קישוא הוא ירק שנוי במחלוקת, וכמעט לכל אחד מאיתנו יש זיכרון קולינרי כלשהו מקישואים. מאוד קל לפשל עם תבשילי קישוא, בגלל שהירק הזה מכיל אחוזים גבוהים של מים ובעיקר בגלל שהתרגלנו לדחוף אותו למרק ושם הוא מיד מאבד את האישיות שלו. אבל אפשר גם אחרת.
קישואים יכולים להיות גם מעדן אם יודעים לטפל בהם כמו שצריך. "אנו משקיעים מחשבה רבה בצורת הגידול של הקישואים, מתוך מודעות גבוהה לקשר בין האדם לאדמה והתחשבות בסביבה בה אנו חיים", מסביר יובל שרגיאן ממשק שרגיאן, חקלאי דור שני במושב צופית, "הקישואים מושקים במים איכותיים הנשאבים מבארות המושב והם גדלים כל השנה. את המיני קישוא אנחנו קוטפים בזהירות רבה על מנת לא לפצוע אותו, והוא מתאים לאנטיפסטי, למילוי ואפשר גם לאכול אותו חי".
זוקיני בטמפורה וממרח דלעת
המצרכים:
1 זוקיני, חתוך לשישיות (מקלות)
1/2 כוס קמח טמפורה
חופן פיסטוק גרוס או שקדים מולבנים פרוסים וקלויים
לקרם סקורדליה -
200 גר' בשר דלורית ודלעת
100 גר' קמח שקדים
1 שן שום, מגוררת
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית מלח דק
50 מ״ל שמן זית
100 גר' שמן קנולה
אופן ההכנה:
- מכינים את קרם הדלעת - אופים את הדלעת בתנור שחומם ל-220 מעלות עם שמן זית ומלח ים, עד לריכוך.
- מערבבים את כל המרכיבים היטב בקערה וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת מרקם אחיד וחלק. אפשר לזלף שמן כדי לעזור לתהליך הטחינה.
- מכינים את הטמפורה לפי הוראות האריזה. טובלים את מקלות הזוקיני בבלילה ומטגנים בשמן עמוק, עד שהם זהובים וקריספיים. מתבלים המלח.
- להגשה - מורחים בצורה מעגלית את הממרח סקורדליה (כמו חומוס) על הצלחת. מניחים את הזוקיני המטוגן מעל ומפזרים את השקדים.
קישוא בלדי ממולא בקבב עוף
המצרכים:
1 קישוא, חצוי ונקי מתוכן
למסה קבב עוף:
1/2 ק"ג עוף טחון (חצי פרגית, חצי חזה)
1/2 צרור כוסברה, קצוץ
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוץ
1 בצל לבן, מגורר
חופן צנוברים, קלויים וקצוצים
1/2 כפית זרעי כוסברה, טחונים
1/2 כפית זרעי כמון, טחונים
1 ביצה, טרופה
1.5 כפית מלח
גרידה משני לימונים
לקרם זוקיני וכרישה -
1 כרישה, נקייה וקצוצה דק
2 זוקיני, פרוסים
1 שן שום
2 ענפי טימין
שמן זית
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה את כל המרכיבים היטב עד לקבלת מסה אחידה ודביקה, מכסים עם ניילון ומכניסים למקרר למשך 20 דקות.
- להכנת הקרם זוקיני וכרישה - במחבת רחבה מקפיצים עד להשחמה את כל המרכיבים, לאחר מכן טוחנים במוט בלנדר עם מעט מים רותחים. מאזנים עם מלח וסוכר.
- למילוי הקישוא - חולטים את הקישואים במשך 5 דקות ואז מעבירים למי קרח. לאחר מכן חותכים לחצאים ומרוקנים את הגרעינים.
- ממלאים את הקישואים בקבב של העוף הטחון בנדיבות.
- במחבת פסים צולים את הקישואים הממולאים עם שמן זית משני הצדדים על להבה בינונית. הופכים בזהירות שלא יתפרק.
- להגשה - מורחים את קרם הזוקיני בתנועת משיכה, מניחים את הקישואים בצורת איקס. מומלץ לשים מעל עלי כוסברה ופטרוזילה מתובלים במעט לימון, שמן זית וגרידת לימון.
צזיקי בייבי קישוא במילוי ריקוטה
המצרכים:
4-6 פרחי קישוא
לצזיקי -
300 גר' זוקיני, חתוך לקוביות קטנות
30 גר' שמיר, קצוץ
30 גר' נענע, קצוצה
1 שן שום, כתושה
200 גר' לבנה עיזים
200 גר' יוגורט עיזים
1/2 כפית מלח
למילוי פרחי הקישוא -
100 גר' ריקוטה פרסקה
50 גר' ממרח עגבניות מיובשות
מעט פלפל שחור
מעט מלח ים אטלנטי
אופן ההכנה:
- מכינים את הצזיקי - מערבבים את כל המרכיבים יחד ומתקנים תיבול.
- מכינים את המילוי - מערבבים את כל המרכיבים ומכניסים לשק זילוף.
- ממלאים פרחי הקישוא - ממלאים את פרחי הקישוא וצולים אותם במחבת על להבה נמוכה ומעט שמן זית.
- להגשה - מניחים שתי כפות מהצזיקי על צלחת עגולה, מעל שמים את פרחי הקישוא, מזלפים מעט שמן זית מעל.
- המתכונים באדיבות "כרמלה" משלוחי ירקות משוק הכרמל
- איתי קושמרו הוא שף ראשי של מסעדת בית קנדינוף. בימים אלה עובד קושמרו על תפריט עונתי חדש שמבוסס על חומרי גלם מקומיים עם דגש על קיימות ומורכב מירקות מהגינה הקהילתית שהיה שותף בבנייתה
