אומנות הבישול ביין: 9 מתכונים משכרים

צלי ברוטב יין לבן ופטריות

4 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הצלי: מתבלים את הבשר בכל התבלינים היבשים ומחממים את השמן בסיר שטוח. משחימים קלות את הבשר משני צידיו. מוציאים מהסיר ומניחים על צלחת מכוסה.
2. מטגנים קלות את הבצל ומוסיפים את שאר הירקות. בוזקים מעט מלח ומוסיפים את היין. מוסיפים את הבשר לתבשיל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ומכסים את הסיר בנייר כסף ומכסה (הנוזלים צריכים להגיע ל-1/3 מגובה הבשר, במידה וחסר ניתן להוסיף מעט מים רותחים).
3. מבשלים את ההתבשיל על אש קטנה במשך שעתיים. מוציאים את הבשר (משתמשים רק בו ולא בירקות שבהם הוא בושל) ומצננים.
4. מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית במחבת עמוקה ומשחימים בה את הבצלים. מוסיפים את הפטריות והתבלינים ומטגנים את כל המרכיבים למשך מספר דקות. מוסיפים את היין ומבשלים על אש גבוהה תוך כדי בחישה במשך 8 דקות. מסירים מהאש.
5. פורסים את הצלי לפרוסות בעובי של 1 סנטימטר ומניחים בתבנית אפייה. שופכים מעל את רוטב הפיטריות והיין ומכסים היטב. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך שעה.

ביצה רכה בציר יין

4 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. חותכים את כל הירקות והבייקון לקוביות קטנות
2. במחבת עמוקה, או בסיר, מתחילים באידוי של הגזר, שמתרכך הכי לאט. אחרי 5 דקות מוסיפים את שאר הירקות ואת הבייקון ומאדים 10 דקות.
3. מוסיפים את כל בקבוק היין ומביאים לרתיחה. מוסיפים קצת מלח גס ופלפל שחור גרוס. ממיכים את האש ומבשלים עד שמצטמצם לחצי.
4. מוסיפים את ציר הבקר, ומרתיחים שוב.
5. שולקים בכלי נפרד את ארבע הביצים כשלוש וחצי דקות, ומוציאים החוצה לניר סופג או מגבת.
6. הגשה: מקלפים את הביצים, מוזגים לצלחות עמוקות את התבשיל, ומניחים באמצע כל צלחת ביצה אחת.

כבדי עוף בקיאנטי

4 צפייה בגלריה

(צילום: נועם הוד)

1. בסיר רחב ושטוח מבשלים ומצמצמים את הקיאנטי לכדי שליש מנפחו.
2. מוסיפים את הדבש והחרדל וממשיכים לצמצם עד שיסמיך. מתבלים במלח ופלפל.
3. מטגנים את פרוסות הבצל עד שיזהיבו. מוסיפים את הכבדים וממשיכים לטגן עד שהכבדים ורודים מבפנים. מוסיפים את הרוטב למחבת, מחממים ומגישים.

חזה עוף בתפוחים ויין

1. אם משתמשים בחזות שלמים, מחלקים כל חצי חזה ל-3 שניצלים, מניחים בין 2 יריעות ניילון ומשטחים דק ככל האפשר.
2. מערבבים את הקמח עם מעט מלח ופלפל וטובלים בו את השניצלים כך שיצופו היטב מכל הצדדים. מנערים את עודפי הקמח.
3. מחממים 2 כפות מהשמן במחבת גדולה. מטגנים את השניצלים על להבה גבוהה, דקה וחצי-שתיים מכל צד עד שמזהיב. מוציאים מהמחבת. את השלב הזה אפשר להכין מראש ולשמור את השניצלים המטוגנים מכוסים במקרר.
4. מוסיפים את השמן שנותר למחבת שבה טוגנו השניצלים ומטגנים את התפוחים במשך 3 דקות. זורים עליהם את הסוכר, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לטגן עד שהתפוחים מזהיבים היטב, כ-5 דקות.
5. מוסיפים את היין ומבשלים 3 דקות נוספות. מחזירים את השניצלים למחבת ומבשלים כ-3 דקות. הופכים כדי שיכוסו היטב ברוטב ומבשלים רק עד שמתחמם. מגישים את השניצלים עם נתחי התפוחים.

ירכי עוף ביין ובצלי שאלוט

4 צפייה בגלריה

(צילום: נועם הוד)

1. מקמחים את העופות. מחממים את המרגרינה ושמן הזית בסיר רחב וכבד. משחימים את העופות ומוציאים מהסיר.
2. מטגנים את הבצלים עד שישחימו. מוסיפים את הבשר המעושן וממשיכים לטגן כדקה.
3. מוסיפים את כף הקמח ומערבבים היטב. מוסיפים את היינות וממשיכים לבשל כ-20 דקות.
4. מוסיפים את העוף, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על אש נמוכה כשעה.
5. מוסיפים את הטימין ומבשלים 20 דקות נוספות.

עופיונים ברוטב יין שוקולד

1. שוטפים את העופיונים ומנגבים היטב במגבות נייר. מחממים את השמן במחבת רחבה בעלת מכסה שיכולה להכיל את כל העופיונים בשכבה אחת. מזהיבים את העופיונים בשמן מכל הצדדים ומוציאים מהמחבת.
2. מוסיפים למחבת את הבצל ומטגנים עד שמזהיב. מוסיפים את השום והשקדים וממשיכים לטגן תוך ערבוב עד שהשקדים מזהיבים. מוסיפים את העגבנייה והגזר ומבשלים תוך ערבוב תכוף עוד כ-10 דקות.
3. מוסיפים את היין, מיץ הלימון, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מחזירים את העופיונים, מכסים את המחבת ומעבירים את הסיר ללהבה נמוכה ביותר. מבשלים כשעה והופכים את העופיונים שבסיר מדי פעם.
4. מוציאים את העופיונים המוכנים מהסיר. מגבירים את הלהבה, שוברים את השוקולד לקוביות, מוסיפים לרוטב ומערבבים עד שהשוקולד נמס.
5. מחזירים את העופיונים למחבת ומבשלים עוד שתי דקות. הופכים אותם ומבשלים 5 דקות נוספות. מגישים את העופיונים כשהרוטב יצוק עליהם.

ביף בורגיניון - קדרת בקר ביין אדום

1. מחממים שמן זית בסיר ברזל כבד וסוגרים את הבשר, תוך שמוסיפים מלח ופלפל.
2. יוצקים את הברנדי ומגרדים בעזרת מרית עץ את המשקעים שהצטברו.
3. מוסיפים עצמות מוח ויין אדום ומביאים לרתיחה עדינה. מסירים את קצף השומן ואז מוסיפים את ציר הבקר, הבוקה גרני ואת שקיק התבלינים. מבשלים על אש נמוכה במשך שעה.
4. מטגנים את הבייקון במחבת נפרדת עד שהוא להזהבה והגרת שומן. מוסיפים ירקות החתוכים, מטגנים עד שהם מזהיבים ומוסיפים לסיר הבשר. מבשלים שעה נוספת או עד לריכוך הבשר - עד זמן בישול כולל של 3 שעות. מורידים מהאש ומגישים.

פילה דג ברוטב יין מבעבע

1. שוטפים את הדגים ומייבשים היטב. מחממים היטב מחבת טפלון, מורחים במעט מאוד שמן זית ומטגנים את נתחי הדג כ-2 דקות מכל צד, או עד שהם מתחילים להתפורר למגע מזלג. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
2. מוסיפים למחבת את שמן הזית שנותר וחצי מכמות החמאה. מוסיפים את השום, השקדים ועשבי התיבול ומקפיצים עד שהשקדים והשום מזהיבים. מוסיפים את היין ומבשלים על להבה גדולה עד שהכמות מצטמצמת לחצי.
3. מוסיפים את ציר הדגים וממשיכים לבשל על להבה גבוהה עד שהכמות מצטמצמת שוב לחצי. מתבלים במלח, פלפל, פפריקה, קארי ומיץ לימון, ובוחשים פנימה את החמאה שנותרה.
4. מוסיפים את נתחי הדג לרוטב ומחממים.

אגסים ביין אדום

1. מנקים את האגסים וקולפים אותם, אך לא מסירים את העוקץ.
2. מניחים אותם בסיר, כשהם עומדים בצפיפות זה לצד זה.
3. בקערה נפרדת מערבבים את היין, המים והסוכר.
4. יוצקים אותם לתוך הסיר עם האגסים ומוסיפים את הקינמון, הציפורן, כוכבי האניס ופרוסות התפוז.
5. מדליקים את הלהבה ומביאים את התערובת לרתיחה.
6. מחלישים את הלהבה ומבשלים 25 דקות, עד שהאגסים מתרככים.
7. מוציאים את האגסים וממשיכים לבשל את הרוטב 10 דקות נוספות.
8. יוצקים את הרוטב על האגסים ומגישים חם, או קר.