בבית הספר היסודי ברמלה החבר הכי טוב של מושיקו אברהם (27), השף של מסעדת אריא בתל-אביב, היה מוחמד. לרוב הם חזרו הביתה ביחד בתום יום הלימודים – פעם למוחמד, שסבתא שלו הייתה מכינה להם פיתה עם זעתר, ופעם למושיקו, שבביתו תמיד חיכו על השולחן מאכלים בוכריים. ברמלה של שנות ה-90 הכל היה מעורבב, יהודים, ערבים ועולים חדשים. הפוליטיקה נשארה בחוץ והחיים היו משותפים. את החיים האלה, את הטעמים מהבית ומהסביבה, מביא אברהם אל האוכל הנפלא שהוא מכין.
את אריא, שנמצאת בבניין יפהפה לשימור ברחוב נחלת בנימין, הוביל במשך כמה שנים השף גיא גמזו, עד שהחליט לפני שנה וחצי לחפש אתגר אחר והפקיד, בצעד לא מובן מאליו, את המקום בידי בן טיפוחיו, אז בן 26 בלבד. כשטועמים את אוכל של אברהם באריא מבינים מיד שגמזו בחר נכון. ואחרי ארוחה נפלאה כזו, ששיאה כיסוני מנטו עם בצק דקיק וממולא בשר טלה עדין, אני מבקש מאברהם לקחת אותי אל המקום שבו גדל כדי להבין מאיפה נולדו השילובים המופלאים האלה, ואנחנו קובעים לאחד מימי רביעי בבוקר בשוק של רמלה.
הלימונדה של מוני
"זה שוק נהדר ומלא בהפתעות שאנשים לא מכירים. יש פה חומרי גלם נפלאים, מאכלי רחוב מעולים ואנשים חמים", מתחיל אברהם. "באחת הבסטות כאן התחלתי לעבוד כשהייתי בן 14 וכאן התחילה האהבה שלי לאוכל. החלום שלי בכלל היה להיות חקלאי. היינו מוכרים פה בבסטה עשבי תבלין, כוסברה, נענע, פטרוזיליה וחמציץ. הייתי מגיע בחמש בבוקר ועובד עד 7:30 ואז לבית ספר. ב-13:00 הייתי חוזר לבסטה לעבוד עד הסגירה בערב. ככה כל יום", אומר אברהם כשאנו מתקרבים לבסטה של נועם, הבוס שלו לשעבר, שכולם פה קוראים לו מוני.
חם היום והצהוב הבוהק של הלימונדה הקרה מגרה את החושים, אבל אברהם מתעקש שנטעם מהפול. הבסטה קיימת פה למעלה מ-50 שנה, ומוני, שלמד את התורה מאביו, מכין מדי יום לימונדה שמכל העיר מגיעים בשבילה. וכמובן את הפול בסיר גדול. "זו עבודה קשה. משרים את זה יום וחצי ואז יש איזה שבע שעות בישול", מסביר מוני ומגיש את הפול החם עם הרבה כמון שאנחנו אוכלים כמו חטיף. "אל תתמלא״, מזהיר אברהם. "יש עוד הרבה דברים לאכול".
כיסונים זה החיים
אברהם נולד ברמלה אך משפחתו עלתה בתחילת שנות ה-90 מסמרקנד. "אבא שלי איש צבא, מהנדס מנועים של טנקים, ואמא שלי מעצבת אופנה, ובשלב מסוים סבתא עברה לגור איתנו וגם לבשל. המטבח הבוכרי מגיע מדרך המשי ומתבסס על כיסונים שאני מכין במסעדה עם האינטרפרטציה שלי. הרבה בשר כבש וטלה והמון חלקי פנים. לא היה אצלנו אוכל אחר. לא היה מפרום אלא צ'לפק - לחם מטוגן שטובלים ביוגורט. אחרי בית הספר הייתי אוכל סירקניז, שזה אורז עם גזר ומלא שום, או שולה, שזה הריזוטו הבוכרי. הרבה אורז והרבה עשבים. זה התבלינים של הבוכרים. אבל אני מאוד אוהב גם את הים התיכון והדגים, ומשלב באריא את חומרי הגלם האלה, וכל מה שאני עושה אני אוהב להכניס לכיסונים. זה החיים. 35 אחוז מהתפריט זה כיסונים. את הבצקים פיתחתי על בסיס המתכונים האותנטיים כדי להגיע למרקם המדויק. יש לי כיסון ברווז, מנטו, דושפרה, שישברק ויש עוד הרבה. הכל השראה מהבית, מהשווקים או מנות אוכל רחוב".
חנות התבלינים של אביב דוד ובנו
אנחנו נעצרים ליד חנות התבלינים הוותיקה של אביבי דוד ובנו. כבר מהכניסה אפשר לראות את השקים מלאים בתבלינים, פירות יבשים, קטניות ואגוזים בשלל צבעים. כשנכנסים נגלית האסתטיקה של התבלינים. מדפים על מדפים עמוסים בקופסאות שקופות בשלל צבעים ובהם תבלינים מכל סוג ומין שטוחנים פה כבר עשרות שנים.
היום מפעיל ומנהל את החנות הנכד אייל אביבי (43) שנמצא כאן מאז השחרור מצה"ל. את החנות הקים סבא שלו שעלה מעיראק לפני 65 שנה, ואפשר למצוא בה חומרי גלם שאין במקום אחר בעיר. "הכל אנחנו עושים פה. קולים פיצוחים, מיצים ותערובות של תה. בהתחלה סבא עשה פיתות, אחרי זה התחיל לעשות תבלינים ובכל פעם גדלנו עוד קצת", אומר אביבי.
אברהם ניגש אל הצימוקים האוזבקיים שטעמם עשיר ועמוק. "אני מאוד אוהב אותם ואפשר להוסיף אותם לסלטים, לתבשילים ולאורז. יש לי במסעדה סלט של עשבים עם רכז רימונים שעכשיו אני מגיש עם תמרים ואפשר לשים קצת צימוקים כאלה. ההבדל בין האוכל הבוכרי לאוזבקי הוא שהאוזבקי הוא לא כשר ויש שילובים של טלה ויוגורט. וזה המטבח שאני לקוח ממנו למסעדה".
יש לו חיבה מיוחדת לחנות התבלינים הזו. "הייתי מגיע לפה כשהייתי צריך מוצרים וחומרי גלם מיוחדים שאין בשום מקום ברמלה. תבין, זה לא תל-אביב שיש בה הכל. ואם הייתי צריך קמח פסטה, קמחים מיוחדים ותבלינים או רסק של מוטי זה היה המקום. ברמלה הכירו אז רק קמח לבן, ובשבילי זה היה גן עדן של חומרים".
המגמה הנכונה
ההשראה אולי מגיעה מהבית ומהעיר שבהם גדל אבל הקרדיט לזה שהוא מבשל מגיע למגמה הקולינרית בתיכון אורט צריפין שבה למד. "לא אהבתי ללמוד יותר מדי, ובבית הספר שקיבל אותי היה מגמות בישול ומכונאות רכב, והעדפתי את המטבח", הוא מספר. "שם למדתי את הבסיס, ויש לי הרבה הערכה למקום הזה ששומר על הילדים שלא יסתובבו ברחובות. בית הספר הזה הציל אותי, כי לפני שהגעתי לשם לא נגעתי באוכל. גדלתי בבית בוכרי עם אחיות ולא פיניתי צלחת. לא הייתה לי סבלנות ללימודים, ובבית הספר הזה אתה מבשל שלושה ימים ולומד יומיים וזה היה המינון המדויק לי, והנה, יצא ממני משהו".
כשהיה בן 16, עדיין תלמיד, חבר סידר לו לעבוד במטבח של שף גיא גמזו באריא, שבמהרה קלט שיש בו משהו מיוחד. "התחלתי מהתחתית של התחתית - ברמה שהייתי עושה מזטים בבר למטה עד שזה שיעמם אותי וביקשתי מגיא להיכנס למטבח והוא הסכים. לאט-לאט התקדמתי והתחלתי להבין שזה הייעוד שלי. גיא גידל אותי ואני ממשיך את זה אצלי במטבח. אני מביא תלמידים מאורט צריפין לעבוד אצלי כטבחים וכשהם מתגייסים אני מביא את הדור הבא. זה חשוב לי כי אני יודע לאן אפשר להידרדר. במקום שיסתובבו ברחובות אני שמח שהם עובדים אצלי וזה עוזר במשהו, כמו שלי זה עזר".
הבורקס הכי טוב
בדרך לבורקס סיסו שבאמצע השוק, אברהם מבטיח ש"זה הבורקס הכי טוב שתאכל בחיים שלך". אני מחייך ומנסה למנות בראשי כמה הבטחות דומות כבר שמעתי. נראה שאברהם קורא את המחשבות שלי ואומר: "חכה ותראה, כזה בורקס עוד לא טעמת". מרדכי, הבעלים, מכניס אותנו לחצר האחורית, שם מתחבאים כמה שולחנות קטנים. אנחנו מתיישבים והבורקס מגיע. עוד לפני הטעם - מדובר באחד הבורקסים היפים. גודל מושלם, לא גדול מדי אבל כזה שמצריך כמה ביסים שבהם נבנה הטעם לאט. הצבע המושחם קלות עושה חשק לנגוס, והאדים מרמזים שיצא עכשיו מהתנור.
אנחנו בוהים רעבים, מחכים שיתקרר קצת, ומפתחים תיאבון. ואז, כשאי-אפשר לחכות יותר, אני לוקח ביס ראשון, וכשהקראסט מתפצפץ בפה אני קולט שעד היום פשוט לא הבנתי כלום. מדובר במאפה מושלם, ללא טיפת שמן מיותרת ועם שילוב מושלם בין הגבינה, התרד והבצק. אני מסתכל על אברהם והוא עליי, ולשנינו ברור שאין צורך לדבר. השאלה היא רק איך חוזרים עכשיו לאכול בורקס רגיל. מדובר בבורקס טורקי, וכדי להרטיב את הגרון מרדכי מוציא כוס איירן - משקה יוגורט טורקי שמכינים פה והגיע בדיוק בזמן כדי לסגור את הפינה הזו.
הניצחון הבוכרי
בדרך לתחנה הבאה אנחנו עוברים בבסטת הירקות של באסם, שמביא ירקות בלדי מהשטחים, ואברהם מלקט כל מיני עלים וירקות טריים לסרוויס הערב באריא. האורחים שלו עומדים ליהנות מאוד מהסיור שלנו. "להיות בוכרי ברמלה לא היה הדבר הכי מגניב והייתי מתבייש בזה ומצניע את זה, והתביישתי גם באוכל”, הוא מספר. “זה תהליך שאתה עובר עם עצמך והיום אני דוחף את המטבח הבוכרי לקדמת הבמה, וזה הניצחון שלי. אני לא בא להמציא שום דבר אלא לתת את הטאץ' ממקורות ההשראה שלי. בעתיד אני רוצה מקום שיהיו בו רק כיסונים. זה החלום שלי. צריך לשמר את זה כדי שלא ייעלם".
בשוק רמלה בימי רביעי יש - מעבר לדוכנים הרגילים - גם המון רוכלים שמביאים כלים, חפצים, תבלינים ובגדים, ואנחנו ניגשים לעשות סיבוב. אני רואה שאברהם מחפש משהו ספציפי בין דוכני כלי המטבח והוא מסביר: "בלחם הבוכרי יש חותמת של פרח באמצע, או יש לנו למשל את הנון טוקי, הלחם הדק שיש בו זרעי קימל וכמון ויש עליו המון נקודות. עושים את זה עם כל מיני כלים מיוחדים - יש מרדדת עם מלא-מלא מסמרים עליה וכשאתה מגלגל אתה עושה חורים שזה לא יתנפח, ויש כל מיני גלגלות וחותמות. יש לי בבית מגירה עם כל המכשירים האלה שיוצרים את החותמות, שסבתא הביאה כשעלתה לארץ. אפשר למצוא את זה פה בשוק ואני אוהב להסתובב פה ולחפש".
הסנדוויץ' של חיים בוקובזה
לא רחוק משם יש מקום קטן שממנו עולים ריחות נהדרים. אברהם מספר שפתחו פה לפני כמה שנים מסעדת אוכל רחוב הודי ושאנחנו חייבים לטעום. אנחנו מתיישבים, ומזי, בעלת המקום, מספרת שהרבה צעירים שחזרו מהודו מגיעים לאכול כדי להשקיט את הגעגועים. אין כאן תפריט ואוכלים מה שיש באותו יום. מזי הגיעה מבומביי לפני 20 שנה, ויחד עם בעלה הקימה את חנות התבלינים "תבליני ההורים" הצמודה למסעדה. לפני שלוש שנים הם לקחו גם את הדוכן הסמוך ומזי התחילה לבשל והיא מספקת תצוגת תכלית לממה שניתן לעשות עם התבלינים הנהדרים, כמו הפאקורה, פלחי ירקות הנטבלים בבלילה המבוססת על קמח חומוס ותבלינים שמטוגנים בשמן עמוק, שהגישה לנו עם רוטב שהתבסס על קוקוס גרוס טרי. מצוין.
מכאן אנחנו בדרך לשיא הסיור - הסנדוויץ' הטוניסאי של בוקובזה, אבל בדרך אברהם עוצר אותי מול מלך הסמבוסק ואנחנו מביטים בתנועת היד על הבצק, ורואים איך הכיסון הממולא צולל אל השמן הרותח ועולה ממנו חם ומגרה. אז אנחנו טועמים. לפני יותר מ-50 שנה נפתח דוכן הסמבוסק הזה בשוק רמלה על ידי נסים סעדה, והיום הנכד, שרון, ממשיך את המסורת. בצק נהדר ממולא בחומוס טחון ומתובל עם בצל מטוגן. אין פה סמבוסק שיושב יום שלם ומתייבש. כאן זורקים אותו לשמן לפי הזמנה וזה שווה את ההמתנה.
הגיע הזמן לארוחת צהריים. גם בלי שלט גדול התור הארוך שמחוץ לדוכן של חיים בוקובזה מסגיר את הסוד ששמור לאנשי השוק. “יש הרבה ויכוחים ברמלה על הסנדוויץ’ הטוניסאי כי יש שלושה בשוק שמכינים”, אומר אברהם. “כולם טובים, אבל אני חושב שהסנדוויץ’ של חיים עולה על כולם. רוטב הפלפלים שלו מהמם והבגט טרי ומתפצפץ בפה. את הלימון הכבוש והאריסה הם עושים במקום. ולמי שמבקש הם מוסיפים גם אנשובי שנותן עוד טוויסט”. אחרי יום כזה אין סיכוי שאני אוכל סנדביץ’ שלם ואנחנו חוצים אחד לשניים ויושבים ליד שולחן מאולתר בסמטה ונהנים מכל ביס. מה צריך יותר בחיים.
רוצים להגיע אל המקומות שמוזכרים בכתבה? שוק רמלה הוא לא שוק גדול. נכנסים משדרות הרצל והולכים לאורכו. בין הבסטות תמצאו את חנות התבלינים, את בורקס סיסו ואת שאר המקומות. לא מוצאים? תשאלו. כולם מכירים את כולם וישמחו לכוון אתכם.
שילובים וכיסונים
שף מושיקו אברהם משלב במנות שהוא יוצר בין חומרי גלם מקומיים ואוזבקיים, וטעמים מהבית ברמלה. בחודש מאי הוא משיק באריא ארוחת טעימות בת 12 מנות המבוססת על המנות שמייצגות את המטבח שלו, שבו לא מעט כיסונים שמקורם במטבח האוזבקי.
