הן משדרגות את החמין, מוסיפות המון טעם לכל מרק או תבשיל, ולא פחות חשוב - הן זולות וזמינות: עצמות. יש כאלה שלא מחבבים את רעיון העצמות בתבשילים, אבל כמעט בכל משפחה שכן אוכלת עצמות - יש כאלה שרבים מי יקבל אותן.
מרק עם עצםמרק עם עצם
מרק עם עצם
(צילום: ירון ברנר)
העצמות הן אלמנט מרכזי במרבית המטבחים, ויותר ויותר בשלנים מתחילים לשלב עצמות באוכל. איזה סוגי עצמות אפשר למצוא ומה מתאים למה? לפניכם מדריך קצר ושלושה מתכונים מנצחים עם עצמות.

עצם מח

עצם חלולה מלאה במח עצמות, הממוקמת ברגל הקדמית או האחורית של הבהמה. אפשר להשחים את העצמות בתנור, להוסיף ירקות ולבשל במים מספר שעות על מנת לקבל ציר בקר אמיתי.

עצם סוכר

עצם הסוכר נמצאת בקצוות של עצם המח. העצם הזאת אינה חלולה ולעתים היא מוקפת במעט בשר. מתאימה מאוד להוספת טעם ולהכנת ציר בשר.

עצם רגל

עצם מרגל הבהמה, המוקפת בשר במרקם ג'לטיני ועור. העצם מתאימה לבישול ארוך, לעתים היא גם מתפוררת בזמן הבישול, והיא מסמיכה רטבים ותבשילים. מהעצם הזאת מכינים מרק רגל.

עצם הברך

עצם מפרקית בעלת רקמות חיבור רבות המוקפת סחוס. העצם מתאימה לבישול ארוך, ומשמשת כתוספת ג'לטין וטעם לתבשילים כמו חמין, מרקים וגם רגל קרושה. כדאי להוסיף עצם אחת כזאת לכל תבשיל או מרק שרוצים להסמיך.

ביניים
המצרכים:
300 גר' עצמות טלה 600 גר' חזה טלה, חתוך לקוביות 4 כפות שמן זית 2 בצל לבן, קצוץ 2 שיני שום, קצוצות 1 ק"ג אופנה טריה או קפואה 1 ליטר ציר ירקות (ניתן להכין או לקנות מוכן) 10 עלי מרווה צרור פטרוזילה 2 ענפי סלרי 1 כפית פפריקה מעושנת 2 כפיות מלח 1 כפית פלפל שחור 1 כפית כמון 2 תפוחי אדמה, קלופים חתוכים לקוביות קטנות
תבלינים לבישול הבשר והעצמות - 1 כף מלח 1 כפית פלפל שחור 1 כפית כמון
מיטאו מרקים - מאור ולדמןמיטאו מרקים - מאור ולדמן
(צילום: אביגיל עוזי)
אופן ההכנה:
  1. מכניסים את הטלה ואת העצמות לסיר עמוק של מרק, ומכסים במים (כשלושה ליטרים לפחות). מוסיפים את התבלינים ומבשלים על להבה בינונית כשעה וחצי, עד שהבשר מתבשל. מורידים מהכיריים ומניחים בצד. לא לשפוך את מי הבישול, נשתמש בהם בהמשך במקום ציר בשביל להעשיר את הטעם.
  2. בסיר אחר מחממים את השמן ומטגנים על להבה בינונית את קוביות הבצל החתוך עד להשחמה. מוסיפים שום, אפונה, ציר ירקות ועשבי תיבול.
  3. מוסיפים מלח, פלפל שחור וכמון, ומערבבים. מביאים לרתיחה עדינה במשך מספר דקות. מנמיכים את הלהבה, וטוחנים את המרק באמצעות ידית לטחינה, עד לקבלת מרקם חלק ככל הניתן. מוסיפים את קוביות הבשר ואת העצמות, וממשיכים לבשל על להבה נמוכה במשך כחצי שעה.
  4. להגשה: אפשר לטגן קלות קוביות של פטריות ובצל, ולפזר מעל לפני ההגשה.
ביניים
המצרכים:
800 גר' בשר בקר חתוך לקוביות בינוניות, מסוג אונטריב, שייטל שפיץ 400 גר' עצמות בקר
תבלינים לבישול הבשר - 1 כף מלח 1 כפית פלפל שחור 1 כף כמון 1 כף כורכום
למרק - 3 כפות שמן רגיל 2 בצל בינוני, קצוץ לקוביות 2 ענפי טימין 3 כפיות מלח 1 כפית פלפל שחור גרוס 2 מקלות סלרי (גבעולים), חתוך בינוני 2 גזר בינוני, חתוך לקוביות בינוניות 2 יחידות עלי דפנה 3 שיני שום, קצוצות 5 כוסות ציר בקר מוכן מראש 3/4 כוס גריסי פנינה 100 גר' שעועית ירוקה, חתוכה 3 כוסות מים
מיטאו מרקים - מאור ולדמןמיטאו מרקים - מאור ולדמן
(צילום: אביגיל עוזי)
אופן ההכנה:
  1. מכניסים הבשר ואת עצמות הבקר לסיר גדול, ומוסיפים שלושה וחצי ליטרים של מים. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית כשעתיים, עד שהבשר מושחם. מורידים מהכיריים ומניחים בצד. את המים של הבשר תשמרו בצד, ותוכלו להוסיף אותם למרק במקום הציר או בנוסף לו.
  2. בסיר אחר, רחב ועמוק, מחממים את השמן ומכניסים את קוביות הבשר והעצמות עד שהם משחימים. מוסיפים בצל, טימין, גזר, סלרי, עלי דפנה, שום, מלח ופלפל, ומערבבים קלות עד להשחמה. לאחר מספר דקות מוסיפים ציר בקר או את המים של בישול הבקר, ומביאים לרתיחה.
  3. לאחר שלוש דקות של רתיחה מחזירים את קוביות הבשר והעצמות לסיר, ומנמיכים את הלהבה למינימום. מכסים את הסיר במכסה, ומבשלים במשך כשעה, עד לריכוך סופי של הבשר והירקות.
  4. מוסיפים את גריסי הפנינה ומרתיחים בשנית את המרק. מבשלים את המרק על להבה נמוכה במשך חצי שעה.
  5. מוסיפים השעועית לסיר. מבשלים במשך עשר דקות נוספות, ומגישים.
ביניים
המצרכים:
1 ק"ג אוסבוקו חתוך לקוביות גדולות עם עצם 3-4 יחידות עצם
תבלינים לבישול הבשר - 3 כפות מלח 2 כפות כורכום 1 כף פלפל שחור 1 כף כמון
למרק - 3 ליטר ציר (המים של בישול העצמות והבשר) 5 גרגרי פלפל אנגלי 3 עלי דפנה 3 שיני שום, פרוסות 4 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות (כולל העלים, אותם יש לקצוץ ולשים בצד עד לסיום הבישול) 1 ראש סלרי, חתוך לקוביות 1 שורש פטרוזיליה, חתוך לקוביות 4 תפוחי אדמה, קלופים חתוכים לקוביות 4 גזרים, קלופים חתוכים לקוביות 2 זוקיני, חתוך לקוביות 1 קופסה פטריות, חתוך לרבעים 3 כפיות מלח 1 כפית פלפל שחור 2 כפיות פפריקה מעושנת 1 כף כורכום 1 כף כמון 1 כף רסק עגבניות 1 כף סילאן
מיטאו מרקים - מאור ולדמןמיטאו מרקים - מאור ולדמן
(צילום: אביגיל עוזי)
אופן ההכנה:
  1. מכניסים לסיר רחב וגדול את הבשר והעצמות, יחד עם שלושה וחצי ליטר מים. מוסיפים מלח, כורכום, פלפל שחור וכמון, ומבשלים על להבה בינונית במשך כשעה וחצי עד שהבשר מבושל (בודקים עם מזלג). מורידים מהכיריים. את המים של הבשר לא שופכים, נשתמש בהם בהמשך בכדי להעשיר את הטעם.
  2. בסיר אחר מטגנים בצל, שום וסלרי עד לשקיפות. מוסיפים את כל שאר התבלינים והרסק ומטגנים עוד כשתי דקות. מוסיפים את הבשר והעצמות, ומערבבים. מוסיפים את כל הירקות ומטגנים שוב. מכניסים שלושה ליטר ציר בקר (או את המים של בישול העצמות והבשר ששמרנו בסעיף הראשון), ומבשלים כשעה עד לריכוך מוחלט של הבשר.
  3. בתום הבישול מוסיפים את עלי הסלרי הקצוצים, ומגישים.
מאור ולדמן ושף רועי סומך הם השפים והקצבים של מסעדת Meateo בחולון