בלדינו קוראים להן קוצ'ארס, שזה כפות קטנות. פירוש המאכל עצמו הוא כפות חצילים ממולאות בעצמן. הפירוש המעשי הוא גם פצ'קריי מבולגן, שהכנתו מצליחה לברדק כל מילימטר מטבח. גם הטובות בין אשפיות המטבח בלדינו נרתעות מלייצר כפיות מופלאות אלה במטבח. ואת המתכון הן ממאנות לתת.
נונה רשל ברוך, הסבתא של אבינו ובעלנו, יצאה מכלל זה. כלומר, את הקוצ'ארס היא הכינה, אבל את המתכון מיאנה לתת. לואיס בעלנו ואבינו ניסה פעם לגבות מנונה רשל את המתכון והיא השיבה שייגש לשוק לקנות הרבה חצילים, וחידדה: "החצילים צריכים להיות כבדים אבל קלים, קשים אבל רכים". לואיס נמלט.
כל המשפחה שמוצאה באנקרה ובאיסטנבול, עשתה להטים בחצילים. אפויים, מאודים ומוחמצים, עם יוגורט ועם קזו בלנקו, ועם סלט בורגול פשוט שהרוטב הלימוני שלו פיעפע אל בשרו הרך של החציל (מתכון בהמשך). אבל הקוצ'ארס חייבו טיגון ואפיית חצילים ועשרות שומים קלופים, וקלייה חורכת של בשר החציל. ועוד צביטות ומעיכות. שומר נפשו יברח אל אגף החציל המעושן בטחינה, באגף הסלטים של סופר גדול.
כאשר הבשלה ישבה לשולחן המשפחה בביקור ראשון בניו־יורק, והכל נגדש ביצירות טורקיות טעימות, התגנבה אסתר רוסו, החמות והסבתא, מן המטבח בחיוך של פושעים:
שמרתי עבורך כמה, היא אמרה.
מה שמרת?
קוצ'ארס.
מה??
אל תחקרי. תאכלי מהר לפני שבעלך ואבא שלו מנגבים את הצלחת.
הבשלה ניסתה. יותר מדי שום וחריף. העבירה לבעלה, שראה בכך ג'סטה חצילית נשגבת.
אגב, שתינו מכירות גברת יפה שגרה לידנו, שמפליאה להכין את הכפות השומיות האלה בבית, אבל גם היא כבר נוטה לסגור את הסטארט־אפ הזה. אמנם היא מתרככת כחציל באש, כשמתחננים אליה, אבל אינה מוכנה להכין. נסתפק במעדן החצילים עם בורגול להיום, אבל מבינות שיש להגן על הקוצ'ארס עבור הדורות הסתומים הבאים. מטרתנו - קוצ'ארה לכל פועל. קפלן, תיזהר, אנו חמושות בדגלים עטורי חציל ושום.
אבל אם יש לכם מתכון לקוצ'ארס, נשמח אם תשלחו.
חצילים צלויים במילוי סלט עשבים ובורגול
רגע! אל תיבהלו מרשימת החומרים הארוכה. גם אנחנו כמוכם, לא אוהבות רשימות ארוכות. תסתכלו עליה - אלו חומרים בסיסיים לגמרי וזמינים. ואפשר בקלות להמיר כוסברה בעוד פטרוזיליה, בורגול עבה בדק, יוגורט יווני ביוגורט רגיל. זה מתכון סלחן. תהפכו אותו לשלכם.
החצילים נמרחים ברוטב שמן זית, בלסמי, דבש ותבלינים. טעמם יהיה עז, מתוק, חריף ומתובל. סלט העשבים והיוגורט ירעננו את המפגש הזה. המנה כולה יכולה להיות מרכז השולחן בבראנץ' קיצי.
החומרים:
2 חצילים חצויים לאורכם
2 כפות חומץ בלסמי
1 כפית דבש
1/2 כפית מלח
3 שיני שום כתושות
1/4 כפית כמון
1/4 כפית פפריקה חריפה או מתוקה
2/3 כוס שמן זית
לסלט בורגול:
2/3 כוס בורגול עבה
2/3 כוס מים רותחים
1/2 כפית מלח
1/2 צרור פטרוזיליה, עלים בלבד, קצוצים גס
1/4 צרור כוסברה, עלים בלבד, קצוצים גס
10 עלי נענע, קצוצים גס
2 גבעולים בצל ירוק, פרוס
1/2 פלפל ירוק חריף חתוך קטן, או בלי, או לפי הטעם
4 כפות שמן זית
קליפה מגוררת מלימון אחד / 2 כפיות קליפת לימון כבוש חתוכה לקוביות
להגשה:
1/2 כוס יוגורט יווני
1/2 כוס שמנת מתוקה
1/4 כפית מלח
קליפת לימון מגוררת
צנוברים או שקדים קלויים
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום גבוה (200 מעלות).
2. יוצרים בחצילים החצויים חתכים אלכסוניים לשני הכיוונים כדי לקבל דוגמה של רשת ולאפשר לרוטב לחלחל. נזהרים לא לנקב את קליפת החציל.
3. מערבבים את הבלסמי עם הדבש, השום והתבלינים. מוסיפים את שמן הזית בקילוח דק תוך כדי ערבוב במטרפה. תיווצר אמולסיה סמיכה בהדרגה. אם לא נוצרה - לא נורא. פשוט קל יותר למרוח את הרוטב באופן אחיד כשהוא סמיך ומלוכד.
4. מסדרים את החצילים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מורחים אותם בשכבה נדיבה מהרוטב. שולחים לתנור ל־40 דקות או עד שהם שזופים מאוד. מורידים טמפרטורה ל־150 מעלות וצולים לעוד 15 דקות.
5. בינתיים שמים את הבורגול בקערה, מוסיפים מלח ומים רותחים. מכסים (אפשר בצלחת) וממתינים 20 דקות. מפוררים עם מזלג ושמים בקירור.
6. מערבבים בקערה נוספת את היוגורט עם השמנת, המלח וקליפת הלימון. אפשר להמיר בטחינה.
7. לפני ההגשה: מוציאים את החצילים. מערבבים את הבורגול עם העשבים, שמן הזית והלימון. מתקנים תיבול.
8. מסדרים על כל חציל תלולית בורגול. מוסיפים יוגורט מלמעלה ומקשטים בצנוברים קלויים או בשקדים וקצת פטרוזיליה.
פרימיום במחירי איזיג'ט
בשנת 2001, בתקופה קשה של פיגועים ומיתון איומים, כשמכל עבר מסעדות קרסו, הגיע בחור צעיר עם חזון. השף רפי כהן. הוא הודיע שבכוונתו לפתוח מסעדת ביסטרו עם אווירה מהממת ואוכל של סבתא שלו, עזיזה, שעד אז היה מוקצה ממטבחים של מסעדות העילית. מעבר למהפכה הקולינרית שהמהלך הזה יצר, והפך את מסעדת רפאל לחוד החנית של מגמה בינלאומית של מטבחים אתניים (אחרי קרקס פיוז'ן מטורלל של השנים לפני כן), המסעדה הייתה מהפכה כלכלית. כהן הודיע שבכוונתו לתת את כל חבילת המשתמש - מוזיקה, אירוח, אוכל מעולה, אנשים לבושים יפה - אבל במחירים זולים לעיתים ב־50 אחוז מהמתחרים. הוא סגר דילים עם ספקי היין והאלכוהול, הוא תיכנן תפריט עונתי גאוני, והוא בעיקר סמך על עצמו שהוא יודע לעשות את זה, ללכת עד הסוף, גם בלי חומרי גלם מיובאים שצועקים שופוני.
זה כמובן עבד.
למרות המיתון ולמרות הפיגועים - הישראלים רצו לצאת, לברוח, ליהנות, לאכול מעולה. ולא לפחד פחד מוות מהחשבון שיגיע בסוף.
המסעדה הייתה מלאה עד אפס מקום ממש מהיום הראשון שלה. והרעיון שאפשר לאכול טוב בלי לפרק את הפנסיה לא רק הביא אנשים, אלא הרחיק אותם עוד יותר ממסעדות יקרות. הן נסגרו מסביב במהירות.
היום אנחנו בעידן אחר. בתל־אביב יש כמות מסעדות בלתי נתפסת. יחס מספר המסעדות לנפש בעיר הוא הנמוך ביותר בעולם, כלומר - יש הכי מעט אנשים לכל מסעדה והכי מעט עובדים לכל מסעדה. מחיר כוח האדם בשמיים. חומרי הגלם לא זולים. אין מספיק קהל. ולכן לאכול במסעדה הפך לסיפור יקר מאוד.
מסעדות יקרות מאוד מצליחות דווקא, ונפתחות עוד, כי הפערים החברתיים רק גדלו, והחשבון בסוף הוא גם סוג של סלקציה. מי שיושב לאכול ארוחת בוקר ב־200 שקל, יודע שסביבו יש אנשים כמוהו: שעשו אקזיט, השקיעו נכון, ירשו טוב.
אבל גם בתי הקפה נהיו יקרים להחריד, ובטח מסעדות הביניים.
אנחנו מקוות ומייחלוחת אנחנו מקוות ומייחלות למסעדן או מסעדנית, אנשי חזון כמו כהן לפני 20 שנה, שימצאו פתרון מבריק לקיצוץ בעלויות בלי תחושה של "לואו קוסט". אנחנו רוצות פרימיום במחיר של איזיג'ט. גם אז כולם חשבו שכהן משוגע וזה לא אפשרי. הוא בהחלט הוכיח אז שזה אפשרי. אנחנו מאמינות שזה אפשרי גם היום.
מכירים מציאות כאלו? מסעדות ואפילו בתי קפה מעולים בכל קנה מידה (לא מסעדות פועלים), במחירים הגיוניים? שלחו לנו במייל.
נשמח לבדוק ולדווח.
