הארוחות הנפלאות ביותר מתרחשות לרוב באופן בלתי צפוי, ועושות שמות בתוכניות שלנו. זה קרה לנו בעיר אלבה שבמחוז פיימונטה, אבל הלקח – מר, מוזר ומשעשע – נלמד גם במסעדה ערבית משובחת ביותר, כאן אצלנו בעמק יזרעאל.
יושבת שם בצהריים ידידה שלנו. כולם טורפים מן המבחר הענק, ורק היא, פיה נעול. אוי כמה שהייתי רעבה! היא נאנחת בתחקיר שאחר כך. את השולחן כולו הייתי טורפת!
נו ומה מנע ממך, רק אל תגידי שדיאטה!
‘איזו דיאטה! פשוט המאהב שלי שמע שאני מגיעה ומיד הזמין אותי לארוחת ענק סולו, ברגע שיסיים את הפגישה שלו. אז המתנתי. לא רציתי להתמלא מדי. חיכיתי לו שעתיים. כולם נסעו שבעים ומאושרים ואני יושבת רעבה רצח ומחכה. ומי לא בא? האביר מן העמק. אפילו לא התקשר. ניסיתי להשיג מונית, ועדיין לא אכלתי כלום’.
זה כי היית מטומטמת. תראי לי גבר רעב שנתקל בסעודת מלכים מעלה ארומה, ומוותר עליה כי אי שם בדרך ממתינה הבטחה ערפילית לארוחה ללא מיקום או שעה או תפריט.
הוחלט ששום גבר אינו שווה ויתור על ארוחה כשהבטן ריקה וזועקת. היא נשבעה לאחוז בנדר הזה, וגם לזרוק את המאהב המבריז. וביצעה את שתי השבועות.
× × ×
ועכשיו לפיימונטה. הגענו, אהובי ואני, לאלבה, אחת הערים הפתייניות ורבות החן של איטליה, שכל מעדן בה מצטייד ביין מופלא תואם. לא לשווא היא בירת הקולינריה של צפון איטליה, עם סדר יום זללני, היא גם בירת היין המחוזית. בגבעות הירוקות של אלבה כל גפן היא סמג"דית זקופה ומתוקתקת.
הזמינו אותנו לטעימת יינות לפני האוכל. תודה, בשמחה. לואיס עצר עם המארחים מול שולחן מעדנים, שזימר את "Bella Ciao" מרוב התלהבות. כאדם אחראי הוא הסביר לי שאנו מוזמנים למסעדה מצוינת ולמה להתמלא עכשיו, מה ההיגיון?
היגיון אולי אין, אבל תשוקה יש! שלחתי אותו לטעימות ביקב, ונחתי לבד ליד שולחן הנפלאות. תחושת החטא העצימה את הטעם. מקץ יום מיטלטל בדרכים רעבתי, השפע שר לי אריה של ורדי, ואני התנפלתי כזאבה על כיכרות הקצ'וטה עם כיפת הפסטו-שמן-זית-פטרוזיליה. משם דאו לעברי גבינות מופלאות מפיימונטה, צ'באטות קריספיות בחמאה ובצלפים ענקיים, עגבניות מרוכזות טעם ואודם על פיצות זעירות, ופסטונאדים בוהקים.
לא חדלתי לבלוע עד שאהובי בא, רעב, לחפשני. שאלתי מה קרה לחוק שלנו? לא נשבענו שלא משנה מה ממתין בסוף הדרך, יש להסתער מיד, כרגע, כבר, על מה שיש עכשיו? בייחוד אם יש בו קאצ’וטה או ריקוטה מצופה בפסטו פטרוזיליה. ומה לבחור בין הגבינות הרבות בפיימונטה? את הרוביולה – חריץ גבינת עזים מקומית טרייה ומתוקה, או מיושנת וחריפה, ויינות מזן הברברה שפחות יקרים ומשדרים: “גם אני פרימיום”.
למה קאשינה?
ללון בקאשינה או באציינדה (Azienda)? אם הצלחתי להבין משהו, הקאשינה היא מעין פונדק בתוך אחוזה חקלאית עם מטעים, בקר וירקות. גם אציינדה. אלא שבקאשינה יהיו תמיד גם כרמים, יקב ויין. כך או כך, קאשינה ברק (Cascina Barac), באלבה, הוא כליל יופי, מעתיק נשימה. רשמו לכם היכנשהו והיזכרו כשתיסעו.
טייארין, מישהו?
השם טייארין (Tajarin) הוא בכלל שיבוש מעגה מקומית, ובמקור הן נקראות טליוליני – אטריות דקות שמקורן בפיימונטה. צבען צהוב עז: קמח והרבה מאוד חלמונים. התוצאה היא אטריות מוצקות, תקיפות ועשירות. הסברה היא שהאטריות שודרגו כך כדי להוות תחרות הולמת ליינות האזור חסוני הגוף. אוכלים אחרי בישול מועט ובתוספת חמאה, שלא תחסר.
לקנות הביתה
קנו יין קינאטו (Chinato): לרודפי הטעם המתוק הסמוי, מדובר באוצר בלתי מסוכר. מיוצר בפיימונטה מענבי נביולו וברברה, והוא מתקתק בשל תהליך הייצור ומריר בשל העשבים והתבלינים ומרירות הכינין. כעין שוופס אצילי למתקדמים. יש גם גרסה של ייצור ביתי, אבל אין להשוות. הרשת רוחשת מתכוני טוניקה (Tonica) ביתית מהירה וקינאטו. אבל תזכרו שאמרתי שעדיף לקנות. מה אנחנו, עבדים?
פסטו פטרוזיליה וקשיו
חומרים: 1 כוס עלי פטרוזיליה שטופים 1 כוס שמן זית עדין 1 כוס אגוזי קשיו קלויים וטחונים חצי כוס עלי נענע שטופים, מנוגבים במגבת, קלויים, טחונים במעבד חצי כוס גבעולי שמיר או ריחן 2 כפיות דבש צנוברים קלויים לעיטור
הכנה: שמים הכל במעבד מזון עם מלח ופלפל לפי הטעם. מוסיפים רבע כוס מים ומעבדים כדי לפתוח מעט את העיסה. טועמים ומתקנים תיבול לטעמכם. אם צריך לרכך ולעדן את התערובת, מוסיפים בהדרגה עוד שמן זית. מעטרים בצנוברים ובגבעול דקיק של פטרוזיליה עם עלים.
