כותרת ביניים

המצרכים:

2 ק"ג חלקי עוף (רצוי כרעיים, מחולקות לשוק וירך) 3 בצלים, קצוצים 4 כפות שמן 3 כפות רסק עגבניות 3 כוסות אורז 5 כוסות מים רותחים 2 כפות בהרט 1 כף מלח פלפל שחור, לפי הטעם
9 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר )
אופן ההכנה:
  1. מחממים את התנור לטמפרטורה של 120 מעלות.
  2. מטגנים את הבצל בסיר גדול המתאים לתנור, עד רגע לפני שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את חלקי העוף העגבניות ומטגנים עוד כחמש דקות הכל יחד.
  3. מוסיפים את האורז, מערבבים, ומוסיפים את הרסק. מתבלים במלח, פלפל שחור ובבהרט.
  4. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומבשלים, על להבה בינונית, עד שרוב הנוזלים נספגים (לא הכל), כ-10 דקות.
  5. מוסיפים ביצים כמספר הסועדים, מכסים את הסיר ומעבירים לתנור למשך הלילה (מינימום 5-6 שעות).
כותרת ביניים
ארז קומרובסקי
המצרכים:
2 ק"ג שפונדרה 1/2 1 ק"ג רגלי עגל פרוסות 1/2 ק"ג חיטה, מושרת במים במשך 12 שעות 1/2 ק"ג שעועית לבנה קטנה, מושרת במים בין 12-18 שעות 4 בצלים בינוניים גדולים, קצוצים היטב ומטוגנים בשמן עד להשחמה 2 כפות פלפל שחור גרוס טרי 1 ק"ג דלעת, חתוכה לקוביות גדולות 1/2 ק"ג ערמונים, מבושלים וקלופים
ללחמניות -
1/2 ק"ג קמח 1 חלמון 1/4 כוס שמן תירס 1/2 כף שמרים יבשים 1 כוס תפוחי אדמה מגוררים דק דק, ללא הקליפה 3/4 כף מלח 1/2 כף גדושה פלפל שחור גרוס 200 מ"ל מים 1 כף דבש
9 צפייה בגלריה
(צילום: אביהו שפירא)
9 צפייה בגלריה
(צילום: אביהו שפירא)
אופן ההכנה:
  1. "סוגרים" היטב את השפונדרה מכל הצדדים במחבת מחוממת. מבשלים או חולטים את השעועית במשך חצי שעה.
  2. סוגרים את רגלי העגל הפרוסות בתוך סיר החמין. שמים למעלה את השעועית המבושלת, הדלעת והחיטה.
  3. ממליחים ומפלפלים כל שכבה. שמים למעלה את השפונדרה ויוצקים מים רותחים. מתקנים תיבול, אם צריך.
  4. מכינים את הלחמניות - בקערה לישה גדולה לשים היטב את המים, תפוחי האדמה, הדבש והקמח ומוסיפים את השמרים. מערבבים מעט ומוסיפים לתערובת את השמן והחלמון. לשים במשך מספר דקות עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים מלח ופלפל וממשיכים ללוש עד שהבצק הופך לאלסטי. מניחים בקערה משומנת להתפחה של שעה וחצי.
  5. מחלקים את הבצק לכדורים, יוצרים לחמניות קטנות ומגלגלים אותן בקמח. מסדרים אותן בסיר החמין אחת ליד השנייה, ומשבצים את הערמונים בין הלחמניות. מניחים מעל נייר אפייה, וסוגרים בנייר כסף. שימו לב - (הלחמניות צריכות להיות מבוססות בנוזלים, ולא שקועות בתוכם לגמרי).
  6. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות בין 45-30 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה של התנור ל-110 מעלות וממשיכים לאפות כל הלילה ובבוקר שלמחרת.
כותרת ביניים
שף אבי לוי
המצרכים (ל-6 סועדים):
1 כוס שעועית לבנה, מושרית לילה שלם (לפחות 8 שעות) במי ברז רגילים 1 כוס גרגירי חומוס, עדיפות לחומוס ספרדי גדול, מושרים לילה שלם (לפחות 8 שעות) במי ברז רגילים 2 עצמות מח עצם או אוסובוקו עגל 1 ראש שום שלם 5 תמרים (עדיפות לזן מג'הול) ללא הגרעין 3 תפוחי אדמה קטנים או בינוניים (בשום אופן לא גדולים) 5 ביצים קשות, מבושלות במשך 16 דקות וקלופות 1 כף של סילאן או דבש 2 כפיות כמון 3 כפיות מלח גס 2 כפיות פלפל גרוס מים לכיסוי
לקציצת ה"סרה" -
500 גר' בשר בקר טחון (עדיף צוואר) 50 גר' שומן בקר 1 כוס אגוזי פקאן, טחונים 4 שיני שום, כתושות 2 כפיות שאטה, גרוס 1 כפית אגוז מוסקט, מגורר 2 כפיות מלח גס 3 כפיות פלפל גרוס 3 כפיות כמון 3 כפיות פפריקה מתוקה 1 כוס כוסברה, קצוצה 5 כפות שמן זית
9 צפייה בגלריה
(צילום: דניאל אליאור)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את קציצת הבשר "סרה" - מכניסים את כל המצרכים לקערה גדולה ומערבבים היטב. בלחיצה מועכים את השומן, ויוצרים תערובת של בשר מתובל ואחיד.
  2. מניחים את הבשר על ניילון נצמד ובעזרת הידיים יוצרים מעין גליל של בשר עטוף בניילון נצמד ומהודק היטב לגליל. את הניילון הנצמד עם הבשר עוטפים בשכבה נוספת של נייר אפייה, ומעליו סוגרים שוב באמצעות אותה הפעולה עם ניילון נצמד בפעם השנייה. כך שצריך להיות: עטיפה ראשונה של ניילון נצמד; עטיפה שנייה - את הגליל של הניילון הנצמד עוטפים בנייר אפייה; ואז בפעם השלישית והאחרונה עוטפים שוב בניילון נצמד, והפעם מהדקים היטב בצורת גליל מהודק.
  3. מכינים את החמין - חמין טוב מתחיל תמיד בטיגון נכון: בסיר גדול מחממים שמן ומתחילים בטיגון של תפוחי האדמה והשום השלם עד להשחמה יפה מאוד. מוציאים לקערה גדולה.
  4. ממשיכים בטיגון של העצמות עד להשחמה יפה משני הצדדים ומוציאים לקערה.
  5. את החומוס והשעועית (אל תוותרו על השריה של החומוס והשעועית למשך 8 שעות לפחות, זה ימנע מכם להוסיף מים לסיר באמצע הלילה. זכרו - בכל פעם שאתם מוסיפים מים לחמין זה רק בגלל שלא השריתם את הקטניות בצורה טובה, מינימום 8 שעות). מטגנים גם כן עד להזהבה יפה, ומוסיפים את התמרים ואת שאר המרכיבים של החמין (מלבד הביצים), ומטגנים הכל עוד מספר דקות במכסה סגור, עד לחיבור של כל המרכיבים.
  6. מוסיפים את התבלינים לסיר, ומערבבים היטב.
  7. מוסיפים את הדבש או הסילאן, ומערבבים.
  8. מוסיפים מים חמים עד לגובה תכולת הסיר (לא להטביע את כל מה שיש שם, אלא רק עד לגובה התכולה).
  9. מוסיפים את גליל הבשר מעל (בצד הסיר) ואת הביצים הקשות (ללא הקליפה) מסדרים בצד השני של הסיר.
  10. מבשלים במכסה סגור עד לרתיחה (בערך 45 דקות), ומנמיכים את הלהבה ללהבה נמוכה, ומבשלים עוד שעה לפחות.
  11. מניחים את הסיר על פלטת שבת, ומכסים אותו בשמיכה או בבד. אם מכניסים לתנור צריך לכוון את התנור לטמפרטורה של 100 מעלות.
כותרת ביניים
המצרכים:
1 ק"ג בשר שריר, חתוך לקוביות 5-5 ס"מ בערך (אפשר לבקש מהקצב) 1 בצל לבן, קצוץ גס 2 ראשי שום טרי קלופים 2 כפות סילאן 1 כף שטוחה כורכום 1 כף שטוחה פפריקה מתוקה 1/2 כף שטוחה פפריקה חריפה 1 כף זרעי כוסברה 3 תרמילי הל 2 כפות רסק עגבניות 1 ק"ג עצמות ברך, שטופות היטב 100 גר' שעועית לבנה, מושרת לילה במים 100 גר' שעועית שחורה, מושרית לילה במים 2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים 10 תמרים מגולענים 3 ליטר ציר עוף/מים מלח פלפל שחור טרי גרוס 4 כפות שמן לטיגון
אופן ההכנה:
  1. מחממים שמן בסיר עמוק, כבד וגבוה. מוסיפים את חלקי העוף וקוביות הבשר ומטגנים היטב עם מעט שמן, מכל הכיוונים עד לסגירת הבשר והזהבה. באותו הסיר מאדים את הבצל והשום עד השחמה ומוסיפים תיבול.
  2. מחזירים את קוביות הבשר והעוף לסיר, מוסיפים את שאר המרכיבים, מכסים בציר עוף או מים ומביאים לרתיחה.
  3. מכסים ומבשלים על אש נמוכה שעה, ואחריה מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 90 מעלות למשך לילה שלם או 10 שעות לפחות.
כותרת ביניים
מיכל וקסמן
המצרכים:
8 תפוחי אדמה, מקולפים 3 בטטות, מקולפות 8 כרישות קטנות (רק החלק הלבן עד הירוק הבהיר) 3 פקעות שומר 2 סלקים גדולים מאורכים 8 צנוניות 4 גזרים מקולפים 4 קולרבי קטנים מקולפים 2 שורשי סלרי קטנים מקולפים ½ ק"ג אורז עגול מלא שמן זית לזילוף מלח ים ופלפל שחור גרוס בנדיבות 2 כוסות בירה כהה, איזו שאוהבים, אני השתמשתי בגינס 1 כוס מים 2 כפות דיבס (דבש ענבים. אפשר להחליף בסילאן או במייפל) 2 כפות רכז רימונים 1 בצל בינוני, טחון 1 עגבנייה, טחונה 1 כוס גרגירי חומוס מושרים לילה במים ומסוננים (מדידה אחרי השריה)
9 צפייה בגלריה
חמין שורשים טבעוני - מיכל וקסמן
חמין שורשים טבעוני - מיכל וקסמן
(צילום: מיכל וקסמן)
9 צפייה בגלריה
חמין שורשים טבעוני - מיכל וקסמן
חמין שורשים טבעוני - מיכל וקסמן
(צילום: מיכל וקסמן)
אופן ההכנה:
  1. מחממים תנור ל-110 מעלות ללא טורבו.
  2. בוחרים סיר נמוך ורחב שיכול להיכנס לתנור (אני השתמשתי בסיר שקוטרו 33 ס"מ וגובהו 9 ס"מ). הירקות צריכים למלא את הסיר בשכבה אחת צפופה מאוד. אפשר להוריד או להוסיף ירקות על פי המקום בסיר או על פי העדפתכם.
  3. חותכים את הירקות לחצאים או לפלחים עבים לאורכם. בעזרת הסכין יוצרים לחצאים בסיסים ישרים על מנת שאפשר יהיה להעמידם בקלות בסיר.
  4. מזלפים מעט שמן זית בתחתית הסיר. מסדרים את הירקות בסיר בעמידה בשכבה אחת צפופה. ממליחים ומפלפלים.
  5. בקערה מערבבים אורז מלא, בירה, רכז רימונים, דיבס, מים, עגבניה ובצל טחונים. ממליחים ומפלפלים. יוצקים את התערובת על כל נוזליה מעל הירקות שבסיר. מזלפים שמן זית בנדיבות. מרטיבים נייר אפיה ומניחים אותו מעל הירקות והאורז למניעת התייבשות בזמן הבישול.
  6. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים רבע שעה ברתיחה מתונה.
  7. מניחים את הסיר בתחתית התנור ומבשלים כל הלילה ועד ארוחת הצהריים שלמחרת (18-16 שעות בסך הכל). פעם בכמה שעות מרימים מכסה ומציצים אל תוך הסיר. אם האורז נראה יבש אפשר להוסיף מעט מים רותחים.
כותרת ביניים
המצרכים:
5 מנות 1 חבילה (500 גר') ספגטי שמן רגיל לטיגון (קנולה, למשל) 10 שוקי עוף (פולקה) 1 בצל, פרוס 3 תפוחי אדמה (לא צריך לקלף) 1/4 כוס שמן זית 3 כפות גדושות רסק עגבניות מלח, פלפל שחור גרוס
9 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. מרתיחים בסיר גדול מים עם כף מלח ומבשלים את הספגטי לפי הוראות היצרן. שומרים כ-1/2 כוס ממי הבישול ומסננים (אם שכחתם לשמור את מי הבישול לא נורא, מים רגילים חמים טובים גם).
  3. מחממים 2 כפות שמן במחבת רחבה (או סיר רחב) שיכולה להיכנס לתנור. ממליחים ומפלפלים את שוקי העוף ומשחימים אותן היטב במחבת מכל הצדדים. מעבירים לצלחת.
  4. מוסיפים למחבת את הבצל ומטגנים עד להשחמה (אם יש צורך, מוסיפים קצת שמן). מעבירים את הבצל לצלחת.
  5. אם יש צורך, מוסיפים למחבת עוד קצת שמן. חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות עבות ומסדרים בצפיפות בתחתית המחבת. ממליחים ומפלפלים. מחממים כ-7 דקות על להבה גבוהה, עד שתפוחי האדמה משחימים. מכבים את האש.
  6. מסדרים על תפוחי האדמה את שוקי העוף והבצל המטוגן.
  7. מחזירים את הפסטה לסיר שבו היא בושלה. מערבבים עם שמן הזית, רסק העגבניות, מלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול. מסדרים מעל השוקיים והבצל ולוחצים בעדינות בידיים. יוצקים מעל את 1/2 כוס מי בישול הפסטה ששמרנו.
  8. גוזרים נייר אפייה לעגול בקוטר המחבת. משמנים אותו ומצמידים לפסטה. מכסים במכסה, ואם המכסה לא אטום אז גם בנייר אלומיניום.
  9. מבשלים שעה ב-180 מעלות, מורידים את הטמפרטורה ל-120 מעלות ומבשלים עוד כשעתיים. מוציאים מהתנור, הופכים על צלחת הגשה ומגישים מיד.
כותרת ביניים
מיכל וקסמן
המצרכים:
לחמין - 2-3 ק"ג בשר טלה טרי ואיכותי (הסבר לגבי החלקים המתאימים בפתיח למתכון) בטמפרטורת החדר 2 כפות שמן זית + 2 כפות נוספות 2 כוסות גרגירי חומוס, מושרים לילה במים ומסוננים 2-3 לפתות צעירות, חצויות 1 פקעת שומר בשרנית, חתוכה לרבעים 6-8 בצלים בינוניים, מקולפים וחצויים 10 תפוחי אדמה, מקולפים וחצויים 10 ביצים בטמפרטורת החדר, שטופות היטב
לפריקי - 2-3 כוסות פריקי עבה (כזו שגרגיריה דומים לגרגירי אורז קטנים) 1 בצל, טחון 2 עגבניות קטנות, ובשלות מאוד 1/2 כפית בהרט 1/4 כוס שמן זית מלח
לנוזלי הבישול -
2 כפות רכז רימונים 3 כפות דבש דבש ענבים (או 2 כפות סילאן תמרים ללא תוספת סוכר) 1 כף שטוחה בהרט מלח מים עד גובה מרכיבי החמין בסיר
9 צפייה בגלריה
(צילום: מיכל וקסמן)
אופן ההכנה:
  1. מרכיבים את סיר החמין - מחממים תנור ל-110 מעלות. בסיר הכי גדול שיש ברשותכם מחממים 2 כפות שמן זית. משחימים את נתחי הבשר היטב מכל הצדדים. את ההשחמה עושים בכמה סבבים. את הבשר המושחם שומרים בצלחת בצד.
  2. שופכים את השמן שהצטבר בסיר (אל תשפכו אותו לכיור. שומן טלה מתקשה ברגע, ויכול לגרום לסתימה מיידית ומוחלטת. מנסיון) ומנגבים את תחתית הסיר בנייר סופג.
  3. מוסיפים לסיר 2 כפות שמן זית נוספות. מטגנים את הבצלים, הלפתות והשומר עד שהם מזדגגים ומתחילים להשחים. מוסיפים חומוסים, מסדרים את נתחי הבשר בסיר ומעליהם מניחים את תפוחי האדמה.
  4. בקערית מערבבים את נוזלי הבישול של החמין, ויוצקים אותם לסיר. יוצקים לסיר מים עד גובה תפוחי האדמה, מכסים ומביאים לרתיחה.
  5. בנתיים מכינים את הפריקה - במעבד מזון טוחנים בצל, עגבניות ושמן זית עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים מלח ובהרט ומערבבים. יוצקים את התערובת על גבי הפריקה ומערבבים היטב.
  6. בתוך קערה רחבה פורסים חיתול בד נקי, שופכים לתוכו את הפריקה המתובלת, אוספים את קצות החיתול וקושרים אותו היטב בעזרת חוט.
  7. לא מהדקים את שולי החיתול אל הפריקה, מניחים מקום בחיתול לתפיחת הגרגירים במהלך הבישול.
  8. משלימים את בניית סיר החמין - מפנים מקום בראש סיר החמין, וקוברים את החיתול עם הפריקה בין תפוחי האדמה, כך שרובו שקוע בתוך נוזלי הבישול של החמין. מפזרים למעלה את הביצים, מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה מתונה במשך חצי שעה עד שעה.
  9. מעבירים את החמין לתנור, ומתענגים על הריחות שימלאו את הבית עוד מעט ועד מחר בצהריים.
  10. לפני שפורשים לשנת הלילה, מנמיכים את הטמפרטורה של התנור ל-100 מעלות. בבוקר מעלים אותה שוב ל-110 או 120, תלוי בעוצמת התנור ובמצב ההשחמה של החמין וכמות הנוזלים שנשארה בו אחרי לילה בתנור. אם החמין שחום מאוד ואינו שוחה בנוזלים, אפשר להסתפק ב-100-110 מעלות. אם זה אינו המצב, אפשר להעלות ל-120, ובלבד שתציצו עליו מדי פעם לוודא ששלומו טוב והוא משתזף ומתבשל כראוי.
  11. בהגשה - מפרקים את הסיר למרכיביו ומגישים לשולחן בתוספת סלטים רעננים, חמוצים וחריף.
כותרת ביניים
המצרכים:
1 כוס גרגירי חומוס שהושרו במים למשך לילה, מחוץ למקרר 1 כוס שעועית לבנה או בובעס שהושרתה במים למשך לילה, מחוץ למקרר 4 ראשי שום שלמים שטופים 8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ושטופים 8 ביצים, שבושלו במי מלח למשך 10 דקות 6 עצמות מח 2 פרוסות רגל של בקר 800 גר' בשר שפונדרה על העצם 6 כפות שומן אווז 1 כף פפריקה מתוקה 1 כפית כורכום 1 כפית כמון 1/2 כף פלפל שחור טחון 1 כף מלח 2 כרעי עוף 3 שזיפים יבשים מגולענים מים
אורז ובשר בשקית -
2 כוסות אורז, שהושרה במים פושרים למשך חצי שעה 2 כוסות בשר בקר, חתוך לקוביות של 2X2 ס"מ 1 כוס פטרוזליה, קצוצה 1 כוס כוסברה, קצוצה 1 כוס בצל לבן, קצוץ דק 1 כוס בצלי פנינה טריים קלופים - לא חובה 1 כפית פלפל אנגלי 1/2 כף פלפל שחור 1/2 כף מלח 2 כפות שמן תירס
לחיטה -
2 כוסות חיטה שלמה 3 כוסות מים 1/2 כף פפריקה מתוקה 8 שיני שום 1/2 כף מלח 1 כפית כמון 1/4 כוס שמן תירס
9 צפייה בגלריה
חמין
חמין
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מכניסים לסיר רחב וכבד את השעועית וגרגירי החומוס, מוסיפים בצד אחד של הסיר את נתחי הבשר ופרוסות הרגל.
  2. מכינים את האורז - בינתיים מערבבים את כל מרכיבי האורז בקערה, ומכניסים לתוך שקית הבד או שקית הקוקי וקושרים את הקצוות. מניחים בדופן הסיר.
  3. מכינים את החיטה - מבשלים את החיטה עם כל מרכיביה כ-30 דקות. מעבירים את תכולת הסיר לשקית קוקי, סוגרים אותה היטב ומניחים בצד הסיר.
  4. מסדרים בחלק העליון של הסיר את תפוחי האדמה, הביצים הקשות ועצמות המח.
  5. יוצקים לסיר מים חמים עד לכשלושת רבעי מגובה התכולה, מוסיפים את התבלינים ושאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מסירים קצף, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים.
  6. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות, למשך הלילה.
  7. הגשה - מפרקים בזהירות את תכולת הסיר ומסדרים כל מרכיב בנפרד בצלחת הגשה. מגישים עם סלטים חיים, רעננים וחמצמצים.