ריזוטו אפונת גינה

רפי כהן
המצרכים (ל-6 מנות): 1 כוס ריזוטו 1 כוס אפונה טרייה נקייה 2 בצלי שאלוט, קצוצים דק 1/2 כפית עלי תימין טרי 2 חופני תרד, קצוצים גס 1/2 2 כוסות מרק עוף צח או מים או ציר ירקות 50 גר' חמאה 2 כפות שמן זית 100 גר' גבינת פרמזן, מגורדת דק מאוד מלח
8 צפייה בגלריה
ריזוטו אפונת גינה - רפי כהן
ריזוטו אפונת גינה - רפי כהן
ריזוטו אפונת גינה - רפי כהן
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מחממים 1 כף שמן זית בסיר שטוח ועמוק (קלחת או קסרול) ומאדים כדקה את השאלוט הקצוץ.
  2. מוסיפים את האורז והתימין ומאדים כחצי דקה, מוסיפים 1 כוס מרק צח ומביאים לרתיחה עדינה תוך כדי ערבוב תמידי עד אשר הנוזלים כמעט ונספגים לגמרי ואז מוסיפים עוד כוס וממשיכים כ-10 דקות נוספות עד אשר האורז כמעט מוכן.
  3. מוסיפים 1/2 כוס נוספת ואת האפונה וממשיכים לבשל כדקה תוך כדי ערבוב, מוסיפים מלח, טועמים ומספיגים כמעט את כל הנוזלים ומסירים מהאש.
  4. מוסיפים את החמאה בהדרגה כשהיא קרה. כאשר החמאה "נבלעת" פנימה, מוסיפים את התרד הקצוץ ואת הפרמזן ומבליעים פנימה תוך כדי ערבוב בצורת "קיפול" מהדפנות למרכז. טועמים,
  5. מוסיפים מלח אם צריך ומוזגים לצלחות. בוזקים שמן זית, מגרדים עוד פרמזן אם מתחשק ומגישים.

חביתה עם אפונת גינה (פריטטה)

יעל גרטי
המצרכים (ל-4 מנות גדולות): 6 ביצים מעט שמן זית 2 בצל סגול בינוני, קלוף ופרוס לרצועות דקיקות 250 גר' אפונת גינה מלח פלפל שחור, גרוס גס
8 צפייה בגלריה
(צילום: שירן כרמל)
אופן ההכנה:
  1. מחממים 1-2 כפות שמן זית במחבת גדולה ומטגנים בצל סגול עד להזהבה קלה.
  2. מוסיפים אפונה, מערבבים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 15 דקות, תוך ערבוב אקראי, עד להתרככות. מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים ומסירים מן הכיריים.
  3. טורפים בקערה ביצים, מלח ופלפל, בעזרת מטרפה ידנית או מזלג. מוסיפים את האפונה והבצל מהמחבת לקערה ובזריזות מוסיפים 2 כפות שמן זית למחבת, מגבירים את הלהבה ויוצקים את כל התערובת למחבת. מטגנים כחצי דקה עד דקה.
  4. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 7-8 דקות או עד שהפריטטה נראית יציבה.
  5. הופכים את הפריטטה בזהירות על מגש (רצוי לעשות זאת מעל השיש, למגש בעל שוליים מוגבהים, כדי שהיא לא תחליק), יוצקים למחבת 2 כפות שמן זית, מגבירים את הלהבה ומחזירים את הפריטטה למחבת, הפעם כשצִדה האפוי-מטוגן כלפי מעלה. מטגנים כחצי דקה עד דקה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 2-3 דקות או עד שתחתית הפריטטה מוזהבת היטב ויציבה. מעבירים מן המחבת לצלחת גדולה ומגישים חם.

קציצות עוף עם אפונה

לירן גבאי
המצרכים (ל-6 מנות):
לקציצות - 1 בצל גדול, קצוץ דק 1 כף שמן זית 1 ביצה 1/4 כוס קמח 1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה 1/2 ק"ג עוף טחון 1/4 כף פלפל שחור טחון 1/4 כף מלח
לרוטב - 1 פלפל אדום (גמבה), חתוכה לרצועות 1/4 שקית אפונה קפואה (בערך כוס וחצי) 2 כפות שמן 1/4 כף פלפל שחור
8 צפייה בגלריה
קציצות עוף עם אפונה
קציצות עוף עם אפונה
קציצות עוף עם אפונה
(צילום: אפיק גבאי)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הקציצות - מטגנים את הבצל במעט שמן עד להזהבה, ויוצקים לתוך הקערה. מוסיפים פנימה את העוף הטחון, הביצה, הפטרוזיליה, הקמח, כף שמן זית, רבע כף פלפל שחור ורבע כף מלח. מעסים היטב את התערובת (רצוי עם הידיים), מעבירים לקירור, ומכינים בינתיים את הרוטב.
  2. מכינים את הרוטב - בסיר עם שמן מטגנים את הגמבה האדומה משני הצדדים עד להזהבה. מוסיפים את האפונה, מתבלים בפלפל שחור, מערבבים ומוסיפים 2 כוסות מים. מבשלים עד לרתיחה.
  3. מבשלים את הקציצות - בעזרת ידיים רטובות יוצרים מתערובת הקציצות עיגולים שווים בגודל כדור פינג פונג, ומעבירים לסיר עם הרוטב הרותח.
  4. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל במשך כחצי שעה.

תבשיל קינואה ואפונה

רותי קינן
המצרכים (ל-6-4 מנות): 3 כפות שמן זית 1 בצל בינוני, קצוץ 1/2 1 כוסות קינואה לבנה (250 גר') 3 כוסות ציר ירקות או מים 1 כפית מלח קורט פלפל 250 גר' אפונה 2 כפות פטרוזיליה, קצוצה 1 כפית פפריקה מתוקה קורט פפריקה חריפה
אופן ההכנה:
  1. מחממים כף מהשמן בסיר בינוני ומטגנים בו את הבצל עד שנעשה שקוף.
  2. שוטפים את הקינואה במסננת, מנערים את שאריות המים ומוסיפים לסיר. מערבבים כדקה.
  3. מוסיפים את הציר או המים, המלח והפלפל. מביאים לרתיחה.
  4. מנמיכים את הלהבה ומבשלים (בסיר לא מכוסה) כ-10 דקות נוספות.
  5. מוסיפים את האפונה, מערבבים, מחזירים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה, 5 דקות נוספות.
  6. מסירים מהאש, מתקנים את התיבול ומוסיפים את 2 כפות השמן שנותרו, הפפריקה המתוקה והחריפה והפטרוזיליה. מערבבים היטב ומגישים מיד.

גספצ'ו אפונה ועשבי תיבול

אסף מישקובסקי
המצרכים: 300 גר' אפונה צרור עלי נענע צרור כוסברה צרור עירית או בצל ירוק מיץ מחצי לימון 3-2 שיני שום 1/2 ליטר ציר ירקות או מים 1/2 כוס שמן זית מלח, פלפל גרוס
לקישוט - קרוטונים 1 צ'ילי אדום, פרוס לעיגולים דקים צרור עשבים טרי 2-4 פטריות שימאג'י, חרוכות מעט על מחבת
8 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. בסיר גדול עם מים ומעט מלח מבשלים את האפונה עד לרתיחה מהירה, ומסננים.
  2. בבלנדר או במעבד מזון טוחנים את האפונה עם עשבי תיבול, שום, מיץ לימון, מים, מלח, פלפל ושמן זית עד לקבלת מרקם חלק.
  3. מוזגים את התערובת לקערה גדולה מספיק, ומעבירים לקירור למשך מספר שעות.
  4. הגשה - יוצקים את התערובת לקעריות הגשה עמוקות, מקשטים בעשבים טריים, צ'ילי אדום ופטריות שימאג'י חרוכות, מוסיפים קרוטונים ומגישים.

סלט אוליביה ובשר מעושן

שאול בן אדרת
המצרכים (ל-4 מנות):
לרוטב - 2 כפות מיונז 2 כפות שמנת חמוצה 1 כף חרדל חלק
לסלט - 1/2 כוס אפונה קפואה, מופשרת 2 תפוחי אדמה, מבושלים ומקולפים, חתוכים לקוביות קטנות 2 גזרים, מבושלים ומקולפים, חתוכים לקוביות קטנות 4 מלפפונים בחומץ, חתוכים לקוביות קטנות 1/2 כוס בצלצלי פנינה בחומץ חופן שמיר 100 גר' נקניק או בשר מעושן, קצוץ לקוביות קטנות מלח, פלפל
8 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הרוטב - מערבבים היטב את המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה.
  2. מכינים את הסלט - בקערה מערבבים את קוביות תפוחי האדמה, הגזר, המלפפונים חמוצים, האפונה, בצלצלי הפנינה והשמיר.
  3. יוצקים מעל מהרוטב, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים היטב. מוסיפים את קוביות הנקניק או הבשר המעושן ומערבבים פעם נוספת.
  4. מחלקים את הסלט לקעריות הגשה אישיות ומגישים.

מרק אפונה ושומר צעיר

רפי כהן
המצרכים (ל-6 מנות): 1/2 כרשה ירוקה וצעירה, פרוסה דק 2-3 שומרים צעירים או אחד בינוני, שטוף ופרוס דק 2 שיני שום, קצוצות 400 גר' אפונה 2 ענפי שומר או שמיר 1 ליטר מרק עוף צח או מים או ציר ירקות 1/2 כוס שמן זית עדין מלח פלפל שחור גרוס 1 פלפל סודני קטן 50 גר' גבינת פרמזן, מגוררת דק מאוד
8 צפייה בגלריה
מרק אפונה
מרק אפונה
מרק אפונה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מחממים שמן זית בסיר עמוק ומוסיפים את הכרשה, מאדים כמה דקות ומוסיפים את השום, הפלפל השחור וממשיכים לערבב, מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ-20 דקות נוספות.
  2. מצננים מעט ומעבירים לבלנדר או דרך מטחנה ידנית וטוחנים טחינה גסה ובשום אופן לא חלקה מידי.
  3. מחזירים לסיר ומביאים לרתיחה, מוסיפים מלח ופלפל.
  4. מוזגים לצלחות מוסיפים פרמז'ן ובוזקים שמן זית.
  5. מוסיפים ענפי שומר (או "ניצנים") או שמיר קצוץ גס וחי.

אורז עם אפונה עדינה

המצרכים (ל-2-3 מנות): 1-2 כפות שמן זית 1 כוס אורז מלא, שטוף היטב ומסונן מלח פלפל שחור, גרוס גס 20 גר' חמאה או 1 כף שמן זית 250 גר' אפונת גינה
8 צפייה בגלריה
(צילום: שירן כרמל)
אופן ההכנה:
  1. מרתיחים מים בסיר, בסיר נוסף מחממים שמן זית על אש גבוהה.
  2. מוסיפים אורז ג'פוניקה ומערבבים כך שכל הגרגרים יהיו מצופים בשמן זית. מתבלים במלח ובפלפל.
  3. מוסיפים 1/2 2 כוסות מים רותחים ומערבבים. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 37 דקות.
  4. למרות שלא כל המים התאדו, מסננים את תוכן הסיר ומחזירים לסיר, שכעת ריק, ללא אש. מניחים את הסיר בצד, מכוסה, למשך 10 דקות.
  5. מחממים חמאה/שמן זית במחבת על אש גבוהה ומטגנים את האפונה במשך חצי דקה עד דקה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 15-20 דקות או עד להתרככות מספקת. מסירים מן האש ומניחים בצד.
  6. מרימים את מכסה הסיר מבלי להחזיר את המים שהצטברו בצדו הפנימי של המכסה לסיר (עשו זאת ליד הכיור כך שתוכלו לנער את המכסה מעל הכיור), ומפרידים את גרגרי האורז בעזרת מזלג. מניחים את האורז למנוחה נוספת של 10 דקות, כשהסיר מכוסה, ושוב עוברים עם מזלג ומפרידים גרגרים.
  7. כשהאורז יבש יחסית והגרגרים נפרדים אלה מאלה (ככל שההמתנה תהיה ארוכה - האורז יספיק להתייבש יותר ויותר) מערבבים עם האפונה המוקפצת, טועמים, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומגישים.

פסטה עם אפונה ועגבניות מיובשות

המצרכים (ל-2 מנות): 20 גר' חמאה 250 גר' אפונת גינה מלח פלפל שחור, גרוס גס 60 גר' עגבניות מיובשות לחות, חתוכות לרצועות דקות 250 גר' פסטה בצורת קונכיות 1 כף שמן זית 60 גר' גבינת פרמזן, מגוררת
אופן ההכנה:
  1. מחממים חמאה במחבת על אש גבוהה ומוסיפים אפונה. מטגנים-מערבבים במשך חצי דקה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 20 דקות או עד להתרככות מספקת. מתבלים במלח ובפלפל ומניחים בצד.
  2. מבשלים פסטה לפי הוראות היצרן. מסננים ומחזירים לסיר (הריק), על אש נמוכה.
  3. מוסיפים במהירות אפונה, עגבניות מיובשות, כף שמן זית, פרמזן מגורר ומערבבים.
  4. מתבלים במלח ובפלפל, טועמים, מתקנים תיבול במידת הצורך ומגישים חם.

אלו מטר (תבשיל הודי עם תפוחי אדמה ואפונה)

רינה פושקרנה
המצרכים (ל-4 מנות):
למחית בצל - 4 בצלים בגודל בינוני, קלופים 2 כוסות מים 2 עלי דפנה 4 גרגירי פלפל שחור שלם 4 יחידות ציפורן 4 תרמילי הל 1 כוכב אניס
לרסק עגבניות - 6 עגבניות בגודל בינוני 2 כוסות מים 2 עלי דפנה 4 גרגירי פלפל שחור שלם 4 יחידות ציפורן 4 תרמילי הל 1 כוכב אניס
לתבשיל - 2-3 כפות שמן 1 כפית מחית ג'ינג'ר 1 כפית שום כתוש או מחית שום 1 פלפל צ'ילי ירוק, קצוץ 1 כפית מלח 1 כפית פפריקה מתוקה 1 כפית אבקת צ'ילי 1 כפית כורכום 1 כפית אבקת כוסברה 1/2 כפית נענע יבשה 2 כוסות מים 4 תפוחי אדמה קלופים, מבושלים וחתוכים לקוביות 2 כוסות אפונת גינה 1/2 כפית עלי חילבה, יבשים קצוצים 1/2 כפית אבקת גראם מסאלה 1/2 כפית כמון
להגשה - חופן כוסברה, טרייה קצוצה
8 צפייה בגלריה
(צילום: יח"צ)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את מחית הבצל - שמים את כל הרכיבים בסיר, מרתיחים עד לריכוך הבצל וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת ממרח חלק.
  2. מרסקים את העגבניות - שמים את כל הרכיבים בסיר, מרתיחים עד לריכוך העגבניות, מסירים את קליפת העגבניות וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת ממרח חלק.
  3. מכינים את התבשיל - מחממים את השמן במחבת, מוסיפים 6 כפות גדושות ממחית הבצל ומטגנים עד לקבלת גוון חום-זהוב.
  4. מוסיפים את מחית הג'ינג'ר, מחית השום ופלפל קצוץ. בוחשים ומבשלים כ-4 דקות.
  5. מוסיפים את רסק העגבניות ואת התבלינים, בוחשים היטב ומבשלים כ-5 דקות, עד שהשמן נפרד מהתבשיל.
  6. מוסיפים מים בהדרגה בהתאם לסמיכות הרצויה של הרוטב, ובוחשים היטב.
  7. מוסיפים קוביות תפוחי אדמה, אפונה, חילבה, גראם מסאלה וכמון ומבשלים כעשר דקות. בסיום הבישול מוסיפים כוסברה טרייה, ומגישים.