השף האוקראיני יבגן קלופוטנקו לא האמין שיעמוד במרכז סכסוך בין אוקראינה לרוסיה. זה בדיוק מה שקרה כשהוא פתח בקמפיין להעניק למרק הבורשט הכרה בינלאומית - כחלק מהמורשת התרבותית של אוקראינה. "אני לא אוהב לקרוא לזה 'מלחמה על הבורשט', אבל האמת היא שזה בדיוק מה שזה", אומר קלופוטנקו בן ה-33, בעלים של מסעדה במרכז קייב.
לשף האוקראיני נמאס שמסעדות ברחבי העולם – גם כאלה שמתיימרות להגיש אוכל אוקראיני מסורתי – מגדירות את מרק הבורשט כמנה מהמטבח הרוסי. בחודש שעבר קלופטנקו החליט לעשות מעשה. הוא התייצב במשרד התרבות האוקראיני עם סיר בורשט, כדי לשכנע את אנשי המשרד לפנות לאונסק"ו – ארגון המדע, החינוך והתרבות של האו"ם – ולהכריז על הבורשט כחלק מהמורשת התרבותית של אוקראינה. בקטגוריה הרלוונטית, "מורשת תרבותית בלתי מוחשית", מופיעים בין השאר הפיצה הנפוליטנית, היין הגאורגי והמטבח הצרפתי.
משרד התרבות האוקראיני הסכים לבקשתו של השף, והודיע שהוא מתכונן להגיש את הבקשה עד המועד האחרון בחודש מרץ, כדי שאונסק"ו יבחן את הבקשה בדצמבר 2021. כשלרוסיה נודע על כך היא זעמה. "בורשט הוא מאכל לאומי במדינות רבות, בהן רוסיה, בלארוס, אוקראינה, פולין, רומניה, מולדובה וליטא", נכתב בעמוד הטוויטר של שגרירות רוסיה בארה"ב. בטוויטר של ממשלת רוסיה נכתב כי הבורשט הוא "אחד המאכלים המפורסמים והאהובים ביותר וסמל למטבח מסורתי".
האוקראינים טוענים שהאזכור הראשון לבורשט מופיע ביומן של תייר אירופאי משנת 1548, שבו הוא מספר שטעם את המרק בשוק ליד קייב. לטענת האוקראינים הבורשט הגיע לרוסיה שנים רבות אחר כך, ומי שהביאו אותו היו מהגרים אוקראינים.
מאז פירוק ברית המועצות ב-1991 שוררת מתיחות בין קייב למוסקבה, שהגיעה לשיא ב-2014. באותה שנה הייתה מהפכה פרו-מערבית במדינה. לאחר מכן פרצה מלחמה בין הבדלנים הפרו-רוסים לצבא האוקראיני במזרח אוקראינה, ורוסיה סיפחה את חצי האי קרים.
עבור קלופוטנקו הקרב על הבורשט הוא קרב על הזהות האוקראינית. לאוקראינה ורוסיה יש קשר הדוק לאורך ההיסטוריה, וחלקים גדולים מאוקראינה כיום היו בעבר חלק מהאימפריה הרוסית ובהמשך מברית המועצות. "כשהתחלתי ללמוד על המטבח האוקראיני הבנתי שהוא לא קיים באוקראינה. הכול סובייטי: ברית המועצות 'בלעה' את אוקראינה, לעסה וירקה אותה. אנחנו לא יודעים מי אנחנו ומה אנחנו", אומר השף.
ובכל זאת, יש דבר אחד שמבחינת קלופטנקו אוקראיני "למהדרין": מרק הסלק והכרוב המסורתי. "הבנתי שהבורשט זה מה שמאחד אותנו. אולי אנחנו שונים ואוכלים סוגים שונים של בורשט ולפי מתכונים שונים, אבל זה בורשט". הוא מציין שהבקשה שתועבר לאונסק"ו לא כוללת את המתכון לבורשט, מכיוון שאיש לא יודע מהו המתכון המקורי. "אנחנו נרשום משהו גדול יותר – את הערך התרבותי של הבורשט באוקראינה", אומר השף, ומוסיף כי המרק המסורתי הוא "הרבה יותר חשוב מ'סתם' אוכל".
"כשתינוק נגמל מחלב אם מאכילים אותו בבורשט"
אולנה שרבאן, אתנולוגית והיסטוריונית אוקראינית, אומרת שהטענה שהבורשט הוא חלק מהמטבח הרוסי "אבסורדית". "בורשט הוא הדבר השני שאכלתי אחרי חלב אם. כשהתינוקות נגמלים (מחלב אם) אנחנו מאכילים אותם בבורשט", מספרת שרבאן בזמן הכנת המרק המסורתי.
שרבאן, בת 40, אומרת שהאוקראינים לא מכירים היטב את ההיסטוריה שלהם, ולכן לא מתגאים במטבח שלהם כמו הצרפתים או האיטלקים. כבר שבע שנים שהיא מנסה "להפיץ את הבשורה" בפסטיבל אוכל בכפר במרכז אוקראינה, והחודש אף פתחה מוזיאון שמוקדש כולו לבורשט. "בורשט זו אמנות, זו שפה, זו תרבות. בורשט זו ההיסטוריה של אוקראינה", היא מכריזה בגאווה.
