"עד גיל 27 לא נכנסתי למטבח", אומרת מיכל אפשטיין. "באתי מבית של פודיס, אבל יותר מהצד שאוכל. גיליתי את התחום בגיל מאוחר". אולי זה לא מפתיע, כי אפשטיין הייתה עסוקה מאוד באותן שנים: כשחקנית כדורסל מקצועית היא שיחקה בנבחרות ישראל וגם באירופה ובארצות הברית. בגיל 33 פרשה והחליטה להפוך את הבישול למקצוע.
כיום, בגיל 44, אפשטיין, אמא לשלושה (10, 7, 3.5), מחזיקה ביחד עם בת זוגה, אדוה חמו אפשטיין, בבתי הקפה ובאתר ההזמנות EATS ובחנות הבייגל "שמירז", כולם בתל אביב.
אז למה בייגלס?
עבור אפשטיין, שנולדה ברחובות להורים שעלו זמן קצר קודם לכן מניו יורק, התשובה ברורה: "זה זיכרון ילדות בשבילי, משהו שמלווה אותי כל השנים. כשאני בניו יורק, אני פותחת כל בוקר בבייגל. לא היו בייגלים אמריקאיים אמיתיים בישראל, ואז פנו אליי מרשת 'בנדיקט' בהצעה לשותפות. יש להם מפעל מדהים, וידעתי ששם אוכל לייצר כמו שצריך. זה מוצר מאוד יהודי־אמריקאי־אשכנזי, לא ידעתי כמה אנשים עורגים אליו פה, מכל הקצוות והמינים".
המתכון שנתת לנו הוא גרסה ביתית, האפייה המקצועית שונה.
"נכון. את הבייגל ב'שמירז' מתחילים בהכנת ביגה, שזו תערובת של קמח ומים, סוג של מחמצת. היא יושבת 24 שעות ואז משתמשים בה להכנת הבצק, והוא יושב עוד 24 שעות. אחרי שמכינים את הצורה של הבייגל יש עוד התפתחה של 24 שעות במקרר. זה תהליך ארוך. המתכון הביתי מהיר ומצוין, הוא עושה את כל התהליך בשעה".
איזה טיפ יש לך כדי שהבייגלס בבית יהיו טעימים כמו אלה שקונים?
"לא לוותר על בישול הבצק במים. זה מה שנותן לו את הקראסט החיצוני ומבדיל בין בייגל לסתם לחמנייה עם חור".
מה מבחינתך השילוב המושלם על הבייגל ובתוכו?
"בייגל עם Everything – תערובת של שומשום, פרג, שבבי בצל ושום, ובתוכו מלית של קרים צ'יז עם סלמון. זה הבייגל שמזכיר לי את הילדות, קלאסיקה אמריקאית".
ומה ישראלים אוהבים?
"כולם אוהבים את הגרסה הקלאסית, אבל ישראלים מתים גם על אבוקדו, אז בייגל עם אבוקדו וביצה עלומה. גם בייגלס עם סלט ביצים ועם חביתה, צ'דר וקרים ציז פופולריים מאוד".
לפני קצת יותר משנה זכית במקום הראשון ב"נבחרת החלומות" של התוכנית "מאסטר שף".
"אחרי התוכנית היו ארבעה שבועות שבהם הרגשתי כאילו כל מדינת ישראל נמצאת אצלי בעסק. מאז אנחנו עובדים קשה מאוד לשמר את זה. כשלושה חודשים אחרי שפתחנו את EATS הראשון, בבית חנה, התחילה הקורונה ומאז כבר חמש־שש שנים אנחנו ברכבת הרים לא נורמלית, חוסר ודאות כלכלית ומדינית ויוקר המחיה, ומה לא. הדרך לשרוד כאן היא להיות לא מקובע, כי אין ברירה אחרת".
אם ככה, מה הדבר הבא?
יש לי מלא חלומות, אבל אני לא אומרת אותם בקול בינתיים. אני חד־משמעית לא מסתפקת במה שיש".
