צפו: יום הפסטה הבינלאומי - חגיגה איטלקית באולפן
(צילום: משי בן עמי)
יש כמה שילובים מנצחים בעולם הפסטה: החיבור של פסטה עם גבינה, עם שמנת מתוקה, עם עגבניות, עם תרד, עם אפונה וגם עם לימון וחמאה – לא יכול להוליד שום דבר אחר מאשר אוכל מפתה, משביע וטעים. אבל כמו בכל דבר אחר בחיים - חייבים כאן גם להוסיף לנוסחה טריק אחד או שניים, שיולידו את מנת הפסטה המנצחת, שאולי היא תהפוך גם למנה משפחתית שתחזרו אליה שוב ושוב.
אז לכבוד יום הפסטה הבינלאומי שמצוין היום (ב') ברחבי העולם, בחרנו 7 מתכונים מושלמים לפסטה, כאלה שלא מצריכים ממכם יותר מדי התעסקות אבל התוצאה שלהם בהחלט מרשימה וטעימה. יאללה, התחילו לחגוג באיטלקית.
ספגטי מיטבולס
מיכל וקסמן
יש הרבה גרסאות למיטבולס, בגרסה שלי יש רוטב חלק וקטיפתי מעגבניות שניצלו בתנור ונטחנו במעבד מזון. אם אין לכם זמן או סבלנות לחמם תנור, כל רוטב עגבניות אחר יעשה את העבודה (תצטרכו בערך שש כוסות רוטב לבישול כמות כזו של כדורים). תרגישו חופשי לאלתר, להוסיף ולהפחית כראות עיניכם.
טיפ: אפשר להקפיא חלק מהמיטבולס אחרי שבושלו ברוטב. הם עומדים יפה בהקפאה ובהפשרה, ואינם מאבדים מטעמם או ממרקמם.
המצרכים (ל-60 קציצות קטנות):
לרוטב -
תבנית גדולה (1.5-2 ק"ג) עגבניות שרי שלמות או עגבניות מגי, חתוכות לרבעים
2 שיני שום פרוסות
מלח ים
שמן זית בנדיבות
1/2 כוס יין אדום
זר של תבלינים טריים (אפשר את כולם או רק חלק מהם): ענף רוזמרין קטן, 2 ענפי זעתר או אורגנו, 6 עלי מרווה, 2 ענפי טימין
למיטבולס -
1 ק"ג בשר בקר עסיסי, טחון גס
100 גר' גבינת פרמזן מגוררת
1 כוס פירורי לחם
1 בצל מגורר או טחון בפולסים במעבד מזון
1 שן שום מגוררת או טחונה עם הבצל
2 כפות שמן זית
1 כפית גדושה מלח ים
1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי
שמן זית לטיגון
אופן ההכנה:
- מערבבים בתבנית גדולה עגבניות, שמן זית, 2 שיני שום ומלח.
- צולים בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי כ-20 דקות או עד שהעגבניות מתפרקות, מתחילות להפוך לרוטב ולהיצלות בקצוות. מעבירים למעבד מזון וטוחנים לרוטב חלק.
- בינתיים מערבבים את כל חומרי הקציצות ולשים לקבלת תערובת אחידה. אפשר להניח לתערובת לנוח 1/2 שעה לספיגת טעמים - לא חובה.
- מגלגלים מהתערובת כדורים קטנים ועגולים. בסיר רחב שיוכל להכיל את המיטבולס והרוטב מחממים שמן זית בגובה 1 ס"מ. מטגנים את המיטבולס עד שהם שחומים משני הצדדים. מוציאים את הקציצות לצלחת.
- שופכים את שאריות השמן מהסיר ויוצקים לתוכו את רוטב העגבניות יחד עם זר התבלינים והיין.
- מביאים את הרוטב לרתיחה. מתקנים תיבול אם צריך.מוסיפים לסיר את המיטבולס, מכסים ומבשלים 1/2 שעה. מגישים עם ספגטי והרבה פרמזן מגורר מעל.
ספגטי ברוטב שמן זית ופטריות
רפי כהן
המצרכים:
1/2 חבילת ספגטי (250 גר'), מבושלת לפי הוראות היצרן
250 גר' פטריות יער, קטנות ושלמות – שימג'י, פיופינו ועוד (אם זה מסובך מדי בשבילכם אתם יכולים להשתמש בפטריות שמפיניון)
6 שיני שום, קצוצות בינוני
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
3/4 כוס שמן זית
להגשה -
חופן גבינת פרמזן מגוררת
אופן ההכנה:
- מחממים בסיר שמן זית ומטגנים פטריות ושום במשך 2 דקות תוך כדי ערבוב.
- מוסיפים פטרוזיליה, חצי כוס מים ואת שאר המרכיבים ומבשלים מכוסה כ-2 דקות על חום בינוני.
- מוסיפים פסטה, מערבבים ומבשלים 2 דקות נוספות. מעבירים לצלחות הגשה ומפזרים (בנדיבות!) גבינת פרמזן מגורדת.
פסטה ברוטב סלק וצנוברים
מתכון של השף ארז קומרובסקי מתוך ספר הבישול "ארז קומרובסקי מבשל ואופה"
המצרכים:
5 סלקים בינוניים
מלח ים גס - לפי הטעם
3 כפות סוכר
1 חבילה (500 גר') ספגטי דקים
5 כפות שמן זית עדין
פלפל לבן גרוס - לפי הטעם
50 גר' חמאה, חתוכה לקוביות
עלי בזיליקום
1/2 כוס צנוברים קלויים וטחונים
אופן ההכנה:
- מבשלים את הסלקים בסיר בינוני עם מים, מלח והסוכר עד שהם מתרככים; במקביל מחממים סיר מים לבישול הפסטה ומוסיפים מלח.
- קולפים את הסלקים וטוחנים בבלנדר או במעבד מזון לפירה.
- מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים ושומרים 3/4 כוס ממי הבישול.
- מעבירים את מחית הסלק למחבת גדולה, ומבשלים אותה במשך מספר דקות עם שמן הזית, מלח ופלפל לבן.
- מדללים לפי הצורך במי בישול הפסטה. מוסיפים למחבת את הפסטה המבושלת ואת החמאה, ומערבבים במשך מספר דקות.
- מעבירים את הפסטה לקערת הגשה. מפזרים מלמעלה עלי בזיליקום ואת הצנוברים, ומגישים.
פסטה קרבונרה
נועה לוי
המצרכים (ל-4 מנות):
1 חבילה 500 גר' לינגוויני
1 כף מלח דק
לרוטב -
2 כוסות בייקון, חתוך לקוביות
2 כוסות שמנת מתוקה
3/4 כוס אפונה קפואה (אם יש טרייה אפילו יותר טוב, רק צריך לחלוט קודם)
להגשה -
קליפה מגוררת משני לימונים
4 חלמונים
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
- מרתיחים בסיר את המים עם המלח, מבשלים לפי הוראות היצרן. מסננים ומקררים עם מים זורמים לעצירת הבישול.
- מחממים מחבת ומוסיפים את הבייקון (ללא שמן - הבייקון מכיל מספיק שומן) ומטגנים עד להזהבה.
- מוסיפים את השמנת, האפונה, מלח ופלפל ומבשלים עד לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד להסמכה במשך כ-2 דקות.
- מוסיפים את הפסטה ומבשלים תוך כדי ערבוב כדקה נוספת. השמנת צריכה לעטוף את הפסטה.
- עורמים פסטה בצלחת, משאירים גומה קטנה באמצע. שמים בגומה את החלמון, מפזרים קליפת לימון מגוררת ופלפל שחור ומגישים מיד.
פסטה כפרית עם ארטישוק, עגבניות שרי וצנוברים
מלינה סואט
המצרכים (למנה אחת):
100 גר' פסטה פפרדלה
מלח
לרוטב -
5 עלי בזיליקום קצוצים
2 כפיות צנוברים
2 ארטישוקים בשמן, חתוכים לרבעים
2 כפות שמן זית
5 זיתי קלמטה מגולענים
6 עגבניות שרי חצויות
1 שן שום, פרוסה דק
מלח
פלפל
צ'ילי אדום גרוס
להגשה -
פרמזן
קליפה מגוררת מלימון אחד
אופן ההכנה:
- מחממים מחבת על להבה נמוכה, יוצקים את שמן זית ומוסיפים את יתר המרכיבים. מתבלים במלח, פלפל וצ'ילי גרוס .
- מבשלים את הפסטה על פי הוראות היצרן, מסננים ומוסיפים את הפסטה לרוטב.
- מגישים עם פרמזן מגורר וקליפת לימון מגוררת.
ניוקי בחמאת לימון ומרווה
ניר וימן
המצרכים:
700 גר' ניוקי, לפני בישול (ראו מתכון בהמשך)
3 עלי מרווה
1 כף מיץ לימון
1 כוס יין לבן
80 גר' חמאה
1 כף שמן זית
מלח - לפי הטעם
סוכר - לפי הטעם
1 כפית קליפת לימון מגוררת
המצרכים לניוקי -
1 ק"ג ועוד 300 גר' תפוחי אדמה, קלופים
320 גר' קמח
2 ביצים
2 חלמונים
20 גר' גבינת פרמזן, מגוררת
170 גר' גבינת ריקוטה
20 גר' מלח
אופן ההכנה:
- למחבת מוסיפים חצי מכמות החמאה, יין לבן, מיץ לימון, מעט מלח ומעט סוכר.
- מצמצמים עד לרמת אמולסיה (רוטב אחיד, קשור ומצומצם). מניחים את המחבת בצד.
- במחבת אחרת (רצוי טפלון) ממיסים את שארית החמאה עם שמן הזית, 1/2 כפית קליפת לימון מגורדת ומרווה.
- מוסיפים את הניוקי למחבת, ומטגנים עד להזהבה מכל הצדדים.
- מכינים את הניוקי - בתבנית אפייה זורים מלח גס ומניחים עליו את תפוחי האדמה. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-270 מעלות למשך 50 דקות.
- מועכים היטב את תפוחי האדמה במזלג. מוסיפים את הקמח, ביצים, חלמונים, פרמזן, ריקוטה ומלח.
- מערבבים לתערובת אחידה, מחלקים את הבצק ל-4 כדורים קטנים ומעבירים למשטח עבודה. מגלגלים כל כדור לנקניק ארוך, וחותכים כל אחד לפי גודל הניוקי הרצוי (בערך 1 ס"מ).
- מכניסים את הניוקי לתוך סיר גדול מלא במים רותחים ומעט מלח (מכניסים כל פעם כמות קטנה ומחכים שיצופו).
- להגשה - יוצקים לצלחת הגשה את הרוטב, ומעליו מפזרים את הניוקי ואת יתר גרדת הלימון (אפשר גם להוציא את הניוקי למי קרח, לקרר אותם מעט, לסנן ולהקפיא).
פשטידת פסטה עם תרד וגבינה מלוחה
רותי קינן
שימו לב: לפני שאתם ממהרים להוסיף מלח ופלפל – טעמו את התערובת. קרוב לוודאי שתגלו שהיא מלוחה דיה בזכות הגבינה. לעומת זאת, אפשר לתבל בכל תבלין או עשב תיבול שאתם אוהבים – אני אישית אוהבת להוסיף מעט אגוז מוסקט, שמשתלב נהדר עם הגבינה והפסטה ומוסיף ארומה נהדרת וחריפות מעודנת.
המצרכים:
250 גר' (1/2 חבילה) פסטה (אני משתמשת באטריות או ספגטי, אפשר גם פסטה קצרה)
250 גר' (חבילה) תרד טרי
250 גר' גבינה בולגרית
2 ביצים
150 מ"ל (1 גביע קטן) יוגורט או שמנת חמוצה
אפשר להוסיף גם -
במקום התרד – עלי רוקט או עלי מנגולד, קרועים או חתוכים (החלק הירוק בלבד)
ירקות חתוכים – פלפל, גזר, קישואים – במקום התרד או כתוספת לו
חופן גבינה צהובה מגוררת, לזרייה על המאפה לפני ששולחים לתנור
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום בינוני (200-180 מעלות). משמנים מעט תבנית או כלי אפייה אחר בגודל 25X20 ס"מ בערך.
- מבשלים את הפסטה במי מלח לפי ההוראות שעל האריזה. בשתי הדקות האחרונות של הבישול, מוסיפים למים את התרד. מעבירים למסננת ומצננים מעט.
- בקערה גדולה, מפוררים את הגבינה ומערבבים אותה עם הביצים והיוגורט או השמנת. מוסיפים את הפסטה עם התרד ומערבבים היטב.
- מעבירים לכלי ומחליקים לתבנית. אופים כ-45 דקות עד שהשכבה העליונה מקבלת צבע שחום יפה.
