המלחמה בעיצומה. לפני שבוע וחצי, פילחו אזעקות ויירוטים את שלוות צהרי שישי של גוש דן. בשני מקומות גם נפלו שרידי טילים. השף והמסעדן שגיא טריגר שפתח זה עתה, ביחד עם שותפיו אורי רז ואיתי ביטון, את ביסטרו הבשרים "ג'אנגו", סמוך לשוק הכרמל בתל־אביב, היה כבר בטוח ש"הלך לנו היום. ואז רבע שעה אחרי האזעקה, מפלס ההזמנות דווקא עלה. זה מילא לנו את הנפש. זו תחושה עילאית שנותנת אוויר. הרגשתי שאנחנו עושים משהו נכון".
4 צפייה בגלריה
(סופר המזרח, ירושלים | וואט סאנג סושי & מור, תל־אביב | ג’אנגו , תל־אביב | צילום: אמיר מנחם, זוהר שטרך, רוני ברלין, יוסי ארגיל)
"ג'אנגו" הגיח לעולם מספר שבועות אחרי השבת השחורה, בעוד התותחים רועמים ומטוסי חיל האוויר ממשיכים להפציץ את מטרות חמאס. "לחלק מהאנשים היה לא נעים ונוח לשבת במסעדה בזמן מלחמה, אבל ברגע שהם מתיישבים, מתנתקים מהחדשות ומהמועקה, לוגמים יין ואוכלים המבורגר מעולה, נוצר שיח מדהים בין השולחנות", מדווח טריגר. "זה עושה להם טוב. אנשים יוצאים מהמסעדה מחייכים ומרוממי נפש, כולל מילואימניקים וחיילים שבאים על מדים. זה כיף ומרגש לראות לקוחות נהנים, וזו לא בושה ליהנות. בימים הראשונים, המסעדה הייתה ריקה, והיה קשה - אני רגיל לראות מקומות עובדים ואנרגטיים. עכשיו, גם כשלפעמים יש מעט שולחנות, אני מעדיף להסתכל עליהם ולא על החלל הריק מסביב. זה לא צעד כלכלי לפתוח עכשיו, אבל עשינו זאת כדי להיות כאן ביום שאחרי המלחמה, לתת לצוותים ולספקים עבודה, כדי שלא ילכו מאיתנו וכדי לתמוך בהם - רובם מכירים חברים ולקוחות שנרצחו במסיבה ברעים.
"אני לא צריך להתנצל על כך שפתחתי. אנחנו חייבים שהגלגל ימשיך להתגלגל ולהראות שתל־אביב חיה ובועטת והיא עדיין הלב הפועם של המדינה, וגם שהעורף שפוי, חזק ומתמודד ושהחיים איכשהו מתנהלים. גם לעורף יש צו 8. אנחנו עם שיודע להמשיך הלאה וזו הגדולה שלנו. אם לא היינו יודעים להמשיך הלאה אחרי כל מלחמה, שכול ואסון, לא היינו יכולים לעמוד בזה. זה הכוח והחוזקה שלנו וזה הניצחון. לא ניצחו לנו את הנפש".
"ג'אנגו" (הלל הזקן 12 תל־אביב, 03-6317773), לא לבד במערכה. בשבועות האחרונים, יצאו לדרך עוד מספר מקומות חדשים בצל המלחמה, למרות שהתפוסה לא תמיד מלאה, שיש מחסור בכוח אדם ושצעד שכזה לא ממש משתלם. אז הנה עוד חמישה מקומות כאלה, שבעליהם האמיצים, החליטו לספק מקום מפלט חשוב מהמציאות ומהחדשות.
רומקה: וודקה מושרית בפירות ופרשנות חדשה לבורשט
עשרה ימים אחר השבת השחורה, חנכו השף רוני ברלין ודין אלבר את בר האוכל "רומקה" במדרחוב נורדאו בחיפה. "בגלל המלחמה הלכנו על השקה רכה", מתחיל ברלין. "אנשים לא היו שיפוטיים כלפינו. להיפך. הם קיבלו את הפתיחה בזמן מלחמה ממש בשמחה ובהבנה. יש צורך בקצת אסקפיזם מהסיטואציה. לברוח לשעה־שעתיים מהמציאות. צריך להמשיך את החיים ו'רומקה' עבורם הוא מקום מפלט. חיפה היא עיר מעורבת, והיה חשש שהמלחמה תיפגע במרקם הדו־קיום העדין שאני אוהב בה. למזלנו זה לא קרה".
בשנות ה־80 מדרחוב נורדאו היה מקום בילוי מרכזי בעיר. עכשיו, ברלין ואלבר (הממונה על השירות והבר), חברים טובים מגיל 14, מבקשים להחזיר עטרה ליושנה. "נורדאו היה חלק מהבגרות שלי בעיר", אומר ברלין. "הוא ייחודי ויחיד במינו, יש לו הרבה פוטנציאל ואני מקווה שהוא יתעורר כמו שוק תלפיות".
פירוש שם המקום הוא "כוס קטנה", ברוסית. וברלין, שהוריו עלו לארץ מברית־המועצות, מגיד את התפריט כ"פוסט־סובייטי". "בעבר התביישתי במוצא הסובייטי שלי ובכך שאני דובר רוסית, אבל עם הזמן הבנתי שאני יכול להתגאות מאיפה באים אבות אבותיי. אני לא רוצה להגדיר את האוכל שאני עושה כ'רוסי' או כ'אוקראיני' ולדבוק במדינה אחת. אני עושה פרשנות לאוכל של כלל המדינות שהיו חברות בגוש הסובייטי, כולל מדינות הקווקז. חלק מהלקוחות שלנו הם צעירים שנולדו בישראל, ומעוניינים לפגוש באינטרפרטציה חדשה למנות מוכרות מהילדות שלנו. גם עולים חדשים מתייצבים, בגלל שחסר להם בארץ אוכל רוסי עדכני. כל המנות אצלנו הן מנות ביניים והאווירה לא מתיימרת". בין המנות הבולטות אפשר למצוא פרשנות מקורית לבורשט ולסלט השכבות "שובה" לצד מנות בשר לא ממש כשרות.
גם תפריט האלכוהול מסקרן, מיינות מהונגריה ומשקאות המופקים מהתססת גרגרי יער אדומים ועד נסטויקה - וודקה המושרית בפירות. "אנחנו משרים אותה במשך שבוע, ויש לנו שתי ורסיות: פטל וקיווי ומנגו־צ'ילי. השריית הפירות באלכוהול משחררת את הסוכרים הטבעיים, נותנת למשקה טעם וצבע, ונוצר ליקר סמיך נחמד, עם טעמים מעניינים, שכיף לשתות אותו".
ואי־אפשר להתעלם מהעיצוב מעורר התיאבון, התורם לאווירה - מפות בד, כלי חרסינה מבית אמא, שנדליר מרשים, טפטים אדומים רקומים בעיטורי זהב ושטיח קיר ענק, שסבו של ברלין הביא עימו מאזרבייג'ן.
רומקה, נורדאו 21, חיפה. 054-5419665.
סופר המזרח: תפסתי ראש וסשימי על הבר
בשבועות הראשונים של חרבות ברזל, המסעדן הירושלמי רפי רביבו ("ג'קו סטריט" בשוק מחנה יהודה, "וופל פקטורי" בסינמה סיטי), נרתם למאמץ המלחמתי, וכרבים מעמיתיו הוציא מדי יום אלפי מנות לחזית. ואז הוא החליט שהגיע הזמן להשיק מסעדה אסיאתית - "סופר המזרח". רבים חשבו שהוא השתגע. מי פותח מסעדה חדשה באמצע מלחמה? הוא סבר אחרת. "קלטתי שאנשים דווקא צמאים לצאת מהעיתונים, מהטלגרם, מהאתרים, מהחדשות ומכל הידיעות הנוראיות, ושהם צריכים משהו לנפש ושהם מוכרחים להתרענן", הוא טוען.
רביבו מנהיג את "סופר המזרח" הכשרה, עם שותפיו השפים זכאי חוג'ה ורן בן מויאל. המסעדה ממוקמת סמוך למושבה הגרמנית, ולדבריו היא "שילוב של מסעדה פאן אסיאתית ובר קוקטיילים ניו־יורקי". התפריט כולל, בין היתר, דגים נאים, סושי, מרק ראמן יפני, שיפודי יקיטורי, פאד תאי, פוקי בול, מנות קארי, סלטים תאילנדיים ובאנים שנעשים במקום", (המחירים נעים בין 26 שקל ל־188 שקל).
"מגיעים אלינו הרבה חיילי מילואים, שיצאו לחופשה קצרה", ממשיך רביבו. "הלקוחות לא מפסיקים לחזור, ויש כאלה שכבר היו ארבע וחמש פעמים. אסור לנו להישבר, לשקוע בדיכאון ולהסתגר. אם אנשים ישבו בבית, האויבים שלנו ניצחו. בכלל, מסעדנים בירושלים הם חתולי רחוב וחייבים להסתדר, לאור המצב הביטחוני הלא מסביר פנים לאורך השנים. אני אופטימי גם הפעם"
סופר המזרח, דרך בית לחם 34, ירושלים. 02-6237190.
דנבר סטייק האוס: מקדש בשרים כשר למהדרין
אבי דואניס וירון זיו בעלי "הדריה", אולם האירועים הירושלמי, החליטו לפתוח בבירה את "דנבר סטייק האוס", מסעדת בשרים רחבת ידיים ומושקעת, בעיצומם של הקרבות, "כדי לעשות קצת שמחה בלב, לעודד ולתת הרגשה טובה. אנשים כן רוצים עכשיו לצאת ולהתאוורר".
המסעדה קרויה על שם "דנבר קאט", נתח בקר מלא בטעמים ובעל רמת שיוש גבוהה, שהתחבב לאחרונה על הקרניבורים והקרניבוריות. "'דנבר' כשרה למהדרין, בגלל שקיימת בירושלים דרישה לכזאת כשרות, ובהחלט יש בשר מהדרין מגידול מקומי שהוא טוב", מכריז דואניס. "אנחנו הולכים על נתחי בשר איכותיים. התפריט כולל שיפודים, סטייקים, בשר אסאדו ברוטב ברביקיו וגם סלטים, דגים ומנות מיוחדות. בצהרים נהיה כמו 'איציק הגדול' ביפו, ובערב מסעדת שף. המחירים נגישים, ואפילו זולים, במיוחד בפתיחה".
"דנבר" כוללת גם חדר וי־איי־פי לאירועים עד 120 אנשים. לאחר תקופת ההרצה, ייערכו ערבי מוזיקה ישראלית. המסעדה מציעה ללקוחותיה חניון תת־קרקעי בחינם.
דנבר סטייק האוס, "בית הנציב", דרך חברון 101, ירושלים. 02-6732255.
וואט סאנג סושי & מור: ראמן מנחם וסושי נהדר
מול בית המכס הישן, במתחם גן החשמל בתל־אביב כוננו וואט סאנג (שף סושי מבנגקוק הנשוי לישראלית) וזוהר שטרך את "וואט סאנג סושי & מור", מסעדה יפנית מעוצבת, סימפטית וטעימה. אחרי שעבדו שנים רבות כשכירים במסעדת הסושי "מון", הם החליטו לצאת לדרך עצמאית. "פתחנו לפני כחודש בשקט, והתגובות טובות", אומר שטרך. "מדובר בשכונה מדהימה והשכנים, צעירים ומבוגרים כאחד, כבר מביאים את החברים. הם אומרים: 'באנו לתמוך בכם, במיוחד שפתחתם למרות המצב'. עובדי המשרדים מסביב גם אוהבים להגיע אלינו. באחד הימים, שנייה אחרי אזעקה, עבר מישהו ברחוב, הבחין בנו, נכנס ולגם ראמן עוף. כשהוא סיים שאלתי אותו אם היה לו טעים, והוא ענה: 'רציתי להתנחם ויצאתי מנוחם'. אנחנו מכבדים את המרק ומבשלים אותו במשך תשע שעות, ואז העצמות נעלמות".
הסושי פה הוא מהטובים בארץ - אל תחמיצו את הרול עם השזיף המוחמץ היפני, רול אלסקה (טונה, אבוקדו, מלפפון, טמאגו, עירית, סלמון, בצל קריספי), ניגרי טונה וקונוס טמאקי גדול. עוד במומלצים: ראמן (עוף או שרימפס), חצילים במיסו, סקאלופ בחלב אורז, נתחי בס ברוטב דלעת יפני וטמפורה ירקות או שרימפס. "אנחנו רוצים להחזיר את הקהל לאותנטיות של האוכל היפני", מכריז שטרך. "מה שמייחד אותנו זה הטריות של הדגים, האיכות של חומרי הגלם, היד והדייקנות של וואט סאנג, האורז שמגיע מיפן והדרך שבה הוא מוכן- אנחנו נותנים לו לנוח ולנשום".
אגף האלכוהול נרחב, ואחד מהקירות מקושט כולו בבקבוקי סאקה, יינות, בירות ויין שזיפים. כיף לשבת על הבר, ללגום אלכוהול ולראות את וואט סאנג עובד - מפליא לפלט את הדגים ולהתקין סושי - ואז לאכול את יצירותיו הנהדרות. המחירים סבירים ונעים בין 22 שקל ל-76 שקל, ואפשר להזמין משלוחים, דרך תן ביס.
וואט סאנג סושי & מור, הרכבת 12, תל־אביב. 077-9800443.
בראסרי 22: התשובה של אם המושבות לתל–אביב
"אנחנו רוצים להביא את בשורת הבראסרי לפתח־תקווה", מכריז המלונאי והמסעדן ארז אביב מאייר (מלון מאייר הקרוב לכיכר דיזנגוף), שמשיק בשבוע הבא את "בראסרי 22" המושקע, עם אסף קוסטיקה. "דווקא בתקופה כזאת קשה, חשוב לשמח ולהביא כזאת בשורה. אנחנו מאמינים במקום וחתמנו על חוזה ל-15 שנה. לקחנו פצצה של לוקיישן - מול יכין סנטר, במרכז הבילוי של פתח־תקווה. ליד סניפים של רשתות ידועות, אנו מציעים מקום בוטיקי ומיוחד, שמתהדר בחלל ענק בעל עוצמה, עם עיצוב פריזאי ותאורה מסוגננת".
מאייר מעיד שהוא פונה לקהל מגוון - בליינים, צעירים, משפחות, אנשי עסקים. על התפריט הופקדה השפית מעיין נדיר ובין מנות הדגל: פלאפל כרישה, צ'יפס ארטישוק, טרטר טונה ואבוקדו, שיפוד פילה בקר ופירה, קבב המוגש עם חציל, פוקצ'ה וירקות חריפים בגריל, ספגטי נוסח נאפולי ודגים בגריל או בתנור. בהתחלה "22" יהיה פתוח בערבים (כולל די-ג'יי) ובהמשך הוא יציע גם ארוחות בוקר וצהריים.
בראסרי 22, השחם 22, פתח־תקווה. 052-3360590.
