עד שנות ה-90 פטריות הגיעו למטבח הביתי הישראלי רק בתוך קופסת שימורים. גם כשכבר כן היו פטריות טריות, הישראלים היו צריכים שישכנעו אותם לקנות את הדבר המוזר הזה שהוא לא צמח ולא בעל חיים. הרבה בעזרת תנופת המסעדות של התקופה, פטריות השמפניון הטריות החלו להתקבל כחומר גלם איכותי וטעים.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
בהמשך, כשהגיעו לשוק גם פטריות הפורטובלו הטריות, היה צריך לשכנע את הצרכן הישראלי שהפטריות החומות האלו אינן ״מקולקלות״, והיו דרושים הרבה הסברה ויחסי ציבור לפטרייה החדשה.
זוהר אלינסקי הוא דור שני לגידול פטריות בדרום, ההורים שלו יצחק ומיכאלה הקימו את ״חוות פטריות ערד״ ב-1979 וב-1991 הצטרף זוהר לעסק המשפחתי. משפחת אלינסקי מגדלת פטריות שמפניון ופורטובלו כבר 23 שנה. אלינסקי מספר שלפטריות אין זרעים, אבל בכל זאת ״זורעים״ אותן: ״את הנבגים הזעירים שלהם אנחנו מדביקים על זרעים מעוקרים של דוחן, ואת הזרעים האלה מערבבים במצע של הפטריות שנקרא כבול״.
כבול הוא קש שמחדירים אליו חיידקים שמפרקים אותו, ממש כמו שמרים, והופכים אותו לקש שחור, אלו הם הפירורים השחורים שאנחנו מוצאים לעיתים על הפטריות בסלסלה שקנינו הביתה. את הפטריות מגדלים במתחם סגור עם תנאי אקלים מבוקרים בטמפרטורה של 16-18 מעלות, "בגלל זה בדרך כלל תתפסו את מגדלי הפטריות בביגוד חם", מסביר אלינסקי. את תערובת הכבול מפזרים על מגשים רחבים במגדלי קומות.
״אין צורך פה בשמש, הפטרייה לא זקוקה לאור כלל", הוא מסביר. "תוך שבועיים מתחילת הזריעה מתחילות לצוץ פטריות מהמצע. מהשלב הזה הן מכפילות את עצמן כל יום ויום. ובתוך 4-5 ימים הן מוכנות להיקטף. לאחר מכן המצע ממשיך להוציא פטריות נוספות, וכעבור שלושה שבועות צריך להתחיל את התהליך מחדש״.
בישראל יש כ-400 סוגי פטריות מסוג ״פטריות כובע״, לכובע הפטריה תפקיד חשוב- הוא זה המייצר את הנבגים, והרגל של הפטריה היא בעצם הגוף שלה, חלק המכונה תפטיר, והוא אחראי ל״שורשים״ של הפטריה, שהם בעצם רשת קורים בתוך האדמה, או במקרה של מגדלי הפטריות שלנו, בתוך חומר אורגני. התפטיר היא מערכת גדולה וחכמה המאפשרת לפטריה לספוג מזון ביעילות שיא. בשונה מפטריות הכובע, פטריות שהגוף שלהן הוא תת קרקעי הן פטריות כמהין.
לפטריות יתרונות תזונתיים רבים, הן עשירות בויטמין D, שחיוני בשביל ספיגת סידן, ועשירות באשלגן המסייע להורדת לחץ דם, וגם באבץ, סלניום ונוגדי חמצון אחרים הנלחמים ברדיקליים חופשיים. הן דלות שומן ודלות נתרן והכיטין, החומר העוטף את התאים בפטריה, ידוע כמסייע להורדת כולסטרול ואיזון הסוכר בדם.
פטריות שמפיניון בטמפורה במילוי גבינות עיזים
אסף שטרן
המצרכים:
לפטריות -
1 חבילה של פטריות שמפיניון
200 גר' קמח טמפורה
1 גליל גבינת פורמעז
2 שיני שום
2 כפות שמנת חמוצה
7 עלי מרווה, קצוצים
חופן צנובר, קלוי וקצוץ
1 כפית פפריקה מעושנת
1/2 כוס מי סודה
מלח
פלפל שחור
לרוטב רומסקו -
4 עגבניות קלופות
4 פלפלים אדומים קלויים וקלופים
חופן שקדים קלויים
2 כפיות חומץ שרי
1 כף שטוחה פפריקה מעושנת
150 מ״ל שמן זית
מלח, פלפל שחור, טסבקו
אופן ההכנה:
- מכינים את הפטריות - מסירים את השורש מפטריות השמפניון ויוצרים בעצם גומה בתוך הפטריה.
- בתוך קערה שמים את גליל גבינת הפורמעז, שום כתוש, שמנת חמוצה, מרווה קצוצה וצנובר טחון, מערבבים בעזרת מטרפה עד שכל המילוי אחיד ויציב, מאזנים טעמים במלח ופלפל.
- ממלאים את השמפיניון במילוי ומכינים את הטמפורה - שמים את קמח הטמפורה בקערה עמוקה, מוזגים קצת סודה לשתיה ומערבבים עד לסמיכות, מתבלים עם מלח ופפריקה מעושנת.
- מכינים את רוטב הרומסקו - טוחנים את כל המרכיבים במג'ימיקס למחית חלקה ומזלפים בסוף את השמן זית.
- מכינים סיר עמוק עם שמן חם לטיגון. לוקחים את הפטריות הממולאות טובלים בטמפורה ומכניסים לשמן עד להשחמה, מגישים עם רוטב רומסקו.
גראטן שמפיניון ופורטבלו
אסף שטרן
המצרכים:
500 גר' פטריות פורטבלו .
300 גר' פטריות שמפיניון
250 גר' חמאה
2 גבעולי טימין
200 גר' פירורי לחם
100 גר' גבינת פרמזן, מגוררת
אופן ההכנה:
- פורסים דק בסכין פורטבלו לחוד ושמפיניון לחוד לפרוסות דקות
- את החמאה ממיסים עד למצב נוזל ועובדים עם מברשת
- על מגש קטן שמים נייר אפייה ומברישים עם חמאה, מפזרים פירורי לחם לשכבה אחת יפה ומתחילים לסדר בשכבות פורטבלו. כשמסיימים כל שכבה מברישים חמאה ומפזרים קצת מלח – עושים שתי שכבות פורטבלו שכבה שמפיניון, וכל שלוש שכבות מפזרים פירורי לחם קלוי ופרמזן וממשיכים לעוד 3 שכבות
- מכסים עם נייר אפייה ונייר כסף וצולים ב-200 מעלות לכ-35 דקות
- כשמוציאים מוחצים מעט את הגרטן עם תרווד, מחכים שיתקרר מעט ופורסים, מומלץ להגיש עם שמנת חמוצה.
סלט פטריות צלוי
אסף שטרן
המצרכים:
לפטריות ולרוטב -
1 ק"ג פטריות ירדן
1/2 ק"ג פטריות שמפניון
1/2 ק"ג פורטבלו
200 גר' חמאה
200 מ"ל פסטיס
3 גבעולי טימין
4 כפות סוכר חום
4 כפות דבש
4 כפות סויה ימאססה
100 מ״ל שמן זית
המצרכים לסלט -
חופן פטריות צלויות
ויניגרט פטריות
חופן קשיו קלוי
2 לבבות חסה מופרדים לעלים
1 כפית שומשום קלוי
עלים מ-2 אנדיב
10 עלי סלרי
חופן עלים של גרגר נחלים
אופן ההכנה:
- מכינים את הפטריות - מחממים תנור ל-200 מעלות.
- במגש עמוק שמים נייר אפייה ומערבבים את כל הנוזלים והיבשים ביחד עם הפטריות ומכניסים לצלייה ל-15 דקות
- מוציאים, מסננים את הנוזלים במסננת ושומרים אותם לרוטב.
- מכינים את הויניגרט - במג'ימיקס טוחנים את הנוזלים עם מעט פטריות על מנת שיסמיכו את הרוטב. מזלפים שמן זית ומלח לאיזון עד שנוצר ויניגרט.
- מכינים את הסלט - בקערה מערבבים הכל ביחד - פטריות חמות, לבבות חסה, אנדיב, עלים, פטריות צלויות, ויניגרט שמים למעלה קשיו ושומשום קלויים, ומגישים.
המתכונים באדיבות כרמלה, משלוחי ירקות משוק הכרמל והשף אסף שטרן ממסעדת מסה
