המצרכים:
לפיצה -
800 גרם קמח פיצה
200 גרם קמח מלא
30 גרם מלח
10 גרם שמרים יבשים
30 גרם סוכר
600 גרם מים קרים מאוד
לגנאש שוקולד -
100 גרם שוקולד מריר איכותי 70 אחוז
100 גרם שמנת מתוקה
לקרם מסקרפונה -
200 גרם גבינת מסקרפונה
400 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
להגשה -
5 יחידות דובדבני אמרנה
אגוזי לוז קלויים
אופן ההכנה:
- הכנת הבצק - מכניסים מים, שמרים וסוכר לקערת המיקסר ומכניסים לאט-לאט את הקמח בפעימות קטנות. לאחר מחצית הוספת הקמח מוסיפים את המלח וממשיכים להוסיף את יתרת הקמח.
- לאחר כ-12 דקות לישה, מוציאים מהמיקסר (הבצק צריך להיות חלק ולא דביק) מכדררים לכדורים של 250 גרם כל אחד ומתפיחים כ-12 שעות. במקרר (מוציאים כשעה לפני ההכנה).
- הכנת גנאש השוקולד - מערבבים את השוקולד והשמנת וממיסים מעל סיר מים חמים (בן מארי)
- הכנת קרם המסקרפונה - מקציפים מסקרפונה כדקה ומוסיפים פנימה שמנת מתוקה וסוכר לשמנת יציבה ולא קשה.
- הרכבת הפיצה - פותחים את כדור הבצק עם מערוך ומכניסים לתנור חם מאוד כ-5 דקות, מוציאים מהתנור, מורחים את גנאש השוקולד, מפזרים את אגוזי הלוז ודובדבני האמרנה ומזלפים את קרם המסקרפונה מעל. ומוסיפים את כל התוספות.
המצרכים:
לפיצה -
800 גרם קמח פיצה
200 גרם קמח מלא
30 גרם מלח
10 גרם שמרים יבשים
30 גרם סוכר
600 גרם מים קרים מאוד
לגנאש שוקולד -
100 גרם שוקולד מריר איכותי 70 אחוז
100 גרם שמנת מתוקה
לרוטב קרמל -
100 גרם סוכר
100 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
5 גרם מלח
להגשה -
3 בננות טריות פרוסות לעיגולים
שבבי שוקולד מריר
אופן ההכנה:
- הכנת הבצק - מכניסים מים, שמרים וסוכר לקערת המיקסר ומכניסים לאט-לאט את הקמח בפעימות קטנות. לאחר מחצית הוספת הקמח מוסיפים את המלח וממשיכים להוסיף את יתרת הקמח.
- לאחר כ-12 דקות לישה, מוציאים מהמיקסר (הבצק צריך להיות חלק ולא דביק), מכדררים לכדורים של 250 גרם כל אחד ומתפיחים כ-12 שעות במקרר (מוציאים כשעה לפני ההכנה).
- הכנת גנאש השוקולד - מערבבים את השוקולד והשמנת וממיסים מעל סיר מים חמים (בן מארי)
- הכנת הקרמל המלוח - שמים את הסוכר המלח במחבת חמה ומערבבים עד שהעיסה מקבלת צבע ענברי. מוסיפים את השמנת בזהירות וממשכים לערבב עד שהסוכר והמלח נמסים לגמרי.
- הרכבת הפיצה - פותחים את הבצק עם מערוך ומכניסים לתנור חם מאוד ככחמש דקות. מוצאים מהתנור, מורחים את גנאש השוקולד, מזלפים את רוטב הקרמל ומניחים את עיגולי הבננות. מפזרים מעל את שבבי השוקולד המריר.
המצרכים:
לגנאש -
100 גרם שוקולד מריר
100 גרם שמנת מתוקה
לניוקי -
1.200 ק"ג תפוח אדמה אדום
1 ביצה
10 גרם מלח
250 גרם קמח
לקרם מסקרפונה -
200 גרם גבינת מסקרפונה
100 גרם מחית אוכמניות
400 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
אופן ההכנה:
- הכנת הניוקי - מכניסים תפוחי אדמה לתנור ואופים עד שהם מתרככים. מקלפים ומועכים לפירה.
- מחכים שהמסה תתקרר, ובינתיים מרתיחים מים ומאחדים את החומרים בלישה עדינה. הבצק צריך להיות אחיד ולא מתפורר.
- מרתיחים מים בסיר ומוסיפים את הניוקי. כאשר הניוקי צף מוציאים אותו לקערה עם מי קרח (בשביל לעצור את הבישול).
- מטגנים את הניוקי בשמן עמוק עד שמתקשים והופכים קריספיים. מניחים על נייר סופג.
- הכנת גנאש השוקולד - מערבבים את השוקולד והשמנת מעל סיר מים חמים (בן מארי).
- הכנת קרם המסקרפונה אוכמניות - מקציפים את גבינת המסקרפונה עם מחית האוכמניות כדקה, מוסיפים את השמנת וממשיכים להקציף עד לקבלת מסה חלקה ויציבה, אך לא קשה מדי.
- הרכבת המנה - על צלחת הגשה מורים את גנאש השוקולד, מעליו מסדרים את יחידות הניוקי, מזלפים את קרם המסקרפונה ומעטרים בשקדים קלויים.
המצרכים:
לרביולי -
900 גרם קמח פסטה
5 חלמונים
2 ביצים
20 גרם מלח
50 גרם סוכר
50 גרם קקאו
מים לפי הצורך
למילוי -
100 גרם ריקוטה
50 גרם שוקולד מריר מפורר
20 גרם פירורי לחם
לגנאש -
100 גרם שוקולד לבן
100 גרם שמנת
אופן ההכנה:
- הכנת הרביולי -מאחדים בבלנדר את חומרי הבצק למסה חלקה ואחידה. מוסיפים קצת מים במידה וצריך עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעה.
- מרדדים במכונת פסטה את הבצק לשלב הכי דק. קורצים לעיגולים.
- הכנת המילוי - מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה.
- מרכיבים את הרביולי – מניחים כפית מהמילוי על עיגול בצק, מכסים בעיגול נוסף ומהדקים בקצוות.
- הכנת גנאש השוקולד - מערבבים את השוקולד והשמנת וממיסים מעל סיר מים חמים (בן מארי) עד לקבלת מרקם נוזלי.
- מבשלים את יחידות הרביולי במים רותחים עד שצפים למעלה.
- הרכבת המנה - מניחים בצלחת עמוקה את גנאש השוקולד הנוזלי, עליו מסדרים את הרביולי. מפזרים שברי קשיו או כל אגוז אחר, ומגישים.
ירין אמירה הוא השף של מסעדת נינה ביאנכה
