מי לא אוהב קציצות? אני זוכרת עד היום את הריחות המהבילים שהיו ממלאים את המטבח של אימא בימי שישי. הבושם של ראס אל חנות היה ממלא את כל הבית, ואימא וסבתא היו משתמשות בתבלין הזה באיפוק. עד היום אני יכולה לעצום את העיניים ולדמיין את הריח הזה, כאילו שתיהן עומדות לצידי ומגלגלות את הקציצות המרוקאיות.
למתכונים נוספים של נופר זוהר:
סבתא חנה (ז״ל) מצד אבא הייתה ידועה בקציצות המיניאטוריות שלה שנמסות בפה עם הטעם הבלתי נשכח. גם לסבתא סימי מצד אימא יש קציצות, ויש להן מרקם של חלום. הייתי צריכה לקבל אישור מיוחד כדי לגלות לכם כאן את הסוד הכמוס שלהן.
קציצות - נופר זוהרקציצות - נופר זוהר
חגיגה של קציצות
(צילום: ירון ברנר)
הסוד של סבתא סימי הוא טריק פשוט שמרכך את הבשר והופך את הקציצה לרכה כמו ענן בפה: מה שצריך לעשות לשם כך הוא פשוט ללוש את הבשר ותוך כדי להוסיף קצת מים וקצת שמן המשחררים את החלבון. אחרי זה שמים את הבשר במקרר למנוחה. הלישה והמנוחה זה מה שהופך את הקציצות לאווריריות ונימוחות בטירוף.
קציצות - נופר זוהרקציצות - נופר זוהר
קציצות חלומיות במרקם של ענן
(צילום: ירון ברנר)
ביניים - אורז
המצרכים:
1 ק"ג בשר טחון
1 בצל בינוני, קצוץ במעבד מזון
1/4 צרור כוסברה, קצוץ במעבד מזון
1/4 צרור פטרוזיליה, קצוץ במעבד מזון
1/4 צרור שמיר, קצוץ במעבד מזון
1 כף מלח
1 כף פלפל שחור
1 כפית ראס אל חנות
1/2 כפית כורכום
1/4 כפית משייה
4 כפות שמן קנולה למסת הבשר
1/4 כוס מי ברז למסת הבשר
לרוטב -
2 בצלים חתוכים לחצי ירח
6 גבעולים של סלרי אמריקאי עם העלים חתוכים ל-2 ס"מ
3 כוסות אפונת גינה
4 גזרים חתוכים לטבעות
6 כפות שמן קנולה
1 כף סוכר חום
1 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית ראס אל חנות
קורט קינמון בסיום הבישול
4 כוסות ציר עוף
1 כף מלח ים אטלנטי
קציצות - נופר זוהרקציצות - נופר זוהר
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. שמים בקערה בשר טחון, בצל קצוץ, עשבים, תבלינים, מים ושמן. לשים הכל עד שהמים והשמן נטמעים.
  2. מכניסים למנוחה של חצי שעה במקרר.
  3. יוצרים קציצות עגולות וקטנות.
  4. שמים בסיר רחב ושטוח שמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה. ומוסיפים את טבעות הגזר והסלרי מזהיבים גם אותם ומכסים עם מכסה ל-10 דקות על להבה בינונית לריכוך.
  5. מוסיפים 4 כוסות ציר עוף, כורכום, סוכר חום, ראס אל חנות, מלח, פלפל שחור ואפונה.
  6. מכניסים את הקציצות לסיר בצורה מסודרת (לא אחת על השנייה). מכסים ומבשלים כ-25 דקות על להבה בינונית. תוך כדי הבישול יש לנענע את הסיר מצב לצד (לא לערבב בכף).
  7. בסיום הבישול מפזרים למעלה קורט קינמון ומגישים.
ביניים - אורז
המצרכים:
1 ק"ג בשר צוואר טרי טחון
200 גר' תפוח אדמה, קלוף קצוץ במעבד מזון
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוץ במעבד מזון
1 בצל בינוני, קצוץ במעבד מזון
1 כף מלח
1 כף פלפל שחור גרוס
1/2 כפית משייה
1 כף כמון טחון טרי
1/2 כפית כורכום
1כוס מים
6 כפות שמן
לרוטב -
10 שיני שום חצויות
6 כפות שמן קנולה
6 פלפל יבש אדום חצוי לאורך ונקי מגרעינים
1 פלפל צ'ילי אדום טרי חצוי לשתיים
1 פחית עגבניות קצוצות
1 כפית כמון
1כפית משייה
3 כוסות ציר עוף
1 כף גדושה של פפריקה עם קצת שמן
1 כף מלח ים אטלנטי
1 כפית פלפל שחור
קציצות - נופר זוהרקציצות - נופר זוהר
קציצות כמון ברוטב עגבניות של סבתא סימי
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. שמים בקערה בשר טחון, בצל קצוץ, עשבים קצוצים, תבלינים, מים והשמן ומעבדים בצורת לישה עד שהמים והשמן נטמעים.
  2. מכניסים למקרר למנוחה של חצי שעה.
  3. יוצרים קציצות גדולות בצורת קובה מאורכת.
  4. שמים בסיר רחב שמן, מוסיפים את הצ'ילי הטרי והיבש ומטגנים קלות.
  5. מוסיפים את שיני השום החצויות, פפריקה ומטגנים קלות מספר שניות.
  6. מוסיפים ציר עוף ואת פחית העגבניות, מלח, כמון, פלפל שחורה ומשייה. מבשלים עד שהרוטב מבעבע ומתקנים טעמים.
  7. מוסיפים את הקציצות בצורה מסודרת בסיר, מבשלים כ-35 דקות על להבה בינונית עם מכסה. תוך כדי הבישול יש לנענע את הסיר מצב לצד ולא לערבב עם כף.
קציצות - נופר זוהרקציצות - נופר זוהר
סבתא סימי נתפסה בעדשה
(צילום: נופר זוהר)
ביניים - אורז
המצרכים:
1 ק"ג בשר טחון
1/4 צרור כוסברה, קצוץ במעבד מזון
1/4 צרור פטרוזיליה, קצוץ במעבד מזון
1/4 צרור שמיר, קצוץ במעבד מזון
1/2 כפית אגוז מוסקט
1/4 כפית משייה
1/4 כפית קינמון
1/4 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
1 כף פלפל שחור
1 כף מלח דק
6 כפות שמן קנולה
1/4 כוס מים
קציצות - נופר זוהרקציצות - נופר זוהר
קציצות ברוטב בצל מקורמל של סבתא חנה
(צילום: ירון ברנר)
לרוטב -
5 בצלים חתוכים דק לחצי ירח
1/4 כפית משייה
1/4 כפית כורכום
3 כוסות ציר עוף
1 כף פלפל שחור
1 כף סוכר דמררה
1/2 כפית קינמון
1כפית אגוז מוסקט
6 כפות שמן
אופן ההכנה:
  1. שמים בקערה את הבשר הטחון, הבצל הקצוץ, העשבים הקצוצים והתבלינים, המים והשמן ומעבדים בצורת לישה עד שהמים והשמן נטמעים.
  2. שמים למנוחה של חצי שעה במקרר.
  3. יוצרים קציצות עגולות וקטנות.
  4. שמים בסיר רחב שמן ובצל חתוך ונותנים לו להתבשל לאט לאט עד שהוא מתקרמל לחלוטין.
  5. מוסיפים 1 כף סוכר דמררה, משייה, כורכום, מלח, פלפל, קינמון, אגוז מוסקט וציר עוף. נותנים לרוטב לבעבע היטב.
  6. מנמיכים את האש ומוסיפים את הקציצות בצורה מסודרת בסיר, מבשלים 30-25 דקות על להבה בינונית ועם מכסה. תוך כדי הבישול יש לנענע את הסיר מצב לצד ולא לערבב עם כף.