שר הבריאות החדש של ארצות הברית, רוברט פ. קנדי ג'וניור, מוביל קמפיין אגרסיבי נגד שמני זרעים כמו קנולה, סויה ותירס, וטוען שהם אחד הגורמים המרכזיים למגפת ההשמנה ולתחלואה הכרונית בארה"ב. הוא אף קרא לרשתות המזון המהיר לחזור לשימוש בשומן בקר לטיגון במקום שמנים אלו.
מהם שמני זרעים ולמה הם במרכז הוויכוח?
עד לאחרונה, רוב האמריקנים כלל לא שמעו את המונח "שמנים מזרעים", למרות שהם מבשלים ואוכלים אותם כבר עשרות שנים. המונח, שטבעו משפיעני רשת, גורואים לבריאות וכמה פוליטיקאים, מתייחס לשמני בישול נפוצים כמו שמן קנולה, סויה ותירס, שמהווים מרכיב מרכזי במטבחים רבים.
שמנים אלה מופקים מזרעים של צמחים שונים, וכוללים שמונה סוגים עיקריים שמותקפים על ידי מבקרים: קנולה, תירס, כותנה, זרעי ענבים, סויה, חמניות, קורטם (המופק מצמח החריע) וסובין אורז. שמנים אלה מופקים באמצעות ריסוק הזרעים ולאחר מכן עוברים עיבוד נוסף עם כימיקלים וחום כדי להסיר חומרים שעלולים לגרום לעכירות, טעם או ריח לא נעימים.
4 צפייה בגלריה
"לאמריקנים צריכה להיות הזכות המלאה לאכול במסעדה מבלי להיות מורעלים שלא ביודעין". קנדי ג'וניור ברשת X
(צילום: WIN MCNAMEE / GETTY IMAGES NORTH AMERICA / AFP)
כתוצאה מהזיקוק, מתקבל שמן ניטרלי בטעם, יציב על המדף ועמיד לטמפרטורות טיגון גבוהות. לשם השוואה, שמן זית ושמן אבוקדו נחשבים לשמני פרי. הם לרוב מופקים בכבישה קרה, מה שמשמר רכיבים צמחיים בריאים – אך גם הופך אותם ליקרים יותר ורגישים יותר לעשן בטמפרטורות גבוהות. שמני זרעים מורכבים בעיקר מחומצות שומן בלתי רוויות, כולל שומנים חד בלתי רוויים ורב בלתי רוויים. רובם עשירים בחומצת שומן מסוג אומגה-6 ודלים באומגה-3. חומצות אלו חיוניות לבריאות האדם, אך הגוף אינו מסוגל לייצר אותן לבד ולכן הן חייבות להגיע מהמזון.
מבקריהם של שמנים אלו מכנים אותם "שמונת השנואים" וטוענים כי הם גורמים לדלקת ומובילים לשיעורים גבוהים של מחלות כרוניות כמו השמנת יתר וסוכרת. מנגד, מדעני תזונה מדגישים כי מחקרים שנמשכים עשרות שנים מראים כי צריכת שמני זרעים דווקא מסייעת לבריאות הלב ומפחיתה כולסטרול רע.
מדענים רבים מביעים תסכול מהביקורת כלפי שמני זרעים, וטוענים כי אין לכך בסיס מחקרי מוצק. פרופ' מרתה בלורי מאוניברסיטת אוהיו, מומחית לחומצות שומן, הסבירה כי ההאשמות נגד שמני זרעים מבוססות על מידע שגוי ופשטני. לדבריה, מחקרים לא מצאו קשר ישיר בין צריכת שמנים אלו לבין עלייה במדדי דלקת בגוף.
מחקרים נוספים, כולל מחקר מבית החולים בריגהם אנד וומנס שנמשך 30 שנה וכלל יותר מ-200,000 מבוגרים, הראו כי צריכה גבוהה של חמאה הגבירה את הסיכון לתמותה ב-15%, בעוד שצריכת שמנים צמחיים, כולל שמני זרעים, הפחיתה אותו ב-16%.
4 צפייה בגלריה
חברות מזון ורשתות מסעדות בארה"ב כבר החלו להסיר שמני זרעים מתפריטיהן, והלחץ הציבורי בנושא הולך וגובר
(צילום: Shutterstock)
בנוסף, מחקר של איגוד הלב האמריקני וגופים נוספים מצאו באופן עקבי כי שמנים ממקור צמחי מפחיתים את רמות הכולסטרול ה"רע" (LDL) ומקטינים את הסיכון למחלות לב ושבץ, במיוחד בהשוואה לשומנים רוויים מהחי. עם זאת, צריכת שמני זרעים בארה"ב אכן עלתה משמעותית בעשורים האחרונים – אך בעיקר בגלל ריבוי מזון מעובד ומטוגן, ולא בגלל שמני הזרעים עצמם. מדענים ממליצים להמעיט בצריכת מזון אולטרה-מעובד ולהעדיף שמנים מגוונים בהתאם לצרכים הבריאותיים האישיים.
קנדי עצמו כתב לפני כמה חודשים ברשת X: "מזון מהיר הוא חלק מהתרבות האמריקנית. אבל זה לא אומר שזה חייב להיות לא בריא, ושאנחנו לא יכולים לעשות בחירות טובות יותר. ידעתם שמקדונלד'ס נהגה להשתמש בחלב בקר להכנת הצ'יפס שלהם משנת 1940 ועד שהוציאה אותו בהדרגה לטובת שמני זרעים ב-1990? המעבר הזה נעשה משום ששומנים רוויים מהחי נחשבו לא בריאים, אבל מאז גילינו ששמני זרעים הם אחד הגורמים המניעים למגפת ההשמנה. באופן מעניין למדי, זה התחיל לעלות בצורה דרסטית בערך באותו זמן שמסעדות מזון מהיר עברו משומן בקר לשמני זרעים בטיגון שלהם. אנשים שנהנים מהמבורגר עם צ'יפס בבילוי לילי אינם אשמים, ולאמריקנים צריכה להיות הזכות המלאה לאכול במסעדה מבלי להיות מורעלים שלא ביודעין על ידי שמני זרעים מסובסדים בכבדות".
האם תעשיית המזון האמריקנית תשתנה?
בין אם יצליח לקדם שינוי משמעותי ובין אם לא, ברור שקנדי הצליח להצית מחדש את הדיון הציבורי על בריאות המזון בארה"ב. בשנים האחרונות, חברות מזון ורשתות מסעדות כמו Sweetgreen כבר החלו להסיר שמני זרעים מתפריטיהן, והלחץ הציבורי בנושא הולך וגובר.
במקביל, מנהל המזון והתרופות (FDA) ממשיך לפעול לשיפור השקיפות בתחום המזון. לצד הרפורמות של קנדי בפיקוח על מרכיבי המזון, לפני כחודשיים הציע ה-FDA שחברות המזון יחויבו להציג תוויות תזונה על החלק הקדמי של האריזות, כדי להקל על הצרכנים לבצע בחירות מושכלות יותר. יתר על כן, קנדי ממשיך במאבקו לרגולציה נוקשה יותר בתחום המזון. כחלק ממדיניותו החדשה, הוא הנחה את ה-FDA לעדכן את תקנות הבטיחות, כך שחברות מזון לא יוכלו לקבוע בעצמן כי מרכיבים חדשים בטוחים לשימוש, ללא בדיקה ואישור של הרשויות.
4 צפייה בגלריה
האם שמני זרעים מובילים לשיעורים גבוהים של מחלות כרוניות כמו השמנת יתר וסוכרת?
(צילום: Shutterstock)
לדבריו, המהלך יגביר את השקיפות לצרכנים ואת יכולתו של ה-FDA לפקח על מרכיבים המוגדרים כבטוחים. "זה זמן רב מדי שיצרני מרכיבים וחברות ניצלו פרצה בחוק שאפשרה הכנסת מרכיבים וכימיקלים חדשים למזון בארצות הברית, לעיתים מבלי שיהיו נתוני בטיחות מספקים, וללא צורך לדווח ל-FDA או לציבור", אמר קנדי שלשום.
כיום, ה-FDA ממליץ ליצרנים להגיש הודעות תחת כלל ה"חומרים המוכרים כבטוחים" (GRAS), אך הם עדיין יכולים לבצע "הכרה עצמית" ולהשתמש במרכיב חדש מבלי להודיע לרשויות. ביטול אפשרות זו ידרוש מחברות שמעוניינות להוסיף מרכיבים חדשים למזון להודיע על כך ל-FDA באופן פומבי ולספק נתוני בטיחות נלווים, כך נמסר ממשרד הבריאות האמריקני (HHS).
לפני כמה חודשים, החל ה-FDA בתהליך ארגון מחדש של מחלקת המזון שלו במטרה להגביר את הפיקוח על אספקת המזון והמוצרים החקלאיים, תחת ניהולו של רוברט קליף.
האם השימוש בשומן בקר בריא יותר?
תומכי השימוש בשומן בקר בטיגון, כמו קנדי, טוענים כי הוא טבעי יותר, יציב לחום ופחות מעובד בהשוואה לשמנים צמחיים תעשייתיים. עם זאת, מומחים מזהירים כי שומן בקר עשיר בשומנים רוויים, העלולים להעלות את רמות הכולסטרול ה"רע" ולהגביר את הסיכון למחלות לב וכלי דם.
"בטיגון בטמפרטורות גבוהות, השומן גם עלול להתחמצן וליצור תרכובות מסרטנות, כמו PAHs ו-HCAs, שמגבירות את הסיכון לסרטן", מסבירה ד"ר רלי אבל, דיאטנית בכירה של כללית שירותי בריאות במחוז מרכז. "מעבר לכך, שומן בקר עשוי להשפיע לרעה על בריאות המעי והמטבוליזם, להגביר תהליכים דלקתיים ולהעלות את הסיכון לתנגודת לאינסולין וסוכרת סוג 2".
לדבריה, איכותו תלויה במקורו – בקר שרועה על עשב מכיל פחות חומצות שומן דלקתיות מאשר בקר מתעשייה חקלאית. מומחים ממליצים לצרוך שומן בקר במתינות, להעדיף טיגון בטמפרטורה נמוכה, ולשלב בתפריט שומנים בלתי רוויים משמן זית, אבוקדו ואגוזים, כדי להפחית את הסיכונים הבריאותיים.
נראה כי המאבק שמנהל קנדי נגד שמני הזרעים הוא חלק ממדיניות רחבה יותר להגברת הפיקוח על תעשיית המזון ולהבטחת בריאות הציבור. אם יצליח להפוך את תעשיית המזון האמריקנית לבריאה יותר, המהלך עשוי לשפר מאוד את מצבם הרפואי של האמריקנים. עם זאת, מומחים בארה"ב ובעולם עדיין מביטים על קנדי בעין ספקנית, בעיקר בגלל הרקורד המפוקפק שלו בהצהרות חסרות בסיס מדעי וההתנגדות הרועשת בעבר לחיסונים על בסיס מידע כוזב.
