עד לפני שנה השף מנה שטרום היה נוסע לאיטליה בערך כל חודשיים, אבל אז הגיעה הקורונה וקרקעה אותו לארץ. אבל היא עשתה לו עוד משהו - שעשתה גם ללא מעט מאתנו - היא החזירה אותו לבית ולבישול הביתי, תחום שבכלל לא נגע בו. אחרי שייעץ ללא מעט מסעדות איטלקיות ובתי קפה, ועשה סיורים קולינריים לאיטליה, הוא התפנה בחודשים האחרונים לכתוב ספר בישול איטלקי.
"לפני כשנתיים השתעשעתי ברעיון של לכתוב ספר נוסף שקשור לאוכל איטלקי ואז חשבתי לכתוב על סיורים קולינריים באיטליה ואפילו התחלתי לעשות אותם. אבל הסיור האחרון, שהיה אמור להתקיים במרץ, התבטל והסתגרנו בבית", מספר שטרום.
פסטהפסטה
פסטה של מנה שטרום
(צילום: רועי שר)
"אז ישבתי בבית והתחלתי לבשל עם המצרכים שהיו לי בבית, אלה מאיטליה. מתוך שעממום התחלתי לעלות מתכונים לרשתות החבריות, ובערב סוכות נפל לי האסימון - אנשים רוצים מתכונים, והדרך הכי יפה להרגיע את הגעגועים היה בכתיבה של מנות איטלקיות", הוא מסביר. את הספר שלו הוא החליט להוציא במימון המונים בהאדסטרט.
זה הספר השני שלך - הראשון יצא לפני 15 שנה - במה הם שונים, במה הם דומים, איזה התאמות עשית (אם בכלל) למצב? "הספר הראשון עסק במתכונים איטלקיים בסיסים ובעיקר בפסטה. הספר הנוכחי משלב סיפורים מאיטליה, כולל המלצות על מקומות שווים. הוא גם מדבר על חומרי הגלם וכל התרבות של הקולינריה האיטלקית. הספר הראשון היה בעצם הקדמה, והספר השני לוקח את ההקדמה ומרחיב אותה למנות עיקריות, פיצות וקינוחים. הספר הזה ייצא גם במהדורה כשרה".
איך העידן האינטרנטי שבו כל המתכונים זמינים ברשת משפיע על הספר? למה שאנשים ימשיכו לצרוך ספרי בישול כשהכל זמין ברשת? "שאלה טובה. אנשים עדיין קונים ספרים ורוצים להחזיק משהו ביד. עד היום אני שומע מאנשים שרכשו את הספר הקודם שהם מכינים מתכונים מהספר, למרות שיש להם מלא מתכונים ברשת. כשאתה מחפש מתכונים ברשת אתה בעצם מקבל המון תשובות, ולא תמיד אתה יודע מי עומד מאחורי זה ולכן אתה מעדיף מישהו שאתה סומך עליו. גם אני מחפש מתכונים בגוגל ומקבל המון תוצאות - אבל מרוב עצים לא רואים את היער. חוץ מזה בהאדסטרט שלי אני לא מוכר רק את הספר, אלא אני משתף את הקהילה בפרויקט שלי על ידי סדנאות, שיעור פרטי, מצרכים או מכשירים".
שף מנה שטרום: "המסעדנים מדממים למוות ויש כמה לצערי שלא יחזיקו אחרי המשבר הזה"
למה בחרת במימון המונים? "מימון המונים זה קודם כל מימון. לא לכל אחד יש 120 אלף שקלים בעו"ש. מימון המונים זה למעשה זה מכירה מוקדמת של הספר, וברגע שהוא יוצא אני שולח אותו לכל מי שהזמין, בניגוד לספר במימון פרטי או של הוצאה ששם קודם מוציאים את הספר ואז מתחילים לחפש את הלקוחות. אני חושב שהדבר החשוב ביותר בזה - חיבור של הקהל לעשייה וליצירה של הספר. ללכת לקנות ספר בחנות ספרים זה דבר אחד, ולהיות שותף לספר זה כבר משהו אחר, שיוצר חיבור טוב יותר בין הספר לקהל".
מה דעתך על מה שקורה עכשיו בעולם המסעדנות? אתה שמח שאין לך מסעדה? "ליבי איתם. אני שמח מאוד שאין לי מסעדה, כי המצב נורא. ההתייחסות של המדינה למסעדנים תמיד הייתה נוראית, ועכשיו היא עוד יותר נוראית. האנשים שלמעלה לא מבינים את הצרכים ולא מבינים את הקשיים שיש למסעדות. שר הבריאות אומר שהמסעדנים מסתדרים עם הטייק אווי - אני לא יודע על מה הוא מדבר. המסעדנים מדממים למוות ויש כמה לצערי שלא יחזיקו אחרי המשבר הזה. יחד עם זאת, כמו כל משבר, הוא יביא דברים חיובים וקצת חידושים, לצד גישה אחרת לעולם המסעדנות. אני מאמין שהמסעדות החזקות יחזיקו מעמד".
ביניים
המצרכים (תבנית 30*40 בגובה של 5 ס"מ לפחות):
4 עלי דפי לזניה 2 חבילות שמפיניון (בהירה וכהה) 2 פטריות שמאגי (בהירה וכהה) 1 חבילה קטנה פטריות פורטובלו 1בצל לבן, קצוץ דק שמן זית לטיגון 1/2 כוס יין לבן 300 גרם מוצרלה או קשקבל מגוררת 2 כפות פרמזן
לרוטב בשמל - 100גרם חמאה 100 גרם קמח 1 ליטר חלב 1 כפית מלח קורט פלפל שחור קורט אגוז מוסקט (לא חובה) כף גבינת פרמז'ן מגורדת
שף מנה שטרום אוכל איטלקי - לזניה פטריותשף מנה שטרום אוכל איטלקי - לזניה פטריות
(צילום: מיכל רביבו)
אופן ההכנה:
  1. חותכים את פטריות הפורטובלו והשמפיניון לקוביות קטנות. את פטריות השימיגי חותכים וזורקים את השורשים, וכך נשארים לנו הפטריות בשלמותם עם גבעול קצר.
  2. במחבת גדול מטגנים במעט שמן זית את הבצל הקצוץ עד להיותו שקוף.
  3. מוסיפים את כל הפטריות ממליחים במלח גס ומטגנים על להבה גבוהה חמש דקות.
  4. מוסיפים את היין הלבן ונותנים לו להתאדות ומוסיפים מלח ופלפל.
  5. מכינים את רוטב הבשמל - ממיסים בסיר גדול את החמאה.
  6. מוסיפים את הקמח תוך כדי טריפה בטריפה, כדי שלא ייווצרו גושים.
  7. מוסיפים את החלב בהדרגה, תך כדי טריפה במטריפה.
  8. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומוסיפים לערבב עשר דקות.
  9. מרכיבים את הלזניה - משמנים היטב את התבנית.
  10. מערבים 3/4 מרוטב הבשמל עם תערובת הפטריות וגבינת המוצרלה או הקשקבל.
  11. מרפדים בשכבה של עלי לזניה.
  12. מעל עלה הלזניה, יוצקים 1/3 מתערובת הפטריות והבשמל ומכסים בעוד שכבת עלי לזניה.
  13. כך מסדרים, ארבע שכבות פסטה ושלוש שכבות מילוי.
  14. מעל השכבה העליונה יוצקים את שארית רוטב הבשמל, מפזרים מעל את גבינת הפרמז'ן.
  15. מכסים את התבנית, היטב, בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 20 דקות.
  16. מסירים את נייר הכסף ומכניסים לתנור ל-20 דקות נוספות.
  17. מומלץ להכניס למקרר למשך הלילה ורק למחרת, לחתוך לקוביות.
  18. כאשר מחממים את קוביות הלזניה, מומלץ לחמם בתבנית גדולה יותר עם רווחים בין הקוביות.

ביניים
המצרכים:
4 דפי לזניה או חבילת קנלוני יבש 2 כוסות, מחית עגבניות קלה PASATA מלח פלפל שמן זית 2 כפות גבינת פרמז'ן מגוררת
למילוי תרד וריקוטה - 1/2 חבילת תרד קפוא טחון (כן, לפעמים עדיף להשתמש במוצר קפוא) 600 גרם ריקוטה פרסקה 20 גרם פרמז'ן מגורר 2 שיני שום כתוש טרי קורט אגוז מוסקט (לא חובה) קורט מלח קורט פלפל שחור
שף מנה שטרום אוכל איטלקי - קנלונישף מנה שטרום אוכל איטלקי - קנלוני
(צילום: מיכל רביבו)
אופן ההכנה:
  1. מניחים את התרד, לאחר שהופשר, במסננת וסוחטים היטב
  2. מוסיפים את גבינת הריקוטה, ללא המים שהצטברו בקרקעית הקופסה, טוחנים הכול במעבד מזון ומעבירים לשק זילוף.
  3. בתבנית הגשה, חסינת חום, יוצקים את מחית העגבניות לאחר שתבלנו אותה במלח ופלפל ומעט שמן זית
  4. אם משתמשים בפסטה טרייה, מסדרים על משטח עבודה, את רצועות דפי הפסטה. מזלפים, במרחק שתי אצבעות מקצה הדף, פס עבה של מילוי ומגלגלים את העלה, בצורת סיגר ומניחים ברוטב.
  5. אם משתמשים בצינורות פסטה יבשים. ממלאים כל צינור במילוי ומניחים אותם, ברווחים קטנים בתוך הרוטב ומוסיפים חצי כוס מים.
  6. מכסים את התבנית, היטב, בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 20 דקות.
  7. מסירים את נייר הכסף, מפזרים את גבינת הפרמז'ן ומכניסים לתנור ל-20 דקות נוספות.

ביניים
המצרכים:
לציר הבשר -
1.5 ק"ג ספריבס טלה או שפונדרה בקר עם עצם 3 גזרים 2 בצלים קלופים וחתוכים גס 1 ענף כרישה חתוך גס חופן פטרוזיליה 2 מקלות סלרי עם העלים
להשלמת המרק -
1/2 1 כוס שעועית לבנה מבושלת 1 חבילה עלי מנגולד שטופים וחתוכים לרצועות דקות 250 גר' פרגולה סרדה "רוסטיקלה די אברוצו"
שף מנה שטרום אוכל איטלקי - מרק בשרשף מנה שטרום אוכל איטלקי - מרק בשר
(צילום: מיכל רביבו)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את ציר הבשר - בסיר גדול שמים את הבשר ואת הירקות ומוסיפים מים עד כיסוי של כ-5 ס"מ מעל הבשר והירקות.
  2. מבשלים שעתיים וחצי מרתיחה, על להבה נמוכה.
  3. מסננים את הציר, את הירקות נתן לזרוק. את הבשר מפרקים מעצמות, קוצצים ומחזירים לציר
  4. להשלמת המרק - מביאים את הציר לרתיחה. מוסיפים את השעועית המבושלת.
  5. במקביל מבשלים את הפסטה, במים רותחים ומומלחים, עשר דקות בלבד.
  6. כאשר הציר, רותח שוב, מוסיפים את עלי המנגולד ואת הפרגולה החצי מבושלים. מבשלים עוד כרבע שעה לפחות.
  7. מוסיפים מלח ופלפל, לפי הצורך, מערבבים ומגישים.