יותר ויותר אנשים משתפים מתכונים לכרוב כבוש, קימצ'י, מלפפונים מותססים ואפילו גזר או צנונית שעברו תהליך התססה טבעי בבית. מעבר להיותם טעימים וקלילים להכנה, ירקות מותססים נתפסים כמזון פונקציונלי שמכיל חיידקים ידידותיים למעי כלומר, מעין פרוביוטיקה.
ואכן, יש לכך בסיס מדעי. תהליך ההתססה מתרחש כאשר חיידקים /שמרים טבעיים מהירק או מהאוויר נכנסים לצנצנת ההתססה מפרקים סוכרים המצויים בירקות ובסוכר המוסף לנוזלי ההתססה ומייצרים חומצות אורגניות. התהליך הזה לא רק מעניק לירקות את הטעם החמצמץ המוכר, אלא גם תורם להגדלת כמות החיידקים הפרוביוטיים שיכולים לסייע לגיוון אוכלוסיית החיידקים במערכת העיכול. מערכת העיכול שלנו מכילה טריליוני חיידקים – המכונים יחד המיקרוביום – ולגיוון שלהם יש חשיבות רבה לבריאות הכללית, לעיכול תקין ואף לתחושת האנרגיה והחיוניות.
אכן בתקופות של מתח מתמשך, כמו בתקופה הנוכחית, הנושא הזה הופך משמעותי במיוחד. מחקרים מראים כי אכילה לא מאוזנת או סטרס יכולים להשפיע על הרכב המיקרוביום ועל תפקוד מערכת העיכול, ולעיתים גם לגרום לתסמינים כמו נפיחות, אי־נוחות, עייפות כללית ואף חשיפה גבוהה יותר של הגוף לגורמי מחלות שונים. לכן אין זה מפתיע שאנשים רבים פונים למזונות מותססים מתוך רצון לתמוך במערכת העיכול באופן טבעי, ואכן למזונות מותססים יש חשיבות ביום-יום.
עם זאת, חשוב להבין שגם כאשר מדובר בטרנד בריא, ירקות מותססים אינם תמיד מספקים את כל מה שהגוף צריך מבחינת פרוביוטיקה.
ראשית, כמות החיידקים הפרוביוטיים בירקות מותססים אינה קבועה. היא תלויה בגורמים רבים – משך ההתססה, תנאי האחסון, רמת ההיגיינה בתהליך ההכנה ואפילו סוג הירק שבו משתמשים. שתי צנצנות של כרוב מותסס שהוכנו בבית עשויות להכיל ריכוזים שונים לחלוטין של חיידקים פרוביוטיים.
3 צפייה בגלריה
לא מספיק לצרוך "חיידקים טובים", צריך לצרוך זנים ספציפיים. כרוב כבוש
(צילום: shtterstock)
שנית, גם מגוון הזנים של החיידקים במזון מותסס אינו תמיד עונה על הצורך אם הוא רחב,ממוקד או בכלל ידוע מספיק. במצבים מסוימים, כאשר רוצים תמיכה ספציפית יותר במערכת העיכול בגלל סימפטום כמו נפיחות, יש חשיבות למגוון זנים מוגדר ונחקר של חיידקים ידידותיים ולמינון מדויק שלהם על מנת לקבל יעילות טיפולית משפיעה – דבר שקשה מאוד להשיג דרך מזון מותסס בלבד. מדע המיקרוביום כל כך התפתח בשנים האחרונות, כאשר ידוע שלא מספיק לצרוך "חיידקים טובים" אלא צריך לצרוך זנים מיקרוביאלים ידועים על מנת לקבל השפעה. הדבר דומה לטלפון סלולרי- כל המכשירים מסוגלים להוציא שיחות אבל לא לכל מכשיר יש את מידת הזיכרון, איכות המצלמה או היכולת לתמוך בכל האפליקציות שנרצה להתקין.
בנוסף, חשוב להבין מה קורה מערכת העיכול לאחר צריכת המזון המותסס. לגוף יש מנגנון יעיל מאוד למניעת זיהומים עקב צריכת חיידקים מזהמים שעלולים לגרום למחלות. חומציות הקיבה היא אחת מהם. צריכת חיידקים, גם אם הם "טובים" למערכת לא בהכרח יישרדו את המעבר בקיבה ויגיעו למעי לשם הפעילות המבוקשת. לעומת זאת, תוסף תזונה המכיל פרוביוטיקה - חיידקים חיים ומזוהים - נבדקו טכנולוגית והוכחו מחקרית כיעילים למערכת העיכול מפני חומציות הקיבה.
נוסיף לכך כי רבים מהמוצרים המוחמצים הנמכרים כיום בסופרמרקט עוברים תהליכי פיסטור שמטרתם להאריך את חיי המדף, אך בתהליך זה חלק מהחיידקים הפרוביוטיים נהרסים. לכן הרבה פעמים, כאשר צורכים ירקות מותססים קנויים, לא תמיד ניתן לדעת כמה חיידקים פעילים באמת מגיעים למעי.
לפיכך, המטרה היא תמיכה משמעותית יותר במערכת העיכול – למשל בתקופות של סטרס, הרגשת אי נוחות, נפיחות או אף לאחר נטילת אנטיביוטיקה–כדאי לשלב גם תוסף פרוביוטיקה איכותי. תוספים כאלה מאפשרים לקבל מינון מדויק של חיידקים ידידותיים ומגוון זנים שנבדקו מחקרית ונמצאו תורמים במצבי בריאות שונים.
המשמעות היא לוא דווקא בחירה בין השניים. ירקות מותססים יכולים להיות תוספת מצוינת לתפריט היומי – הם עשירים בטעמים, מוסיפים גיוון לתזונה ואף יכולים לתרום למיקרוביום. אך כאשר רוצים תמיכה ממוקדת ומדויקת יותר במערכת, שילוב של תזונה עשירה במזונות מותססים יחד עם תוסף פרוביוטיקה הוא הדרך היעילה והמאוזנת ביותר.
בסופו של דבר, כמו בתחומים רבים בתזונה, גם כאן הסוד טמון בשילוב נכון: תזונה מגוונת, מזונות טבעיים ומותססים - ובמקרים המתאימים גם השלמה תזונתית שמאפשרת לגוף לקבל בדיוק את מה שהוא צריך.
הכותבת היא דיאטנית קלינית ומנהלת מדעית - אלטמן בריאות
