המצרכים (ל-5 מנות):
1 ק״ג בשר שפונדרה
2 בצלים, חתוכים גס
2 גזרים, חתוכים גס
1 שורש סלרי
1 שורש פטרוזיליה
3 פלפל אנגלי
3 עלי דפנה
2 ליטר ציר ירקות או מים לכיסוי
1 כף מלח ים אטלנטי
לירקות שורש מקורמלים -
4 בצלים בינונים, חתוכים לקוביות קטנות
2 גזרים בינונים, חתוכים לקוביות קטנות
4 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות קטנות
4 שיני שום, פרוסות
1 כרישה, חתוכה לקוביות קטנות (רק החלק הלבן)
1/2 כפית מלח
1 כף דבש תמרים
1/2 כוס שמן זית
להכנת פיתות -
5 פיתות חצויות (עדיפות לפיתות עבודת יד)
5 כפות אריסה מתוקה
5 כפות שמן למריחה
אופן ההכנה:
- הכנת השפונדרה - מחממים מחבת וצורבים את הבשר. מעבירים לתבנית גבוהה ורחבה,ו מוסיפים את הירקות - בצל, גזר, סלרי, עלי דפנה, פלפל אנגלי. מוסיפים נוזלים עד לכיסוי.
- מכסים את התבנית היטב בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם ל-150 מעלות למשך ארבע שעות. מוציאים, שולפים את הבשר מהנוזל ומפוררים בעזרת הידיים לרצועות דקיקות.
- הכנת ירקות השורש - שמים את כל המרכיבים במחבת רחבה על להבה בינונית במשך 25 דקות עד לקרמול. מערבבים כל חמש דקות. מוסיפים את הבשר לירקות שורש ומערבבים היטב.
- הכנת המילוי לפיתות - בכל חצי פיתה מורחים חצי כף אריסה מתוקה. ממלאים את הפיתה כך שכל הבשר יהיה בשכבה אחידה. מברישים את הפיתה מבחוץ בשמן זית.
- צולים במנגל פתוח או בתנור בפונקציה של גריל (כדי שהחום הגבוה לא ישרוף את הפיתה) כחמש דקות מכל צד, עד שהפיתה פריכה. אפשר גם לצלות במחבת פסים על להבה בינונית.
- מגישים עם טחינה וסחוג ירוק.
המצרכים:
לסטייק מינוט -
1-2 ק"ג אנטריקוט פרוס דק
מלח ים
פלפל שחור גרוס
להכנת קרם ארטישוק -
500 גר׳ ארטישוק ירושלמי מקולף ונקי
80 גר׳ שמן זית
250 גר׳ בצל לבן
30 גר׳ שום
1/2 כפית טימין טרי (עלים בלבד)
קורט אגוז מוסקט
1/2 ליטר מים
1/2 כוס שמן זית
להכנת רוטב יין -
2 כוסות יין אדום
2 גבעולי טימין
1 גבעול רוזמרין
1/2 1 סוכר חום
2 עלי דפנה
3 פלפל אנגלי
קורט מלח ים
קורט פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- מכינים את הקרם ארטישוק - מטגנים את בצל ושום עם שמן זית על אש נמוכה עד להזהבה, מוסיפים ארטישוק ירושלמי, טימין, מוסקט ומים, מבשלים עד לריכוך. מסננים ושומרים את הנוזלים. טוחנים ארטישוק ירושלמי עם חצי כוס שמן זית עד קבלת מרקם קטיפתי וחלק. מוסיפים מנוזל הבישול במידת הצורך.
- מכינים את הרוטב - בסיר קטן מביאים את כל החומרים לרתיחה ומנמיכים את האש. לצמצם את הרוטב עד למקרם סירופ עדין ולסנן.
- מכינים את הסטייק מינוט - מפלפלים וממליחים את הסטייקים, מחממים מחבת פסים ומשמנים במעט שמן זית. צולים את הסטייק כדקה מכל צד.
- הגשה - מניחים את הקרם ארטישוק ירושלמי על צלחת הגשה ומעל זה את המינוט סטייק, יוצקים מעל רוטב יין.
המצרכים:
להכנת הבצק לשישברק -
500 גר' קמח
1 כפית מלח
30 גר' שמן זית
1 ביצה
260 מ"ל מים
להכנת המילוי -
250 גר' ריקוטה
250 גר' מסקרפונה
100 גר' פרמזן, מגוררת
מעט מלח
להכנת קרם שורשים וארטישוק ירושלמי -
1 יח' כרישה (רק החלק הלבן), חתוכה דק
1 יח' שורש פטרוזיליה, נקי וחתוך לקוביות
1 יח' שורש סלרי, נקי וחתוך לקוביות
6 יח' ארטישוק ירושלמי, נקי וחתוך לקוביות
5 כפות שמן זית
מעט מלח
1/2 ליטר חלב
חופן ירקות ירוקים לפי העונה
אופן ההכנה:
- הכנת הבצק - מביאים לרתיחה מים עם שמן זית ומוסיפים חצי מכמות הקמח והמלח, מערבבים לקבלת בצק אחיד. משאירים על להבה נמוכה במשך 5 דקות.
- מקררים את הבצק.
- מעבירים את הבצק למיקסר עם וו לישה. מוסיפים את יתרת הקמח וביצה ומערבלים עד שמתקבל בצק אחיד, חלק ורך. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של לפחות שעה וחצי.
- הכנת המילוי - מערבבים את הגבינות ומתבלים במלח ומעבירים לשק זילוף.
- הכנת קרם שורשים - מאדים כרישה בסיר עם שמן זית. מוסיפים שורש סלרי, שורש פטרוזיליה וארטישוק ירושלמי. יוצקים את החלב ומבשלים כחצי שעה או עד שכל הירקות רכים. מתבלים במלח. טוחנים במעבד מזון למרק חלק מאוד.
- מרדדים את בצק במכונת פסטה ביתית לעובי דק. קורצים עיגולים מזלפים את המילוי ומקפלים לטורטליני.
- מבשלים את הטורטליני בסיר עם מי מלח רותחים עד שהם צפים ומסננים.
- מבשלים את הירקות הירוקים בסיר עם מי מלח 3-2 דקות.
- מגישים את הטורטליני החמים על קרם השורשים וארטישוק ירושלמי. מוסיפים את הירקות הירוקים ומזלפים למעלה שמן זית איכותי.
השף יהושע פראג הוא יועץ קולינרי ומנהל תחום קולינרי בחברת "מילניום מרקטינג"
