מרק חשו מרוקאי

רפי כהן
המצרכים: 2 בצלים לבנים, קצוצים דק 8 שיני שום, קצוצות 1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק 1 כוס כוסברה, קצוצה דק 1 כוס עלי סלרי ירוקים, קצוצים 4 עגבניות בשלות, מגוררות בפומפיה 4 לימונים, סחוטים למיץ 1/2 כף גרגירי חילבה שלמים 1/2 כוס שמן זית 1/2 כף כורכום 1 כפית כמון 1/2 כפית פלפל לבן, טחון 1/2 פלפל שאטה, טחון 1 כף מלח 3 ליטר מים 1 כוס סולת 1/4 עוף (או שוק וירך)
5 צפייה בגלריה
מרק חשומרק חשו
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מחממים בסיר עמוק את השמן. מוסיפים את הבצל, השום, הפלפל הירוק החריף וגרגירי החילבה.
  2. מאדים תוך כדי ערבוב עד להזהבה, כחמש דקות. מוסיפים את העוף, ומאדים מספר דקות. מוסיפים את העגבניות המגוררות, ומאדים כחמש דקות נוספות.
  3. מוסיפים את כל התבלינים ומאדים מספר דקות נוספות. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
  4. מוסיפים בהדרגה את הסולת תוך כדי ערבוב במטרפה. מכסים, ומבשלים כחצי שעה על להבה גבוהה.
  5. מוסיפים את מיץ הלימון, את הכוסברה ואת עלי הסלרי הקצוצים. ממשיכים לבשל כעשרים דקות נוספות.
  6. טועמים, מתקנים תיבול, מוזגים לצלחות, מפזרים מעל עוד קצת כוסברה קצוצה, ומגישים.

אָש - מרק סלק פרסי

דליה קלימיאן
המצרכים (ל-8 מנות):
לירק: 3-4 סלקים בינוניים 2 חבילות פטרוזיליה גדולות 2 חבילות כוסברה גדולות 2 גבעולי כרישה צרור עלי סלק (מנגולד) מלח, פלפל וכורכום לפי הטעם 2-4 כפות רכז תמרהינדי (יוצר את החמיצות במרק - להשיג בשווקים ובחנויות תבלינים מובחרות) 2 כוסות אורז
לקציצות: 1/2 ק"ג בשר בקר טחון בצל בינוני קצוץ דק 1/2 כפית מלח 1/2 כפית פלפל
אופן ההכנה:
  1. הקציצות - מערבבים את הבשר הטחון עם הבצל, המלח ופלפל עד קבלת עיסה אחידה ומניחים בצד. לאחר 15 דקות יוצרים מהבשר קציצות בגודל כדורי פינג פונג.
  2. הסלק - מקלפים את הסלקים, חותכים אותם לפלחים ומבשלים בסיר קטן עם שלוש כוסות מים על אש בינונית עד לריכוך.
  3. המרק - מנקים את כל הירקות וקוצצים אותם גס. מרתיחים שניים וחצי ליטר מים בסיר גדול . לאחר רתיחת המים מוסיפים את האורז ואחרי 5 דקות מוסיפים את כל הירקות הקצוצים. לאחר רבע שעה של בישול על אש גבוהה מוסיפים את כדורי הבשר ומנמיכים לאש בינונית.
  4. מערבבים בעדינות את המרק ומתבלים במלח, פלפל וכורכום על פי הטעם.
  5. כעבור חצי שעה מוסיפים את התמרהינדי (מי שאוהב את המרק חמוץ מאוד יכול להוסיף עוד מהרוטב). לאחר בישול נוסף של רבע שעה מוסיפים את הסלק שבישלנו בנפרד לתוך המרק (את הסלק מוסיפים בסוף כדי שהצבע האדום יישמר) ממשיכים לבשל רבע שעה נוספת טועמים ומשלימים תיבול.

מרק חרירה מרוקאי

אבי לוי
המצרכים (ל-4 סועדים):
1 כוס גרגירי חומוס מבושלים 1/2 כוס עדשים שחורות, מושרות במים במשך 1/2 שעה 1/2 כוס סלרי, קצוץ גס 1/2 כוס פטרוזיליה 1/2 כוס כוסברה, קצוצה גס 1 בצל, קצוץ היטב 2 שיני שום, קצוצות היטב 5 כוסות עגבניות טריות מגורדות 1 עגבנייה קלופה, קצוצה לקוביות 1/2 כוס לימון סחוט טרי 1 כפית כמון 1/2 כפית פלפל גרוס מלח - לפי הצורך 3 כוסות מים חמים 2 כפות שמן זית
5 צפייה בגלריה
(צילום: דניאל אליאור)
אופן ההכנה:
  1. בסיר מתאים למרק מחממים את שמן הזית, ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את השום ומערבבים.
  2. מוסיפים את עשבי התיבול בזה אחר זה, ומקפיצים במשך מספר דקות. מוסיפים את גרגירי החומוס, את הלימון ואת העגבניות והנוזלים.
  3. מוסיפים את העדשים השחורות ואת התבלינים, ומבשלים על להבה נמוכה במשך 35 דקות.
  4. הגשה - יוצקים את התערובת לקערה, סוחטים מעל לימון טרי, מפזרים מעט כוסברה טרייה ומגישים.

קפושניאק - מרק תפוחי אדמה וכרוב פולני

רותי קינן
טיפ: רוב המתכונים הפולניים המקוריים שמצאתי כללו גם נתחי בשר או עצמות שאפשר להכניס למרק בהתחלה ולהאריך את משך הבישול עד שעתיים. אפשר גם להסתפק בתוספת נקניק או נקניקיות (ראו בגיוון). אם משתמשים במים ולא בציר, המרק מתקבל פרווה למהדרין.
המצרכים (ל-6 מנות): 1 בצל קצוץ 4 כפות שמן 2 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות 700 גרם תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות קטנות 8 כוסות ציר עוף או מים 1 עלה דפנה 1 גבעול תימין 2 גבעולי פטרוזיליה 1 גבעול סלרי 1/2 קופסה (200 גרם) כרוב כבוש, סחוט מנוזליו 1 כף פפריקה מתוקה מלח, פלפל 2 שיני שום, כתושות 2 כפות קמח 2 כפות שמיר, קצוץ דק
אופן ההכנה:
  1. מטגנים את הבצל בסיר גדול וב-2 כפות מהשמן עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את הגזר ומטגנים תוך ערבוב עוד דקה-שתיים. מוסיפים את תפוחי האדמה והציר או המים ומביאים לרתיחה.
  2. קושרים את עלה הדפנה, התימין, הפטרוזיליה והסלרי לצרור ומניחים בסיר מעל המרכיבים. מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ-15 דקות עד שהגזר ותפוחי האדמה רכים.
  3. מוסיפים לסיר את הכרוב, מחזירים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל בסיר מכוסה עוד 20 - 30 דקות. מוסיפים את הפפריקה, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
  4. במחבת קטנה מחממים את השמן שנותר, מוסיפים את השום הכתוש והקמח ומבשלים תוך בחישה עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים למחבת ככוס מנוזלי המרק, מסירים מהאש ומערבבים היטב. מוסיפים את הרביכה שנוצרה תוך בחישה למרק שעל האש.
  5. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה 10 דקות נוספות. מוסיפים את השמיר ומגישים.
גיוונים:
  • בשלב הוספת הגזר, אפשר להוסיף 2 נקניקיות קבנוס חתוכות לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.
  • לחלופין, אפשר להגיש את המרק עם כף שמנת חמוצה בכל צלחת.

מרק עוף תימני

אפרת מוסקוביץ
המצרכים: 4 תפוחי אדמה 2 בצלים 4 גזרים 1 צרור סלרי 1 צרור כוסברה או פטרוזליה 1 ק"ג גרונות עוף 100 גרם רסק עגבניות 6-4 שיני שום, כתושות 1 כף פפריקה מתוקה 3 כפות חוואייג' 2 כפות מלח 1/2 כפית פלפל שחור גרוס להגשה: סחוג וחילבה
5 צפייה בגלריה
מרק עוף תימנימרק עוף תימני
(צילום: אפרת מוסקוביץ')
אופן ההכנה:
  1. קולפים את תפוחי האדמה, הבצלים והגזרים וחותכים לחתיכות גדולות. מסירים מגבעולי הסלרי מחצית מהעלים ונפטרים מהם. חותכים את הגבעולים ל-4 מקטעים.
  2. שמים את הירקות, הסלרי והכוסברה בסיר. מוסיפים את העוף וממלאים את הסיר במים עד 3/4 מגובהו. מוסיפים את רסק העגבניות, השום והתבלינים ומערבבים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה.
  3. מעבירים את הסיר ללהבה קטנה, מכסים ומבשלים 4 שעות, עד שהבשר מתפרק מהעצם. מגישים עם סחוג וחילבה.

אזוגלין - מרק עדשים ונענע טורקי

המצרכים (ל-6 סועדים): 3 כוסות עדשים כתומות 1/2 כוס בורגול 1/2 כוס שמן זית 1 בצל בינוני, קצוץ דק 4 שיני שום קצוצות 2 ליטר ציר עוף (או מרק עוף צח) 1/2 כפית כמון 1/2 כפית הל טחון 1/2 כפית כורכום 2 כפיות פפריקה מתוקה 1/2 כפית פלפל שחור טחון 1 כפית נענע יבשה, טחונה ומסוננת מלח - לפי הטעם 1 עגבניה קצוצה גס וקלופה או 2 כפות רסק עגבניות - לא חובה
להגשה: שמן זית נענע מיובשת
אופן ההגשה:
  1. מחממים שמן בסיר מרק עמוק. מאדים בצל עד להזהבה, מוסיפים את שיני השום ואת התבלינים. מאדים דקה נוספת. מוסיפים ציר, בורגול, עגבניות ועדשים ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים כשעה עד שעה ורבע ועד שהעדשים מתפרקות ויוצרות מרק אחיד במרקמו.
  2. הגשה: מעבירים לקערות הגשה ומוסיפים לכל קערה מעט שמן זית וקורט נענע מיובשת.

מרק צ'ורבה רומני

לצ'ורבה יש גרסאות רבות שמאפיינות איזורים שונים ברומניה. לצ'ורבה בשרית יש שתי גרסאות מקובלות: צ'ורבה קו אואוסה – עם עצמות מח שמנמנות (אותן מוצצים בשקיקה ובלי בושה ומקנחים עם הרבה לחם לבן) או צ'ורבה קו פרישוארה – בתוספת כדורי בשר קטנים שמתבשלים במרק. במתכון הזה שתי הגרסאות אוחדו לצ'ורבה עשירה במיוחד.
מי שמתעצל לחתוך את הירקות לגפרורים, מוזמן לגרר אותם גס על פומפייה. ברומניה מחמיצים את הצ'ורבה ב"בורש" - נוזל חמוץ שמתקבל מהתססה של סובין. תחליף ראוי הם מי כבישת מלפפונים, כאלו שנכבשו במלח בלבד – ולא בחומץ. אם לא משיגים מי כבישת מלפפונים איכותיים, מחליפים אותם במים ומוסיפים כמה חומץ או מיץ לימון כדי לקבל טעם חמוץ.
המצרכים: 3 עצמות מח גדולות ויפות עם סחוס 1/2 ק"ג נתח שפונדרה עם העצם 5 שיני שום לא קלופות בצל גדול שלם 2 עלי דפנה 2 ענפי טימין טרי כמה גבעולי סלרי
ירקות ותבלינים: 4 גזרים, חתוכים לגפרורים 1/2 כרוב לא גדול חתוך לרצועות דקות 1 ראש סלרי חתוך לגפרורים 1 שורש פטרוזיליה חתוך לגפרורים 3-4 שיני שום מרוסקות 1 בצל יבש גדול פרוס דק מאוד 3 כפות אורז לבן זר פטרוזליה וזר שמיר קצוצים דק כמה עלי סלרי קצוצים מלח ופלפל שחור 1/2 ליטר מי כבישת מלפפונים חמוצים 1/2 כף פפריקה מתוקה
לכדורי בשר: 250 גר' בשר טחון באיכות טובה (הכי טוב תערובת שמורכבת מחלקים שווים של בקר שמן והודו) 2 פרוסות לחם לבן אחיד ללא קרום, מורטב וסחוט היטב 1 ביצה קטנה אחת 1 שן שום מרוסקת 1 כף פטרוזיליה קצוצה 1 כף שמיר קצוץ מלח ופלפל שחור
לתום הבישול: 2 כפות רסק עגבניות 1 כפית סוכר
להגשה: עלי לאושטיאן קצוצים (או עלי סלרי כתחליף)
5 צפייה בגלריה
מרק צ'ורבהמרק צ'ורבה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מניחים את הבשר והעצמות בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כמה דקות ברתיחה, מסננים את הבשר והעצמות ושוטפים היטב במים קרים.
  2. מנקים את הסיר ומניחים בו את נתחי הבשר. מוסיפים שיני שום, בצל, עלי דפנה וסלרי, יוצקים מים כדי כיסוי + חמישה ס"מ, מביאים לרתיחה ומיד מורידים את הלהבה. מבשלים על סף רתיחה עד שהבשר רך – כשעתיים, כשמדי פעם מסירים את השומן והקצף שצפים למעלה.
  3. בזמן שהבשר מתבשל, מכינים כדורי בשר: מניחים את הבשר בקערה. מפוררים לקערה את הלחם, מוסיפים ביצה, שום ועשבי תיבול ולשים מעט. מוסיפים מלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול. לשים את התערובת כמו שלשים בצק שמרים – במשך חמש דקות. מכסים את הקערה ומעבירים למקרר למשך רבע שעה או יותר.
  4. לאחר שהתערובת "נחה" במקרר, יוצרים ממנה כדורים קטנים ושומרים במקרר עד תום בישול המרק.
  5. לאחר שהבשר התרכך לחלוטין, מכבים את האש, "דגים" את הירקות ועלי הדפנה ונפטרים מהם.
  6. מוסיפים את הירקות והתבלינים ומבשלים על סף רתיחה עד שהאורז רך – כחצי שעה.
  7. רבע שעה לפני תום הבישול מוסיפים רסק עגבניות, סוכר ואת כדורי הבשר. לאחר רבע שעה מכבים את האש ומניחים לסיר לעמוד מכוסה כחצי שעה.
  8. הגשה: מניחים עצם מח בכל קערה, מוסיפים בשר, כדורי בשר וירקות ויוצקים מרק מסביב ומפזרים מעט עלי לאושטיאן קצוצים. אוכלים עם הרבה לחם לבן אחיד טרי.

מרק קובה סלק עיראקי

המצרכים:
לקובות - 250 גר' סולת 150 גר' בורגול, גרוס דק 200 גר' בשר עגל טחון 100 גר' חזה עוף טחון 2 כפות פטרוזיליה קצוצה 1 כף בהרט לקובה מלח, פלפל
למרק - 4 סלקים אדומים, מגורדים בפומפייה 1 בצל סגול מיץ משני לימונים בינוניים 3 כפות סוכר מלח, פלפל לבן
5 צפייה בגלריה
(צילום: דודו אזולאי)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הקובות - מערבבים את הסולת והבורגול יחד עם מעט מים עד לקבלת תערובת אחידה ויציבה. יוצרים כדורים קטנים ומניחים בצד.
  2. מערבבים את כל שאר המרכיבים ומניחים במקרר למשך שעה.
  3. לוקחים את כדורי הבצק ובעזרת האצבע יוצרים שקע עמוק ומוסיפים ככפית המילוי. סוגרים ומהדקים היטב.
  4. מכינים את המרק - מחממים סיר ומוסיפים את הסלק המגורד. מערבבים קלות ומוסיפים מעט שמן קנולה. מערבבים כדקה ומוסיפים את הבצל. מערבבים היטב, יוצקים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מוסיפים סוכר ומנמיכים את האש.
  5. מוסיפים בעדינות את הקובות הקטנות. מבשלים למשך 20 דקות.
  6. הגשה - מוסיפים למרק לימון ומגישים לצדאורז לבן בסמטי ולקינוח כוס תה ויאללה - ללכת לישון.

קופטלי צ'ורבה - מרק עגבניות טורקי עם כדורי בשר

גיוון: מי שאוהב אורז בקציצות שלו, יכול להוסיף לתערובת הבשר הטחון 1/4 כוס אורז.
המצרכים: 1 ק"ג עגבניות בשלות או עגבניות מרוסקות וקלופות 1 גזר מגורר גס 1 בצל מגורר גס 250 גרם בשר בקר טחון 2 כפיות שמן זית או חמאה 1 ליטר ציר בקר או מים חמים עם אבקת מרק בטעם בשר 1 כפית נענע מיובשת 1 תפוח אדמה קלוף וקצוץ גס לריבועים קטנים מלח ופלפל - לפי הטעם 3-4 כפות אורז טחון - לא חובה
אופן ההכנה:
  1. יוצרים מהבשר הטחון קציצות קטנטנות, בגודל אגוז לוז. מעבירים למקרר
  2. מבשלים את העגבניות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים ללא מכסה 5 דקות נוספות. מגבירים את האש ומוסיפים את שמן, הבצל, הגזר, תפוחי האדמה וחצי כוס מציר הקר. מבשלים 10 דקות מכוסה.
  3. מוסיפים את שאר ציר הבשר, הנענע המיובשת, האורז הטחון ואת הקציצות מהמקרר. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומביאים לרתיחה. מבשלים 5-6 דקות נוספות ומגישים חם.

מרק אפונה הונגרי

עופר ורדי
המצרכים: 1/2 ק"ג אפונה 2 כפות חמאה 3 כפות קמח מלח פפריקה מתוקה זר פטרוזיליה קצוץ מים
אופן ההכנה:
  1. מקפיצים את האפונה בחמאה. מפזרים מעל את הקמח ומערבבים היטב.
  2. מכסים במים ומרתיחים. מתבלים במלח ובפפריקה. מוסיפים פטרוזיליה ומבשלים עד שהאפונה מתרככת.
  3. מכינים צבטניות ומגישים. הארה: יש היוצקים למרק בעת הבישול גם מעט חלב ומתבלים אותו במעט סוכר.