לא רק מרק קובה: 10 מתכונים עם סלק

פסטה סלק וגבינת פטה

9 צפייה בגלריה

(צילום: דניאלה נויפלד)

1. מתחילים בבישול הסלק. מחממים תנור ל-200 מעלות. עוטפים את הסלק בנייר כסף ומכניסים לתנור לאפייה, כשעה – שעה ורבע, תלוי כמובן בגודל הסלק. הסלק מוכן כאשר ניתן לנעוץ בו סכין או מזלג בקלות (מבעד לנייר הכסף, אין צורך לפתוח את נייר הכסף בשביל הבדיקה). מוציאים מהתנור ומניחים לסלק להצטנן בתוך נייר הכסף.
2. מוציאים את הסלק מתוך נייר הכסף ומקלפים מעליו את הקליפה. קחו בחשבון שזה שלב מלכלך במיוחד כי הצבע מהסלק עז ולא תמיד יורד בקלות, כך שאם אתם צריכים להיזהר על הבגדים או על כלי מסוים, שימו לב. לאחר הקילוף חיתכו את הסלק לחתיכות גסות.
3. במעבד מזון מניחים את חתיכות הסלק המבושל, אגוזי מלך, שמן זית, שיני שום, חומץ בלסמי, מלח ופלפל ומעבדים עד לקבלת משחה חלקה.
4. מבשלים את הפסטה שתי דקות פחות ממה שמורות הוראות היצרן (כדי שהפסטה תסיים את הבישול ברוטב), ובמקביל מסיימים את הכנת הרוטב. כדי שהזמנים יהיו מתואמים, יש להתחיל את השלב הבא (סיום הרוטב) כחמש דקות לפני שיש להעביר את הפסטה לרוטב.
5. במחבת רחבה מניחים את רוטב הסלק וענפי הטימין. מוסיפים למחבת כוס ממי הבישול של הפסטה, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית עד לקבלת תערובת חלקה. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה עד שמוסיפים את הפסטה למחבת.
6. מסננים ומעבירים את הפסטה הכמעט מוכנה לרוטב הסלק, מערבבים בעדינות עד שהרוטב מכסה וצובע את כל הפסטה בצבע משגע. אם יש צורך ניתן להוסיף עוד ממי הבישול של הפסטה. ממשיכים לבשל את הפסטה שתי דקות נוספות ומורידים מהלהבה. מוציאים החוצה את ענפי הטימין.
7. מוסיפים לפסטה בצל ירוק וגבינת פטה ומערבבים בעדינות. מגישים מיד עם אגוזי מלך קצוצים מעל.

קובה סלק

9 צפייה בגלריה

(צילום: אפיק גבאי)

1. מנפים לקערה גדולה את הסולת, מוסיפים כף מלח ומערבבים. מוסיפים פנימה את השמן. שופכים מים עד לכיסוי הסולת ועוד קצת, ונותנים למים להיספג.
2. מערבבים עד לקבלת בצק רך ונעים. אם צריך עוד קצת מים מוסיפים.
3. הכנת הקובות - מערבבים את חומרי המילוי.
4. לוקחים מעט מהבצק בגודל של כדור פינג-פונג יוצרים גומה וממלאים בכפית מהמילוי. שימו לב - הבצק צריך להיות דק ובתוכו הרבה מילוי.
5. הכנת המרק - יוצקים את כל חומרי המרק לסיר, ומביאים לרתיחה.
6. שמים את הקובות במרק ומבשלים בחום נמוך כ-30 דקות. הערה: מהמתכון של הקובות יוצאות כ-60 קובות לערך, אין צורך לבשל הכול - אפשר להקפיא ולבשל במרק במועד מאוחר יותר (מכניסים את הקובות קפואות למרק ומבשלים כרגיל).

קרפצ'יו סלק

9 צפייה בגלריה

(צילום: נדב טל)

1. קולפים את הסלק, מסירים את קודקודו ותחתיתו (החלקים הקשים), שוטפים ובעזרת סכין חדה פורסים דק-דק ככל שניתן (כמו דפים עגולים). אפשרות נוספת ויעילה יותר לפרוס את הסלק לרמת הדקיקות הזו היא באמצעות מנדולינה, אם בחרתם לעבוד עם מנדולינה בבקשה נקטו משנה זהירות.
2. מניחים את דפי הסלק בקופסה שטוחה ומוסיפים את: שמן הזית, מיץ הלימון, השמן ושן השום הכתושה. מוודאים שהתחמיץ מכסה את כל דפי הסלק ומניחים בצד עד להרכבת הסלט. פעולה זו מרככת את הסלק ועוזרת לו לספוג טעמים, לכן רצוי להשרות את הסלק כחצי שעה לפחות לפני ההגשה.
3. מגלענים את הזיתים וקוצצים דק, מניחים בצד. קוצצים את העירית, שוברים גס את הבוטנים ומניחים גם כן בצד.
4. בסמוך להגשה - מסדרים את דפי הסלק על צלחת גדולה ושטוחה (ללא עודפי התחמיץ), מזלפים את הסילאן בצורה חופשית על דפי הסלק, ומפזרים את הפלפל השחור. את נבטי הצנונית מניחים במרכז, ומפזרים מסביב את שברי הבוטנים, הזיתים הקצוצים והעירית.

סלקים ממולאים בקינואה וכוסמת

9 צפייה בגלריה

(צילום: נופר זוהר)

1. להכנת המלית - מגררים בפומפייה את הבצל, משרים את הקינואה והכוסמת בקערה למשך חצי שעה ומסננים היטב את הנוזלים בסיום הזמן.
2. מכניסים לקערה פטרוזיליה קצוצה, קינואה, כוסמת מושרית ואת שאר התבלינים.
3. להכנת הסלקים - מבשלים בסיר עם מכסה את הסלקים למשך שעה עד לריכוך, מסננים את הנוזלים וקולפים תחת ברז מים.
4. באמצעות כף פריזיאן מרוקנים את תוכן הפנים של הסלקים הקלופים שבושלו בצורה יסודית. מרוקנים כמה שיותר כדי שיהיה אפשר להכניס מהמלית, מתחילים למלא ומניחים בצד.
5. להכנת הרוטב - טוחנים בבלנדר את פנים הסלקים שרוקנו עבור הממולאים יחד עם 2 כוסות מים, ושומרים בקערה בצד את מיץ הסלק.
6. מניחים סיר רחב ושטוח על האש, מוסיפים ציר ירקות, מיץ סלק, רכז רימונים, סוכר חום, סילאן ואת התבלינים. מביאים לרתיחה ומתקנים תיבול לפי צורך (הטעם צריך להיות חמוץ מתוק).
7. מוסיפים את הסלקים הממולאים בצפיפות כך שלא יתהפכו. אם נותרו שאריות סלק ניתן להוסיף אותן לרוטב.
8. לאחר הכנסת כל הסלקים לרוטב, מבשלים עם מכסה על אש בינונית למשך 45 דקות עד שעה, עד שהקינואה פוקעת ובשלה והסלקים רכים ומתמסרים.
9. להגשה - סוחטים לימון ומגישים לצד שמנת חמוצה ונענע טרייה.

סלט סלק

9 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מפזרים חצי כפית מלח גס על חתיכה של נייר אלומיניום. מכניסים את הסלק, עוטפים אותו בנייר האלומיניום, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה מאוד. צולים כשעה וחצי (תלוי בגודל הסלקים) עד לריכוך מוחלט.
2. מקלפים את הסלקים (אחרי שהתקררו), וקוצצים לקוביות בגודל 2 ס"מ. מעבירים לקערה.
3. מוסיפים לקערה מיץ תפוזים ושמן זית. מערבבים. מוסיפים ג'ינג'ר מגורר או קצוץ, מערבבים ומחכים כחצי שעה.
4. מוסיפים בצל קצוץ, כוסברה קצוצה, צ'ילי (לא חובה), מתקנים תיבול - ומגישים.

מרק סלק

9 צפייה בגלריה

(צילום: אפיק גבאי)

1. קוצצים את הבצל דק, ומטגנים אותו בסיר עם מעט שמן על להבה בינונית.
2. קולפים את הגזר והסלק, ומגררים על פומפייה גסה (אפשר גם במעבד מזון).
3. מוסיפים את הגזר, הסלק והשום לסיר עם הבצל, מערבבים הכול יחד. מאדים כשלוש דקות את כל המרכיבים בסיר.
4. מוסיפים מים רותחים עד שיגיעו כ-2 ס"מ מעל כל המרכיבים שבסיר. מבשלים במשך 20 דקות.
5. מחכים שיתקרר קצת, וטוחנים את המרק בעזרת בלנדר מוט. מעבירים לקירור למשך כשעה לפחות.
6. כשהמרק קר טורפים לתוכו שמנת חמוצה ורוויון. מתבלים במלח ובפלפל, ומערבבים.
7. להגשה - מוזגים את המרק לקעריות, מוסיפים רבע ביצה קשה, קצת שמיר וכמה טיפות שמן זית, ומגישים (אפשר להגיש חם או קר).

לביבת סלק ותפוחי אדמה

9 צפייה בגלריה

(צילום: מיכל וקסמן)

1. בקערה מערבבים תפוחי אדמה, סלק, קמח, מלח ופלפל שחור. לשים מעט בידיים עד שמתקבלת תערובת אחידה ולחה.
2. מחממים מחבת בקוטר 20 ס"מ או קצת פחות. ממיסים חמאה עם מעט שמן זית (קצת יותר מכמות השמן שהייתם שמים להכנת חביתה). מוסיפים 1/3 מתערובת הסלק ותפוחי האדמה ומשטחים במחבת באופן אחיד. מטגנים מעל להבה בינונית במשך 10-8 דקות או עד שצידו התחתון של הרושטי שחום ופריך.
3. מניחים צלחת מעל המחבת והופכים בעדינות את הרושטי אל הצלחת.
4. מוסיפים מעט חמאה ושמן למחבת אם צריך, ומחזירים את הרושטי לצלייה של צידו השני. מטגנים 10-8 דקות נוספות או עד שגם הצד השני שחום ופריך. ממשיכים ללביבה הבאה.
5. במחבת נוספת מחממים מעט שמן זית ומטגנים 3-2 ביצי עין, אחת להגשה עם כל לביבה.
6. מניחים רושטי בצלחת, מעליו מניחים ביצת עין פריכת קצוות ורכת חלמון. אפשר לוותר על הביצה ולאכול בחברת שמנת חמוצה.

ניוקי סגול ברוטב סלק

9 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מניחים את תפוחי האדמה בתבנית אפייה ומפזרים מעל מלח גס. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהם מתרככים.
2. עוטפים את הסלקים בנייר כסף ואופים כשעה עד שמתרככים.
3. מקלפים את הסלקים ואת תפוחי האדמה ומועכים אותם היטב. מצננים ומוסיפים את כל המרכיבים למחית הסלק. אם המחית רטובה - יש להוסיף מעט קמח.
4. מקמחים משטח עבודה, ויוצרים רצועות ארוכות (כמו צינור). חותכים לחתיכות קטנות של כ-2 ס"מ.
5. מרתיחים סיר עם מלח ומבשלים בו את הניוקי עד שהם צפים.
6. מכינים את רוטב הסלק: טוחנים את הסלקים בבלנדר. מוסיפים את הסיידר ואת השום ומזלפים לאט את שמן הזית. ממליחים ומפלפלים.
7. הגשה: מחממים את הרוטב ויוצקים מעל הניוקי. מגישים חם.

סלק ממולא

1. קולפים את הסלקים ומסירים את השורש ואת הגבעול העליון. חופרים בכל אחד מהם חלל, בעזרת כף פריזאית, ושומרים על החלקים שהוצאו.
2. מטגנים את הבצל במחבת רחבה עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את החלקים שהוצאו מהסלקים, 1 כוס מים, את מיץ הלימון, הסוכר והכוסברה. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
3. להכנת המלית מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה. ממלאים כל אחד מהסלקים בתערובת ויוצרים מעין תלולית של בשר בראשם.
4. מניחים את הסלקים הממולאים זה לצד זה במחבת. מכסים את המחבת, מנמיכים את הלהבה, ומבשלים כשעה, או עד שהסלקים רכים.
5. כשהסלקים התרככו, מוציאים אותם מהמחבת ושומרים במקום חם.
6. לקבלת רוטב עדין ודליל, מסננים אותו במסננת דקה. לקבלת רוטב סמיך, מרסקים את כל תכולת הסיר בממחה עד שמתקבלת מחית חלקה. מדללים במעט מים רותחים, אם צריך.

קציצות סלק וקינואה טבעוניות

9 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את תערובת הקציצות - קוצצים את הבצל במעבד מזון בפולסים (השגיחו שהבצל יהיה קצוץ, אך לא מימי) ומעבירים לקערה. מוסיפים פנימה את הקינואה ומניחים בצד. טוחנים את שאר הירקות והעדשים עד לקבלת מרקם חלק.
2. מערבבים את הקינואה עם תערובת הירקות והעדשים עד לקבלת מחית לחה (כזו שכשסוחטים אותה בידיים, מטפטף מיץ סלק סגול ויפה). חשוב לטעום את המסה, ולתבל קצת מעבר לטעם שאתם אוהבים. אני לא אוהב להוסיף קמח לתערובת, אבל אם קשה לכם - אתם מוזמנים להוסיף (רק שימו לב שהקמח הופך את הקציצה למעט יותר כבדה). מעצבים לביבות עם הידיים, ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן.
3. אופים את הקציצות - מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10 דקות, מסובבים את התבנית ומחליפים בין המגשים אם יש יותר ממגש אחד. אופים במשך 10 דקות נוספות. הקציצות יוצאות מהתנור רכות ודבוקות לנייר, יש לתת להן להתקרר מעט לפני שמרימים אותן מהתבנית.