בלי לרדד: פוקאצ'ה עם ירקות
בצק פוקאצ'ה מופלא עם כמות נוזלים גדולה, ולכן התוצאה רכה במיוחד. הבצק כמעט נוזלי, כך שפשוט שופכים אותו לתבנית, כמעט ללא אפשרות לעצב אותו. היחסים בין המרכיבים, שהופכים את הבצק לרך כל כך, אחראים גם לטעם שלו, הכה מוצלח.
המרכיבים (תבנית בגודל 35X35 ס"מ או דומה)
לבצק
- 1/2 3 כוסות + 1 כף (500 גרם) קמח
- 1 כפית (5 גרם) שמרים יבשים או 15 גרם שמרים טריים
- 1 כף סוכר
- 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים בטמפרטורת החדר
- 2 כפות שמן זית
- 1/2 כף מלח
- לשימון התבנית: כ־1/3 כוס שמן זית
לשכבת הירקות
- 1 קישוא או זוקיני, פרוס דק
- 2 עגבניות, פרוסות
- 1 בצל סגול, קלוף ופרוס דק
- 100 גרם גבינה מלוחה, מפוררת
- 50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת
ההכנה
1. הבצק: שמים בקערת המערבל עם וו הלישה את הקמח, השמרים, הסוכר והמים. לשים כדקה. מוסיפים את שמן הזית והמלח וממשיכים ללוש, עד שנוצר בצק אחיד. לשים עוד כ־8 דקות, לקבלת בצק רך מאוד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בצד עד שהבצק מכפיל את נפחו (40-30 דקות).
2. מחממים את התנור לחום המקסימלי (250-240 מעלות), מומלץ במצב טורבו.
3. משמנים את התבנית בשמן זית בנדיבות. יוצקים את הבצק לתבנית, ובידיים לחות משטחים ומהדקים אותו כך שיכסה את כולה.
4. שכבת הירקות: מפזרים על הבצק את הירקות הפרוסים ואת שני סוגי הגבינה. מניחים כך להתפחה קלה נוספת, במשך כ־10 דקות.
5. אופים כ־20 דקות, עד שהבצק מזהיב היטב. מוציאים, מגישים חם.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים בתנור או במיקרוגל.
בלי שמרים: פוקאצ'ה די־רקו
מהעיירה רקו שבצפון איטליה מגיע נוסח מיוחד של הפוקאצ'ה הקרוי על שמה - Focaccia di Recco. בגרסה הזו, נטולת השמרים, ששורשיה עתיקים מאוד, מדובר בבצק דק וקריספי, שמניחים בשתי שכבות, כשביניהן מלית גבינות. כן, כמו טוסט, אבל דקיק וטעים במיוחד.
המרכיבים (2 יחידות בקוטר 24-22 ס"מ)
לבצק
- 1/2 3 כוסות + 1 כף (500 גרם) קמח, מומלץ להשתמש בקמח ייעודי ללחם
- 1 כוס + 2 כפות (270 מ"ל) מים בטמפרטורת החדר
- 1 כף (10 גרם) מלח
- 3 כפות שמן זית
למלית
- 250 גרם מוצרלה, מגוררת
- 200 גרם גבינת פטה, מפוררת
- עלים מ־2 ענפי אורגנו או 1 כפית אורגנו מיובש
- להברשה: כ־2 כפות שמן זית
ההכנה
1. הבצק: שמים בקערת המערבל עם וו הגיטרה את כל מרכיביו ולשים כ־4 דקות, עד שהוא אחיד ורך. אם הבצק קשה מדי, מוסיפים עוד 2-1 כפות מים ומעבדים. מכסים בקערה ומניחים כחצי שעה (אפשר גם לאחסן 8-6 שעות במקרר).
2. מחממים את התנור ל־230 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו).
מרפדים 2 תבניות תנור בניירות אפייה ומשמנים אותם.
3. הרכבת המאפה והמלית: מקמחים את משטח העבודה. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים. מרדדים שניים מהחלקים לעלים דקים (בצורת עיגול או מרובע) זהים בגודלם, בעובי כ־3 מ"מ. מעבירים את אחד מהם לתבנית ומפזרים מחצית מכמות הגבינות ומחצית מהאורגנו. מכסים בבצק המרודד הנוסף. מהדקים את שולי הבצק זה לזה, סביב־סביב. מעבירים לתבנית. מכינים פוקאצ'ה נוספת באותו אופן מיתרת הבצק והמלית. מברישים את שני המאפים בשמן זית.
4. אופים 10-8 דקות (אם אופים בטורבו, אפשר לאפות את 2 התבניות במקביל), עד שפני המאפה מזהיבים. מוציאים ומגישים חם.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים לפני ההגשה.
