רומא חמה בקיץ. כלומר, לוהטת. הרומאים נוהגים לעזוב את העיר והולכים לבתי הקיץ שלהם בפרברים, והיא נשארת להמוני התיירים והעובדים במסעדות ובמלונות. אני אוהבת את רומא. נסעתי לרומא פעם אחת בקיץ ולמדתי משהו מיוחד - בלילות הקיץ החמים, לאחר סיום העבודה, רומא שייכת לטבחים. אחרי שסיימו לתת שירות, הם יושבים בחוץ, מותשים ורעבים, מוציאים בקבוק יין לבן וצונן, מתלוננים על התיירים האמריקאים, מספרים בדיחות נוראיות, ונהנים מנגיסות קטנות וקרירות בטעמים עזים, כמו תאנים טריות מהעץ. העץ שאני מדברת עליו נמצא במקרה בפיאצה דל פיקו (כיכר התאנה), עץ תאנה מפואר שחייב להיות בן 100 שנים לפחות, ותורם מפירותיו לסלט עולש עם חתיכות פריכות קטנות של פנצ'טה בעבודת יד, פרחי קישואים מטוגנים וממולאים במוצרלה טרייה ואנשובי קטן, עגבניות עסיסיות היישר מהשיח כפי שאני זוכרת מילדותי, עם בוראטה עשירה וקרמית ועשבי תיבול שהם מגדלים בחלק האחורי של המטבח. הכל לצד דגים טריים ופירות ים נאים, לרוב בלי שום דבר מלבד קצת שמן זית מהסוג הטוב ביותר, ונתז של חומץ צ'ילי חריף.
באותו ביקור הצטרפתי אליהם בחגיגת החצות, משעשעת אותם עם האיטלקית השבורה שלי והיכולת האין־סופית לשתות יין ולאכול. אחרי הכל, אני טבחית, והם מזהים את זה ומקבלים אותי. לא משנה היכן בעולם יהיה טבח, תמיד נמצא את האנשים שלנו. שעות חולפות ככה, כאילו רק דקות. פתאום מישהו נזכר שהוא יצטרך לחזור למטבח רק עוד כמה שעות בבוקר כדי לעשות הכל שוב למחרת.
צועקים, צוחקים, מקללים, צוחקים על התיירים השרופים מהשמש שגוררים את עצמם ללא תכלית מאנדרטה לאנדרטה, רק כדי למחוק אותן מהרשימה. ואז הסרוויס מסתיים שוב והעיר חוזרת לטבחים של רומא ולחגיגת הלילה שלהם. הנה כמה המלצות שאספתי במהלך שיטוטי ברומא בשנים האחרונות, ואני עומדת מאחורי כל אחת מהן:
Dilla - מסעדה קטנטנה, אינטימית, עם שירות נהדר ותפריט מרענן שהוא תמצית של כל מה שטוב ברומא. אל תפספסו את כדורי הבשר ברוטב פיסטוק (Via Mario de Fiore 41).
Hotel Locarno - מלון נהדר ומלא היסטוריה שבו אני שוהה בביקורי ברומא כבר שנים. יש פה שני ברים – האחד, לאונג'־בר אינטימי בחצר המלון, והשני, רופטופ עוצר נשימה. אל תפספסו את הבלאדי מרי הטוב ברומא (Via della Penne 22).
Santo Palato - מסעדה מסורתית רומאית אמיתית. מקום קטן שמנצחת עליו שרה, שפית צעירה ומוכשרת, שמשתמשת בפרודוקטים הכי טובים שיש. שרה משנה את התפריט באופן קבוע, ולכן אני ממליצה שפשוט תבקשו ממנה לבחור עבורכם (Piazza Tarquinia, 4 a/b).
La Tavernaccia - אם הגעתם לכאן אל תשכחו למסור לשף ג'וזפה רוזטו ד"ש חמה ממני. כעת, תוכלו להתפנות וליהנות מרשימת יינות מדהימה שעליה יוכל להמליץ לכם הסומליה או הצוות הנחמד והמקצועי. כל אחד מהם יגרום לכם להרגיש כאילו אתם יושבים בבית של חברים, ובעיניי, אין חוויה טובה מזו במסעדה. המלצה שלי: צלחת שרקוטרי מעולה בעבודת יד והפיצות המיוחדות (Via Giovanni da Castel Bolognese, 63, 00153 Roma RM).
Ristorante Il Tempio di Iside - הדגים ופירות הים הטובים ברומא. מדי יום מגיעה לכאן תוצרת טרייה מהים וכל דג נא שתמצאו בתפריט הוא הצלחה בטוחה. גם הקפליני פסטה לשניים - מנת פסטה עם סרטן, ובה הרוטב עשוי אך ורק מהסרטן וחמאה - היא אחת המנות הטעימות ביותר ברומא (Via Pietro Verri angolo 1, Via Labicana).
שף רימה אולברה
שף רימה אולברה, השפית של מסעדת אואזיס בת"א, נולדה בארצות־הברית והגיעה לישראל בשנת 2000, ובעשר השנים האחרונות היא מתמקדת במטבח שלה במסעדת אואזיס. רימה מבשלת סוגי מטבחים רבים, מהאיטלקי ועד המקסיקני, אבל המנות שלה הן פרי יצירתה, וכל מה שמנחה אותה הן עונות השנה וחומרי הגלם שמגיעים איתן. את ההשראה למנות שהיא מגישה היא מקבלת בין השאר ממסעותיה מסביב לעולם. אחת הערים האהובות עליה היא רומא, שם היא מרגישה בבית. בהשראת העיר תגיש אולברה ב־21-17 ביולי במסעדת אואזיס פופ אפ רומאי מכל הסודות שלמדה בסמטאות רומא. בתכנון: מנות רומאיות קיציות כמו פרחי זוקיני ממולאים במוצרלה ואנשובי, תאנים וגורגונזולה בפלפל שחור ובלסמי, זיתים קריספיים מטוגנים וממולאים בגבינת עיזים ועשבים, קרפצ'יו פילה בקר מיושן 42 יום, פירורי חמאה חומה, כמהין קיץ איטלקיות, שמן זית ופרמז'ן ומנות נוספות שיתבססו על הדגה והתוצרת הטרייה של אותו שבוע.
פופ אפ רומאי - מסעדת אואזיס. מונטיפיורי 17, תל־אביב
