סלט נקטרינות עם כבד עוף

המצרכים:
500 גר' כבדי עוף נקיים 300 גר' נקטרינות, חתוכות לשישיות 200 גר' תאנים טריות, חתוכות לרבעים 4 יח' אנדיב, מפורק לעלים 100 גר' מחית פיסטוק לא מתוקה 50 גר' פיסטוק קלוף וקלוי, קצוץ גס 50 גר' נוזל תמרינדי 50 גר' ג'ינג'ר טרי 4 כפות דבש (2 כפות לתיבול הכבדים ושתי כפות לוינגרט) 1 כפית צ'ילי 1/2 כוס שמן זית ¼ כוס ברנדי או קוניאק 2 כפות עלי תימין טרי חופן עלי בזיליקום חופן ירוקים - ריגלה, רוקט, חרדל, מיזונה (מה שמוצאים) מלח ים לפי טעם פלפל שחור גרוס לפי טעם
4 צפייה בגלריה
מתכונים חגיגיים של מאיר אדונימתכונים חגיגיים של מאיר אדוני
(צילום: בן יוסטר)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הכבדים - מתבלים את הכבדים במעט שמן זית, מלח ופלפל וצולים על הגריל. מורידים מהגריל לפני שהכבדים מוכנים.
  2. מחממים מחבת כבדה עם מעט שמן זית וממשיכים לצלות את הכבדים כ-30 שניות נוספות, יוצקים בזהירות את הקוניאק ומטים מעט את המחבת בכדי שהלהבה תדליק את האלכוהול החם. ממתינים שהלהבה תדעך ומתבלים בדבש וטימין. מורידים למגש קר בכדי לעצור בישול וחותכים לחצאים כל כבד.
  3. מכינים טחינת פיסטוק - בקערה עמוקה מערבבים את מחית הפיסטוק עם מים קרים עד לקבלת מרקם עדין ורך (ממש כמו טחינה)
  4. מכינים את הרוטב - מניחים בקערה את התמרינדי, הדבש, גינגר, צילי, מלח, פלפל ושמן זית, מערבבים ושומרים בצד
  5. מרכיבים את המנה - מזלפים את קרם הפיסטוק בתחתית הצלחת, ומסדרים מעל ביד חופשית את הנקטרינות, התאנים, האנדיב, הכבדים ושלל הירוקים. מתבלים במעט מלח ופלפל, בוזקים את הפיסטוק הקצוץ ומזלפים את הוינגרט ומגישים.

חזה עוף בסויה, דבש ושום

המצרכים:
4 יח' חזה עוף ½ כוס רוטב סויה ¼ כוס דבש 4 שיני שום, קצוצות 1 כפית שמן שומשום 2 ליים למיץ וגרידה (אפשר גם לימון) 2 גבעולי לימון גראס, קצוצים דק חופן עלי בזיליקום 1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק ¼ כוס שמן זית מלח ופלפל לפי טעם 4 יח' בטטה בינונית שטופה, לא קלופה 500 גר' מלח גס 50 גר' משחת מיסו כהה 70 גר' אבקת סוכר 3 גרם חמשת התבלינים 4 יח' תפוח עץ גרנד סמית, קלופים וחתוכים לשישיות ¼ כוס סירופ רימונים 3 גרגרי הל 1 כוכב אניס 1 מקל קינמון 1 כפית צ'ילי 2 כפות דבש ¼ כוס קוניאק מלח ים פלפל שחור גרוס
להגשה - חופן פרחי ברוקולי
4 צפייה בגלריה
מתכונים חגיגיים של מאיר אדונימתכונים חגיגיים של מאיר אדוני
(צילום: בן יוסטר)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את העוף - מערבבים את כל חומרי המשרה ומשרים את חזה העוף לשעתיים (בקירור).
  2. מחממים תנור ל-200 מעלות. במקביל מחממים מחבת כבדה עם מעט שמן זית וצורבים את החזה עד להזהבה משני צדדיו. מעבירים לתבנית צלייה ומכניסים לתנור למשך 3 דקות נוספות. מוציאים ומניחים לחזה לנוח 5 דקות. חותכים לחצי באורך ומסדרים בצלחת ההגשה.
  3. מכינים את הבטטות - מחממים תנור ל-220 מעלות. מפזרים את המלח הגס על תבנית צלייה, מניחים את הבטטות על המלח וצולים כ-45 דקות או עד מוכנות (להיזהר לא לרכך מדי). מצננים מעט קולפים וחותכים את הקצוות. חותכים כל בטטה ל-2-3 גלילים ומעמידים על תבנית.
  4. מערבבים את המיסו עם אבקת הסוכר וחמשת התבלינים ומורחים על החלק של הבטטה שפונה למעלה שכבה נדיבה. מעבירים לתנור שחיממנו מראש ל-220 מעלות על מצב גריל למספר דקות בכדי לקרמל את הזיגוג של המיסו. מניחים ישר בצלחת ההגשה.
  5. מכינים את תפוחי העץ - מחממים מחבת כבדה עם מעט שמן זית והתבלינים היבשים ומוסיפים את תפוחי העץ חתוכים לשמיניות ומזהיבים כדקה. מוסיפים את הקונייאק למחבת ומשלהבים את האלכוהול עד דעיכה של האש. מוסיפים דבש, מלח ופלפל ומעבירים לצלחת ההגשה.
  6. מפזרים את פרחי הברוקולי, מזלפים מעט שמן זית ומגישים.

עגל צלוי בדבש ויין עם ג'ינג'ר וברוקולי

המצרכים:
1/2 1 ק"ג ספרריבס עגל על העצם (חתוך כמו לאסאדו) 200 גר' דבש 5 ענפי למון גראס, קצוץ דק 3 בצלים עם הקליפה, שטופים היטב וחתוכים לרבעים 2 גזרים שטופים היטב, חתוכים גס עם קליפתם 5 גבעולי סלרי, קצוצים גס 1 כרישה שטופה היטב, חתוכה גס 2 ראשי שום, חצויים 1 צרור תימין 50 גר' ג'ינג'ר, חצוי עם קליפתו 2 מקלות קינמון 5 פולי הל 3 כוכב אניס 1 בקבוק יין אדום יבש 1 כפית מלח 1 כפית פלפל שחור גרוס 8 יח' חציל יפני מאורך קלוף 400 גר' ברוקולי, מפורק לחתיכות גסות 300 גר' שעועית תאילנדית 4 יח' באק צ'וי, חצויים חופן בזיליקום תיאלנדי
לרוטב - 100 גר' בוטנים, קלופים קלויים 4 יח' ליים למיץ ולגרידה 4 שיני שום, כתושות או מגוררות בפומפייה ½ כוס רוטב סויה ¼ כוס שמן זית 2 כפות דבש
4 צפייה בגלריה
מתכונים חגיגיים של מאיר אדונימתכונים חגיגיים של מאיר אדוני
(צילום: בן יוסטר)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הבשר - מחממים סיר כבד עם מעט שמן ומשחימים היטב את נתח השפונדרה מסביב. מוציאים את הנתח מהסיר ומזהיבים בתוכו את ירקות השורש. מחזירים את הבשר אל הסיר עם הירקות מוסיפים את יתר החומרים ויוצקים את היין.
  2. מרתיחים ומבשלים על להבה נמוכה 10 דקות. מוסיפים מים עד כמעט כיסוי של נתח הבשר. מכסים ומעבירים ל-4 שעות לתנור שחומם לטמפרטורה של 170 מעלות.
  3. מוציאים את הנתח מהסיר מסננים את הנוזלים ומצמצמים עד לקבלת רוטב סמיך ומאוזן בטעמים. שומרים להגשה.
  4. מכינים את הירקות - חולטים את הבאק צ'וי במים רותחים מומלחים כדקה, ומצננים במי קרח (על מנת לעצור את הבישול).
  5. חולטים את השעועית התאילנדית באותו אופן בדיוק, וכך גם את הברוקולי.
  6. לפני ההגשה מחממים מחבת כבדה עם מעט שמן ומקפיצים כדקה את הירוקים עד שהם מקבלים חימום קל.
  7. מכינים את החצילים - מתבלים את החציל במעט שמן זית ומלח, וצולים בתנור שחומם ל-200 מעלות כ-10 דקות.
  8. מכינים את הרוטב - מערבבים את כל החומרים כולל הבוטנים ויוצקים על הירקות המוכנים.
  9. להגשה - ממש לפני ההגשה מחממים את נתח הבשר בתבנית צלייה בתנור שחומם לטמפרטורה של 220 מעלות במצב גריל, ומגישים עם הרוטב שחומם.
  10. מסדרים את נתח הבשר ולידו את הירקות והחצילים עם נוזלי התיבול שלהם, יוצקים מהרוטב, מפזרים בזיליקום ומגישים. אפשר להגיש עם קערת אורז מאודה בצד.

קטאיף בשר עגל עם תרד, תפוח עץ וסויה

המצרכים:
לקטאיף - 225 גר' קמח 75 גר' סולת 1/2 כפית מלח 1 כפית סוכר 1 כפית שטוחה אבקת סודה לשתיה 1 כף שטוחה שמרים יבשים 500 מ"ל מים חמימים-פושרים 1 ליטר שמן קנולה לטיגון 50 גר' לימון פרסי, טחון לאבקה 50 גר' אבקת סוכר 600 גר' בשר עגל, טחון 2 בצלים, פרוסים דק קמצוץ תבלינים - קינמון, הל, בהרט, כוכב אניס, אבקת שום, צ'ילי, מוסקט 50 גר' צנובר צרור פטרוזיליה, קצוצה ¼ כוס שמן זית חופן תרד בלאדי, חתוך דק 100 גר' תפוחי עץ מיובשים, חתוכים לרצועות מעט דבש מלח ופלפל לפי טעם
לרוטב - ¼ כוס מיץ רימונים ¼ כוס מיץ ליים טרי ½ כוס רוטב סויה 1 כפית שום, קצוץ 1 כפית צ'ילי 3 כפות שמן זית
4 צפייה בגלריה
מתכונים חגיגיים של מאיר אדונימתכונים חגיגיים של מאיר אדוני
(צילום: בן יוסטר)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הקטאיף - מערבבים את כל החומרים לבלילה הומגנית ומניחים מכוסה כשעה לתפוח. מחממים מחבת טפלון על להבה בינונית נמוכה, ויוצרים פנקייק העשוי רק מצידו התחתון (הצד העליון עדיין מעט רטוב). מעבירים למשטח עבודה כשהצד שלא טוגן כלפי מעלה.
  2. מניחים כף גדושה מהמילוי ומקפלים לחצי לסגירה. מהדקים מסביב את הקצוות ומניחים בקירור עד להגשה. בהגשה מחממים שמן (אם יש מד חום אז שימו לב שהטמפרטורה של השמן לא תהיה גבוהה מ-180 מעלות) ומטגנים 3 דקות עד להזהבה.
  3. מספיגים ומפדרים בתערובת לימון הפרסי הטחון ואבקת הסוכר.
  4. מכינים את המילוי - בסיר כבד מאדים את הבצל עד להזהבה קלה יחד עם הצנובר. מוסיפים את הבשר הטחון ואת התבלינים היבשים ומבשלים כ-5 דקות עד לבישול מלא של הבשר. מוסיפים את יתר המרכיבים, מתקנים תיבול ומצננים.
  5. מכינים את הרוטב - מערבבים את כל חומרי הרוטב ומגישים בצלוחית ליד הקטאיף המטוגן.
השף מאיר אדוני הוא יועץ קולינרי למותג הבקר "חוות הבוקרים" ולמותג העוף "משק ארצי"