לא להיבהל, זה רק אומר שהוא לא דחוס.
ביניים
המצרכים:
1 חבילה פתיתים 1/2 ק"ג בשר טחון, טלה או בקר 1/3 כוס שמן זית 1 צרור נענע, קצוצה 2 תרמילי הל, שבורים מלח, פלפל שחור 1/4 כפית שטוחה כמון 1/4 כפית שטוחה כורכום
10 צפייה בגלריה
פתיתים עם בשר
פתיתים עם בשר
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מחממים שמן בסיר, מוסיפים את הבשר וההל. מניחים לזה להתבשל כדקה על להבה בינונית, מבלי לערבב. אחרי דקה מערבבים בעזרת כף עץ ומניחים לזה להתבשל. בטיגון השני – מגבירים מעט את הלהבה. אם השתמשתם בבשר בקר, אני ממליץ להשתמש באונטריב כי הוא גם מתמסר טוב לטיגון, ואפשר לאכול אותו בבישול קצר וגם בבישול ארוך. מעבר לזה הוא מאוד טעים.
  2. חמש דקות אחרי שטיגנו את הבשר עם ההל, מוסיפים את שאר התבלינים ומערבבים. מוסיפים את צרור הנענע הקצוצה, מערבבים. מוסיפים את הפתיתים. חשוב לטגן את הפתיתים בצורה כזאת שיקבלו צבע חום: גם פה שמים את הפתיתים בסיר ולא מערבבים מיד. מחכים כדקה-שתיים ואז מערבבים (לא לערבב בלי סוף, אין לזה תכלית).
  3. מוסיפים 4 כוסות מים רותחים (או על פי ההוראות שעל גב האריזה), וגם מעט מלח. חשוב מאוד לתבל גם את הבשר במלח, כי הוא לא יקבל מליחות מהאורז או מהפתיתים, הוא חייב לקבל מלח משלו.
  4. מבשלים על להבה בינונית בסיר עם מכסה סגור כעשרים דקות. מכבים את הלהבה, ומשאירים את הסיר לנוח עם מכסה סגור כעשר דקות נוספות, ומגישים.
ביניים
המצרכים:
1 חבילה פטוצ'יני, מבושלים על-פי ההוראות שעל גבי האריזה 1/3 חבילה חמאה 1/2 כוס יין לבן 3 כוסות שמנת מתוקה 2 שיני שום, פרוסות דק חופן גבינת פרמזן, מגוררת מלח פלפל שחור
לא חובה - מעט קליפת לימון
10 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. ממיסים במחבת חמאה יחד עם שום. יש להיזהר לא לשרוף את החמאה, היא חייבת להישאר בטעם חלבי ולא לקבל צבע חום אגוזי.
  2. מוסיפים יין לבן ומאדים כדקה או קצת יותר, תוך כדי רתיחה, עד שהאלכוהול מתאדה ונשארת רק הארומה של היין.
  3. מוסיפים שמנת מתוקה, ומערבבים תוך כדי רתיחה עדינה במשך דקה.
  4. מתבלים במעט מלח ומוסיפים את הפטוצ'יני המבושל.
  5. אם כמות הרוטב גדולה - מגבירים מעט את הלהבה ומביאים לרתיחה עדינה לזמן קצר, עד שהרוטב מסמיך.
  6. מוסיפים פרמזן, מערבבים, מעבירים לצלחות ומגישים.
ביניים
המצרכים (ל-6-4 מנות):
1 עוף גדול 12-14 תפוחי אדמה בינוניים 1 לימון מלח גס - לפי הטעם שמן זית
10 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. משכיבים את העוף על החזה (בצורה כזו שהגרון קרוב לגוף), ובעזרת סכין חותכים מהחלק האחורי לכיוון הגרון כך שהוא ישאר מחובר באזור החזה (צורת פרפר). נשענים עם הידיים על 2 הצדדים, כדי שהוא לא יתקפל. בוזקים מעל חופן מלח גס, מתבלים את העוף משני הצדדים, ומניחים במקרר לשעה.
  2. בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה, ופורסים לפרוסות בעובי של שתי אצבעות. מעבירים לקערה, ומערבבים עם מלח ושמן זית, כך שהשמן יצפה את תפוחי האדמה מכל הצדדים. מסדרים בתבנית אפייה.
  3. מנגבים את העוף מהמלח, סוחטים עליו מיץ לימון ומשפשפים היטב את הצד החיצוני והפנימי עם מיץ הלימון. מזלפים עליו כמה טיפות של שמן זית, ומניחים על תפוחי האדמה כשהצד של העור פונה כלפי מעלה.
  4. מכסים היטב את התבנית בעזרת נייר כסף, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שעה. אחרי שעה מסירים את נייר הכסף, וממשיכים לאפות במשך כחצי שעה על חום של 180 מעלות. במידה ולא קיבלנו צבע חום יפה ומגרה - אפשר להמשיך לאפות במשך 10 דקות נוספות בחום גבוה.
  5. הגשה - מסדרים את העוף ואת תפוחי אדמה בצלחת, ומגישים.
ביניים
המצרכים:
1/3 כוס שמן זית משובח 1 צנצנת עגבניות, חתוכות 1 קופסה של טונה 1 כוס פטרוזיליה, קצוצה 1/2 לימון, סחוט למיץ מלח 2 שיני שום, פרוסות דק מעט חריף לבחירה 1 חבילה ספגטי או מקרוני, מבושל על-פי ההוראות שעל גבי האריזה
10 צפייה בגלריה
מקרוני ברוטב עגבניות וטונה - חיים כהן
מקרוני ברוטב עגבניות וטונה - חיים כהן
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מוזגים שמן זית למחבת חמה, ומוסיפים מיד את השום. מטגנים מספר שניות (הרעיון הוא לאדות את השום ולא לטגנו).
  2. מוסיפים את צנצנת העגבניות, ומבשלים כחמש דקות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הפטרוזיליה ומבשלים עוד כחמש דקות. מוסיפים מלח לפי הטעם.
  3. מוסיפים פנימה קופסת טונה ומערבבים.
  4. מכניסים פנימה מקרונים מבושלים, מערבבים היטב ומבשלים יחד עוד כחמש דקות. מערבבים מידי פעם עד שאין נוזלים בדפנות המחבת.
  5. סוחטים לימון פנימה, מערבבים, מסירים מהכיריים, מוזגים לצלחות, ומגישים.
ביניים
המצרכים (ל-4 מנות):
למרק - 1 ק"ג עגבניות שרי כתומות, כולל ה"עוקץ" הירוק (עלי הגביע שנותרו מחוברים לפרי) 4 כפות שמן זית 3 כפיות מלח
לבצל המקורמל - 2 בצלים סגולים מעט שמן זית מלח, פלפל שחור גרוס
לסלט שעועית - 500 גר' שעועית לימה 1 כף מיץ לימון חופן עשבי תיבול קצוצים (כוסברה, פטרוזיליה ובצל ירוק) 1 כפית פלפל חריף, קצוץ מלח, פלפל שחור גרוס
לקישוט - מקל סלרי, פרוס לפרוסות דקות
10 צפייה בגלריה
מרק גספצ'ו טבעוני
מרק גספצ'ו טבעוני
(צילום: אפיק גבאי)
אופן ההכנה:
  1. בלילה שלפני הכנת המנה - משרים את השעועית במי ברז. מסננים, ומבשלים בסיר מלא במים ללא מלח, עד שהשעועית רכה אך לא מתפרקת. מסננים מנוזלים ומניחים בצד להתקרר.
  2. לבצל המקורמל - חוצים את הבצלים, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, משמנים וממליחים וצולים בתנור חם מאוד (220 מעלות) עד לקבלת גוון חום כהה. מוציאים, מצננים ומקלפים. מניחים בצד.
  3. מכינים את תערובת המרק - מניחים בבלנדר את עגבניות השרי (עם ה"עוקץ"), מוסיפים שמן זית ומלח ומעבדים במהירות גבוהה במשך 3 דקות לקרם אחיד. מסננים במסננת דקה, ומחלקים ל-4 קעריות הגשה.
  4. לסלט השעועית - מניחים את השעועית המבושלת בקערה, מתבלים במיץ לימון, עשבי תיבול, פלפל חריף, מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב עד לאיחוד טעמים.
  5. הגשה - מניחים מסלט השעועית במרכז כל קערית מרק, מעל מניחים טבעות בצל מקורמלות ואת פרוסות הסלרי ומגישים מיד.
ביניים
המצרכים:
חופן שעועית ירוקה 5 גבעולי אספרגוס חופן שעועית רחבה 1 לימון, סחוט למיץ 1 שן שום 5 עלי נענע מעט שמן זית מלח, פלפל שחור 1 פלפל ירוק טרי 100 גר' גבינת המאירי (או גבינת פטה)
10 צפייה בגלריה
סלט ירוקים - חיים כהן
סלט ירוקים - חיים כהן
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. חולטים קלות במים רותחים את השעועית, האספרגוס והשעועית הרחבה. מקררים בקערה מלאה מי קרח על מנת לעצור את הבישול.
  2. חותכים את כל הירקות הירוקים שחלטנו לגודל אחיד, מעבירים לקערה, מתבלים במלח, פלפל שחור, פלפל ירוק טרי, מיץ לימון, שמן זית שן שום קצוצה ועלים של נענע.
  3. מניחים בצלחת ומפזרים גבינת המאירי או פטה מעל, ומגישים.
ביניים
המצרכים (ל-4 פיתות):
2 חצאי פיתות או פיתה קטנה 200 גר' בשר שייטל, נקי וקצוץ 1 חציל שרוף, רק החלק הלבן 1/2 פלפל חריף, קצוץ 4 כפות שמן זית 2 עגבניות, מגוררות 1/4 צרור פטרוזיליה 2 גבעולי בצל ירוק 1 בצל סגול, קצוץ
10 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. קוצצים את הבשר ושמים בקערה. מוסיפים את העגבניות, מלח, פלפל חריף, חציל ושמן זית ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
  2. ממלאים את הפיתה בטרטר, מוסיפים בצל ירוק ועלי פטרוזיליה ומגישים.
ביניים
המצרכים:
12-15 זוקיני (אפשר גם קישואים רגילים) 2 ביצים 100 גר׳ גבינת פטה 2 כוסות ירק, קצוץ מעורב (פטרוזיליה, נענע, כוסברה, שמיר) 2 בצל ירוק, קצוץ (החלק הירוק והלבן) 3 עלי בזיליקום קצוצים 3 כפות קמח 3 כפות פירורי לחם מלח ופלפל שחור שמן זית לטיגון 1 לימון, פרוס לרבעים
10 צפייה בגלריה
קציצות קישואים  - חיים כהן
קציצות קישואים  - חיים כהן
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מבשלים את הקישואים במים רותחים עד לריכוך (הימנעו מבישול יתר).
  2. בתום הבישול מקררים את הקישואים במי קרח, קוצצים גס, ובשתי ידיים סוחטים היטב את המים.
  3. מעבירים את הקישואים לקערה. שימו לב שלא יהיו חתיכות גדולות מדי, אבל גם אל תעשו מהם מחית.
  4. מוסיפים לקערה את יתרת החומרים, מתבלים, ולשים את התערובת כדקה או שתיים עד שהמסה מתאחדת.
  5. יוצרים בידיים קציצות. מחממים מחבת עם שמן זית או שמן רגיל, מטגנים משני הצדדים את הקציצות עד להזהבה. הצבע החום הכהה מחמיא ומגרה בקציצות.
  6. להגיש עם רבעי לימון ואפשר גם יוגורט או שמנת חמוצה. הקציצות האלה טעימות גם כשהן מוגשות חמות וגם כשהן מוגשות קרות.