במיה היא קצת כמו כוסברה, או שאוהבים אותה או שממש לא. האמת היא שאני מאלה שעברו צד. במשך שנים לא יכולתי להתקרב אליה בגלל הריר הידוע לשמצה. ואז תבשיל אחד גרם לי להבין למה כל כך הרבה מאוהבים בה.
עונת הבמיה עוד רגע מסתיימת, והמחיר שלה כרגע נמוך יחסית. וזאת הזדמנות להתנסות באחד הירקות הכי מיוחדים וטעימים, בעיקר אם יודעים אך לטפל בו.
בשני המתכונים שהבאתי לכם הפעם יש שימוש בשני סוגי במיה. האחת קטנה ושובבה, רירית בפנים אבל יציבה וכיפית מבחוץ, ובמיה תאילנדית, שהיא ארוכה יותר ויציבה יותר וגם הרבה פחות רירית. אפשר לאכול אותה גם בגרסה הטרייה ללא בישול, פשוט פורסים דק ומוסיפים לסלט ירקות או סלט בורגול, ואפשר כמובן גם לבשל אותה בדיוק כמו שעושים עם אחותה הקצרה יותר.
מחוץ לעונה אפשר להשתמש בבמיה קפואה שנמכרת בסופרים. היא נהדרת לבישול, אבל פחות לסלטים כי היא לא תשמור שם על הפציחות.
קציצות בשר עם במיה ברוטב עגבניות
מתכון לגזור ולשמור. כזה שילווה את המשפחה שלכם שנים קדימה. חשוב לבשל את הבמיה בישול יחסית קצר כדי שתשמור על מרקמה, אם כי גם הבישול הארוך יותר מחמיא לה.
מה צריך:
• 2 בצלים לבנים, קלופים
• 6 שיני שום, קלופות
• 3 ענפי סלרי, כולל העלים
• 3/4 כפית בהרט או ראס אל־חנות
• 2 כפות פפריקה מתוקה
• 1 כפית מלח
• 1 כף סילאן או מייפל
• 1 כפית אבקת שום או שום גבישי או שום כתוש
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 פחית שימורים עגבניות מרוסקות דק או קצוצות דק
• 2 כוסות במיה רגילה או תאילנדית או קפואה
לקציצות:
• 3 כפות שמן זית – לטיגון
• 500 גרם בשר טחון
• 1 בצל לבן, קלוף
• 1 כפית שום כתוש
• 1/2 כפית בהרט
• 1 ביצה L
• 1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
כך עושים:
1. להכנת הרוטב: קוצצים דק את הבצלים, השום והסלרי ומטגנים בסיר רחב עד הזהבה עדינה. מוסיפים בהרט, פפריקה, מלח, סילאן, אבקת שום ורסק עגבניות ומערבבים ביחד.
2. מוסיפים עגבניות מרוסקות או קצוצות דק ומערבבים. מוסיפים מים רותחים עד לגובה של 6־7 ס"מ (בערך בגובה הקציצות שתכף תכינו). מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים יחד במשך 30 דקות.
3. בינתיים מכינים את הקציצות: מגרדים את הבצל על החלק העבה בפומפייה או קוצצים לקוביות קטנות. מוסיפים את שאר המצרכים ולשׁים היטב עם הידיים לתערובת אחידה. בידיים רטובות יוצרים כדורים מהבשר ומניחים על מגש או צלחת.
4. מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את הקציצות עד הזהבה יפה מכל הצדדים. זה בסדר אם זה מטוגן גם רק מ־2 צדדים, לא צריך להסתבך עם זה.
5. כשהקציצות מוכנות מעבירים אותן, עם השמן, לתוך הסיר עם הרוטב, ומבשלים יחד במשך שעה על אש נמוכה. הרוטב צריך להגיע בשלב הזה עד 3/4 גובה הקציצות או קצת יותר.
6. קוטמים את החלק העליון של הבמיה (אם היא טרייה). שימו לב לחתוך רק את הגבעול ולא את הבמיה עצמה כדי שהריר הפנימי לא ייצא החוצה. אם זה קורה לא קרה כלום כמובן, אבל השתדלו שלא בכולם זה יקרה.
7. מוסיפים את הבמיה לסיר ומבשלים יחד 20־25 דקות או עד שהבמיה מתרככת אבל עדיין שומרת על מרקם יציב. מי שאוהב במיה ממש רכה אפשר לבשל עוד 10־15 דקות.
סלט אטריות זכוכית עם ירקות מוקפצים
סלט שהוא מסיבה אקסקלוסיבית. זה לא עוד סלט ולא עוד מוקפץ, אלא משהו שבקלות תיתקלו בו במסעדות גורמה. מינימום מאמץ, מעט מאוד תיבול והרבה מאוד טעם שמגיע מירקות מיוחדים. את הבמיה התאילנדית, כמו התירס הגמדי (כן, הוא טרי ומגיע בקלחים) והקישואים הקטנטנים רכשתי ב"עלה הביתה" והם נהדרים ממש.
מה צריך ל־2 מנות:
• 3 כפות שמן זית
• 1 כפית שמן שומשום
• 5 תירס גמדי טרי או מקופסת שימורים
• 5 מיני קישואים או 2 קישואים/זוקיני רגילים
• 15 במיה תאילנדית או במיה רגילה
• 3/4 בצל סגול, קלוף
• 8 עגבניות שרי – מומלץ מזן תמר
• 3 ענפי בצל ירוק
• 1 כפית מייפל
• מלח גס (או דק) בנדיבות
לאטריות הזכוכית:
• 40 גרם (שקית קטנה) אטריות שעועית/זכוכית
• 1 כף טריאקי
• 1 כף רוטב צ'ילי מתוק
• 1/4 כפית שמן שומשום
• מעט שומשום קלוי
כך עושים:
1. מניחים את אטריות השעועית בקערה ומכסים במים רותחים. מניחים להן להתרכך עד שהמוקפץ מוכן. האטריות תהיינה מוכנות כבר אחרי 10־15 דקות.
2. חותכים לאורך את התירס, הקישואים והבמיה לחצי. חותכים את הבצל לרצועות דקות וחוצים את העגבניות לחצי. חותכים את הבצל הירוק למקטעים של 3־4 ס"מ.
3. בסיר רחב וגדול (סוטאז') שמים שמן זית ושמן שומשום, ומטגנים את כל הירקות פרט לבצלים, עם הצד החתוך כלפי מטה, עד הזהבה יפה. ממליצה לכם פשוט להניח אותם ולא לגעת עד שמתחילה הזהבה.
4. מוסיפים את הבצלים ומתבלים במייפל ומלח. מי שאוהב פיקנטי, יכול לפזר מעל 1/2 כפית צ'ילי גרוס.
5. מקפיצים הכל יחד במשך חמש דקות או עד שהבצל מעט מתרכך אבל עדיין שומר על מרקם נגיס. הוא לא אמור להיות רך לגמרי.
6. בינתיים מסננים את האטריות מהמים, ומוסיפים להן טריאקי, רוטב צ'ילי, שמן שומשום ושומשום קלוי. מערבבים היטב. מניחים את האטריות על צלחת הגשה גדולה ומעל מניחים את הירקות המוקפצים. ניתן לפזר מעל שומשום קלוי או עלי כוסברה.
