ביניים
ויקטור גלוגר
המצרכים:
4 פרוסות דג סלמון במשקל 180 גר' מלח, פלפל
למרינדה - 3 שיני שום, כתושות 1/4 כוס שמן זית 3 כפות סירופ מייפל איכותי 1 כף רוטב סויה 1 לימון, סחוט
להגשה - 1/2 כוס עירית, קצוצה
10 צפייה בגלריה
פילה סלמון עם סירופ מייפל - ויקטור גלוגר פילה סלמון עם סירופ מייפל - ויקטור גלוגר
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מתבלים את הפילטים במלח ופלפל.
  2. מכינים את המרינדה - מערבבים את כל המרכיבים בקערה, ומשרים בפנים את הדגים במשך 20 דקות עד לספיגת טעמים.
  3. מחממים את המנגל או את התנור לחום מקסימלי, וצולים את הדגים במשך כ-3-4 דקות מכל צד על המנגל או כ-7-8 דקות בתנור.
  4. לפני ההגשה, מברישים את הדגים במרינדה, מפזרים מעל עירית קצוצה, ומגישים.
ביניים
דודי כבודי
המצרכים:
1 חבילה 500 גר' לינגוויני 200 גר' סלמון מעושן, חתוך לקוביות קטנות 400 גר' סלמון טרי, חתוך לקוביות 1 בצל בינוני 2 שיני שום חופן שמיר, קצוץ 1/3 יין כוס לבן 250 מ"ל שמנת לבישול חופן פטרוזיליה, קצוצה מלח ופלפל
10 צפייה בגלריה
שרימפס ופסטה נורדית - דודי כבודישרימפס ופסטה נורדית - דודי כבודי
(צילום: אביגיל עוזי)
אופן ההכנה:
  1. מטגנים את הבצל בשמן זית. כעבור שתי דקות מוסיפים את השום. לאחר שתי דקות נוספות מוסיפים את הסלמון המעושן – חתוך לקוביות קטנות, ומטגנים עוד שלוש דקות.
  2. מוסיפים את היין הלבן, ושלוש דקות אחר כך מוסיפים את הסלמון הטרי. מטבלים במלח ופלפל שחור.
  3. לאחר שלוש דקות מוסיפים את השמנת המתוקה ואת השמיר הקצוץ והפטרוזיליה.
  4. מכינים את הפסטה על פי הוראות היצרן.
  5. מערבבים את הפסטה עם הרוטב והדג, ומגישים.
*שימו לב לא לשים יותר מידי מלח מכיוון שהסלמון המעושן מלוח
ביניים
ליאור רפאל
המצרכים:
לפישקייק - 650 גר' פילה סלמון ללא עצמות 650 גר' פירה תפוחי אדמה יבש (ללא חמאה או חלב) 2 כפות קטשופ 2 כפות אנשובי, קצוץ 3 כפות חרדל אנגלי (קולמנז) מלח ופלפל לבן
לציר הדג - 200 גר' עצמות דג 2 גבעולי סלרי, חתוכים 1 בצל יבש, חתוך 5 שיני שום, פרוסות חופן גבעולי פטרוזיליה חופן גבעולי טימין 1 לימון
לרוטב - 1/2 ליטר ציר דג 50 גר' חמאה 30 גר' קמח 50 מ"ל יין לבן 250 מ"ל שמנת מתוקה 15 גר' חומעה (חמציץ) מלח ופלפל
להגשה - חופן עלי תרד חלוטים
10 צפייה בגלריה
סלמוןסלמון
(צילום: ליאור רפאל)
אופן ההכנה:
  1. מבשלים את הדג במשך 10 דקות. מחברים בקערת ערבוב חצי מכמות הדג יחד עם שאר המרכיבים, עד לקבלת מסה אחידה. מקפלים את שאר הדג פנימה, כך שיישארו קצת חתיכות קטנות ממנו. יוצרים מהמסה שמונה עיגולים שווים, ומקררים אותם בצורה הזו כמה שעות.
  2. מכינים את ציר הדג - שוטפים את העצמות במים קרים. שמים בסיר את העצמאות יחד עם שאר המרכיבים של הציר, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הטמפרטורה עד לבעבוע עדין. מקפים את הציר מהקצף וממשיכים לבשל כעשרים דקות. מסננים.
  3. לפישקייק - מחממים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות. שמים את העיגולים שהכנו בקערה עם קמח, ומקמחים משני הצדדים. מנערים את שאריות הקמח, ומטגנים במחבת בעדינות כל צד עד שהצבע המתקבל הוא זהוב-חום. מוציאים, מעבירים לתבנית ומכניסים לתנור למשך 15-20 דקות.
  4. לרוטב - מחממים את החמאה בסיר עם בסיס עבה. מוסיפים את הקמח (הוא יעבה את הרוטב) ומבשלים כחצי דקה. מחממים את ציר הדג, ומוסיפים אותו בהדרגה לסיר, תוך כדי ערבוב במטרפה. מוסיפים את היין ומבשלים כחצי שעה, תוך כדי ערבוב כל כמה דקות, על מנת שלא ישרף. כשהרוטב מתעבה, מוסיפים את השמנת ומצמצמים, עד לקבלת מרקם אחיד ונוזלי, אבל כזה שיכול להידבק לפישקייק. מוסיפים את החומעה הקצוצה, ומסירים מהלהבה.
  5. להגשה - מסדרים בתחתית כל צלחת את התרד החלוט, מסדרים מעליו את הפישקייק ושופכים מעל את הרוטב החם עד שהוא מכסה הכל, ומגישים.
ביניים
שאול בן אדרת
המצרכים:
נתח סלמון טרי במשקל 1 ק"ג, ללא עור וללא עצמות
למרינדה - 1 ליטר מים חמים 1 כף פלפל אנגלי שלם 1 כף מלח 1 כף פלפל שחור שלם 2 כפות סוכר 1 כף חומץ
לעישון - 8 ענפי רוזמרין יבשים
10 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מניחים בסיר את כל מרכיבי המרינדה ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ומניחים בצד להתקרר.
  2. מניחים את הדג בתבנית ויוצקים מעליו את המרינדה. מניחים במקרר למשך הלילה.
  3. מוציאים את התבנית מהמקרר מייבשים את הסלמון מהמרינדה ומניחים על תבנית משומנת.
  4. מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מניחים את ענפי הרוזמרין בתחתית התנור וברגע שמתחיל לצאת עשן - מורידים את הטמפרטורה ל-100 מעלות ומכניסים את הדג למשך כ-2 דקות.
  5. פורסים ומגישים חם או קר.
ביניים
מוטי טיטמן
המצרכים (למנה אחת):
400 גר' סוכר לבן 400 גר' מלח 1 פילה סלמון (ללא עור וללא עצמות) 1 ביצה קשה 1 לימון 1 חבילת קרם פרש צרור אספרגוסים דקים מיץ לימון סחוט טרי שמן זית
10 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הסלמון הכבוש - מערבבים סוכר לבן ומלח דק, ומסדרים שכבה דקה בצלחת. שמים את הסלמון על שכבת המלח והסוכר, ובוזקים מעליו שכבה דקה נוספת של התערובת. מכניסים למקרר למשך 5 שעות.
  2. שוטפים את הסלמון היטב, ומייבשים עם מגבת מטבח. פורסים לחתיכות דקות, ומסדרים בצלחת הגשה ביחד עם גבינת קרם פרש. מגרדים מעל את החלמון של הביצה הקשה.
  3. מכינים את האספרגוס - מחממים סיר עם מים ו-2 כפות מלח עד לרתיחה. במקביל, מכינים כלי עם מעט קרח ומים ושמים בצד. מכניסים את צרור האספרגוסים הדקים לתוך הסיר הרותח, ומוציאים לאחר דקה הישר לכלי עם מי קרח.
  4. מוציאים את האספרגוסים ממי הקרח ומייבשים. קוצצים דק, מתבלים בשמן זית, מיץ לימון סחוט טרי ומלח ומפזרים מעל הסלמון הכבוש.
ביניים
המצרכים (ל-4 מנות):
4 חתיכות של פילה סלמון עם העור במשקל של 200 גר' כל אחד 2 גבעולי בצל ירוק 1 פלפל ירוק 1 פלפל אדום גמבה 1 פלפל אדום חריף (לא חובה, רק למי שאוהב חריף) 1 קישוא 1 חציל קטן 4 שיניי שום 6 כפות מלח גס פטרוזיליה, קצוצה מעט שמן זית מים מלח ופלפל מלח ים אטלנטי (לא חובה)
10 צפייה בגלריה
סלמון עם ירקותסלמון עם ירקות
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. חותכים את כל הירקות לקוביות קטנות. מחממים שמן זית במחבת ומאדים לפי הסדר: בצל, פלפלים, שום, חציל וקישוא, מבשלים על להבה קטנה כ-15 דקות. לסנן ולשמור את הנוזל.
  2. מתבלים את הסלמון במלח ופלפל. משמנים תבנית עם שמן זית, מרטיבים את המלח הגס, מניחים את הסלמון בתוך התבנית עם הצד של העור כלפי מעלה, ומכסים את העור שמעל עם המלח הגס הרטוב.
  3. אופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות (טורבו עדיף) במשך כ-8 דקות. מוציאים מהתנור ומסירים בעדינות את העור עם המלח בעזרת ספטולה קטנה או מזלג.
  4. להגשה - שמים את הירקות מתחת לדג או לצדו. יוצקים מעל הדג את הנוזלים שנשארו מהירקות.
  5. מפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל, ומגישים.
ביניים
צ'רלי פדידה
המצרכים (ל-4 סועדים):
לבצק - 300 גר' קמח מנופה 150 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות 2 כפות מים קרים 1 ביצה
למילוי - 200 גר' סלמון טרי נקי מאדרות, עור ושומן 200 גר' ברוקולי חלוט 100 גר' תרד 1 שן שום קצוצה 8 כפות שמן קנולה 1 בצל קטן, חתוך לקוביות קטנות 2 ביצים טרופות 1 מכל שמנת מתוקה 200 גר' גבינת ריקוטה 3 כפות ריחן טרי
10 צפייה בגלריה
צ'רלי פדידה קיש שבועותצ'רלי פדידה קיש שבועות
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הבצק - במיקסר מערבבים חמאה ומלח במשך כ-30 שניות, עד לקבלת תערובת מאוחדת. מוסיפים קמח וביצה, וממשיכים לעבד עד לקבלת גוש בצק. עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר למנוחה של 60 דקות.
  2. לאחר שעה מוציאים ומרדדים את הבצק על משטח מקומח עד לעובי של חצי ס"מ. מהדקים את הבצק לתבנית אפייה, מחוררים אותו בעזרת מזלג ומכניסים למקרר לחצי שעה.
  3. מכינים את המילוי - בסיר מחומם עם שמן מטגנים את הבצל עד להזהבה, מוסיפים את השום ומטגנים יחד עם הבצל במשך כ-30 שניות בלבד. מוסיפים את האפונה, הברוקולי והתרד, מאדים במשך 3 דקות ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מערבבים היטב, ומעבירים למסננת לניקוז הנוזלים. מניחים בצד לצינון של 20 דקות.
  4. בקערה נפרדת מערבבים את תערובת הירקות, הביצים, השמנת המתוקה, קוביות הסלמון, וגבינת ריקוטה והריחן טרי ומערבבים היטב.
  5. מרכיבים את הקיש ואופים - מוציאים מהמקרר את תבניות הקיש שהוכנו מראש, וממלאים במילוי הסלמון והגבינה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-15 דקות, או עד שהבצק הופך לזהוב, פריך ויפה.
ביניים
רותי קינן
המצרכים (ל-6 מנות):
6 פרוסות פילה סלמון, במשקל כולל של כ-1.2 ק"ג מלח בישול גס
לרוטב - 1 כף שמיר קצוץ 1/2 1 כפיות חרדל משובח 3 כפות חומץ יין לבן 3 כפות שמן זית 1 כף דבש מלח, פלפל
להגשה - 2 כפות גרגירי רימון (לא חובה)
10 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. ממלאים מחבת גדולה וכבדה במלח עד לגובה 1/2 ס"מ בערך. מסדרים על המלח את פרוסות הדג עם העור כלפי מטה. מכסים את המחבת במכסה אטום.
  2. מניחים את המחבת על להבה גבוהה מאוד, ומבשלים 10 דקות בדיוק.
  3. בינתיים, מניחים את כל חומרי הרוטב בקערה וטורפים היטב.
  4. אחרי 10 דקות, מכבים את האש ומסירים את המכסה. מעבירים את הנתחים לצלחות הגשה (העור יישאר דבוק למלח).
  5. יוצקים על כל נתח מעט מהרוטב ומפזרים את גרגירי הרימון.
ביניים
מוטי טיטמן
המצרכים:
לשמנת חמוצה ותרד - 300 גר' תרד 1/2 1 ליטר מים לחליטת התרד 1 שן שום, קצוצה 1 מכל שמנת חמוצה 2 כפות שמן זית 1/2 כפית מלח דק מיץ מחצי לימון
לסלמון - 500 גר' סלמון נקי, ללא עור ועצמות 2 כוסות שמן סויה 1/2 כוס שמן זית צרור מרווה צרור טימין 1 כף מלח ים אטלנטי
לברוסקטה - פרוסות לחם צרפתי כפרי ממחמצת טבעית עם קרום קשה, פריך וקריספי ופנים רך ונימוח
10 צפייה בגלריה
ברוסקטה עם סלמון, שמנת ותרדברוסקטה עם סלמון, שמנת ותרד
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את רוטב השמנת - ממלאים סיר גדול במים, מוסיפים כפית מלח ומביאים לרתיחה. מכניסים את עלי התרד לסיר עם המים הרותחים וחולטים 2 דקות.
  2. מוציאים את העלים היישר לקערה עם מי קרח, כדי לעצור את הבישול ולשמור על הצבע הירוק העז של העלים.
  3. מסננים את העלים וסוחטים אותם היטב במגבת נקייה עד שכל הנוזלים ייצאו.
  4. קוצצים את העלים דק-דק, מעבירים לקערה, מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים היטב.
  5. מכינים את הסלמון - שמים את הסלמון בסיר ביחד עם כל המרכיבים ומבשלים על אש נמוכה במשך 15 דקות (ללא רתיחה) עד שהסלמון רך ונימוח. הבישול צריך להיות עדין ואיטי כדי שהדג יישמר עסיסי ולא יתייבש. מעבירים את הסלמון לצלחת נפרדת ומניחים בצד כדי שהדג יתקרר ויגיע לטמפרטורת החדר (שימו לב: חשוב לא להכניס את הסלמון למקרר, כדי שהשומן לא יתקשה).
  6. מכינים את הברוסקטה - פורסים את הלחם (לא דק מדי) וחוצים אותן, כך שאפשר יהיה לאכול כל ברוסקטה בביס-שניים ולא יותר. את הפרוסות מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, יוצקים מעל מעט שמן זית וקולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-8 דקות עד לקבלת גוון זהוב ופריך.
  7. לאחר שהלחם מוכן וקלוי, מתחילים להרכיב את המנה - מסדרים את הברוסקטות על מגש, מעל כל פרוסה שמים כף גדושה של שמנת חמוצה ותרד, מעל מניחים פרוסה נדיבה של סלמון קונפי ומקשטים במעט סלט חמצמץ של עלי תרד טריים.
  8. אני ממליץ בחום לקנות שורש חזרת לבן טרי ולגרר מעל כל פרוסה כמות נדיבה, שתעניק למנה חריפות מעניינת.
ביניים
שאול בן אדרת
המצרכים:
200 גר' פילה סלמון טרי, חתוך לקוביות 1 כף רוטב סויה 1 כף יוזו (מיץ הדרים יפני) 1/2 כפית שומשום שחור 1/4 כף שמן שומשום 1 כף ג'ינג'ר כבוש, קצוץ דק 1 כף בצל ירוק, קצוץ 1 צנון קטן מגורר 1/2 כפית צ'ילי אדום, פרוס דק קליפות מלפפון, חתוכות לאורכן
10 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מערבבים את כל המרכיבים ומגישים מיד על מצע קליפות המלפפון.