מתן זקן, רק בן 31, מנסה להתרגל לז'קט השף החדש שלו, עם כוכב המישלן הנוצץ. השף הצרפתי־ישראלי, בעל מסעדת NHOME, זכה שלשום בכוכב הראשון שלו, שנה וחצי בלבד אחרי שפתח את המסעדה, שנמצאת ליד גינת פאלה רויאל ברובע הראשון של פריז.
מטבע הדברים, כעת הטלפון של המסעדה לא מפסיק לצלצל. "אנחנו קרובים ל־200 הזמנות תוך 24 שעות", מתן אומר, "בדרך כלל אני אומר לצוות לקבל את ההזמנה באופן אישי, אבל הפעם ביקשתי להפנות את כולם לאתר האינטרנט".
זהו מצב לא רע בכלל למסעדה שבה יש רק סרוויס אחד, רק בערב, והיא יכולה לארח רק 24 סועדים, סביב שולחן אחד עגול "שאני קורא לו כיכר", לדברי זקן. הרעיון שבו אורחים יכולים לתקשר עם אחרים, אם הם מעוניינים בכך, מושפע מהאווירה הירושלמית שבה גדל השף עד גיל 13. הסבתות שלו הן ממוצא כורדי, ישראלי ואלג'יראי, "עם דגש על בישול צרפתי".
הסועדים, שמגיעים מכל העולם, מוצאים את עצמם עם תפריט הפתעה בן שמונה מנות. "דווקא כרגע אין מנות ישראליות", זקן אומר, "אבל זה משתנה כל הזמן. אני חושב שההשפעה הכי גדולה היא בשימוש שלי בתבלינים". רגע אחרי, מתן מספר על מנה שהוא מוסיף לה עמבה.
"כל היופי הוא שלא עובדים עבור הכוכב", זקן מספר, "האמנתי במה שאני עושה והכוכב הגיע. אני משוכנע שלפני כמה שנים מקום עם קונספט כזה לא היה זוכה בהוקרה הזו".
כוכבי מישלן החדשים של 2024 שהוכרזו בטקס בעיר טור שבעמק הלואר, עמדו השנה בסימן שפים צעירים, שהם עתיד הגסטרונומיה הצרפתית. "מדריך מישלן לא מודיע מראש על הזכייה", זקן אומר, "אבל הם התקשרו שבוע מראש וביקשו ממני לבוא לטקס. זה עדיין לא מבטיח את הכוכב, יש עוד ציונים, אבל אתה מבין שהסיכוי רב. המשפט השני היה 'תשכח שהשיחה הזו התקיימה ואל תדבר על זה עם אף אחד'".
זקן גדל בשכונת קטמון בירושלים עד גיל 13, אז היגרה משפחתו לצרפת. אמא שלו חזרה ארצה והיא מורה לצרפתית באילת.
מתן היה נער היפראקטיב י. כדי להירגע הוא התחיל לעבוד במסעדה של דוד שלו באביניון, במקביל ללימודים בבית ספר למלונאות בעיר. את ההתמחות עשה אצל כמה מהשפים המוערכים ביותר בצרפת, שלכולם כוכב מישלן ואף יותר.
בגיל 18 הוא חזר ארצה כדי לשרת בגולני כחייל בודד. "אני עדיין בקשר רצוף עם החברים מהצבא", הוא אומר. הקיבוץ המאמץ שלו אז היה חולית שבעוטף עזה. "אני צמוד לחדשות", הוא מעיד, "היה לי קשה להתרכז בעבודה אחרי 7 באוקטובר. כמעט עזבתי הכל וחזרתי ארצה להתגייס, אבל יש לי צוות שאינו ישראלי ואני חייב לדאוג גם לו. אני נוכח כל ערב, זה גם הקונספט של המסעדה".
זקן גאה מאוד בהיותו ישראלי, "אבל אני לא רוצה לערבב פוליטיקה במסעדה עם הלקוחות, כי כולם צריכים להרגיש בנוח. עדיין לא יצא לי לדבר על הזהות שלי. עכשיו יש כתבות ואנשים מתעניינים, אז אני מניח שזה יקרה ואוכל להיות שגריר".
מנת הדגל שלו היא צלופח עם כבד אווז ברוטב קונסומה בצלים שמתבשל שלושה ימים עם עשב אנסטאש שמגיע מהרי האלפים. אגב, שותים את המנה מהצלחת.
