יש לנו משהו לבשר לכם, עוד ידיעה שכדאי להפנים ולהתחיל להתמודד איתה.
מסתמן שגם בקיץ הזה לא נוכל לנפוש באיראן. נכון, כמו שנראה כרגע אנחנו ולנפוש זה כמו אנחנו ולשמוח, אבל בין רשימת היעדים שבהם לא ננפוש, איראן נמצאת לגמרי בראש.
ודוגרי, דווקא חבל.
מבין מדינות האויב הרבות שלנו, שתינו נמשכות באופן מוגזם לאוכל הפרסי עתיר הירק והלימון, עם האורז המדויק עד שיגעון שלהם, אבל גם להרי השלג של רכס אלבורז עם הר הגעש דמאוונד העצום (5,600 מטר גובהו), ליערות ההירכאניים העבותים (שהוכרזו כאתר מורשת על ידי אונסק"ו), לנהרות ולמעיינות הגבוהים ולמדבריות האדומים. למעט המדבריות, בעצם, שאותם נעדיף תמיד לראות בתמונות.
אפילו לאיראנים עצמם יש לנו מקום בלב. בכל פעם שפגשנו איראנים בחו"ל גילינו אוכלוסייה חילונית, מקבלת, משכילה, שתקועה עם משטר דתי ואלים ומתעבת אותו. המחאות וניסיונות ההתקוממות הלא־מוצלחים מאז הפכה המדינה לתיאוקרטיה איסלאמית נגמרים תמיד בשפיכות דמים נוראית, כך שבינתיים נוצרה באיראן סצנת אנדרגראונד תוססת של חיי לילה, אוכל ואפילו אלכוהול מתחת לאף השמרני של המשטר.
לא נוכל לפגוש את סצנת המסעדות הסודיות של טהרן גם בשנה הקרובה, ולמרות הצער, בואו נודה שיש לנו צרות גדולות יותר.
לאור החשש מהתחממות הגזרה הצפונית, והתרחקות החלום על ביקור שפוי באיראן, הבאנו לכם שני מתכונים מהמטבח הפרסי, מהמופלאים בעולם. אל דאגה, יש פה את הסבזי, שלא חשוב כמה פעמים ניתן - תמיד יבקשו מאיתנו שוב - אבל לצידו גיוונו עם מתכון מוכר פחות. האשקנה - מרק בצל מהיר הכנה, שתושבי מזרח המדינה מכינים כמעט על בסיס יומי בתקופת החורף, שאפשר ליהנות ממנו גם בסלון בגדרה, לא רק בטהרן.
חורשט סבזי
חורשט סבזי או גורמה סבזי - תבשיל בשר עם שעועית אדומה, עלי חילבה, לימון פרסי והמון־המון ירוקים שבושלו עד שהשחירו - הפך לאורך השנים למאכל הלאומי של איראן. גם בארץ הוא נחשב למעדן הפרסי המפורסם של יוצאי המדינה.
גורמה סבזי ככל הנראה בושל בגרסאות קדומות ומתישות שלו בממלכה הפרסית הקדומה, מאות ואולי יותר, שנים אחורה. עם הזמן התפתחו לו גרסאות משתנות במקומות שונים באיראן: בחלק נוספות עגבניות ובמקום אחר תבלינים יבשים, אבל בגדול המתכון נותר נאמן למקורותיו גם היום. מקסימום התפלק פנימה סיר לחץ, ובצדק.
החומרים:
1 ק"ג בשר כבש או בקר לבישול ארוך, חתוך לקוביות בינוניות
1/2 כוס שעועית אדומה מושרית ללילה (אפשר גם קפואה או של טעם הטבע)
1/2 כוס שמן תירס או חמניות
3 בצלים גדולים, קצוצים דק
1 כרישה חורפית ויפה, קצוצה דק
3 צרורות פטרוזיליה, קצוצים
3 צרורות כוסברה, קצוצים
1 צרור בצל ירוק, קצוץ
עלים מחצי צרור נענע, קצוצים
4 לימונים פרסיים
2 כפיות כורכום
1 כוס עלי חילבה יבשים (שמבלילה)
עוד קצת מיץ לימון לפי הטעם
1 ו־1/2 ליטר מים
מלח ופלפל שחור בשפע
הכנה:
1. מחממים סיר רחב עם שוליים גבוהים ותחתית איכותית על אש גבוהה. מוסיפים 1/4 כוס שמן. צולים את קוביות הבשר מכמה כיוונים. לא חייבים מכל הכיוונים. מעבירים לצלחת.
2. מכניסים לסיר עם השמן את הבצל ומטגנים 5 דקות.
3. מוסיפים את הכרישה ומטגנים עוד 5 דקות.
4. מוסיפים את השעועית המושרית או המבושלת מראש ואת הבשר. מכסים בליטר מים, ומוסיפים 2 כפיות שטוחות מלח, כורכום ופלפל שחור. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים שעה וחצי.
5. בינתיים מחממים במחבת עוד 1/4 כוס שמן, מוסיפים את העשבים הקצוצים ואת עלי החילבה היבשים ומטגנים יחד תוך כדי בחישה 20 דקות. העשבים יקבלו צבע ירוק כהה, כמעט שחור, ויפיצו ארומה חזקה. שימו לב שהם לא נשרפים.
6. מוסיפים לסיר את העשבים ואת הלימונים הפרסיים ועוד 1/2 כוס מים, ומבשלים עוד שעה וחצי.
7. לפני ההגשה בודקים שהבשר רך מספיק, ומתבלים עם עוד מיץ לימון ומלח במידת הצורך.
8. מגישים עם אורז פרסי לבן וגרעיני רימון בעונה.
ומה לגבי סיר לחץ? בכיף.
את החלק הראשון מבשלים 45 דקות בלחץ. נותנים ללחץ לצאת. מוסיפים את העשבים המבושלים והלימון, ומבשלים שוב בלחץ 30 דקות.
אשקנה
מרק בצל מהיר הכנה מהמטבח הפרסי, שיש שמגישים אותו עם ביצים עלומות שמתבשלות בתוכו. מוזמנים לוותר או לחגוג על התוספת הייחודית הזאת.
החומרים:
1/4 כוס שמן זית
2 בצלים גדולים, קלופים ופרוסים
2 שיני שום קלופות
2 כפות רכז עגבניות
1 כף כורכום
2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
2 עגבניות חתוכות לקוביות
1 כף עלי חילבה יבשים
3 כוסות מים
מלח, פלפל ולימון לתיבול
אפשרות: 4 ביצים
הגשה: שמן זית, בצל ירוק או עירית קצוצים, קליפת לימון מגורדת ולחם שווה ליד שמטביעים בפנים
הכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר ומטגנים בתוכו את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב - כ־10 דקות.
2. מוסיפים את השום, הכורכום ורכז העגבניות ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את תפוחי האדמה, העגבניות, עלי החילבה והמים. מתבלים במלח ובפלפל.
4. מביאים לרתיחה, מכסים, ומנמיכים להבה. מבשלים 30 דקות עד שתפוחי האדמה רכים ממש.
5. שמים בקערות וזולפים קצת שמן זית, מקשטים עם בצל ירוק וקליפת לימון. נהוג להשקיע במרק לחם עשיר ואיכותי שסופג אותו ומסמיך אותו והופך בסוף לטעם גן עדן.
מי שרוצה: שוברים ביצה אחת בכל פעם לכלי קטן ושופכים בזהירות לתוך המרק. ממתינים 15 שניות ומוסיפים ביצה נוספת. נותנים לביצים להתבשל 5 דקות ומגישים מיד, ביצה בכל קערה. לא חובה.
בצק רענניס לעצלנים
רציתם פעם להכין פיצה בבית, פתחתם מתכון וגיליתם שצריך להתפיח את הבצק לפחות יום שלם, ועדיף יותר? קרה לכם בטוח. ואז החלטתם לזרז תהליכים ולהכין בצק עם יותר שמרים והתפחה מהירה, ויצא טעים, ברור, בצק טרי זה טעים, אבל לא כמו בפיצרייה מעולה.
בצק בפיצרייה טובה מכיל מעט שמרים ועובר התפחה איטית ממש, כמעט כמו הכנה של שאור פנימי. זה מה שנותן לבצק את הקרסט הנפלא, את הבועות הגדולות, את הטעם העמוק הייחודי.
חפרנו כדי להגיד לכם שיש עכשיו פתרון: השף רענן נוסל, פיציולו בכיר, מכין בצק פיצה בהתפחה איטית, מקפיא אותו בכדורים קטנים שמתאימים בדיוק לפיצה אישית או זוגית, ואת הבצק אפשר לקנות ולשמור במקפיא.
לפני השימוש מוציאים החוצה ל־3 שעות או שמים במקרר להפשרה ארוכה יותר.
מהרגע שגילינו את הבצק יש פה פיצות ביתיות ברמת בוטיק, עם מינימום תכנון מראש וכלים מלוכלכים, וזה תואם היטב את הדחיינות והעצלנות האינהרנטית של כותבות המדור.
המחיר: 60 שקל ל־5 יחידות של 300 גרם.
להשיג ב: רשת נוי השדה, מעדניית יום טוב בשוק לוינסקי, חנויות נוספות (הרשימה המלאה באתר), גם אונליין.
עוגת מייפל של הדר ברדיצ’בסקי ז”ל
לפני שבועיים הכינה מדינה שלמה את החמין של שמריז. המשפחה של אלון ז"ל התרגשה מאוד מהמחווה הלאומית, וגם אנחנו, המכינים והמתכנסים, התרגשנו לקחת חלק במפעל הזיכרון המיוחד הזה, שהוביל אותנו לשבת עם משפחה וחברים ואוכל טעים בימים של צער עז.
הפעם אנחנו משתפות את המתכון של הדר ברדיצ'בסקי ז"ל. הדר, היפה, הלביאה הקורנת מכפר עזה, נרצחה ב־7 באוקטובר עם בן זוגה, איתי, למול עיניהם של התאומים שלהם, שהספיקו מאז להגיע לגיל שנה, יתומים משני הוריהם. מה שנותר לרגעים מהזוג השמח, שרק התחיל את חייו, הוא כאב וטראומה. אנחנו מתעקשות שיישאר יותר. ועל הבמה שלנו, היותר הזה הוא מתכון דגל שתמיד מצליח, במקרה הזה של עוגת מייפל שהדר הכינה בכל סופ"ש ואיתי אהב במיוחד.
החומרים:
לשתי תבניות אינגליש או תבנית לחם אחת
3 ביצים
1 כוס סוכר
1/2 כוס שמן ועוד קצת לשימון התבנית
1 גביע שמנת חמוצה
1 כפית תמצית וניל
1 ו־1/4 כוסות קמח תופח
1/2 כפית סודה לשתייה
למילוי:
2 כפיות קינמון
1 כף גדושה סוכר חום כהה
1/2 כוס אגוזים קצוצים
סירופ מייפל לזילוף על העוגה החמה
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני גבוה (180 מעלות).
2. מערבבים היטב בקערה את הביצים ואת הסוכר לקצף בהיר. מקפלים פנימה את השמן, השמנת ותמצית הווניל.
3. מוסיפים את הקמח והסודה לשתייה ומקפלים לתערובת אחידה.
4. מערבבים בקערה נפרדת את חומרי המילוי.
5. משמנים את התבנית/תבניות. יוצקים 1/3 מהבלילה ואז 1/2 מהמילוי. חוזרים שוב (זה לא חייב להיות מדויק) ומסיימים עם בלילה.
6. אופים 40 דקות או עד שקיסם שמוחדר פנימה יוצא יבש.
מוזמנים להציץ באינסטגרם של עומר צורי (omerzuri) שצילמה את ההכנה, שיתפה את המתכון וקראה לאנשים נוספים להכין.
