מה נותר במקרר לאחר הסדר? תתפלאו, אבל גם אחרי החג השני נותרים אוצרות במערות ובמחילות המטבח.
נותר יין אדום? רוזה? תירוש? מן היין האדום נכין סנגרייה משמחת, את הרוזה הוורדרד נמזוג עם יין לבן ותירוש, וכולם יתערבבו זה בזה ויצומצמו עם סילאן לסלט פירות שהמתיקות והאלכוהול יועילו לו.
אם נותרו חלקי עוף שאינם עצמות, נאפה אותם על מצע גבוה ודשן של ירוקים רכים, קוביות עגבנייה ופלפל. בתחתית תופיע שכבה נוספת של תפודים צלויים או של אורז פרסי פשוט שספג כמות משמחת של רוטב עגבניות מצומצם. כל אלה גם מבלים שעתיים זה בחברת זה ואפשר לגוון בכמות ובסוג הירקות.
ומה אם כל מה שנותר הוא קמח מצה או מצות? מהרו והכינו קניידלך או פרפלך. יש כאן מתכונים עבור שניהם והצעירה שבינינו הגדילה לעשות ונידבה לנו מתכון קניידלך ביתיים ממטבָּחָהּ, שאינו צורך אבקה.
בינינו? יש המון חילונים המוכרים לנו אישית שישמחו לטרוף קניידלך או פרפלך כל ימות השנה, רק שלא תמיד קל לאחר הפסח למצוא את האפיקומן הזה דווקא. כך שאנחנו הולכים על המתכון הביתי ושואלים את עצמנו: איך לא עשינו זאת קודם? ואם יוצא נפלא, אפשר ללוות ב"והיא שעמדה לאבותינו ולנו".
שיעלה ויבוא חצי החג השני, ושיהיה רגוע. ואולי גם שמח, בסימן פדיון מן השבי הארוך. ופדויי הפציעות וההרג בין חיילינו.
לקוות מותר, לא?
עוף על המון ירקות ירוקים
מדובר בסוג של חמין אביבי, מושלם לעונה זו, מבוסס על הרבה ירקות ומעט עוף, עשיר ושזוף ומתאים לבראנץ' משפחתי של שבת בבוקר. הוא פחות כבד מחמין החורף, אין בו קטניות והשריות, אבל מספק את אותו עונג של אפייה ארוכה.
השעועית הירוקה ניתנת בכמות גדולה כיוון שהיא מתרככת מאוד וכך צריך, כי היא מספקת את הטעם הנפלא.
מה עוד צריך: סיר אליפטי גדול וכבד, חסין חום, עם מכסה כי הוא אמור לעבור לתנור.
העוף נצלה על רפידת המון שעועית ירוקה, ועוד כמה ירוקים רכים, פלוס שעתיים בכלי שחור סגור, בחום גבוה. ואז בחום מתון ואז בחום שיורי. כלומר: מקור החום כבוי אבל חום הסיר הסגור נותר גבוה וממשיך לבשל בעדינות את תכולתו הריחנית. נחמד גם להותיר את התבשיל לכל הלילה בסיר הסגור. חלק מהמשפחה יתעוררו עם שחר ויראו בניחוחות הזמנה מיידית לשולחן.
צמחוניים? נפלא. המירו את חלקי העוף בקניידלך או בכופתאות אחרות שייאפו בתוך הרוטב בטבעיות.
חומרים:
3 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים, שטופים, חתוכים לאורך לפרוסות בעובי 1 ס"מ
1/2 כוס שמן זית כתית או שמן תירס
3 בצלים גדולים קלופים, שטופים וחתוכים
2 כוסות אורז פרסי מבושל
2 כוסות מרק צח, לוהט. אפשר מאבקה. או 2 כוסות מים רותחים
4-5 רבעי עוף טרי גדולים, שטופים ומרוטים היטב, מנוקים היטב מדבלולים ומגידים. מומלץ להפקיד מטלה זו בידי קצב מנוסה שאתם סומכים עליו.
1 ק"ג שעועית ירוקה עדינה, קפואה ומופשרת
800 גרם אפונה ירוקה עדינה, קפואה ומופשרת
3 כוסות תפרחות ברוקולי טרי, מנוקה, עדין. שמרו את הגבעולים למרק ירקות אחר.
לרוטב:
1/2 כוס שמן זית עדין או שמן תירס
1 ק"ג עגבניות תמר או שרי גדולות, בשלות, מתוקות וקלופות למחצה
1/4 עד 1/2 כוס סילאן. לפי טעמכם
1/4 כוס רוטב סויה
1/2 כוס עגבניות מרוסקות
1 כף שטוחה פפריקה חריפה או מתוקה. אפשר להוסיף עוד חריפות. לשיקולכם
6 שיני שום קלופות וחצויות או לפי הטעם
מלח ופלפל לפי הטעם
הכנה:
1. יוצקים את השמן לסיר כבד בעל מכסה. מוסיפים את תפוחי האדמה, הבצל, מלח ופלפל, ומטגנים מעט תוך כדי הקפצה, עד שהם מזהיבים. מותירים בתחתית הסיר. מוסיפים את האורז שבושל.
2. מכינים את הרוטב.
3. מערבבים בקערה גדולה את כל החומרים (חוץ מתפוחי האדמה והבצל), כולל חלקי העוף והרוטב.
4. מערבבים היטב בעזרת שתי כפות כדי לוודא שכל החלקים מצופים ברוטב.
5. מנסים שלא להזיז את התפודים שבתחתית. מניחים את כל הירקות והעוף מעל האורז. מוסיפים את המרק החם או את המים.
6. מכסים וצולים בחום של 180 מעלות כ-40 דקות.
7. מנמיכים את החום ל-130 מעלות ואופים עוד שעה. מכבים ומניחים לעמוד כשעה נוספת או אפילו ללילה. אפשר להשאיר על פלטה חשמלית בחום הכי נמוך.
פרפלך
כעין פתיתים משִּׁבְרי מצות. מעדן שדורש קצת סבלנות. ביהדות ניו-יורק מבשלים אותם בתאווה בכל העדות.
אם רוצים, ממשיכים ומכינים גם אחרי החג, כל עוד נותרו בבית מצות ובני אדם ללא דיאטה קשוחה.
חומרים:
4 מצות שבורות לפיסות קטנות (כדאי להכפיל כמויות)
מלח ופלפל בנדיבות
1/4 כוס שמן להקפצה
מים רותחים
1. שמים את המצות השבורות בקערה עמוקה נוחה לבחישה.
2. מתבלים ומוסיפים מים רותחים עד שכמעט יכסו את פיסות המצה.
3. סוחטים מעט בידיים למסננת. יוצקים את השמן למחבת רחבה.
4. מחממים ומוסיפים את פיסות המצה הלחות. זהירות מהתזות ומכוויות.
5. מפזרים את הפיסות לרוחב המחבת, מערבבים ומקפיצים עד שכל הפרפלך זהובים ופריכים. זה לוקח זמן! איך יודעים שהם מוכנים? הם מתייבשים ומשמיעים קולות נקישה קלים בזמן הערבוב.
6. בודקים ומתקנים תיבול. אפשר להוסיף קמצוץ סוכר ולערבב.
קניידלך ביתיים לכל השנה, של רותי
שיהיה ברור. הקניידלך האלה נועדו למרק לוהט של עוף או מיליון ירקות, כך שקחו בחשבון גם הכנת מרק. אפשר מרק פשוט. המתכון הזה מייצר קניידלך שאינם דחוסים מדי ואינם מתפוררים. חובה להשהות את תערובת הקניידלך במקרר לפחות לשעה, ורצוי יותר. אפילו ללילה תמים. במתכון ביתי זה אפשר להימנע ממתפיחים לסוגיהם, כמו אבקת אפייה, או סודה לשתייה. כמו כן, כדאי להמליח את התערובת ואת המרק, שהטעם יודגש.
יש כיום לרכישה גם קמח מצה שאינו כשר לפסח. אנחנו שומרות כמה אריזות כדי שנוכל להמשיך את בולמוס המצה בריי והפריטאדות (Fritada) הטורקיות.
כל מבשל וטרלולו. הבשלה בינינו, שמכורה לקניידלך, מעדיפה לבשל אותם במרק ירקות או עוף עשיר. לדעתה, כולם מרוויחים מן הטעם.
חומרים:
120 גרם (כוס) קמח מצה
3/4 כפית מלח
1 כוס מים רותחים
5 ביצים בינוניות
2 כפות שמן
3 ליטר מים לבישול הקניידלך
3 כפות מלח גס
הכנה:
1. שמים את הקמח והמלח בקערה. יוצקים עליהם את כוס המים הרותחים. מערבבים היטב ומניחים ל-5 דקות. מוסיפים ביצים ושמן ומערבבים. מעבירים למקרר לשעה לפחות של מנוחה והתגבשות.
2. מרתיחים המים. מרטיבים את הידיים.
3. קורצים 2 כפיות מן התערובת, מכינים קערית מים לא חמים. מגלגלים לכדור ומכניסים למים הרותחים בסיר. ממליחים.
4. כך עם כל התערובת. מבשלים 15 דק’.
5. מוציאים מן הסיר. מעבירים לקערה.
6. לפני ההגשה חולטים את הקניידלך בסיר המרק שבו יוגשו במשך 5 דקות.
שומרים את הנוזלים שהוצאו והופרדו מן הסיר כרוטב לאחרי החג: לאורז מבושל, לפתיתים מבושלים, לירקות מבושלים, צרובים או אפויים.
אל תפסחו על החוברת הזאת
נכון, היא צנומה וביישנית, אבל החוברת “מבשלים ביחד בפסח” היא שיתוף פעולה מקסים בין רשת קרפור, מיזם המתכונים הנרחב של Foody ודפוס בארי בקיבוץ בארי. מקבלים אותה תמורת תשעה שקלים ברשת קרפור, ולעונג לנו להמליץ עליה לכל. שיהיה בבית.
החוברת מאגדת כ-15 מתכונים, וחשוב יותר, נבחרת הכותבים מאגדת את הטובים והמקצועיים מבין המתכונאים והשפים של היום, בהם רחלי קרוט, רון יוחננוב, קרין גורן, יונתן רושפלד, רותם ליברזון ועוד רבים. העורכת היא אורלי פלאי ברונשטיין, והרשימה הזו מבטיחה כתיבה ועריכה מלוטשות, הנאה ומקצועיות.
מעלעול ראשון ברור שהחוברת תבטיח דפדופים חוזרים, וזאת תוך כדי שיטוט בין סירי עדות מגוונות וגישה נרחבת לירק ופירות העונה. אנו מבטיחות להמשיך ולהשתמש בבראוניז קוקוס, הצעירה תלך עם בעלה הבשלן על הקציצות בחריימה, ולא נזוז מן הקניידלך הביתיים גם בסוכות.
ספוילר: יש בקניידלך מרכיב סודי וחכם. מצאו והשתמשו.
המערכת מתנצלת שיש בצל מטוגן במאפה ההונגרי הנחשק רקוט קרומפלי, אבל מבטיחה ש”תאמינו לנו, לא תתחרטו”. אנחנו מאמינות וגם יודעות להעריך את ההשקעה. קנו מהר והביאו כמתנות לפני שהחג יאזל.
