לכל אחת ואחד יש מתכון לעוגת הגבינה המושלמת שתמיד מצליחה, זו שמכינים בכל פעם מחדש ולא מחליפים את המתכון שמא העוגה תיכשל. אבל לאפייה של עוגות גבינה נקשרו עם השנים מיתוסים רבים - צריך לאפות אותן בתוך אמבט מים, צריך לסנן את הגבינה בחיתול בד, אסור לפתוח את התנור באמצע האפייה ובסיום צריך להשאיר את העוגה בתנור.
אז מה מכל התיאוריות האלה נכון ומה לא, ואיך תכינו את עוגת הגבינה המושלמת? לכבוד החג, הכנו לכם את כל מה שחשוב לדעת על עוגות גבינה.
השלב הפסיכולוגי: לא לספונטנים
לאפות עוגת גבינה זה לא דבר כל כך מסובך. לרוב לא צריך להפריד ביצים או להקציף, ובסך הכל מדובר בתערובת של גבינה, ביצים וקמח או קורנפלור, שנחה על קלתית בצק פריך או תחתית מעוגיות מפוררות. אבל עדיין מומלץ להקפיד על כמה כללים בדרך.
ראשית, עוגות גבינה אינן מיועדות לספונטניים: להוציא עוגות בחושות שמכילות מעט מאוד גבינה, כמעט ואין עוגות גבינה שניתן לאכול תוך שעה מהרגע שהתעורר החשק. לרוב יש לקרר את עוגות הגבינה במקרר במשך ארבע שעות לפחות לפני שניתן לפרוס מהן חתיכה - והכי טוב זה לקרר את העוגה במשך לילה שלם. קירור טוב מאפשר לעוגה להתמצק ולהתייצב.
שנית, כמו בכל מתכון מתחום האפייה, גם כאן יש לדייק. אפייה היא מדע מדוייק ורק בעלי נסיון רב באפייה מסוגלים לעגל פינות או להחליף מרכיבים ועדיין להצליח. מומלץ, אם כן, להצטייד במשקל.
התבנית
כדי להצליח לחתוך משולשים יפים מומלץ להשתמש בתבנית עגולה קפיצית. היות והגבינה מכילה אחוז גדול של מים, מומלץ ל"אָבְטח" את תחתית התבנית בעזרת נייר אלומיניום, תוך הצמדתו סביב-סביב. ניתן גם לאפות עוגת גבינה בתבנית עגולה שאיננה קפיצית, אך אז החיתוך וחילוץ המנות יהיה פחות נוח, והמנות תצאנה פחות אסתטיות.
אם יש לכם רינג אז אפשר להשתמש בו אבל חובה להצמיד לתחתית הרינג נייר אפייה ועליו להצמיד נייר אלומיניום. אם נתקלתם במתכון שמחייב אפיית עוגת גבינה בתוך אמבט מים (ראו הסבר בהמשך), פירושו של דבר שיש לאפות את העוגה בתבנית אטומה, בתוך תבנית אטומה גדולה ממנה - ואם אין לכם תבנית אטומה - יש לאבטח את התבנית העליונה בעזרת שתי שכבות של נייר אלומיניום.
בסיס העוגה
יש מתכונים עם קלתית בצק פריך מעודנת ומענגת ויש מתכונים עם פתרון קליל שאינו מצריך אפייה מוקדמת: לרסק ביסקוויטים לפירורים ולערבבם עם מעט חמאה מומסת וסוכר. במקום ביסקוויטים אפשר לרסק עוגיות חמאה פשוטות, עוגיות לימון, עוגיות אוריאו או כל עוגייה לטעמכם - ואפשר גם להוסיף מעט אגוזים קצוצים.
אפשר כמובן להחליף תחתיות בין מתכונים, בתנאי שגודל התבנית במתכון זהה. מומלץ לקרר את הקלתית במקפיא במשך 20-10 דקות לפני השלב הבא, כדי לייצבה.
לסנן או לא לסנן?
גבינות לבנות מכילות אחוז גבוה של מים ומעט מוצקים לכן לעתים מומלץ לסנן את הגבינה בבד חיתול נקי, טרם ערבובה עם יתר המרכיבים. ככל שיש בעוגה יותר מים כך יש צורך באפייה למשך זמן ארוך יותר, שהרי המים מתאדים באפייה. כשמסננים גבינה אחוז המוצקים בגבינה גדל, אחוז השומן בה עולה והתוצאה היא עוגה יציבה יותר, שנאפית בפחות זמן.
אם העוגה מפרישה נוזלים לתנור, סימן שהגבינה לא היתה מספיק מסוננת. איך יודעים אם צריך לסנן את הגבינה או לא? לרוב זה גם עניין של ניסיון.
אם החלטתם לסנן אז שימו לב לכך שחיתול מבד פלנל אינו מתאים. כיצד מסננים? מניחים מסננת מעל קערה, כך שהמסננת לא תיגע בתחתית הקערה. מעל המסננת מניחים חיתול, אליו יוצקים את הגבינה. כעבור חצי שעה תראו בתחתית הקערה מעט מים לבנבנים (5 כפות מים מקילוגרם גבינה).
שחרור הגבינה מהחיתול: ככל שחולף יותר זמן הגבינה מתמצקת יותר ויותר, וקל יותר להוציאה מהחיתול בבת אחת. בעזרת כף מעבירים לקערה את הגבינה שנותרה על גבי החיתול. שוטפים היטב את החיתול ותולים לייבוש.
מה עושים עם הביצים?
שבועות הוא חג שמצריך הרבה ביצים. כל עוגות הגבינה האפויות מכילות בדרך כלל 6-5 ביצים. אם בחרתם להכין עוגה ובמתכון כתוב שיש להשתמש בביצים מס' 1 ויש לכם בבית רק ביצים מס' 2, עליכם לדעת כיצד ממירים ביצים. משקל ביצה מס' 1 הוא 65 גרם, משקל ביצה מס' 2 הוא 60-55 גרם, ויש לחשב במדויק – או לשקול את תוכן הביצים בקערה, על מאזניים דיגיטליות.
אם יש לכם צורך בחצי ביצה - יש לטרוף את הביצה קודם לחלוקתה. מומלץ לשבור ביצים אחת-אחת לתוך קערית ולא לתוך הקערה בה נמצאים יתר החומרים, כך שאם ביצה אחת פגומה או שחתיכת קליפה נפלה פנימה - יהיה קל יותר לטפל בכך.
אמבט מים
אמבט מים (בן מארי) דואג לכך שהלחצים מחוץ לעוגה ובתוך העוגה יהיו זהים. האמבט הוא גורם ממתן, בדומה לכך שהלחות הגבוהה במישור החוף בקיץ ממתנת את החום. ללא אמבט מים יש להשגיח כפליים על העוגה.
תפקידו של אמבט המים הוא לדאוג ללחות מספקת. הצורך באמבט מים תלוי בסוג העוגה, בדרך כלל מומלץ להוסיף אמבט מים לאפיית עוגות המכילות מעט מאוד (או כלל לא) קמח או קורנפלור ולעוגות הנאפות בחום נמוך, במטרה למנוע הופעת חריצים בעוגה. אפשר גם להניח בתחתית התנור כלי חסין חום ובו מים.
מה קשור נייר עיתון?
יש מתכונים המציעים לעטוף את דפנות התבנית, סביב-סביב, בעיתון רטוב, לא סחוט. למה רטוב? כדי שהעיתון לא ישרף בתנור. מטרת הפעולה היא בשביל שדפנות העוגה יצאו לבנות לחלוטין, מה שבמילא יקרה אם תאפו עוגת גבינה בתוך אמבט מים.
הטמפרטורה האידיאלית
השילוב בין אחוז המים הגבוה שבגבינה עם חום, מסבירה אסטלה, גורם לעלייתה של העוגה מעלה-מעלה. עם התקררותה - היא צונחת. כדי שהעוגה תקבל קרום קשיח בחלקה העליון ובשוליה - מומלץ להתחיל בטמפרטורה גבוהה ולהנמיך כעבור עשר דקות. כדאי להתחיל מאפייה בטמפרטורה של 200 מעלות, לעבור ל-160 מעלות ובסוף ל-120 מעלות, תלוי אם אופים בתכנית טורבו או לא. באפיית עוגות גבינה דווקא לא מומלץ להשתמש בתכנית טורבו כי האוויר 'מרביץ' לעוגה ומעכב את הופעת הקרום למעלה.
השחרור מהתבנית
מתכונים רבים ממליצים להתחיל את האפייה בטמפרטורה גבוהה (220 מעלות, למשל), להוציא את התבנית מהתנור כעבור עשר דקות ולעבור עם סכין רטובה סביב-סביב, כך ששולי העוגה יפרדו מדפנות התבנית, להחזיר לתנור ולהמשיך לאפות בטמפרטורה נמוכה יותר, 170-160 מעלות.
בשביל מה זה טוב? כשאנו מפרידים בין העוגה והתבנית אנו מאפשרים לאוויר הרב המצטבר בעוגה, כתוצאה מאחוז המים הגבוה בגבינה, לצאת החוצה. כך האוויר יוצא במקום בו אנו בחרנו שיצא, ולא היכן שהעוגה בחרה שיצא, שזה בדרך כלל בבקעים הנוצרים בחלקה העליון. שחרור העוגה מהדפנות מאפשר גם לעוגה לעלות, ואמור למנוע את צניחתה.
מותר לפתוח את התנור בזמן האפייה?
רבים טוענים שאסור לפתוח את התנור במהלך 15 או 30 הדקות הראשונות לאפיית עוגת גבינה, שכן הדבר יפגע בהתייצבותה. מנגד יש הטוענים שפתיחת התנור מעת לעת תשחרר מעט חום מהתנור ותיטיב עם העוגה. בנוסף, טוענים אחרים שמומלץ לפתוח מעט את דלת התנור לקראת תום האפייה בכדי להכין את העוגה ליציאה אל העולם.
אבל מומחים מסבירים שהכל תלוי באיזו עוגה מדובר: בעוגות גבינה כבדות בסגנון הניו יורקי - אין סכנה, כיוון שהעוגה נאפית בחום נמוך ואין סכנת קריסה ממשית. בעוגות גבינה מוקצפות (המכילות מסת חלבונים מוקצפים) הנושא תלוי בסוג התנור: בתנורים ביתיים "חלשים" לא מומלץ לפתוח את התנור באמצע האפייה, כיוון שחום התנור יורד ועד שהטמפרטורה תתייצב שוב העוגה יכולה לקרוס. בתנורים מקצועיים/חזקים אין סכנה ממשית, כל עוד דלת התנור לא פתוחה יותר מדי זמן.
איך יודעים שמוכן?
כשחלקה העליון של העוגה כבר זהוב דיו והעוגה נראית יציבה דיה. ניתן לנעוץ קיסם במרכז העוגה, אם הקיסם יצא נוזלי לחלוטין - הדרך עוד ארוכה. אם יצא כמעט יבש, או מעוטר בפירורים קטנטנים - העוגה מוכנה. אם מוציאים את העוגה, באופן פתאומי, מחומו של התנור לטמפרטורת החדר העוגה עלולה לצנוח, במיוחד אם אין בה מספיק קורנפלור. כדי למנוע את צניחת העוגה בעת הוצאתה מן התנור יש לוודא שיש בעוגה די עמילנים (כלומר: קורנפלור) ביחס לכמות המים שבגבינה. יש להיזהר מכמות מוגזמת של קורנפלור כדי שלא יותיר בעוגה טעם חזק מדי.
קישוטים
עוגת גבינה אפויה אפשר לעטר בציפוי שמנת חמוצה ולקשט בפניני שוקולד קראנצ'יות, בגלילי שוקולד חום ולבן, באגוזי לוז קצוצים ומסוכרים, בפרחי היביסקוס מיובשים או בפירות טריים: פרוסות קיווי, תותים, אננס טרי.
מתכון לעוגת גבינה אפויה
אורנה ואלה
זאת עוגה קלה מאוד להכנה ומהירה, מסוג העוגות שכיף ליישר בעזרת כפית. קחו בחשבון שיש לצננה במשך ארבע שעות לפחות לפני ההגשה.
המרכיבים (לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ):
לתחתית:
2/3 1 כוסות (170 גר') ביסקוויטים "פתי בר", טחונים דק במעבד מזון
1/4 כוס (50 גר') סוכר
100 גר' חמאה, מומסת
לגבינה:
3 מיכלים (750 גר') גבינה לבנה 9%, רצוי מסוננת בבד חיתול
1/2 כוס + 1/3 כוס (180 גר') סוכר
1 כפית תמצית וניל טהורה
6 ביצים מס' 2
לציפוי:
2 גביעים (400 מ"ל) שמנת חמוצה
2 כפות סוכר
2 שקיות (20 גר') סוכר וניל
אופן ההכנה:
- מערבבים ביסקוויטים עם סוכר וחמאה. משמנים את התבנית בחמאה מומסת ומהדקים את הפירורים היטב לתחתיתה. מאחסנים במקפיא למשך 20 דקות או יותר.
- מניחים גבינה, סוכר ותמצית וניל בקערה ומקציפים בעזרת מקציף חשמלי (מיקסר יד). מוסיפים את הביצים, זו אחר זו (רצוי לשבור בקערית קודם לכן) ומערבלים לבלילה אחידה.
- מחממים תנור לחום בינוני-נמוך (150 מעלות). יוצקים את בלילת הגבינה על התחתית. מכניסים לתנור, אופים במשך 40-45 דקות עד שהעוגה מתייצבת אך עדיין רכה במרכזה, תופחת מעט בשוליים ונראית לא אפויה מספיק (מומלץ לסובב את התבנית בתנור אחרי חצי שעת אפייה, מכיוון שרוב התנורים אינן אופים באחידות). מוציאים מהתנור ומצננים במשך 15 דקות.
- ציפוי: מערבבים בקערית שמנת חמוצה, סוכר וסוכר וניל. מצפים את העוגה בעדינות, בעזרת כף, מהשוליים כלפי המרכז. מכיוון שהעוגה רכה מאוד, צריך למרוח את השמנת בעדינות, כדי שלא תשקע במרכז. מחזירים את התבנית לתנור ואופים 8 דקות נוספות. מוציאים מהתנור, מצננים ומאחסנים במקרר לפחות 4 שעות לפני ההגשה. העוגה נשמרת במקרר עד שלושה ימים
פורסם לראשונה: 10:48, 19.05.23
