החות'ים אמנם מאיימים עלינו מדרום, אבל משהו אחד נחמד בכל זאת יצא מהם – הם הזכירו לנו את האוכל התימני הנפלא כל כך. אצלנו במשפחה יש מקום מיוחד לאוכל תימני – דודה שלי מגיעה ממשפחה תימנית ענפה ואבא שלה ז"ל היה מכין את הלחוח הכי טעים בעולם. כל כך טעים שכמעט עד יומו האחרון הוא נהג להביא לנו לחוח קפוא שהוא הכין כדי שתמיד יהיה לנו בבית.
גם אבא שלי, שאמנם נולד בליטא, מעריץ את המרק התימני, בגרסת הבשר שלו, ונוהג להזמין אותו בכל פעם כשהוא מוצא אותו במסעדה. לראות אותו מתענג על מח עצם ועל הלחוח עם החילבה והמרק זה כמו לצפות בהצגה הכי טובה בעיר.
לחוח שאי־אפשר לעמוד בפניו
לחם מחבת שהוא קסם. מלא בבועות יפהפיות שהופכות אותו לאחד המאפים הכי כיפיים שיש. כזה שסופג רטבים, תבשילים, מרקים, ממרחים ועוד כיד הדמיון שלכם. אני אפילו אוהבת לאכול אותו עם ממרח שוקולד.
ההכנה מאוד פשוטה, אבל חשוב ממש לדייק בשלבים. כדי להכין את הלחוח אתם חייבים להצטייד במחבת נון־סטיק מעולה, אם יש לכם 2 בכלל הרווחתם זמן.
מה צריך:
• 7 ו־1/3 כוסות מדידה (1.7 ליטר) מים פושרים
• 2 כפות (20 גרם) שמרים יבשים
• 4 כפות סוכר לבן
• 5 כפות סולת
• 1 קילו קמח לבן מנופה
• 1 כפות שטוחות מלח דק
כך עושים:
1. בקערה גדולה שמים את המים ומוסיפים שמרים וסוכר. מערבבים מעט ומניחים
2 דקות בצד.
2. מוסיפים את הסולת למים עם השמרים ומערבבים עם מטרפה עד שאין גושי סולת.
3. מוסיפים את הקמח והמלח ומערבבים עם כף עץ כשהקמח נטמע. עוברים לטרוף עם מטרפה עד שאין גושי קמח בכלל והבלילה חלקה לגמרי. אפשר לעשות את זה גם בתוך במיקסר וו הקצפה או עם בלנדר יד – טוחנים את הבלילה עד שהיא חלקה. ממש חשוב שלא יהיו גושים.
4. מכסים את הקערה של הבצק (הוא דליל וזה בסדר) ומאפשרים לו לנוח ולפתח בועות במשך שעה.
5. מוזגים מצקת מהבלילה לתוך מחבת (חובה שתהיה נון־סטיק) ומזיזים ממש־ממש בעדינות עד שהבלילה מכסה את החלק התחתון. תעשו את זה בעדינות כי בשלב הזה אתם לא רוצים להרוס את הבועות. שכבת הבצק צריכה להיות בערך 1/2 ס"מ, אפשר גם טיפה יותר, תלוי כמה עבה אתם אוהבים את הלחוח.
6. צורבים על המחבת עד שהחלק העליון כמעט יבש לגמרי וכולו חורים. בדקה האחרונה, כשרוב הבצק למעלה התייבש והוא כבר לא בצבע לבן, מכסים במכסה לדקה אחת ומעבירים את הלחוח לצלחת. מכסים את הלחוח במגבת.
7. עכשיו צריך לקרר את המחבת לפני ששמים מצקת נוספת של הבצק. אפשר להניח את החלק התחתון של המחבת בתוך קערה עם מים קרים או להפוך אותה ולתת למים קרים מהברז לזרום על התחתית לכמה שניות. העיקר שהמחבת תהיה קרה ויבשה (והנה רעיון: במקום לקרר את המחבת אפשר לעבוד עם 2 מחבתות – אחת מהן מתקררת בצד עד שהשנייה מסיימת).
8. חוזרים על הפעולה ושוב מניחים מצקת מהבצק, מזיזים מעט וצורבים עד לקבלת בועות. שומרים את הלחוח בשקית סגורה היטב, ובכל מקרה כל עוד הם בחוץ חובה לשים מעל מגבת שתשמור על האדים והלחות.
מרק עוף תימני מופלא
מעט מצרכים מניבים מרק חלום שהוא הגרסה המקבילה למרק עוף האשכנזי. אל תוותרו על הכוסברה, גם אם אתם לא מהחובבים, כי היא מתבשלת זמן ארוך וכמעט נמסה במרק. ולגבי התבלין חוואייג', אם אין לכם בבית, אפשר לשים 1 ו־1/2 כפות כורכום + 3/4 כפית בהרט או כמון (במקום 2 כפות חוואייג').
אם אתם אוהבים את המרק מעט סמיך אפשר לערבב בכוס 2 כפות קמח עם 1/2 כוס מים עד שאין גושי קמח. את הבלילה שנוצרה שופכים לתוך המרק כשהוא כבר כמעט מוכן ומערבבים. ממשיכים לבשל עוד 10־20 דקות עד שהמרק מוכן.
מה צריך:
• 2 כפות שמן
• 4 חלקי עוף – עדיף עם העור
• 2 בצלים לבנים, קלופים
• 3 ענפי סלרי
• 5־6 תפוחי אדמה, קלופים
• 1 צרור עלי כוסברה
• 2 כפות תבלין חוואייג' (חלופות בהערה למעלה)
• 2 כפות אבקת מרק עוף
• 1 כף גדושה מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון
כך עושים:
1. חוצים את הבצלים לחצי, חותכים את הסלרי למקטעים ארוכים (רק כדי שייכנס לסיר – מוציאים אותו בסוף) וחותכים את תפוחי האדמה לרבעים או לחצאים, תלוי בגודל שלהם.
2. בסיר גדול שמים שמן ומטגנים את העוף, כשהצד של העור כלפי מטה, עם הבצלים עד שהעוף מקבל צבע זהוב עדין.
3. מוסיפים את התבלינים ומערבבים בעדינות. מוסיפים את שאר המצרכים.
4. מוזגים 3 ליטר מים ומבשלים על אש נמוכה במשך שעה וחצי. מדי פעם מקפים את הקצף שנוצר למעלה. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם להעדפה שלכם.
