אוכל - ארז קומרובסקי מכין משהו טעים פירושקי
(אביהו שפירא)
פירושקי
ארז קומרובסקי
המצרכים:
לבצק -
1 ק"ג קמח
1 כף שטוחה שמרים יבשים
1 גביע שמנת חמוצה
2 כוסות חלב
100 גר' חמאה, חתוכה לקוביות קטנות
1/4 1 כפות מלח
1 ביצה
למילוי כרוב -
1 ראש כרוב ירוק קטן
150 גר' בייקון, קצוץ לקוביות בינוניות
1/2 בצל, קצוץ דק
2-1 כפות חומץ בן יין לבן
2 כפות סוכר דמררה
מלח - לפי הטעם
פלפל שחור גרוס טרי - לפי הטעם
50 גר' חמאה
למילוי תפוחי אדמה -
4 תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים במי מלח, קלופים ומעוכים
3 בצלים בינוניים, קצוצים דק
100-50 גר' חמאה
מלח ופלפל לבן גרוס - לפי הטעם
3 כפות עלי שמיר, קצוצים דק
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - לשים את החומרים יחד עד לקבלת בצק אחיד ונעים למגע. מעבירים את המסה לקערה מכוסה בניילון נצמד, ומשאירים כחצי שעה מחוץ למקרר לתפיחה. לאחר ההתפחה, מעבירים את קערת הבצק למקרר למשך שעתיים.
- מוציאים את הבצק מהמקרר, ומחלקים אותו לשני חלקים שווים בגודלם. על משטח מקומח קלות, מרדדים כל חלק למלבן דק. בעזרת כוס זכוכית או רינג קטן בקוטר של כ-8 ס"מ, קורצים עיגולים מהבצק.
- מכינים את מילוי הכרוב - מנקים את עלי הכרוב מהעלים החיצוניים, חוצים אותו ופורסים דק מאוד. מטגנים את הבייקון במחבת עד להזהבה, מוסיפים את הבצל הקצוץ וממשיכים לטגן עד שהבצל מקבל גוון שקוף. מוסיפים למחבת את הכרוב הקצוץ, החמאה, הסוכר, המלח והפלפל, ומבשלים כ-20 דקות עד שהכרוב רך וטעים. מוסיפים מלח ופלפל במידת הצורך.
- מכינים את מילוי תפוחי האדמה - מטגנים את הבצל הקצוץ במחבת משומנת בחמאה עד לקבלת גוון חום אבל לא שרוף, ומוסיפים את תפוחי האדמה המעוכים עם החמאה. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את עלי השמיר ומערבבים היטב.
- ממלאים ואופים - במרכז כל עיגול שמים כף גדושה מהמילוי, סוגרים את הכיסונים ומהדקים היטב את הקצוות.
- מסדרים את הכיסונים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומושחים אותם בתערובת חלמונים מדוללת במעט שמנת מתוקה וקורט מלח. שמים בצד להתפחה במשך כחצי שעה עד שעה.
- בסיום ההתפחה, מעבירים את התבנית עם הכיסונים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים עד להזהבה.
הרינג כבוש בחומץ
אבי ביטון
המצרכים:
4 פילה הרינג, חתוך לרצועות
1/2 כוס חומץ
1/4 כוס מים
6 כדורי פלפל אנגלי
5 עלי דפנה
צרור שמיר קצוץ
1 כף סוכר לבן
5 כפות שמן קנולה
1 בצל לבן גדול, פרוס דק
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל החומרים, פרט לבצל ולדג, ומוודאים שכל הסוכר התמוסס היטב.
- בצנצנת זכוכית נקייה מסדרים שכבות של דג ושל בצל פרוס.
- יוצקים את הנוזלים, סוגרים את הצנצנת, ושומרים בקירור.
אפשר לאכול מיד אבל אני אוהב להשאיר את זה ככה כמה שעות עד לספיגת הטעמים וכבישת הדג.
הרינג בסגנון רוסי
אבי ביטון
השילוב של תפוחי אדמה, שמנת ודג מלוח הוא מנצח. במינימום השקעה תוכלו לקבל מנה מדהימה.
המצרכים:
4 פילה הרינג כבוש (לפי המתכון למעלה)
2 תפוחי אדמה
1 גביע שמנת חמוצה 27%
1 כף חזרת
1 בצל לבן, פרוס
חופן שמיר קצוץ
מלח
פלפל
אופן ההכנה:
- קולפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות, ומבשלים במי מלח כ-25 דק עד לריכוך.
- מסדרים את תפוחי האדמה בצלחת הגשה, ובוזקים מעליהם מלח והמון פלפל שחור גרוס.
- מסדרים את הדג הכבוש, מוסיפים שמיר, שמנת, חזרת ובצל, וזוללים עם חלה של שבת או עם לחם שחור איכותי.
צ'בורקי בנוסח ירושלמי
אסף סרי
המצרכים (ל-4 מנות):
לבצק -
1 ק"ג קמח
300 מ"ל מים
3 כפות שמן קנולה
למילוי -
500 ק"ג בשר בקר טחון עם שומן טלה יחס של 80/20
2 בצלים, קצוצים
6 שיני שום, קצוץ
50 גר' צנובר
50 גר' פיסטוק
1 כף עמבה
1/2 כף כמון
1/2 פפריקה
1/2 חוויאג'
1 כף לימון כבוש
1 כף עריסה
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- מערבבים את חומרי הבצק למיקשה אחת ונותנים לו לנוח שעה עטוף בניילון ניצמד.
- מטגנים את הבצל עד להזהבה מוסיפים את הבשר והשומן ומבשלים אותו עד לרמת צבע אחיד.
- מוסיפים את על החומרים הנותרים ומבשלים כרבע שעה.
- מרדדים את הבצק (עדיף במכונת פסטה) עד מס 1 קורצים עיגולים ממלאים במילוי הבשר סוגרים לכיסון.
- מטגנים בשמן רדוד, ומגישים עם שמנת חמוצה ועמבה. אפשר גם להגיש עם עמבנה (עמבה ולבנה) וירקות טריים.
פילמני - כופתאות במילוי בשר בקר
ואדים יודשקין
המצרכים:
200 גרם קמח
1 ביצה
מים
למלית -
300 גר' בשר בקר טחון
2 בצלים, מגורדים על פומפייה וסחוטים
מלח - לפי הטעם
פלפל - לפי הטעם
מעט חומץ
אופן ההכנה:
- מערבבים את הקמח עם הביצה ומוסיפים מים עד לקבלת בצק גמיש אך לא רך מדי. מניחים לשעה במקרר. מרדדים את הבצק בעזרת מערוך תוך כדי קימוח קל בכדי שלא ידבק. קורצים עיגולים בקוטר של כ-5 ס"מ.
- מכינים את המלית: מערבבים בקערה בשר ובצל, מתבלים במלח פלפל ומעטחומץ עד לקבלת מסה אחידה.
- מרכיבים את המנה: מניחים ממלית הבשר במרכז כל עיגול בצק, מקפלים את שולי הבצק ומהדקים ליצירת כיסון.
- מביאים מים לכדי רתיחה בסיר ומבשלים את הכיסונים עד שהם מתחילים לצוף.
- הגשה: מניחים את הכיסונים בצלחת ומוסיפים בצל מטוגן ומעט שמיר קצוץ.
ורניקי גבינה ותפוחי אדמה
לאה לויט
המצרכים:
לבצק -
2 כוסות קמח
1 ביצה
2 כפיות שמן
1/2 כוס מים חמים
1/2 כפית מלח
למלית -
1/2 ק"ג גבינת "טבורוג" (אפשר להחליף בגבינה רזה לאפייה)
1/2 ק"ג תפוחי אדמה
50 גר' חמאה
1 בצל
1 כפית מלח
אופן ההכנה:
- מניחים את הקמח בקערה. יוצרים שקע בערימת הקמח ושוברים פימה את הביצים. מערבבים היטב. מוסיפים את המים, השמן והמלח ולשים את תוכן הקערה. מתחילים בקערה עצמה ולאחר שמקבל גוש בצק עוברים למשטח מקומח. לשים בין 5-10 דקות עד שמתקבל בצק גמיש וחלק.
- קורצים כדורי בצק בגודל של כדור פינג פונג, מניחים בכלי נקי ומכסים במגבת.
- קולפים את תפוחי האדמה והבצל וחותכים לקוביות, מניחים בסיר בינוני ומבשלים על להבה בנונית עד לריכוך תפוחי האדמה. מסננים ומייבשים היטב.
- טוחנים את תפוחי האדמה והבצל במטחנת בשר ליצירת פירה (לא במעבד מזון). מוסיפים לקערה את הגבינה והחמאה ומערבבים היטב.
- לשים קלות את כדורי הבצק ש"נחו" מעט ומרדדים כל כדור על משטח מקומח קלות לעלה דק.
- בעזרת כוס, קורצים עיגולי בצק ומוציאים מהתבנית. בעזרת כפית, מניחים במרכז כל עיגול מילוי הגבינה ותפוחי האדמה. סוגרים כל עיגול לחצי סהר וחותמים את הקצוות חותמים בעזרת שיני מזלג. כעת הוורניקי מוכנים לבישול ואפשר להקפיא אותם עד לשימוש.
- בישול הוורניקי: ממלאים מים כדי 2/3 גובה בסיר גדול, מביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מטילים את הכיסנים ומבשלים כ-10-7 דקות עד שהם צפים. מסננים את הכיסנים, מעבירים לצלחת הגשה ומגישים אותם עם שמנת חמוצה וחמאה.
ורניקי דובדבנים
מאיר בולקה
המצרכים:
לבצק -
4 כוסות קמח
4 ביצים
1/2 1 כוסות מים חמימים
1/2 כוס שמן
למלית -
1 קופסת דובדבנים, מחורצנים קפואים (200 גר') - אם רוצים להשקיע, אפשר להשתמש בדובדבני אמרנה, הנחשבים למובחרים ביותר
1 כפית קורנפלור
לבישול -
1/2 כוס שמן
1 כף מלח
לטיגון -
מעט חמאה
מיץ מחצי לימון
1/2 כפית מחית וניל
1/2 כוס סוכר
אופן ההכנה:
- מועכים בבלנדר את הפירות עם הקורנפלור. ממתיקים בסוכר לפי הטעם.
- מכינים את הבצק - מכניסים את כל מרכיבי הבצק לקערת מיקסר ולשים עד לקבלת בצק אחיד ונוח. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
- מוציאים את הבצק ומחלקים אותו לשני חלקים. כל חלק מרדדים על משטח מקומח עד לקבלת עלה גדול. קורצים עיגולים בכוס גדולה ואת העודפים שומרים לרידוד הבא.
- ממלאים את הכיסונים - מניחים ככפית מילוי במרכז עיגול הבצק, ומברישים את השוליים במים. סוגרים קצה אחד לקצה השני ומקבלים חצי עיגול. מהדקים היטב את הקצוות על מנת שלא יפתחו.
- מבשלים את הוורניקי - מרתיחים סיר עם מים ומוסיפים בו כחצי כוס שמן וכף מלח. מכניסים את הוורניקי לסיר בהדרגה, על מנת שלא יידבקו אחד לזה לזה. מבשלים על אש נמוכה עד שהמים מבעבעים קלות והכיסונים צפים. מוצאים ומסננים.
- מטגנים את הוורניקי - מחממים מחבת עם חמאה, מיץ מחצי לימון ומחית וניל. מוסיפים סוכר ומערבבים עד לקבלת קרמל עדין בגוון ענברי בהיר. מוסיפים את הוורניקי למחבת, מטגנים משני הצדדים עד שהחמאה עוטפת היטב את את כל הכיסונים. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים עם רוטב פירות דובדבנים.
סלט תפוחי אדמה
ארז קומרובסקי
המצרכים:
1 ק"ג תפוח אדמה
1/2 ק"ג גזר, קלוף
1/2 ק"ג לשון בקר, מבושלת
6 ביצים קשות
1 קופסת שימורים אפונה ירוקה
1 קופסה שימורים מלפפונים חמוצים בחומץ
200-250 גר' מיונז
חופן עירית
מלח, פלפל שחור
אופן ההכנה:
- מרתיחים מים בסיר גדול, ומוסיפים את תפוחי האדמה ואת הגזר. מבשלים כחצי שעה, עד לריכוך.
- מקררים. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות לא גדולות. מכניסים לקערה גדולה.
- חותכים את הביצים, את הגזר ואת המללפון החמוץ לקוביות לא גדולות, ומוסיפים לקערה.
- חותכים את הלשון לרצועות דקות, ומוסיפים לקערה.
- מוסיפים את שאר המרכיבים, מתבלים, מערבבים, ומגישים עם חלה או לחם רוסי.
סלט סלק
ואדים יודשקין
המצרכים:
3 סלקים
30 גר' אגוזי מלך
6 שזיפים מיובשים
1 כף חומץ
2 כפות שמן חמניות
1/2 כף סוכר
מלח - לפי הטעם
פלפל - לפי הטעם
אופן ההכנה:
מבשלים את הסלק במים. קולפים, ומגרדים בפומפייה. מוסיפים אגוזים ושזיפים קצוצים ומתבלים בשמן, מלח, פלפל, חומץ וסוכר.
בורשט צמחוני
מיכל וקסמן
להעמקת הצבע והטעם השתמשתי במרק הזה בשלוש תצורות של סלקים: מבושלים, צלויים בתנור וטריים (ראו הערה בסוף המתכון). אפשר להשתמש בכל שלוש התצורות, ואפשר לוותר על אלה הצלויים ולהסתפק במבושלים להכנת הציר הראשוני ולהוסיף 4-5 סלקים טריים מגוררים גס לחצי השעה האחרונה של הבישול. גם על השעועית אפשר לוותר, אבל אני מוצאת שהיא מוסיפה גוף וטעם למרק.
המצרכים:
8-10 סלקים בינוניים
1 עגבנייה חצויה
1 בצל גדול חצוי
1/4 שורש סלרי מקולף
1/2 שורש פטרוזיליה מקולף
1 גזר סגול או רגיל
2 כוסות שעועית לבנה, שהושרתה לילה במים וסוננה (מודדים אחרי ההשרייה)
3-4 כפות שמן זית
1 שן שום פרוסה
1 עלה דפנה
10 גרגירי פלפל שחור שלמים
מלח ים
4 ליטר מים
1/2 1 כף סוכר (או יותר, תלוי במתיקות הסלקים)
6-7 כפות חומץ יין לבן
להגשה -
שמנת חמוצה
עלי שמיר קצוצים
בצלים ירוקים (רק החלק הירוק) קצוצים
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום מקסימלי.
- מכינים את המרק - חותכים 4-5 סלקים לרבעים עם הקליפה. בסיר גדול שמים את הסלקים החתוכים, בצל, סלרי, שורש פטרוזיליה, עלה דפנה, שום, פלפל שחור ושמן זית. מזגגים את הירקות בשמן מעל להבה גדולה ביותר במשך 5-10 דקות. מוסיפים את השעועית והעגבנייה ומערבבים. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים ברתיחה מתונה במשך שעה.
- צולים את הסלקים הנותרים - כשהתנור חם, מניחים 4-5 סלקים נוספים בתבנית (לא מקלפים). צולים במרכז התנור במשך שעה, עד שהסלקים מתרככים וקליפתם שרופה. מקררים מעט את הסלקים הצלויים, ומגררים אותם בפומפייה גסה.
- מרכיבים את הבורשט - מסננים את נוזלי המרק המבושל. זורקים את הירקות שבתוכו, ושומרים רק את השעועית שהתרככה בינתיים. מחזירים את הנוזלים המסוננים לסיר. מוסיפים שעועית, סלקים צלויים (או חיים) מגוררים, חומץ, סוכר ומלח. מביאים לרתיחה. מבשלים ללא מכסה ברתיחה מתונה חצי שעה נוספת.
- מגישים בקעריות מרק עם כף שמנת חמוצה, עלי שמיר ובצל ירוק ושוט וודקה קפואה בצד. גם לחם שחור וחמאה לא יזיקו בכלל.
טיפ: אם לא אוכלים את המרק ממש בתום הכנתו ויוצא לו לעמוד במקרר יום או יותר, הוא מאבד מצבעו האדום-ורוד ומקבל גוון בוצי יותר. אפשר להחזיר לו את הצבע העמוק והנחשק על ידי הוספת סלק או שניים טריים, מגוררים בפומפייה גסה. מביאים את המרק לרתיחה עם הסלקים הטריים בתוכו, ומבשלים ברתיחה 5 דקות. הסומק חוזר ללחייו של המרק, ופריכות רעננה מתווספת למרקמו. רווח כפול.
